《面包加工原理》PPT課件.ppt

1、姓名：陳玲琳專業(yè)：食品工程學(xué)編號(hào)： 212013085231002，面包加工原理，面包是以面粉為主原料，與酵母和其他輔料一起加水配制面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。 在面包加工原理、面包制造方法、(1)配方面包配方中最基本的原料是小麥粉、酵母、水的輔助材料有鹽、油脂、砂糖、牛奶或奶粉、雞蛋、氧化劑、各種酶制劑(包括發(fā)芽谷物粉)。 面粉是最主要的成分，其作用是形成保持空氣的粘彈性面料。 酵母是基本原料之一，其主要作用是將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。 食鹽能增強(qiáng)肌肉力量，改善面包風(fēng)味。 酥油是面包生產(chǎn)的重要輔料，有酥油的面包保持柔軟性和美味的時(shí)間比不含酥油的面包稍長(zhǎng)。 因?yàn)?/p>

2、加入砂糖，砂糖供給酵母的食材，改善發(fā)酵條件，調(diào)節(jié)面包的風(fēng)味，改善烘烤特性，能使外皮的顏色美麗。 牛奶或奶粉：牛奶有獨(dú)特的奶香味，面包瓢心組織細(xì)膩柔軟，疏松有彈性。 偶氮甲酰胺和過(guò)氧化鈣等氧化劑可以在幾百萬(wàn)分之一的水平上改善面團(tuán)的肌力，使面包的體積和組織變得良好。 正常面粉中-淀粉酶含量低，通常添加生芽谷物粉來(lái)增大面包的體積，改善面包組織，減少“鑰匙孔”現(xiàn)象，近年來(lái)，有使用經(jīng)濟(jì)的真菌-淀粉酶代替生芽谷物粉的傾向。 添加表面活性劑可以使面包在幾天內(nèi)保持柔軟，最常用的是-甘油一酸脂，一般使用量是面粉重量的0.5%。 硬脂乳酸鈉(SSL )、羥乙基甘油一肌酯(EMG )等表面活性劑作為布料增強(qiáng)劑發(fā)揮作

3、用。 最常見的霉菌抑制劑是丙酸鈣。面包制造方法、各種面包原料配方、(2)工藝流程、面包制造基本工藝流程：面(面團(tuán)調(diào)制)、發(fā)酵及烘烤。 一次發(fā)酵法：將所有原料一次混合到成熟的面團(tuán)中，然后進(jìn)行發(fā)酵，將發(fā)酵的面團(tuán)分開，卷成形，放入烤盤中醒來(lái)，達(dá)到所需尺寸后放入烤箱中烤。 一次發(fā)酵法制作的面包通常具有良好的咀嚼感，風(fēng)味好，但蜂窩壁厚，結(jié)構(gòu)粗糙，容易老化。 對(duì)時(shí)間相當(dāng)敏感，大量生產(chǎn)時(shí)，其敏感性可能使生產(chǎn)過(guò)程的處理變得困難。 一面包的制造方法、二次發(fā)酵法是將面粉(30p% )、水的一部分和酵母整體配制而成的面團(tuán)(發(fā)酵頭，ponge )在2830下發(fā)酵35h，然后與剩馀的配方原料混合配制成熟面團(tuán)后，靜置30

4、分鐘使其醒來(lái)，面包變軟，蜂窩壁薄，體積一面包制造方法，一次發(fā)酵法工藝流程，二次發(fā)酵法工藝流程，(一)最適合在面粉中濕面筋含量為30%時(shí)制作面包，2630%中等，2326%稍差。 使用面粉前篩除雜質(zhì)，粉碎團(tuán)塊起到調(diào)節(jié)粉溫的作用，同時(shí)在面粉中混入一定量的空氣有利于酵母的生長(zhǎng)繁殖。 二原輔的處理，(二)酵母1，壓榨生酵母壓榨生酵母是多種單體酵母壓縮而成的塊物，每克壓榨酵母約含有50100億個(gè)單體酵母。 酵母必須在適當(dāng)?shù)臏囟群蜖I(yíng)養(yǎng)條件下生存繁殖。 新鮮酵母在冷藏中處于休眠狀態(tài)，使用前需要活化。 最好將生酵母放入2430(30以下)的溫水中，加入少量的砂糖，用攪拌機(jī)均勻攪拌，靜置2430分鐘，表面出現(xiàn)大

5、量氣泡后投入生產(chǎn)。 2 .活性干酵母需要活性化，具體方法為，用活性干酵母1kg、砂糖500g、7kg、2730溫水調(diào)制成液態(tài)，發(fā)酵馴化3045min即可使用。二原輔處理，(三)水處理面包酵母的最佳pH值為5.05.8，微酸性水質(zhì)有助于面包發(fā)酵，但酸度不宜過(guò)高。 如果pH過(guò)低，就不能用碳酸鈉中和，理想的水質(zhì)pH控制在稍低于7，發(fā)酵的面包的pH控制在56是理想的。 水的pH值高的時(shí)候可以用乳酸中和。 水溫把布料的溫度控制在2830之間。 二原輔的處理，(四)食鹽為結(jié)晶固體，不能直接放入小麥粉中攪拌，用水3kg溶解1kg食鹽(水量從原料總水量中減去)。 二原輔的處理，(五)一些輔料的處理1，油脂液態(tài)

6、油脂調(diào)配容易均勻，植物油等可以不經(jīng)任何處理而直接使用。 注意：油溫過(guò)高，為了不損傷面團(tuán)中的酶活性和烹調(diào)面粉，請(qǐng)不要直接溶于火中立即使用。 2、砂糖和糖漿用溫水溶解成糖液。 投水量為砂糖量的30% (水量從原料總水量中減去)，砂糖液、糖漿過(guò)濾使用。 3、乳品奶粉不得直接投入大調(diào)粉機(jī)。 4、其他(液體必須過(guò)濾的粉末必須過(guò)濾)、二原輔的處理、(一)面團(tuán)形成的基本過(guò)程1、材料拌和階段攪拌初期，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉的一部分開始吸水，其中面筋性蛋白質(zhì)遇到水，蛋白質(zhì)分子表面的親水基和水分子相互作用形成水合離子。 2、面團(tuán)形成繼續(xù)攪拌，水和其他材料的分散逐漸均勻，干粉逐漸消失，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)一步吸水膨

7、潤(rùn)。 水分子以滲透或擴(kuò)散的方式進(jìn)入蛋白質(zhì)膠體粒子內(nèi)部，由于膠體粒子內(nèi)部存在小分子可溶性物質(zhì)，其溶解后濃度增加，形成充分的滲透壓，水分子立即滲透到膠體粒子內(nèi)部。 隨著攪拌的進(jìn)行，含硫氨基酸中的硫氫基被氧化而變換為二硫基(參照?qǐng)D834 )，即兩個(gè)蛋白質(zhì)分子的SH基被氧化而失去h，發(fā)生SS鍵。 由于三生地的配制、三生地的配制、三生地的成熟初步形成的面團(tuán)在攪拌葉片的攪拌下，減少了面團(tuán)部分面筋網(wǎng)與其他材料的結(jié)合程度的差異，使水分分布均勻，整個(gè)面團(tuán)的配制成熟。 柔軟的硬度，彈性，硬度，光滑柔軟。 4 .布料的破壞繼續(xù)攪拌成熟的布料，布料面筋開始斷裂(或弱化)，布料的彈性和韌性變?nèi)?，布料的工藝性能劣化?這

8、是由于一部分谷蛋白分子間的SS鍵變化為分子內(nèi)的SS鍵，削弱了分子間的鍵程度。 (2)影響面團(tuán)形成的主要因素1、面粉中的蛋白質(zhì)和量面團(tuán)在制備時(shí)，兩種面團(tuán)蛋白質(zhì)迅速吸水膨潤(rùn)。 麩質(zhì)的吸水量是干蛋白質(zhì)質(zhì)量的180 0%。 2 .面料的溫度與蛋白質(zhì)的吸水關(guān)系很大。 質(zhì)地的溫度低，蛋白質(zhì)的吸水慢，質(zhì)地形成的時(shí)間長(zhǎng)相反地質(zhì)地的溫度高的話，面筋蛋白質(zhì)的吸水增大，膨潤(rùn)作用也變強(qiáng)。 3 .面粉粗細(xì)面粉粒子粗細(xì)是測(cè)量面粉品質(zhì)的一個(gè)方面。 粒粗的小麥粉與水的接觸面小，會(huì)降低水分的滲透速度。 在坯料的輥軋和成形過(guò)程中，其游離水和附著水繼續(xù)滲透，蛋白質(zhì)的這種持續(xù)膨脹使坯料干燥變硬，結(jié)合力差，輥軋和成形困難。 三生地制備

9、、4、糖糖在生地制備過(guò)程中可發(fā)揮逆水化作用，調(diào)節(jié)生地的溶脹度。 由于砂糖的吸濕性，不僅吸收蛋白質(zhì)膠體粒子之間的游離水，而且增加膠體粒子的外部濃度，使膠體粒子內(nèi)部的水分子產(chǎn)生反滲透作用，降低蛋白質(zhì)膠體粒子的膨潤(rùn)度，降低面筋形成的程度，減弱彈性。 5 .油脂具有疏水性。 在面團(tuán)的制備過(guò)程中，油脂形成油膜包裹在面粉粒子外，面粉中的蛋白質(zhì)難以充分吸水膨潤(rùn)，抑制面團(tuán)的形成，并且已經(jīng)形成的面團(tuán)難以相互結(jié)合，降低面團(tuán)的彈性，提高可塑性。6、品質(zhì)不同的小麥粉是凍傷小麥加工的小麥粉，蛋白質(zhì)凍結(jié)會(huì)降低吸水膨潤(rùn)的速度，降低工藝性能，蟲害小麥加工的小麥粉蛋白酶活性強(qiáng)，制備面團(tuán)時(shí)蛋白質(zhì)分解降低面團(tuán)中面筋的生成量。 (1

10、)用于生面發(fā)酵原理生產(chǎn)面包的酵母為曲型兼性厭氧微生物，可在氧和無(wú)氧條件下生存。 面團(tuán)發(fā)酵初期，酵母在養(yǎng)分和氧氣供應(yīng)充足的條件下，生命活動(dòng)旺盛，進(jìn)行氧氣呼吸，可以將糖迅速分解為CO2和H2O，釋放一定的能量。 有氧呼吸： C6H12O66CO2 6H2O 2821.4kJ酒精發(fā)酵： C6H12O62C2H5OH 2CO2 100.5kJ在生產(chǎn)實(shí)踐中，為了使面團(tuán)充分發(fā)揮作用，有意識(shí)地創(chuàng)造條件使酵母進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生大量的二氧化碳。 發(fā)酵后期多次粉碎，排除二氧化碳，增加氧氣。 (二)影響面團(tuán)發(fā)酵的因素1，糖(碳水化合物)一是面粉中的淀粉經(jīng)過(guò)一系列水解變成單糖，二是原料中加入的蔗糖經(jīng)過(guò)酶水解變成單糖。

11、 (C6H10O5)n nH2O (淀粉酶) (C12H22O11) C12H22O11 H2O (蛋白酶)2C6H12O6 2、溫度最佳溫度25-28 3、酵母發(fā)酵能力是酵母品質(zhì)的重要指標(biāo)。 生酵母的發(fā)酵能力在650ml以上，干酵母的發(fā)酵能力在600ml以上。 標(biāo)準(zhǔn)面粉制造面包，酵母0.8%-1%，面粉制造面包，酵母1%-2%，四面團(tuán)發(fā)酵，4，酸度面團(tuán)酸度50%來(lái)自乳酸，其次醋酸、乳酸的積累使面團(tuán)酸度增加，而酵母發(fā)酵產(chǎn)生的酒精5，水分適當(dāng)?shù)乃钟欣诎l(fā)酵。 6 .面粉的影響主要是面粉中麩質(zhì)和酶的影響。 麩質(zhì)。 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，需要用強(qiáng)力面筋制成的網(wǎng)絡(luò)包裹，使面團(tuán)膨脹制成海

12、綿狀結(jié)構(gòu)。 (2)酶。 酵母在發(fā)酵過(guò)程中，需要將淀粉分解成單糖用于酵母。 變質(zhì)或經(jīng)高溫處理的小麥粉，淀粉酶活性受到抑制，淀粉糖化能力下降，影響面團(tuán)的正常發(fā)酵。 7 .其他配方中的油、糖、食鹽等輔料與面團(tuán)發(fā)酵關(guān)系密切。 四種面團(tuán)的發(fā)酵，(1)發(fā)酵成熟的面團(tuán)成形為一定形狀的面團(tuán)稱為成形。 成形包括切割、稱量、圓化、靜置、成形、造型、裝飾板等工序。 1 .分批稱量產(chǎn)品重量要求，分批稱量面料。 因?yàn)槊鎴F(tuán)烤后有大約7%的重量損失。 2 .團(tuán)圓和靜止團(tuán)圓是不規(guī)則的小平面，排出二氧化碳的一部分，使其結(jié)構(gòu)均勻，心結(jié)實(shí)，表面光滑。 靜置也稱為中間覺(jué)醒，其目的是使麩質(zhì)恢復(fù)彈性，使酵母適應(yīng)新的環(huán)境恢復(fù)活力，使面包的

13、不良外形變得端正，使表面明亮。 3 .造型和模具制作是技巧性的工序，可以根據(jù)設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法。 塑形機(jī)既可以用塑形機(jī)進(jìn)行，也可以用手工進(jìn)行，塑形機(jī)的種類很多，有普通的塑形機(jī)、翻轉(zhuǎn)式的塑形機(jī)、交叉式的塑形機(jī)、螺紋式的塑形機(jī)等。 五、成型、喚醒和烘烤；(二)喚醒成型的面包塊，喚醒后烘烤。 清醒的目的是消除成形中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，增強(qiáng)面筋的伸長(zhǎng)，使酵母進(jìn)行最后的發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹到所希望的體積，達(dá)到產(chǎn)品柔軟的多孔質(zhì)目的。五成形、清醒和烘烤；(三)面包烘烤進(jìn)烤箱幾分鐘后，面團(tuán)體積迅速膨脹，稱為烤箱最佳期。 由于氣體受熱，體積增大，溫度上升，二氧化碳可溶性降低，溫度上升(如果不太高)，酵母變得相當(dāng)活躍

14、，酒精和水的混合物等其他物質(zhì)的氣化。 一般來(lái)說(shuō)，烤箱的最佳期限在10分鐘以內(nèi)。 剩下的烘烤要使面包的中心溫度達(dá)到100度。、五成型、清醒和烘烤、烘烤的面包必須進(jìn)行冷卻和包裝，才能作為產(chǎn)品銷售。 剛出爐的面包溫度高，其中心溫度約98，破硬部分柔軟無(wú)彈性，按不住，一旦包裝即被按住，面包容易破裂或變形。 冷卻方法有自然冷卻法和吹風(fēng)冷卻法。 六面包的冷卻和包裝，做面包的關(guān)鍵在于選擇面粉外面，抓住面，醒來(lái)，烤三個(gè)環(huán)節(jié)。 1選粉：制作面包的主要原料是面粉，選粉是制作面包的關(guān)鍵。 一般選擇面筋含量35%以上的面粉。 這種面粉做的面包發(fā)性好，彈性好，質(zhì)量柔軟。 2面：要掌握面的溫度和時(shí)間。 表面溫度控制在2228。 面的時(shí)間以面筋是否充分形成為基準(zhǔn)。