《酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)》PPT課件.ppt

1、【授課日期】：2012年3月12日 【授課學(xué)時】：2學(xué)時 【授課班級】：2010乳品班 【授課章節(jié)】：第二章 微生物的形態(tài)和構(gòu)造 第三節(jié) 酵母菌 【教學(xué)方法】：講授為主，并輔以多媒體教學(xué) 【教學(xué)目的】：掌握酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)及各細(xì)胞構(gòu)造 的 功 能；掌握酵母菌的特點；了解酵母菌的應(yīng)用領(lǐng)域。 【教學(xué)重點】：了解食品中常見的酵母菌的形態(tài)結(jié) 構(gòu)。 【教學(xué)難點】：酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征與菌種鑒別的關(guān)系。,一、酵母菌概述 二、酵母菌的形態(tài)和大小 三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),本 節(jié) 內(nèi) 容,第二章 微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu),第三節(jié) 酵母菌,一、酵母菌概述,酵母菌（yeast）是一通俗名稱，沒有確切定義。和霉菌同屬于真菌 1

2、、酵母菌的特點： 一般認(rèn)為酵母菌具有以下五個特點： 個體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在的真核微生物； 多數(shù)為出芽繁殖，也有的裂殖，極少數(shù)種可以產(chǎn)生子囊孢子進(jìn)行有性繁殖； 能發(fā)酵糖類物質(zhì)進(jìn)行產(chǎn)能； 細(xì)胞壁常含有甘露聚糖； 適合在含糖量較高、偏酸性的環(huán)境中生長，因而有人稱其為糖菌。,2、酵母菌的應(yīng)用 酵母菌種類較多，目前已知有56屬500多種，同時，酵母菌分布廣，在果蔬表面、土壤、牛奶、動物的排泄物以及空氣中均有存在，與人類關(guān)系密切。 在食品方面釀酒、制作面包、生產(chǎn)調(diào)味品等。 在醫(yī)藥方面生產(chǎn)酵母片、核糖核酸、核黃素、氨基酸等。 在化工方面使石油脫臘、以石油為原料生產(chǎn)檸檬酸等。 在農(nóng)業(yè)方面生產(chǎn)飼料（例如SCP

3、）。 在生物工程方面作為基因工程的受體菌。 在環(huán)保方面廢水處理。,一、酵母菌概述,3、酵母菌的危害： 腐生性酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質(zhì)； 少數(shù)耐高滲的酵母菌和魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬等敗壞； 有的酵母菌是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，影響發(fā)酵的產(chǎn)量和質(zhì)量； 某些酵母菌會引起人和植物的病害，例如白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病.,一、酵母菌概述,二、酵母菌的形態(tài),（一）個體形態(tài)： 1、形態(tài)： 酵母菌是一群單細(xì)胞的真核微生物,其形態(tài)因種而異.通常為球形、卵圓形、圓柱形或香腸型等。也有特殊形態(tài)，如檸檬形、三角形、藕節(jié)狀、臘腸形，假菌絲等 。,酵母菌,二、酵母菌的形態(tài),（

4、一）個體形態(tài)： 1、形態(tài)： 酵母菌的形狀除菌體本身由遺傳性決定外，還因生活環(huán)境和培養(yǎng)時間等條件不同而有所差異； 大多數(shù)酵母菌為單細(xì)胞、無鞭毛，不能運(yùn)動。 假菌絲: 酵母菌在一定條件下培養(yǎng)， 產(chǎn)生的芽體與母細(xì)胞不分 離形成的特殊形態(tài)。,2、酵母菌大小： 酵母菌直徑約為細(xì)菌的10倍，大小一般為（15）m（530）m, 工業(yè)上常用的酵母菌其平均直徑為15 um。 例如：釀酒酵母 寬度：2.510m 長度：4.521m 酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關(guān)。一般成熟的細(xì)胞大于幼齡的細(xì)胞，液體培養(yǎng)的細(xì)胞大于固體培養(yǎng)的細(xì)胞。有些種的細(xì)胞大小、形態(tài)極不均勻，而有些種的酵母則較為均勻。,二、酵母菌的形態(tài),（二）、

5、酵母菌的菌落特征 1、固體培養(yǎng)菌落特征： 菌落大而厚，圓形，光滑濕潤，粘性，易被挑起。常見顏色為乳白色、少數(shù)呈紅色，如紅酵母、擲孢酵母等。 菌落的顏色、光澤、質(zhì)地、表面和邊緣特征均為酵母菌菌種鑒定的依據(jù)。,啤酒酵母菌落,二、酵母菌的形態(tài),（二）酵母菌的菌落特征1、固體培養(yǎng)基特征,二、酵母菌的形態(tài),（二）、酵母菌的菌落特征2 . 液體培養(yǎng)菌落特征： 在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌生長的情況不同。 好氣性的酵母可在培養(yǎng)基表面生長形成菌膜或菌醭，其厚度因種而異。如畢赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。 有的酵母菌在生長過程中始終沉淀在培養(yǎng)基底部。 有的酵母菌在培養(yǎng)基中均勻生長，使培養(yǎng)基呈渾濁狀態(tài)。,

6、二、酵母菌的形態(tài),三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),一般具有: 細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物。,釀 酒 酵 母 細(xì) 胞 結(jié) 構(gòu),1、細(xì)胞壁 位于細(xì)胞的最外層，較堅韌 酵母細(xì)胞壁厚度2.5nm，重量占細(xì)胞干重的18%25%。 化學(xué)組成：（酵母纖維素）甘露聚糖、蛋白質(zhì)、葡聚糖、脂類、幾丁質(zhì)。 幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含12%，有的假菌絲酵母含量超過了2%。,三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),1、細(xì)胞壁 細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞壁呈“三明治”結(jié)構(gòu),酵母細(xì)胞壁結(jié)構(gòu),三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),1、細(xì)胞壁 葡聚糖和甘露聚糖都是復(fù)雜的分枝狀聚合物，維持細(xì)胞壁強(qiáng)度的物質(zhì)主要

7、是位于內(nèi)層的葡聚糖，此外，細(xì)胞壁上還含有少量的幾丁質(zhì)、脂類和無機(jī)鹽。 壁外組成： 莢膜：有些菌能夠形成莢膜，致使菌落粘稠。 如膠紅酵母。,三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),1、細(xì)胞壁 壁外組成： 出芽痕和誕生痕： 酵母出芽繁殖時，子細(xì)胞與 母細(xì)胞分離，在子、母細(xì)胞 壁上都會留下痕跡。在母細(xì) 胞的細(xì)胞壁上點稱出芽痕，子細(xì)胞細(xì)胞壁上的位點稱誕生痕。由于多重出芽，致使酵母細(xì)胞表面有多個小突起。根據(jù)酵母細(xì)胞表面留下芽痕的數(shù)目，就可確定某細(xì)胞產(chǎn)生過的芽體數(shù)，因而可估計該細(xì)胞的菌齡。 細(xì)胞壁功能：固定菌體外形；保護(hù)菌體等。,三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),2、細(xì)胞膜 結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞膜是雙磷脂層構(gòu)造，其間鑲嵌著蛋白質(zhì)和甾醇。 酵

8、母菌的細(xì)胞膜與原核生物的基本相同。但有的酵母菌如釀酒酵母中含有固醇類（甾醇）,這在原核生物是罕見的。,酵母細(xì)胞膜構(gòu)造,三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),2、細(xì)胞膜 酵母菌細(xì)胞膜的功能： 控制營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與廢物的排除； 細(xì)胞壁等大分子的生物合成和裝配基地； 部分酶的合成和作用場所；,三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),3、細(xì)胞核 酵母具有由多孔核膜包裹著的細(xì)胞核，上面有大量的核孔。每一個細(xì)胞具有一個核，核呈圓形或卵形，直徑一般不超過1 um，細(xì)胞核位置一般位于細(xì)胞的中央，由于液泡的逐漸擴(kuò)大。把細(xì)胞核擠在邊緣，常變?yōu)槟I形。,酵母菌細(xì)胞核,三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),3、細(xì)胞核 細(xì)胞核的結(jié)構(gòu)： 核膜： 核孔4070nm ，占膜面

9、積8%，核膜通透性比任何生物膜都大。 染色體:由DNA和組蛋白牢固結(jié)合而成，呈線狀,數(shù)目因種而異。 核仁：核內(nèi)有一或幾個區(qū)域rRNA含量很高，這一區(qū)域為核仁，是合成核糖體的場所。 中心體: 在核膜上，由蛋白質(zhì)亞基組成的細(xì)絲狀結(jié)構(gòu)，在細(xì)胞繁殖分裂中起作用。 細(xì)胞核的功能:攜帶遺傳信息，控制細(xì)胞的增殖和代謝。,三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),4、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物 細(xì)胞質(zhì)主要是溶膠狀物質(zhì),在細(xì)胞質(zhì)中含有各種功能不同的結(jié)構(gòu)細(xì)胞器。同時細(xì)胞質(zhì)內(nèi)還含有液泡和許多顆粒。 細(xì)胞器：核糖體、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體等。 （1）核糖體 酵母菌的核糖體為80S，由60S和40S的大小亞基構(gòu)成。它游離在細(xì)胞質(zhì)中或附著在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上。

10、,核糖體,三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),4、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物 （2）線粒體: 線粒體為小球形、桿狀，一般位于核膜及中心體的表面，直徑約為0.51 um，長可達(dá)2 um，具雙層膜，內(nèi)膜內(nèi)陷為脊。 結(jié)構(gòu)：雙層單位膜包圍的細(xì)胞器；其中含脂類、蛋白質(zhì)、 少量RNA和環(huán)狀DNA。 功能: 其DNA可自主復(fù)制，不受核DNA控制。決定線粒體的某些遺傳性狀。 生物氧化中心。,三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),4、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物 （3）內(nèi)質(zhì)網(wǎng): 是分布在整個細(xì)胞中的由膜構(gòu)成的管道和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在細(xì)胞中和核膜或細(xì)胞膜相連在一起。 內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能： 起物質(zhì)傳遞的作用，另外還有合成脂類和脂蛋白,內(nèi)質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)示意圖,三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),4、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物 （4）高爾基體 高爾基體也是一種內(nèi)膜結(jié)構(gòu)。它是由扁平雙層膜和小泡所構(gòu)成。膜都是光滑的。 功能：為細(xì)胞提供一個內(nèi)部的運(yùn)輸系統(tǒng)。,三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),4、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物 （5）液泡：由單層膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有機(jī)酸、鹽類、 和水解酶類，還有一些貯藏顆粒（如肝糖粒、脂肪粒、異染顆粒等）。液泡常在細(xì)胞發(fā)育后期出現(xiàn)，它的大小可做為衡量細(xì)胞成熟的標(biāo)志。 功能：儲藏營養(yǎng)物和水解酶類；與細(xì)胞質(zhì)進(jìn)行物質(zhì)交換；調(diào)節(jié)滲透壓。,三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),要求大家掌握的知識