第七章綠色食品的加工包裝與貯運(yùn)..ppt

1、第七章綠色食品的加工、包裝、儲存和運(yùn)輸，要點(diǎn)1綠色食品加工的環(huán)境要求2綠色食品加工的基本要求3包裝和標(biāo)簽4綠色食品儲存和運(yùn)輸?shù)脑瓌t和要求，第1節(jié)綠色食品的加工，1綠色食品加工的基本原則1可持續(xù)發(fā)展原則2營養(yǎng)物質(zhì)損失最小原則3加工過程無污染原則4環(huán)境無污染原則，食品加工是一個復(fù)雜的過程， 從原料儲存到產(chǎn)品交付的每一個環(huán)節(jié)和步驟都要嚴(yán)格控制，防止加工造成二次污染。 具體應(yīng)注意以下幾個方面：原料來源明確。企業(yè)管理是完美的。加工設(shè)備無污染。加工工藝合理。選擇合適的儲存和運(yùn)輸方式。加強(qiáng)人員培訓(xùn)。2.綠色食品加工的基本原則1。食品變質(zhì)的原因廣義地說，食品變質(zhì)是指改變食品的原有性質(zhì)和狀態(tài)，使其質(zhì)量變差、不適

2、宜或不能食用的現(xiàn)象。一般來說，它的特征是變色、味道變化、霉菌生長、腐爛、混濁、沉淀等。食品腐敗的主要原因有三：(1)微生物腐敗有害微生物的生長和發(fā)展是食品腐敗的主要原因。微生物引起的腐敗通常表現(xiàn)為霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁等。這是對食物最有害的，而且產(chǎn)品會由輕變重，甚至因誤食而導(dǎo)致中毒和死亡。(2)酶腐敗，如脂肪氧合酶引起的脂肪酸腐敗、蛋白酶引起的蛋白質(zhì)水解、多酚氧化酶引起的褐變、果膠酶引起的組織軟化等。它會導(dǎo)致變色、味道改變、食物變軟和營養(yǎng)價值降低。(3)物理和化學(xué)劣化，如加工和儲存過程中的各種不利的物理和化學(xué)反應(yīng)，如氧化、還原、分解、合成、溶解、結(jié)晶、沉淀等。與微生物變

3、質(zhì)相比，物理和化學(xué)變質(zhì)一般較輕，一般無毒，但會造成顏色、香氣、味道和維生素等營養(yǎng)成分的損失，這與果蔬中所含的化學(xué)成分密切相關(guān)。2食品保鮮方法，(1)保持食品最低生命活動的保鮮方法主要用于果蔬等新鮮農(nóng)副產(chǎn)品的貯藏和保鮮。采取各種措施來維持水果和蔬菜的最低生命活動的新陳代謝，維持它們的自然免疫力，抵抗微生物入侵和延長它們的儲藏壽命。(2)抑制微生物活性的保鮮方法利用一些物理和化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活性是一種臨時性的保鮮措施。有速凍食品等冷凍保鮮方法；高滲透壓保存，如腌制品、糖制品、干制品等。(3)利用發(fā)酵原理的保藏方法利用發(fā)酵原理的保藏方法稱為發(fā)酵保藏法或生化保藏法。利用某些有益微生物活動

4、產(chǎn)生和積累的代謝物來抑制其他有害微生物的活動。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。(4)利用無菌原理的保存方法，即無菌保存方法，是一種通過熱處理和過濾，將食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消除到長期保存所允許的最低限度，并通過排空和密封防止再次感染，從而使食品能夠長期保存的食品保存方法。食品罐裝是一種典型的無菌保存方法。最廣泛使用的滅菌方法是熱滅菌。基本上，它可以分為70-80巴氏滅菌法，滅菌溫度低于100，高溫滅菌法，滅菌溫度高于100。一個大氣壓以上的滅菌是高壓滅菌。冷殺菌是一種不提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法，如紫外線殺菌和過濾。(5)防腐劑是能夠殺死或阻止食品中微生物生長和發(fā)育的試劑。綠色食品加工對防腐劑有

5、特殊要求，應(yīng)注意使用天然防腐劑1.綠色食品企業(yè)工廠(場地)的選擇(1)基本要求是地勢高；水源豐富，水質(zhì)良好；土質(zhì)好，便于綠化；交通便利。(2)環(huán)保要求，遠(yuǎn)離污染源：綠色食品企業(yè)選址時應(yīng)遠(yuǎn)離重工業(yè)地區(qū)。如需在重工業(yè)區(qū)選址，應(yīng)根據(jù)污染范圍設(shè)置500-1000米的防護(hù)帶。在居民區(qū)選址時，25米范圍內(nèi)不得有排放粉塵和毒物的工作場所，不得有裸露的垃圾堆、坑或露天廁所，500米范圍內(nèi)不得有糞肥場或傳染病醫(yī)院。為了減少污染的可能性，場地還應(yīng)根據(jù)常年主導(dǎo)風(fēng)向選擇在污染源的上風(fēng)方向。防止企業(yè)污染環(huán)境：要求企業(yè)不僅要設(shè)置“三廢”凈化處理裝置，而且在選擇工廠時要遠(yuǎn)離居民區(qū)。根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和規(guī)模，間隔可按工業(yè)企業(yè)設(shè)計

6、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，最好在1公里以上。其位置還應(yīng)在居民區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)處和飲用水源的下游。綠色食品企業(yè)的建筑設(shè)計和衛(wèi)生條件(1)建筑布局根據(jù)原料和工藝的不同，食品加工廠一般有原料預(yù)處理、加工、包裝和儲存等場所，以及配套的鍋爐房、實(shí)驗室、容器、潔凈室、消毒室、辦公室、輔助室和客廳。(2)衛(wèi)生設(shè)施綠色食品工廠必須有一定的衛(wèi)生設(shè)施，以確保食品生產(chǎn)清潔衛(wèi)生，沒有交叉污染。加工車間必須有以下衛(wèi)生設(shè)備：通風(fēng)設(shè)備；照明設(shè)備：防塵、防蠅、防鼠設(shè)備；衛(wèi)生緩沖車間；工具和容器清洗消毒車間。(3)地面和墻面處理地面應(yīng)采用防水、耐熱、耐腐蝕的材料，地面應(yīng)有一定的排水坡度。地面上有地漏和排水管。(4)污水、垃圾和廢氣排放處理

7、綠色食品加工廠需要在設(shè)計上加強(qiáng)廢物處理能力，防止污水對工廠和周圍環(huán)境的污染。4.綠色食品加工的工藝要求1。綠色食品加工原料要求綠色食品加工產(chǎn)品的主要原料應(yīng)為經(jīng)過認(rèn)證的綠色產(chǎn)品。食鹽等生產(chǎn)輔料有固定來源，并按綠色食品標(biāo)準(zhǔn)出具權(quán)威檢驗報告。來自轉(zhuǎn)基因生物的食品加工原料嚴(yán)禁用于綠色食品加工。食品加工中的重要原料和輔助用水不需要認(rèn)證，但加工用水必須符合我國飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，還需要經(jīng)過檢測并出具合法的檢驗報告。綠色食品的原料嚴(yán)禁用輻射、微波等方法處理。* *歐盟的有機(jī)食品標(biāo)簽規(guī)定，當(dāng)一種產(chǎn)品的95種成分是通過有機(jī)手段生產(chǎn)的，而其余5種成分不是通過有機(jī)手段生產(chǎn)的，而是屬于歐洲經(jīng)濟(jì)共同體209291補(bǔ)充條款中

8、所列的成分時，該產(chǎn)品可以被標(biāo)記為通過有機(jī)手段生產(chǎn)。如果產(chǎn)品的有機(jī)成分在70和95之間，則可以列出有機(jī)成分，但只能指出X的農(nóng)業(yè)成分是根據(jù)有機(jī)生產(chǎn)方法生產(chǎn)的。如果少于50%的成分是通過有機(jī)方法生產(chǎn)的，則相應(yīng)的成分只能在成分列表中標(biāo)記為通過有機(jī)方法生產(chǎn)。綠色食品加工的前處理和食品加工的原料對成品有很大的影響。處理不當(dāng)不僅會影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，還會影響未來的加工工藝。以果蔬加工為例，食品加工原料的預(yù)處理一般包括分揀、分級、清洗、切邊(去皮)、切割、熱燙(預(yù)煮)、護(hù)色和半成品保存。雖然水果和蔬菜的品種和品種不同，但它們的組織特征卻大不相同水果和蔬菜的分類包括大小分類、成熟度分類和顏色分類。根據(jù)不同種類

9、的果蔬以及這些分級內(nèi)容對加工果蔬的影響，分別采用一種或多種分級方法。(2)原料清洗果蔬原料清洗的目的是將附著在果蔬表面的灰塵、淤泥、大量微生物和一些殘留的化學(xué)農(nóng)藥洗掉，以保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。果蔬的清洗方法可分為手工清洗和機(jī)械清洗。(3)水果和蔬菜的去皮除葉類蔬菜外，大多數(shù)水果和蔬菜的皮都是粗糙堅硬的。雖然它們有一定的營養(yǎng)成分，但它們味道不好，對加工產(chǎn)品有一定的不良影響。例如，柑橘皮含有精油和苦味物質(zhì)。只有在加工一些果脯、蜜餞、果汁和果酒時，才不需要因為打漿、壓榨或其他原因而去皮；泡菜通常不去皮加工。果蔬去皮的主要方法有手工、機(jī)械和堿液；加熱、酶、冷凍、真空去皮等。(4)原料

10、的切割、破碎、去核和修整在貯藏、干燥、腌制和加工蜜餞時，必須適當(dāng)切割以保持適當(dāng)?shù)男螤?。分割的形狀取決于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和屬性。為了生產(chǎn)果酒、果蔬汁等產(chǎn)品，必須在加工前對其進(jìn)行粉碎，以便于壓榨或打漿，提高榨汁效率。核果在加工前需要去核，核果需要去核。用種子罐裝柑橘類水果時，需要去除種子。加工蜜餞時，如紅棗、金橘、李子等。有必要切割接縫和穿孔。上述過程通常在小規(guī)模生產(chǎn)或劣質(zhì)設(shè)備中手工完成，通常借助于特殊的小工具。如枇杷、山楂和大棗；勺形裝飾器；金橘李子打孔裝置。(5)熱燙水果和蔬菜在生產(chǎn)中通常被稱為預(yù)煮。也就是說，將切割或用其他方法預(yù)處理的新鮮水果和蔬菜放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時間熱處理。其主要目的是滅

11、活活性酶和防止酶褐變。軟化或改善組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改善顏色；去掉一些辛辣和其他不好的味道；減少水果和蔬菜中污染物和微生物的數(shù)量。熱燙時，一些營養(yǎng)會流失。當(dāng)用熱水熱燙時，根據(jù)不同的條件，水果和蔬菜會損失大量的可溶性固形物。據(jù)報道，切片胡蘿卜在用熱水熱燙1分鐘后會損失15種礦物質(zhì)，整根胡蘿卜會損失7種礦物質(zhì)。此外，維生素C和其他維生素也遭受了一些損失。熱燙水果和蔬菜有兩種常用方法：熱水和蒸汽。(6)水果和蔬菜削皮和切割后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀，破壞產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。這種褐變主要是由酶促褐變引起的，酶促褐變是由水果和蔬菜中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚結(jié)構(gòu)的酚類化合物并最終聚合成黑色

12、素引起的。其關(guān)鍵因素是酚類底物、酶和氧。因為底物不能被去除，一般的護(hù)色措施是消除氧氣和抑制酶活性。果蔬加工前處理的方法主要有熱燙、鹽溶液、有機(jī)酸溶液、抽空等。(7)半成品保存大多數(shù)水果和蔬菜是以新鮮水果和蔬菜為原料加工的。由于同類果蔬成熟期短，產(chǎn)量集中，加工不能一次完成。為了延長加工周期和滿足年產(chǎn)量，除了使用果蔬貯藏方法對原料進(jìn)行短期貯藏外，通常還需要對原料進(jìn)行一定程度的加工，并以半成品的形式保存，以供后續(xù)加工成成品。目前常用的保鮮方法包括大罐腌制保鮮和果肉半成品無菌保鮮。3綠色食品加工技術(shù)要求例如，牛奶的殺菌方法包括巴氏殺菌法(低溫長時間殺菌)和高溫瞬時殺菌法，能夠更好地滿足綠色食品加工原則

13、的要求，是一種合適的加工方法。綠色食品加工，嚴(yán)禁使用輻射技術(shù)和石油餾分。食品原料的保存和成品的輻射滅菌是目前食品生產(chǎn)中常用的方法。馬鈴薯、洋蔥、大蒜和生姜等塊莖和球莖蔬菜的輻照處理在貯藏期間可有效抑制發(fā)芽。但是，由于國際上對這種方法的爭議，不允許在綠色食品的加工和儲存中使用這種技術(shù)。主要目的是消除人們對輻射殘留物的擔(dān)憂。對于香精等有機(jī)物質(zhì)的提取，石油餾分不能作為溶劑，因此有必要選擇一種好的工藝，如超臨界萃取技術(shù)，可以解決有機(jī)溶劑殘留的問題。合成食品添加劑是不允許的，但天然香料，防腐劑，抗氧化劑，著色劑等?？梢允褂??；瘜W(xué)消毒是不允許的。(2)食品加工新技術(shù)和新工藝食品加工的目的是采取一系列措施抑

14、制或破壞微生物的活性，抑制食品中酶的活性，減少產(chǎn)品中的各種生化變化，從而最大限度地保持食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，延長保質(zhì)期。傳統(tǒng)食品加工方法和技術(shù)：常用的食品加工方法包括干燥、制糖、腌制、罐裝、速凍、制汁和釀酒；等等。現(xiàn)代食品加工的新方法和新技術(shù)膜分離技術(shù)：利用高分子材料制成的半透膜分離溶劑和溶質(zhì)的先進(jìn)技術(shù)。膜分離具有效率高、質(zhì)量好、設(shè)備簡單、操作方便的特點(diǎn)。超高壓技術(shù)：高壓可以避免因加熱而凍結(jié)造成的變色、營養(yǎng)損失和組織損傷等缺陷。它被譽(yù)為“自切片面包以來最偉大的發(fā)明”和“保存美味食物的最佳方法”。超臨界萃取技術(shù)：近年來發(fā)展起來的一種新的分離方法，已廣泛應(yīng)用于化工、能源、食品、醫(yī)藥、生物工程等領(lǐng)域

15、。采用超臨界CO2萃取法提取檸檬皮精油、柑橘精油、丁香、杜松、黑胡椒、杏仁等有效成分。冷殺菌技術(shù)：用非熱方法殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)和原有風(fēng)味的技術(shù)。目前主要應(yīng)用的方法有電離場輻射滅菌、臭氧滅菌、超高壓滅菌和酶制劑滅菌。特殊冷凍技術(shù)：速凍、冷凍粉碎、冷凍升華干燥和冷凍濃縮是近年來發(fā)展起來的新技術(shù)，為食品加工提供了低溫條件，能最大限度地保持食品原料原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，獲得高品質(zhì)的加工產(chǎn)品。f .擠壓技術(shù)：食品在擠壓機(jī)中達(dá)到高溫高壓后，壓力突然下降，在壓力、剪切、研磨和熱量的作用下，導(dǎo)致食品的質(zhì)量和結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如疏松和膨松。目前，除了意大利空心粉，擠壓食品已經(jīng)擴(kuò)展到肉類、水產(chǎn)品、飼料和果蔬汁的加工

16、。IQF:速凍水果，4綠色食品質(zhì)量控制體系，(1)ISO9000系列認(rèn)證國際標(biāo)準(zhǔn)ISO9000發(fā)布于1987年。世界上近90個國家已經(jīng)將ISO9000標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為自己的標(biāo)準(zhǔn)，其中大多數(shù)國家都采用了這一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量體系認(rèn)證。包括中國在內(nèi)的30多個國家率先建立了國家質(zhì)量體系認(rèn)證認(rèn)可體系。一些西方國家已經(jīng)開始將企業(yè)是否通過ISO9000認(rèn)證作為選擇合作伙伴的基本條件。同時，ISO9000系列認(rèn)證也是企業(yè)打造名牌的有效途徑。ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)遵循以下指導(dǎo)原則：明確主要質(zhì)量目標(biāo)和責(zé)任。滿足五位以客戶為中心的受益人的期望和需求。五個受益者是客戶、員工、所有者、供應(yīng)商和社會。區(qū)分產(chǎn)品質(zhì)量要求和q不同類型的產(chǎn)品有不同的特點(diǎn)和管理要求，其質(zhì)量體系的構(gòu)建應(yīng)以不同的類別為指導(dǎo)。指導(dǎo)原則(續(xù)):關(guān)注影響產(chǎn)品質(zhì)量的四個方面，即產(chǎn)品需求質(zhì)量、產(chǎn)品設(shè)計、產(chǎn)品設(shè)計符合性和產(chǎn)品保障性。了解過程、過程網(wǎng)絡(luò)及其與質(zhì)量體系的關(guān)系。重視質(zhì)量體系的評價。評價的目的是促進(jìn)質(zhì)量體系的運(yùn)行，這在形式上并不流行。強(qiáng)調(diào)質(zhì)量體系文件的重要性。根據(jù)I