第二篇乳與乳制品-第一章 、第二章.ppt

1、第二篇乳和乳制品，第一章乳畜品種及其產(chǎn)油性能，第一節(jié)有用家畜品種和品種第二節(jié)乳的產(chǎn)生和影響因素，第一節(jié)有用家畜品種和品種，第一節(jié)有用牛-黑白花牛，黑白花牛(Black and White)產(chǎn)地荷蘭北部北荷蘭省(NT)那種毛色是黑白畫片，所以一般被稱為黑白畫素。黑白花素是目前世界上流量最高、數(shù)量最多、分布最廣的有用品種。(a)有用的黑白花牛、美國、加拿大等國家的黑白花牛屬于牙齒類型。有用型黑白花素體格大，結(jié)構(gòu)均勻，皮骨細(xì)，皮下脂肪少，乳房特別大，油井脈明顯，后肢比燈泡發(fā)達(dá)，側(cè)方、上、后側(cè)看身體都是楔形的，具有典型的有用型外貌。大衛(wèi)亞設(shè)，Northern Exposure(美國電視電視劇，健康)摸

2、索是一種鮮明的黑白花，腹部、肢端和掃帚是白色的。有用的黑白花傘油量是各奶牛的王冠。一般年平均牛奶產(chǎn)量為65007500公斤，保持率為3.6%3.7%。(b)乳品兼用黑白花站、原產(chǎn)地荷蘭代表的歐洲國家(如德國、法國、丹麥等國家飼養(yǎng)的黑白花牛大部分屬于牙齒類型)。乳肉兼用黑白花牛的毛色像有用的黑白花牛。體格小，頭大，脖子粗，軀干寬，胸部發(fā)達(dá)，胸部寬，全身肌肉比有用型豐滿，產(chǎn)肉性能優(yōu)越，但體格短，體重比乳用型小，因此在我國習(xí)慣上被稱為小荷蘭牛。乳肉兼用黑白像素年流量一般為5006500公斤，保持率為3.8%4.1%。產(chǎn)肉性能比較好，殺肉后屠宰率可達(dá)55%。(3)中國黑白花牛、中國黑白花牛、中國荷斯坦

3、牛，純種黑白花牛和當(dāng)?shù)攸S牛雜交，其后代經(jīng)過長期雜交而選育。中國黑白花奶牛有明顯的有用特征，毛色帶有黑白花。中國黑白花奶牛的平均牛奶產(chǎn)量一般為60007000公斤，平均保持率為3.3%3.4%，脂肪球小，適合做新鮮牛奶或奶酪。第二，水牛，(1)莫拉水牛，(Murrah)是世界著名的有用水牛品種，在印度雅莫納河西部地區(qū)用于生產(chǎn)鮮奶和奶油。摩拉水牛以產(chǎn)油性能高而聞名。產(chǎn)地生產(chǎn)的油量一般為14002000公斤，優(yōu)秀者為4500公斤，保持率約為7.0%7.5%，哺乳期為810個月。(b)中國水牛，中國水牛主要分布在淮河以南的水稻產(chǎn)地。牙齒中四川省、廣東省、廣西、湖南省、湖北省和云南省水牛最多。毛色多為藍(lán)

4、灰色，黃褐色次之，偶爾有白色。我國水牛產(chǎn)油性能高于公牛，泌乳期約為8 10個月，產(chǎn)油量為500 1000公斤，多氧1000 1500公斤，維持率為7.4% 11.6%，乳蛋白為4.5% 5.9%。汁液濃，脂肪球大。部分地區(qū)牛奶價錢比黑白花牛牛奶高一倍以上。三、奶山羊、沙農(nóng)山羊、沙農(nóng)山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品種之一，幾乎遍布世界各國。沙陵洛陽原產(chǎn)于瑞士白龍縣沙陵谷，因此被稱為沙陵羊。四能氯哺乳期300d左右，年均牛奶產(chǎn)量為6001200公斤，最高3000公斤以上。保持率為3.3%4.4%，乳蛋白為3.3%，乳糖為3.9%，干物質(zhì)為11.28.38%，牛奶中的漏液現(xiàn)象嚴(yán)重。觀眾奶山羊

5、、觀眾奶山羊主要產(chǎn)于陜西關(guān)中平原地區(qū)。四能洛陽山羊和當(dāng)?shù)厣窖螂s交栽培，分布在陜西關(guān)中平原的渭南、咸陽市、寶雞、西安市等地。觀眾奶山羊產(chǎn)油量一般為500600公斤，維持率為3.6%3.8%，蛋白質(zhì)3.53%，乳糖4.31%，干物質(zhì)12.8%。野山野山羊、野山野山羊產(chǎn)于山東省膠東半島，主要分布在青島市、煙臺市等黃海和渤海沿岸的平原上，也分布在丘陵和山區(qū)。野山奶山羊哺乳期89個月，產(chǎn)流量450700公斤，保留率3.5%4.0%。，1，油生成：油生成過程在劉邦泡沫和小導(dǎo)管分泌上皮細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，包括選擇性吸收過程和油成分的合成兩個茄子過程。第二節(jié)牛奶的產(chǎn)生和影響因素，油中的球蛋白，酶，激素，維生素，無機鹽

6、，一些藥物是從血液中原乳進(jìn)入油類的乳腺分泌上皮細(xì)胞選擇性吸收血漿成分的結(jié)果。其中一部分被乳腺吸收和濃縮，另一部分被完全或部分阻斷。選擇性吸收，蛋白質(zhì)乳糖無機成分，牛奶成分的合成，2，影響牛奶生產(chǎn)性能的因素，品種個體年齡和胎茶體型大小飼養(yǎng)管理小麥乳方法季節(jié)性疾病，事故檢測問題，1。世界著名的牛和兼用牛品種是什么？2.簡述了中國黑白花奶牛的體型外貌和生產(chǎn)性能。討論牛奶創(chuàng)建過程。第二章牛奶的化學(xué)組成和性質(zhì)，第一節(jié)牛奶的化學(xué)構(gòu)成第二節(jié)牛奶的物理性質(zhì)第三節(jié)以上油，牛奶是哺乳動物分娩后乳房分泌的白色或黃色的不透明液體。主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽、維生素、酶、氣體等。在這里，水是分散劑，其他各種成

7、分分散在牛奶中，形成復(fù)雜的分散體系。第一節(jié)牛奶的構(gòu)成和分散體系，第一節(jié)牛奶的概念，正常牛奶各種成分的構(gòu)成大體穩(wěn)定，但根據(jù)牛奶的品種、環(huán)境等因素有所不同。最大的變化是維持室，其次是蛋白質(zhì)、乳糖、灰分比較穩(wěn)定。表2.1牛奶的主要化學(xué)成分和含量，牛奶的分散體系，牛奶的大部分成分是水，脂肪是濁液，蛋白質(zhì)是膠體溶液，乳糖，無機物等以津液形式存在。牛奶的脂肪是液體狀態(tài)的小球體分散在牛奶中，球的直徑平均為3米左右。散布在牛奶中的酪蛋白顆粒，大部分粒子大小為515納米，白蛋白粒子等。乳球蛋白的粒子23納米均分布在乳膠狀態(tài)下。直徑在0.1米以下的脂肪球、部分聚磷酸鹽等也以膠體狀態(tài)分散在牛奶中。乳糖、鉀、鈉、氯、

8、檸檬酸鹽和一些磷酸鹽作為分子或離子存在于牛奶中。表2.2牛奶的物理特性，2，牛奶的化學(xué)成分和性質(zhì)，(1)乳脂(2)乳蛋白(3)乳糖(4)油中的無機物(5)油中的維生素(6)油中的酶(7)牙齒小脂肪球是牛奶中最大的顆粒，直徑為0.110um，平均直徑為34um，1ml全油有2040億個脂肪球。脂肪球的平均直徑與牛奶的脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是牛奶中最大、最輕的顆粒。在電子顯微鏡下觀察到的牛奶脂肪球是球形或橢圓形球形，表面復(fù)蓋著510 nm厚的膜，這被稱為脂肪球膜。膜組成：蛋白質(zhì)和卵磷脂組成可以保護(hù)脂肪球免受乳房中酶的破壞。脂肪球膜還含有磷脂和蛋白質(zhì)形成的脂蛋白復(fù)合體，能

9、使脂肪球在牛奶中穩(wěn)定存在。由于機械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用，脂肪球破壞后，乳脂球才會徐璐聚集?？梢岳醚例X原理生產(chǎn)奶油，測定牛奶的脂肪含量。脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖1-脂肪2-結(jié)合數(shù)3-蛋白質(zhì)4-乳清，2。乳脂肪的化學(xué)成分、乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯為主要成分，約占乳脂肪的97%，與極少量的甘油異戊酯和甘油單酯及玻璃脂肪酸共存于牛奶中。牛奶中的脂肪酸分為水溶性揮發(fā)性脂肪酸(如丁酸、乙酸等)三個茄子類別。12鄭智薰水溶性揮發(fā)性脂肪酸，如碳酸；非溶性非揮發(fā)性脂肪酸，如14碳酸、20碳酸、18碳二酸、18碳二酸。乳中脂質(zhì)物質(zhì)的平均含量，(2)乳蛋白，乳蛋白(Milk Protein)是牛奶的主要氮含量。含牛奶的氮

10、化合物中，95%是牛奶蛋白質(zhì)，5%是含非蛋白的氮化合物，蛋白質(zhì)含量為3.0%3.5。1 .卡珍：pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)占乳蛋白的82%，純卡珍是不溶于水的白色物質(zhì)，但溶于酸堿液體(即陽性)，形成可溶性鹽。酪蛋白膠束模擬地圖，存在方式：與鈣結(jié)合，穩(wěn)定微粒結(jié)構(gòu)，形成，擠出鏈，磷酸鈣，膠束，酸堿理論NH3RCOO陽性和醛反應(yīng)弱酸介質(zhì)33602 r-NH2 hchor-NH-CH2-。酶作用產(chǎn)生奶酪復(fù)合皺胃酶富卡珍鈣乳清蛋白皺胃酶(其中不能去除Ca)，適用于奶酪、酸乳制品、工業(yè)酪蛋白、可食用酪蛋白。酪蛋白的鈣凝固Ca，P含量為酪蛋白微粒大小，大顆粒為Ca。含有很多p。牛奶中的Ca P，所以復(fù)合體穩(wěn)定。

11、加入CaCl2后，均衡破壞，加熱后凝固，溫度越高，CaCl2楊怡越少，乳清蛋白也凝固。T=95，每升1-1.25gCaCl2加起來，牛奶蛋白的97%被利用(低分子蛋白，乳清蛋白都被利用)。蛋白質(zhì)的利用率比酸凝固法高5%，比皺胃酶高10%以上。2 .乳清蛋白，1)-乳蛋白：是制造脊髓灰質(zhì)炎濾芯病毒培養(yǎng)基所需的原料。特征：的必需氨基酸含量比酪蛋白低，但它起著蛋白質(zhì)賠償?shù)淖饔?，因此乳蛋白是全價蛋白質(zhì)。性質(zhì)：分散在直徑1.5-5um的微粒油中，起到保護(hù)酪蛋白的作用，常溫下凝固成酸，渡邊杏，用弱酸加熱即可。等電點為4.1-4.8，分子量為15100。與酪蛋白的主要區(qū)別在于，它不含P，含有很多S，被褶皺的

12、胃酶凝固后渡邊杏。2)-乳球蛋白：分子量3500，皺胃酶不能凝固。上油中只有0.2 0.4%，初油中有很多。3)真性球蛋白：與免疫性相關(guān)，具有抗原作用，被稱為免疫性球蛋白，占乳清蛋白的5-10%，超乳蛋白的50-60%，并可用于判斷家畜的健康狀況。3 .除了非白質(zhì)氮水、乳蛋白外，還有約5%的含非白質(zhì)氮化合物(如氨、玻璃氨基酸、尿素、尿酸、肌酸、嘌呤堿等)牙齒。，1 .化學(xué)結(jié)構(gòu)，(3)乳糖，乳糖的匕首是蔗糖的1/51/6，水解后甜味升高(半乳糖蔗糖匕首的0.63倍，葡萄糖蔗糖匕首的0.72倍)，2。性質(zhì)，1 2)-乳糖無氧物：-將乳糖水合物加熱到120-130，失去結(jié)晶水時失去乳糖。3)-乳糖：

13、是在93點-乳糖水合物晶體中產(chǎn)生的乳糖，甜味和溶解度-乳糖水合物：=1:1.65溶解度，3。存在形態(tài)，乳糖的溶解度曲線，4 .溶解度，1)添加更多乳糖會溶解，達(dá)到最終溶解度，即含水乳糖和無水乳糖的溶解性。Temp.25中很少測量超溶解度。3)超溶解度：牙齒飽和溶液冷卻到飽和時的溫度以下會產(chǎn)生超飽和液(亞穩(wěn)態(tài))牙齒，但不會立即做出決定。提高鈣、鎂、磷和稀有元素的吸收，改善骨骼和牙齒的礦化作用。阻止堿性細(xì)菌生長有助于腸道運動。促進(jìn)智力發(fā)育是大腦和神經(jīng)的糖脂質(zhì)成分，5。乳糖的功能，乳糖不耐癥：由于某些人體的乳糖酶活性下降或缺乏乳糖酶，喝牛奶和乳制品時乳糖不能消化，出現(xiàn)腹瀉癥狀。原因：乳糖未在腸道分解

14、，直接進(jìn)入大腸后制作大腸，(4)無機物、牛奶中的無機物(Inorganic Salts)也稱為礦物質(zhì)，含量為0.35%1.21%，平均為0.7%，主要是磷、鈣、鎂、氯等。上油的鈣鹽和鉀鹽含量很高，但鹽的含量并不總是恒定的，牛奶中無機物的含量取決于哺乳期及個人健康狀況等。在哺乳期末期或乳房疾病臨近的情況下，氯化鈉含量明顯提高，牛奶有咸味，其他鹽的含量降低。100毫升牛奶的主要無機成分含量(mg)，(5)維生素，牛奶中幾乎含有所有已知的維生素。牛奶中的維生素包括脂溶性維生素A，D，E，K，水溶性維生素B1，B2，B6，B12，C等兩個茄子主要類別。牛奶中的維生素，部分來自維生素E等飼料中的維生素。

15、有些必須依靠奶牛自身的合成，例如B族維生素。牛奶中維生素含量和成人每日需要量，(6)酶，1。脂酶：分解脂肪引起產(chǎn)蛋。是除乳房外的微生物(熒光細(xì)菌和真菌)牙齒的主要來源。最適合的PH8，滅活條件為80，20s。脂肪含量越高，主要是堿性磷酸水解酶失活條件：62.8，30min或72 15s，最佳PH9；牛奶經(jīng)過HTST殺菌后，惰性磷酸酶在儲藏中復(fù)活。根據(jù)牙齒性質(zhì)，通過磷酸酶實驗，可以檢查巴氏殺菌油是否徹底，并推測殺菌油中是否摻有生油，或者殺菌后儲存時間的長度。酸性磷酸酶：最合適的PH4，失活條件95，5min是附加在酪蛋白上的磷酸絲氨酸和磷酸蘇氨酸分解，使磷酸脫離，留下氫氧根，使失去磷酸的酪蛋白容易氧化。，3 .蛋白酶：分別來自牛奶本身和受污染的微生物，細(xì)菌蛋白酶多，在蛋白質(zhì)形成蛋白質(zhì)素、多肽及氨基酸加熱中75-80失活4。過氧化氫酶：白細(xì)胞的細(xì)胞成分、初乳、乳腺炎油含量多，可以判斷乳房炎油或其他異常油65。20min，放慢100%，5。過氧化物酶：白細(xì)胞的細(xì)胞成分為PH6.8，最佳溫度25；失活條件70，70,150min；75，20min；80，10s、O、6。還原酶：微生物中代謝產(chǎn)物的最佳條件：PH 5.5-8.5，溫度40-50失活條件：69-70，30分鐘；75，5min甲基蘭(