營養(yǎng)與健康課件蛋白質(zhì)和氨基酸.ppt

1、4. 蛋白質(zhì)與氨基酸,4.1 蛋白質(zhì)分類和功能 4.2 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu) 4.3 蛋白質(zhì)的消化與吸收 4.4 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的 評價 4.5 蛋白質(zhì)的互補作用 4.6人體究竟需要多少蛋白質(zhì) 4.7 蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良 4.8 過量攝入蛋白質(zhì)有什么危害？,4.9 多攝入豆類蛋白的好處 4.10 蛋白質(zhì)和氨基酸補品 4.11 素食與肉食：哪種飲食好？ 4.12 多食用蛋白質(zhì)能使肌肉更發(fā)達嗎？, ,蛋白質(zhì)是細胞內(nèi)一種神奇的生命物質(zhì)。它的功能無處不在，沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。蛋白質(zhì)揭示了生命過程中無數(shù)的秘密，很多營養(yǎng)學的問題都與它有關(guān)。 有些蛋白質(zhì)是功能性蛋白質(zhì)，有一些則是結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)。功能性蛋白質(zhì)包

2、括體內(nèi)的酶、抗體、運輸載體、激素、細胞“ 泵”和氧載體等。結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)包括肌腱和韌帶、骨和牙齒的骨髓、頭發(fā)和指甲等等。所有的蛋白質(zhì)分子之間有很多共性。, ,4.1蛋白質(zhì)分類,4.1.1按是否結(jié)合其它成分或外形分類,簡單蛋白質(zhì)：完全有氨基酸組成，不含其它成分的蛋白質(zhì)， 如：胰島素、脲酶、核糖核酸酶等。 結(jié)合蛋白質(zhì)：除了蛋白質(zhì)部分以外，還有其它非蛋白成分，稱之為輔基或配基。如血紅蛋白（含血紅素和鐵），糖蛋白（含半乳糖、甘露糖等）、脂蛋白（含磷脂、固醇和中性脂等）、核蛋白（含核酸）。,按照是否結(jié)合其它成分分類, ,球蛋白：分子對稱性好，外形接近球狀或橢球狀，溶解度一般都較好，能結(jié)晶。大部分蛋白質(zhì)都是

3、球蛋白，如起催化功能的蛋白質(zhì)酶。 纖維蛋白：對稱性差，分子類似于細棒或纖維。又可分為可溶性纖維狀蛋白質(zhì)，如肌球蛋白、血纖維蛋白原等和不溶性纖維狀蛋白，如膠原、彈性蛋白、角蛋白以及絲心蛋白等。,按照蛋白質(zhì)外形的對稱性分類, ,絕大多數(shù)具有催化功能的酶都是球狀蛋白質(zhì),酶,底物,酶和兩個化合物A和B（底物）,酶和A和B形成酶-底物復合物,酶與新生成化合物AB, ,紅細胞, ,血紅蛋白, ,（4條-螺旋） 原纖維,微原纖維（11條-螺旋）,巨原纖維,紡錘體型皮質(zhì)細胞,角質(zhì)膜,皮質(zhì),髓質(zhì),頭發(fā),頭發(fā)結(jié)構(gòu), ,燙發(fā)實際上是一個生物化學過程, , ,肌肉組織, ,4.1.2 按營養(yǎng)價值分類,完全蛋白質(zhì)：這種

4、蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當。人體對該蛋白質(zhì)利用率高，促進兒童生長發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。, ,半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸的數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距。可維持生命，但不能促進生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)中數(shù)量相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸，例如，小麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴氨酸。,不完全蛋白質(zhì)：雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸種類不全，只靠這種蛋白質(zhì)既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)

5、就是這類蛋白質(zhì), ,4.2 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)具備一定結(jié)構(gòu)才能實現(xiàn)很多生命功能。蛋白質(zhì)、糖類和脂肪都含有碳、氫、氧原子，但蛋白質(zhì)的不同之處關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)中還含有氮原子，這就是蛋白質(zhì)的組成構(gòu)件氨基酸名稱的來由。蛋白質(zhì)中主要含有20種不同的氨基酸。,一級結(jié)構(gòu),二級結(jié)構(gòu),三級結(jié)構(gòu),四級結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)水平, ,4.2.1 氨基酸,氨基酸的化學結(jié)構(gòu)很簡單，即一個碳原子同時與氨基（含氮部分）和羧基相連，所有的氨基酸都是這種結(jié)構(gòu)。而它們之間的區(qū)別在于另一個與該中心碳原子相連的側(cè)鏈的不同。側(cè)鏈是不同氨基酸的特征部分，決定了不同氨基酸的化學性質(zhì)。20種氨基酸的側(cè)鏈各不相同。, ,側(cè)鏈,氨基,羧基,骨架,氨基酸

6、結(jié)構(gòu),三種氨基酸,纈氨酸,亮氨酸,苯丙氨酸, ,必需氨基酸：人體自己不能合成的氨基酸，這些氨基酸必須從食物中獲得。它們是： 賴氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 精氨酸 組氨酸 非必需氨基酸：人體自己能夠合成的氨基酸。但這些氨基酸也是機體所需要的氨基酸。它們是： 甘氨酸 丙氨酸 絲氨酸 半胱氨酸 酪氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 脯氨酸,從營養(yǎng)學角度分為：, ,二肽,四肽,4.2.2 肽,氨基酸聚合形成肽，根據(jù)肽內(nèi)氨基酸殘基數(shù)目多少又分為寡肽、多肽等。,二肽, ,4.3 蛋白質(zhì)消化和吸收,蛋白質(zhì)可以在熱、乙醇、酸、堿和重金屬鹽的作用下發(fā)生變性（形狀受到

7、破壞）。蛋白質(zhì)的變性是其分解的第一步。在蛋白質(zhì)消化過程中，胃酸能打開蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，它使消化酶接觸肽鍵并將其切開。以煮雞蛋為例，加熱會使雞蛋的蛋白質(zhì)變性并變硬，有助于消化。其中結(jié)合B族維生素生物素和礦物質(zhì)鐵的蛋白質(zhì)由于變性可有利于人體對生物素和鐵的吸收。 人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋白質(zhì)就會使其變性。當吞食了重金屬毒物時，常見急救方法就是喝牛奶，隨后毒藥就會作用于牛奶中的蛋白質(zhì)而不易與口、食道和胃的蛋白質(zhì)發(fā)生作用。稍后，通過嘔吐就能夠?qū)⑴c牛奶結(jié)合的毒物排出體外。, ,胃 當食物進入胃后，蛋白質(zhì)長鏈在胃酸作用下變性，然后被胃蛋白酶降解為三肽、二肽和氨基酸。,小腸 胰腺和

8、小腸分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶等酶將肽鏈降解為三肽、二肽和氨基酸。,小腸 位于小腸內(nèi)襯表面和吸收細胞內(nèi)的酶將三肽和二肽降解。小腸細胞吸收氨基酸并將其轉(zhuǎn)移至血液中。,小腸壁細胞,毛細血管,血液：血液將氨基酸運送到全身各處, ,蛋白質(zhì)在到達胃部的強酸之前，除了在口中的咀嚼和唾液的潤濕，不會發(fā)生任何變化。胃酸能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)互相纏繞的鏈解開，然后胃中的蛋白酶才能夠進攻肽鍵。 你可能會懷疑胃蛋白酶本身作為一種蛋白質(zhì)，為什么不會被胃酸變性。其實胃蛋白酶與其他酶不同，它在酸性條件下活性最高。它的任務是將其它的蛋白質(zhì)分解成碎片。胃的內(nèi)襯部分也是由蛋白質(zhì)組成，內(nèi)襯細胞可以分泌一層粘液保護胃部，防止酸和酶的進攻。 （

9、胃酸的酸性很強（pH1.5），純醋的pH值才大約是3）, ,當大多數(shù)蛋白質(zhì)由胃進入小腸時，他們都已經(jīng)被分解為碎片，其中有些是單個的氨基酸；有些是兩個或三個氨基酸組成的片段（二肽或三肽）、大多數(shù)是鏈更長一些的多肽，也有少數(shù)是整個的蛋白質(zhì)。 在小腸內(nèi)，胃酸被胰腺分泌的堿性液中和，pH上升到7（中性），這時下一組酶（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶、腸激酶、氨基肽酶、二肽酶等）能夠完成整個的分解工作。胰腺分泌的蛋白酶最終將幾乎所有的蛋白質(zhì)片段都分解為單個的氨基酸或很小的肽段。, ,新生組織蛋白質(zhì)的合成需要氨基酸的連續(xù)供應。這些組織可位于胚胎中正在發(fā)育的小孩中，燒傷、出血或術(shù)后需要補充新鮮血液中，傷

10、口愈合的疤組織中或是新生的頭發(fā)和指甲中。 更不為人注意的是我們每個人每時每刻體內(nèi)新陳代謝過程中的蛋白質(zhì)的作用。 紅血細胞的壽命只有三到四個月，到一定時間就會被骨髓產(chǎn)生新的細胞所代替。 消化道壁的細胞只能存活三天，它們在不停地脫落和更新。 皮膚細胞會死亡脫落，而新的細胞又從下面生成。在活細胞中，自身的蛋白質(zhì)也在不斷地被合成和分解。 食物中的氨基酸可以支持所有的這些機體生長和組織構(gòu)件維護更新的過程。, ,4.4 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價,1. 蛋白質(zhì)含量：衡量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基本指標。質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。肉類、蛋、奶、大豆、堅果中蛋白質(zhì)含量較高，谷物居中，蔬菜、水果蛋白含量很

11、低。 2. 蛋白質(zhì)消化率：食物在腸道中被消化的程度。食物品種、烹調(diào)方法都會影響蛋白消化率。植物性食物中的蛋白質(zhì)由于被纖維性細胞壁包裹著不易與胃腸液中的消化酶接觸，難以消化吸收。如整粒大豆蛋白的消化率為60，而豆腐在90以上，米、面中蛋白質(zhì)消化率在80%左右。另外加熱適當?shù)氖澄锢谙? ,例如，肉類的營養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損失程度不同。紅燒、清燉時維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸和煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解，對脂肪影響不大。 因此在食用紅燒、清燉以及蒸、煮的肉類及魚類食物時，應連汁帶湯都吃掉。炒肉營養(yǎng)素損失最小。炸食品可嚴重損壞維生素，但若在所炸食品的表面掛糊，避免

12、食物直接與油接觸，可起到保護作用，減少營養(yǎng)素的損失。, ,3.蛋白質(zhì)生物價：指的是蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用情況。食物蛋白質(zhì)的生物價與該蛋白質(zhì)的氨基酸模式密切相關(guān)。氨基酸模式指的是蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量，以及彼此間的比例。 食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近其生物價越高。一般來說，動物性食物中的蛋白質(zhì)的生物價都顯著高于植物性食物蛋白質(zhì)的生物價。, ,如果攝入的必需氨基酸與人體需要不成比例，身體貯存的必需氨基酸都會減少，最后會使機體器官受到損害。 如果經(jīng)常食用全蛋白，如肉、魚、禽、奶酪、雞蛋、牛奶、和豆制品，那么必需氨基酸則不成問題。這些食物包含足夠的所有必需氨基酸。 同樣，也可以

13、選擇多種植物性不完全蛋白食物，一種食物中所缺少的氨基酸可以在另一種食物中得到補充，這被稱為互補。并不需要同時攝入這兩種蛋白質(zhì)，只要保證日常飲食中包含兩者而且能夠以多種來源提供足夠的能量和蛋白質(zhì)即可。,4.5 蛋白質(zhì)的互補作用, ,豆 類,谷 物,合 在 一 起,蛋白互補,異亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 色氨酸, , ,4.6 人體究竟需要多少蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)參考標準是基于對人們氮平衡的研究，即對于排泄的氮與從食物中攝入的氮進行比較。健康的成年人攝入的氮應該等于排出的氮，因此研究人員通過在一定條件下測定人體每日通過糞便、汗和皮膚排出的氮來計算補充這些損失所需攝入的蛋白質(zhì)的量。 在正常條件下，健康的成年人

14、處于氮平衡或零平衡，即體內(nèi)蛋白質(zhì)總量處于恒定狀態(tài)。當攝入的氮超出排出的氮時，合成速度超出了分解速度，稱之為氮的正平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在增加。當攝入的氮少于排出的氮時，則稱之為氮的負平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在減少。, ,正氮平衡 生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。,氮平衡 健康的大學生和剛退休的人處于氮平衡。,負氮平衡 一個宇航員和一個急癥病人失去的氮多于攝入的氮。, ,據(jù)營養(yǎng)學家推薦成年人為0.8克/公斤體重 試著計算一下你每天的蛋白質(zhì)需求量： 你的體重（公斤數(shù)）0.8日需蛋白質(zhì)量 一般人需要量在50克以上，蛋白質(zhì)提供的熱量占總熱量的1015左右為宜。,每天食用總共120克到250克燒

15、熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、魚和貝類、偶爾食用些雞蛋和動物內(nèi)臟。 每天食用低脂或脫脂牛奶、酸奶或奶酪。 食物要多樣化以提供少量的其他來源的蛋白質(zhì)。, ,4.7 蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良,蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟。合稱蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）是當今世界最普遍的一種營養(yǎng)不良的形式。營養(yǎng)不良大多發(fā)生在兒童期，但也會對很多成年造成威脅。食物不足會導致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。,PEM有兩種不同的形式，一種是患者全身骨瘦如柴（稱為消瘦）；另一種是發(fā)生有腹部腫脹和皮疹（稱為加西卡?。?。人們曾一度認為消瘦的原因是能量缺乏而加西卡病則是由于蛋白質(zhì)缺乏造成的。實際上，消瘦是由于

16、食物攝入量長期不足，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的。加西卡病原因則是嚴重的急性營養(yǎng)不良造成的蛋白質(zhì)過少而無法支持身體功能。, ,貧困地區(qū)的兒童依靠稀薄的谷類食品維持生命，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強維持生命而無法滿足身體生長的需要。 肌肉（包括心肌）如果沒有充分的營養(yǎng)就會萎縮。大腦發(fā)育和學習能力也會受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至會低于正常值。 機體在盡其所能地對付危機，那些對于維持心臟、肺、大腦功能沒有用的蛋白質(zhì)都受到了削減。生長停滯，甚至四歲的兒童看起來還不如正常情況下兩歲的兒童大。皮膚也失去了彈性和水分，容易破裂，傷口無法愈合，消化酶缺乏，消

17、化道里襯退化，吸收能力消退，他們甚至連攝入的那一點食物也無法吸收。, , , ,當世界上的很多人在為填飽肚子而苦苦掙扎時，發(fā)達國家的人們則還要必須有意識地對蛋白質(zhì)的攝入量進行控制以避免過量。蛋白質(zhì)攝入過多對人體有害無利。 首先正如以前提及的，高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易導致肥胖從而對健康帶來各種相應的危害。 其次，動物蛋白質(zhì)食物中含有大量的飽和脂肪，而飽和脂肪酸是導致粥狀動脈硬化和心臟病的重要原因。 除此之外，動物蛋白本身也可能使得血液膽固醇升高，從而導致粥狀動脈硬化和心臟病。不過與此相反，豆類蛋白似乎能夠降低血液膽固醇。,4.8 過量攝入蛋白質(zhì)有什么危害, ,過量食用高蛋白食物會對腎臟

18、造成過多負擔，因為腎臟必須排泄蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物。食用蛋白過多會加劇腎病患者以及糖尿病患者的病情。所以這些病人要減少蛋白質(zhì)攝入。 過多食用蛋白質(zhì)會引起身體過多排泄鈣，加快成人骨質(zhì)流失，引起骨質(zhì)疏松。動物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。因為動物蛋白富含含硫的氨基酸，這樣的氨基酸為酸性，有將鈣排泄出體外的能力，即能導致鈣隨尿液排出。 另外，某些人群中髖骨骨折率較高也與飲食中含有大量動物蛋白而沒有植物蛋白有關(guān)。 某些研究表明，富含動物蛋白的飲食與某些類型癌癥的發(fā)生有關(guān)，如結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。, ,4.9 多攝入豆類蛋白的好處,某些豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡直可以與肉類媲美。豆類食物還是

19、纖維素、維生素B、鐵、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來源。不過豆科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營養(yǎng)素，它們?nèi)鄙倬S生素A、維生素C或維生素B12。如果與谷類和蔬菜同時食用，則可以極大地平衡其中的氨基酸組成。 大量使用豆制品取代肉類存在一個問題，即這樣會使鐵的吸收受到抑制，改善的方法可以是食用豆制品的同時搭配少量的肉類或富含維生素C的食品。素食者有時候會使用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。 另一種營養(yǎng)豐富的豆制品是豆腐，由于在豆腐的制作過程中加入了鈣鹽，所以它的含鈣量較高。, ,4.10 蛋白質(zhì)和氨基酸補品,將蛋白質(zhì)補品當作食物的話則絕對是危險的。多年前提倡的“ 液體蛋白質(zhì)” 減肥食譜，就曾經(jīng)造

20、成很多使用者的死亡，甚至同樣原理的蛋白質(zhì)節(jié)食餐譜即使在醫(yī)生的監(jiān)控下也造成過心律異常。另外經(jīng)過加工的蛋白質(zhì)補品比高蛋白食物難以被消化，而且也貴得多。 也沒有必要服用氨基酸補品。人體最適宜處理整個蛋白質(zhì)，將其分解成二肽或三肽這種便于消化的片段，然后再逐次分解同時吸收進入血液。某種氨基酸的過量可能會獨占一個位點從而使得另一種相似的氨基酸暫時無法被吸收，因此當某種或某幾種氨基酸過量時，其他一些人體所需的氨基酸就無法被吸收而浪費掉。結(jié)果造成這種營養(yǎng)的缺乏。, ,4.11 素食與肉食：哪種飲食好,假定有兩個，其中一個人拒絕食用任何動物食品，不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物，而另一個人每餐都要吃肉，通常會

21、要一份土豆和牛排，而且還會聲明不要加生菜。不過他們自己可能都不相信，實際上兩者有很多共同之處。兩個人在食物選擇上都是極端主義者，兩個人的僵化和不平衡的飲食都可能威脅他們的健康。但是素食主義和肉食主義的飲食中都有有利的一面，不過前提是不要走極端。, ,人們選擇吃素是有多種不同的原因的。有些人認為我們不應該屠殺動物而食其肉，有些人則認為我們甚至不應該與那些動物共享如牛奶、奶酪、雞蛋、蜂蜜等它們的產(chǎn)品或使用皮革、羊毛、或絲等動物制品。很多人看到牲畜在飼養(yǎng)場和屠宰場受到那種不人道的對待就會感到非常難過。還有些人認為我們應該考慮環(huán)境問題而少食用些肉，或者他們擔心肉類會受到污染。 食用肉類的人們也有很多理

22、由。有些人認為漢堡包作為午餐既可以提供高能量和高營養(yǎng)同時又十分方便，另一些人則喜歡烤雞或燉牛肉的味道，還有一些人甚至不知道如果沒有肉該吃些什么，他們已經(jīng)習慣了吃肉。 不管每個人在選擇自己的飲食時有什么樣的原因，這些日常的選擇實際上都在一定程度上決定著一個人的健康。, ,4.11.1 素食飲食的益處： 肥胖和糖尿病：素食者一般比肉食者瘦。原因或許是他們有意識地控制攝入的熱量，并經(jīng)常進行體育鍛煉，或許是他們的飲食中纖維含量高，患II型糖尿病的少。 血壓：素食者通常比非素食者的血壓低。目前有確鑿的證據(jù)可以表明一些素食者的飲食模式的確具有降低血壓的功效。 心臟?。核厥痴吲c肉食者進行比較，即使所比較的人

23、都不吸煙，前者的心臟病和動脈疾病發(fā)病率也都較低。 總的來說，很多素食者發(fā)生肥胖、高血壓、糖尿病、消化紊亂和癌癥的機率都比肉食者低。, ,果食者：其飲食中只包括生的或干的水果、種子和堅果。 乳蛋素食者：其飲食中包括乳制品、蛋類、蔬菜、谷物、豆類、水果和堅果，不含肉和海產(chǎn)品。 長壽飲食：一種絕對素食者飲食，逐漸減少食物，最終少到只有糙米和少量的水或茶。嚴重時將導致營養(yǎng)不良，甚至死亡。 蛋類素食者：其飲食中包括蛋、蔬菜、谷物、豆類、水果和堅果，不含肉、海產(chǎn)品和奶制品。 部分素食者：飲食中包括海產(chǎn)品、家禽、蛋、乳制品、蔬菜、谷物、豆類、水果和堅果，不含或嚴格限制某些肉類。 絕對素食者：只食用植物性食物

24、，如蔬菜、谷物、豆類、水果、種子和堅果，也稱之為嚴格素食者。 素食者：飲食以植物來源為主，不含某些種類或所有動物性食物。, ,4.11.2 肉食者飲食的益處,生長： 肉類、蛋、牛奶和其他動物性食品非常有利身體生長，缺少它們兒童的生長就會滯后。 動物和奶制品作為高蛋白食物比植物更具優(yōu)越性，肉類、雞蛋和奶制品能夠提供更全面更易消化的蛋白質(zhì)。食用牛奶和肉類的兒童通常比食用谷物的兒童長得更高大，并且抗病能力也較強。他們不易患由于缺乏維生素D引起的佝僂病，這種疾病經(jīng)常發(fā)生在寒冷地帶很難見到陽光的絕對素食者身上。 關(guān)鍵時期維持生命：肉食者通常能夠依靠其飲食渡過關(guān)鍵時期。而相反，絕對素食的女性如果無法滿足營

25、養(yǎng)需求，懷孕時可能會過于瘦弱。不能儲備足夠的鐵、鋅和維生素B12，懷孕期間也不能達到足夠的體重來維持胎兒的正常生長和發(fā)育。, ,4.11.3 如何獲取全面營養(yǎng),對于不喝牛奶的消費者：可以通過飲用加鈣的豆奶或加鈣的橙汁來獲得鈣質(zhì)，或者食用大量的富含鈣的綠色蔬菜如椰菜和甘藍也可以提供可觀的鈣質(zhì)來源。肉類是肉食者飲食中鐵和鋅的主要來源，而且只有動物性食品才能保證提供足夠的維生素D和維生素B12。 與肉類相比，素食中的鐵和鋅的來源，如豆類、深綠葉蔬菜、加鐵加鋅的谷物以及全麥面包和谷物所能提供這些礦物質(zhì)的量要少得多，而且不易吸收。要獲得足量的鋅和鐵，應當重視飲食中全麥和豆類的重要性。如果素食者過度依賴精米、精面和糖果則很可能難以獲得足量的礦物質(zhì)。絕對素食者如果沒有補充來源或是沒有充分的陽光照射