第七章 魚糜及魚糜制品.ppt

1、第七章 魚糜及魚糜制品,魚糜制品是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，在中國烹飪史上相傳已久。福州魚丸，云夢魚面，山東魚肉餃子等傳統(tǒng)特產(chǎn)是我國魚糜制品的代表，后來傳到日本，魚糜加工技術(shù)得到迅速發(fā)展,生產(chǎn)魚糜的國家和地區(qū)主要有日本、韓國、泰國等。魚糜制品是日本的傳統(tǒng)食品，生產(chǎn)量很大。 魚糜品種有蒸魚糕、烤魚糕、炸魚糕、烤魚卷、魚肉火腿、灌腸、魚肉蟹足等，它的原料大多是魚糜。,目前，魚糜的主要商品形式是冷凍魚糜。浙江、福建等沿海地區(qū)也生產(chǎn)冷凍魚糜，但由于海洋漁業(yè)資源發(fā)生重大變化，主要經(jīng)濟魚種呈衰減趨勢，高檔魚糜制品所需的白肉魚（如鱈魚）嚴(yán)重短缺。我國淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)達，除鮮銷上市或速凍貯藏外，部分魚加工成冷凍魚糜。 湖

2、北省，每年淡水魚產(chǎn)量約為85萬t，其中特別高產(chǎn)的白鰱已生產(chǎn)冷凍魚糜，作為魚糜制品的原料。,高 級 魚 蟹 肉,模 擬 蝦,模 擬 龍 蝦 尾,模 擬 蟹 鉗,魚 餅,魚豆腐,魚 餃,丸,魚,魚糜：將魚肉經(jīng)采肉、漂洗、脫水和加入抗凍劑等工序而制成的肌原纖維蛋白，是半成品。 冷凍魚糜：將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、斬拌和冷凍加工制成的產(chǎn)品稱為冷凍魚糜。,1 魚糜概述,根據(jù)添加劑的不同，可分為無鹽魚糜和加鹽魚糜兩種（一般加入2%-3%的食鹽）。,1 魚糜概述,第一節(jié) 冷凍魚糜加工工藝,按生產(chǎn)場地分，分為海上魚糜和陸上魚糜。 按是否添加食鹽，分為無鹽魚糜和加鹽魚糜。 按加工方式，分為蒸煮制品(魚糕

3、)、燒烤制品(竹輪)、油炸制品(魚丸)； 按制品形狀，分為板狀制品、卷狀制品、串狀制品和組合制品。,一、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝,(一)工藝流程 原料魚前處理水洗采肉漂洗脫水精濾添加抗凍劑混合包裝凍結(jié),冷 凍 魚 糜 生 產(chǎn) 工 藝,(二)工藝要求 1原料魚種的選擇 可以用作魚糜制品原料的魚類品種很多，大約有100余種?？紤]到產(chǎn)品的彈性和色澤，一般選用白色肉魚類如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等做原料。 淡水魚資源，如鰱魚、鳙魚、青魚和草魚。它們不僅肉質(zhì)鮮美，而且彈性和色澤均較好。 原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為好。魚鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強。,2原料魚的處理和洗凈 目前，原料魚處理

4、基本上還是采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的黏液和細(xì)菌，可使細(xì)菌減少8090。然后去鱗、頭，剖割除去內(nèi)臟。再用水進行、清洗，以除清腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟或血污和黑膜等，否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白水解酶會對魚肉蛋白質(zhì)進行分解而影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。 清洗一般重復(fù)二三次。 水溫控制在10以下，可加入碎冰降溫，以防止魚肉蛋白質(zhì)變性。,魚體清洗后經(jīng)傳送帶（鏈條）提升進入采肉機工序。,3、采肉 國內(nèi)目前使用較多的是滾筒式采肉機。 冷凍魚糜的加工質(zhì)量要求比較高，通常是用第一次采下的魚肉來進行加工。 由于任何形式的采肉機均不能一次把魚肉采取干凈，即在皮骨等廢料中尚殘留少量魚肉，為了充分利用這些蛋白質(zhì)

5、，應(yīng)進行第二次采肉，但第二次采得的魚肉質(zhì)量要比第一次差，色澤較深，有時還帶有一些碎骨屑，一般不作優(yōu)質(zhì)冷凍魚糜，而是用作油炸魚糜制品的原料。 為此兩次采得的魚肉要分別放置，切勿混在一起以便分開利用。,采肉機孔徑約3-5mm,采肉機,4、漂洗 漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪等成分。 目的：提高產(chǎn)品的彈性和白度。 漂洗是生產(chǎn)冷凍魚糜及相關(guān)魚糜制品的重要工藝，對紅色肉魚類更是必不可少的技術(shù)手段，它對提高魚糜制品的質(zhì)量及其保藏性能，擴大生產(chǎn)所需原料的品種范圍都起到了很大的作用。,漂洗槽,漂洗的方法 ： 根據(jù)魚類肌肉的性質(zhì)來決定漂洗方法。,漂洗水的溫

6、度應(yīng)控制在310；,漂洗操作 要點,漂洗過程中應(yīng)盡量減少Ca及Mg等有害離子的影響；,漂洗水的pH值應(yīng)控制在6.87.0；,最后一次漂洗時，可加入0.10.3的食鹽，以利脫水。,5、脫水 脫水的方法有三種：過濾式旋轉(zhuǎn)篩、螺旋壓榨機、用離心機離心脫水。 魚糜在脫水后要求水分含量在8082。,在等電點處最易脫水，即pH 5.06.0時脫水性最好，但易變性，白肉魚類pH 6.97.3較好，紅肉魚pH 6.7較好，可用檸檬酸或醋酸來調(diào)節(jié)pH； 鹽水濃度：0.3%； 溫度：一般認(rèn)為溫度高易脫水，從生產(chǎn)工藝上考慮10附近較理想。,影響脫水的因素,6精濾、分級 精濾、分級由精濾機完成。 根據(jù)魚體肉質(zhì)的差異，

7、采用二種不同的工藝。 中上層紅色肉魚類，如沙丁魚、鮐魚等經(jīng)漂洗、脫水后，再通過精濾機將細(xì)碎的魚皮，碎骨等雜質(zhì)除去。在使用精濾機時，必須經(jīng)常在冰槽中加入冰，以降低機身的溫度，使魚肉的溫度保持在10以下。 白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、鯊魚等的精濾工藝稍有不同，它是在漂洗后先脫水、精濾、分級、再脫水。經(jīng)過高速精濾機精濾后，可以得到34種質(zhì)量明顯不同的產(chǎn)品。,脫水,精濾,常用的冷凍變性抑制劑有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸鹽；,加鹽魚糜：加糖類8-10%，食鹽1-2.5%，磷酸鹽0-0.2%，擂潰30-40min； 在斬拌過程中，魚糜的溫度應(yīng)控制在10以下，最高不得超過12，以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。,商業(yè)抗

8、凍劑：4%蔗糖+4%山梨醇,7攪拌混合 攪拌的目的主要是將加入的抗凍劑與魚糜攪拌均勻，以防止或降低蛋白質(zhì)冷凍變性的程度，由攪拌捏和機完成。,無鹽魚糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖類5-8%，三磷酸鈉0.1%-0.5%，攪拌10-15min；,冷凍魚糜中加入糖類可以防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性。機理尚不清楚。,實驗證明：糖類對魚肉蛋白質(zhì)的變性的防止效果與蛋白質(zhì)的種類含量無關(guān)，而取決于添加糖類的摩爾濃度。 糖的添加量防止蛋白質(zhì)變性效果,山梨醇對肌肉蛋白質(zhì)變性的防止效果比砂糖好，實驗證明，一般糖類化學(xué)結(jié)構(gòu)中的-OH 基團數(shù)，對冷凍變性防止效果，對蛋白質(zhì)的熱變性的防止效果。,糖類的添加效果,糖類作為抗凍劑

9、的原理：,糖類通過改變蛋白質(zhì)中水的存在形式和部位狀態(tài)，間接地對蛋白質(zhì)起作用，如增加水的表面張力和結(jié)合水的含量，從而防止水分子與蛋白質(zhì)的分離，使蛋白質(zhì)穩(wěn)定。,多聚磷酸鹽的作用,8稱量與包裝 將魚糜輸入包裝充填機，由螺桿旋轉(zhuǎn)加壓擠出一定規(guī)格的條塊，每塊切成10 kg，以聚乙烯塑料袋包裝。,魚糜充填成形機,魚糜裝袋稱量裝盤,9凍結(jié)和凍藏 將袋裝魚糜塊用平板凍結(jié)機凍結(jié)，然裝入硬紙箱，在紙箱外標(biāo)明原料魚名稱、魚糜等級、生產(chǎn)日期等相關(guān)應(yīng)注明的事項，運人冷庫凍藏。凍藏時間一般以不超過6個月為宜。,魚糜進風(fēng)冷排管速凍庫凍結(jié),凍結(jié)后的冷凍魚糜包裝,冷凍魚糜產(chǎn)品,1. 影響魚糜凝膠結(jié)構(gòu)形成的蛋白質(zhì)有哪些？分別有什

10、么作用？,思考題,鹽溶性蛋白質(zhì)-肌原纖維蛋白質(zhì) 魚肉蛋白質(zhì) 水溶性蛋白質(zhì) 不溶性蛋白質(zhì),第二節(jié) 魚肉蛋白質(zhì)凝膠形成,是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分,魚糜制品的彈性是怎么形成的？,魚糜的形成：魚肉中加入23的食鹽進行擂潰時，肌動蛋白與肌球蛋白由于鹽溶作用而溶解，發(fā)生水化作用并聚合成肌動球蛋白-溶膠體（非常粘稠狀的肉糊） 凝膠化：對魚糜進行加熱，肌動球蛋白在受熱情況下，高級結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物-凝膠體,可塑性、黏性強,失去可塑性、黏性 富有彈性,其二是已經(jīng)形成的凝膠結(jié)構(gòu)在以60為中心的5070溫度帶所發(fā)生的凝膠

11、結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)，稱凝膠軟化；,其一是在通過40以下的溫度帶時進行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)，稱為凝膠化；,凝膠化的形成即使在10以下的低溫也能緩慢進行，稱為重組；,從溶膠體到凝膠體的變化包含了二個反應(yīng),在低溫下氫鍵結(jié)合穩(wěn)定，水不與蛋白質(zhì)分離，徐徐形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包住自由水，所以越是低溫凝膠化的魚糕彈性越好。,3、影響魚肉凝膠形成特性的因素,3.1 魚種的特異性與凝膠形成能力,一般淡水魚的凝膠形成能力比海水魚弱； 軟骨魚類比硬骨魚弱； 紅肉魚又比白肉魚弱。,3、影響魚肉凝膠形成特性的因素,各魚種的差異性主要依存于3040魚糜的凝膠化速度 (凝膠化難易度)和5070溫度域的凝膠劣化速度 (凝膠劣化難易度)

12、的不同。,根據(jù)其難易度的不同可將其分為4種類型： (1)難凝膠化、難凝膠劣化的類型：包括畜肉、鯊魚類等； (2)難凝膠化、易凝膠劣化的類型：以鮐魚為典型； (3)易凝膠化、易凝膠劣化的類型：以沙丁魚類為代表； (4)易凝膠化、難凝膠劣化的類型：以飛魚為代表。,3.2 魚肉的化學(xué)組成和凝膠形成能力, 肌原纖維蛋白質(zhì) 肌原纖維蛋白質(zhì)的含有量和自身的凝膠形成能力被認(rèn)為是決定魚肉凝膠形成能力的最重要的因素。, 肌漿蛋白-彈性阻害因子,原因： 通過水洗，除去同彈性形成無關(guān)的脂質(zhì)、提取物成分、水溶性蛋白質(zhì)等，濃縮了肌原纖維蛋白； 除去了水溶性成分中所含有的彈性阻害因子； 除去無機鹽離子。,脂質(zhì)：一般認(rèn)為多

13、脂魚的凝膠形成能力低 通過實驗證明：脂質(zhì)在20%以下的添加量對魚糜的凝膠強度沒有太大的影響；,提取物組成： 精氨酸、賴氨酸等堿性氨基酸有彈性增加效果，而軟骨魚類中高含量的尿素對魚糜凝膠化有抑制作用。,3、影響魚肉凝膠形成特性的因素,無機質(zhì)： 易被蛋白質(zhì)吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等，可能對魚糜的凝膠化產(chǎn)生負(fù)面影響；,3.3 魚的鮮度和凝膠形成能力,捕獲后的魚隨鮮度下降，肌原纖維蛋白變性，凝膠形成能力下降，所以原料必須在低溫下保存。 凝膠形成能力下降的速度因魚種、pH值不同而異： 3.3.1 魚種不同的差異 紅肉魚種死后變化非?？?，主要是因為紅肉魚肌原纖維蛋白穩(wěn)定性差。如遠(yuǎn)東擬沙

14、丁魚、鮐魚等在解僵后，其凝膠形成能力幾乎全部喪失。 白肉魚大體都比較穩(wěn)定 。,3.3.2 肌肉pH值和凝膠形成能力,魚糜的pH是左右凝膠化的重要因素，達到魚糕狀的凝膠強度必須在pH68范圍(最適范圍為6.57.0)； 剛捕獲的魚肉pH大致為中性，死后隨著時間的推移而下降，白肉魚最低6.26.6，紅肉魚和軟骨魚類5.86.0； pH6.0以下酸性區(qū)域，蛋白質(zhì)加熱時容易發(fā)生脫水凝固，而使凝膠劣化。這是進入僵硬期的紅肉魚和軟骨魚類難以形成魚糕彈性的原因之一； 因此為了使pH低的紅肉魚發(fā)揮其彈性，往往可通過提高pH至中性附近來實現(xiàn)。,魚糜pH和凝膠形成能力關(guān)系圖,3.3.3 耐凍性 原料在凍結(jié)貯藏時，

15、由于肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性，凝膠形成能力下降，但其下降速度因魚種而異。 獅魚、箭魚、金槍魚、日本馬頭魚、鯊魚等耐凍性強； 狹鱈、鱈魚、狹鱗庸鰈、鰈、小黃魚等耐凍性差。,3.4 凝膠與季節(jié),魚類肌肉中各種成分的含量隨季節(jié)的變化而不同，凝膠形成能力也不同； 魚類肌肉凝膠形成能力在產(chǎn)卵季節(jié)，水分含量和鈣含量增加，pH值下降，凝膠劣化的現(xiàn)象增多，凝膠形成能力都下降。,思考題,1. 影響魚肉凝膠形成能力的因素有哪些？試闡述其原因？,生產(chǎn)冷凍魚糜的思路：怎樣有效防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性？,保證在凍藏期間肌原纖維蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性,保證原料的鮮度和凍結(jié)速度,儲藏溫度越低，蛋白質(zhì)越穩(wěn)定；貯藏溫度越恒定，蛋白質(zhì)在

16、貯藏期間越穩(wěn)定,加入蛋白質(zhì)變性防止劑，如砂糖、山梨醇和多聚磷酸鹽等,去掉影響魚肉蛋白質(zhì)彈性形成的因子,5 魚糜制品生產(chǎn)技術(shù),5.1 魚糜制品概述,魚糜制品分熟食品和生食品兩大類，其中熟食品按其熟制方式可分為蒸制品、煮制品、烤制品、油炸制品等。,蒸煮類,模擬 食品,灌腸類,焙烤類,油炸類,水發(fā)魚丸、魚糕等,油炸魚丸、天婦羅、炸魚餅等,烤魚卷、烤魚片等,魚肉火腿、魚肉香腸,模擬蟹肉、仿大蝦仁、仿干貝柱等,5.1 魚糜制品概述,生食品則通常將魚糜進行調(diào)味、整形等加工后進行速凍，以冷藏柜的形式銷售。,消費者將這些生食品買回來后，可直接煮、炸、燒、烤或進微波爐加熱熟化即可食用，十分方便。這類代表產(chǎn)品有魚

17、排、魚餅、魚丸、魚漢堡、串燒等。,5.2 魚糜制品的輔料,在魚糜制品用的油脂，使用方法一般有兩種：,一種是在魚糜中直接添加作為配料；另一種是對魚糜加熱處理，同時兼做調(diào)味作用，如油炸魚糜用油。,添加油脂的目的： 改變制品的味覺和食感，使制品具有潤滑、柔軟感覺； 增進食品的營養(yǎng)價值。,5.2 魚糜制品的輔料,作用：彈力增加劑、增量劑。 淀粉種類：馬鈴薯淀粉，小麥淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。,5.2 魚糜制品的輔料,5.2.3 植物蛋白 常用的有大豆分離蛋白和小麥蛋白兩大類。,5.2.4 蛋清：對冷凍魚糜添加各種不同濃度蛋清試驗表明，從破斷強度來看，添加全蛋清最好，而感官鑒定則加10為宜，添加量超過2

18、0則彈性增強效果反而下降，且有蛋清臭。,5.2.5 明膠：明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤，切薄片時也不易崩壞，各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象。添加量一般為3-5%。,魚糜制品的彈性增強劑,5.2 魚糜制品的輔料,蛋白質(zhì)冷變性 抑制劑,5.2 魚糜制品的輔料,既可作為魚肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強魚糜制品彈性的作用。,5.2 魚糜制品的輔料,5.2.8調(diào)味料,5.3 魚糜制品的生產(chǎn)工藝,5.4 操作要點,5.4.1原料前處理,5.4.2 擂潰,為什么要進行擂潰？,為什么要加鹽擂潰？ 絞碎魚肉中沒有加鹽進行擂潰時的現(xiàn)象?,魚糜凝膠的加鹽熱不可逆性,通

19、過攪拌研磨作用，使魚肉纖維組織進一步破壞。 當(dāng)加入食鹽后能促進鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強的溶膠。 1、不能形成溶膠 2、不能形成凝膠 3、成形后水煮松散,擂潰操作,使魚肉的肌纖維組織進一步磨碎 冷凍魚糜原料：解凍 時間一般35min,加入2-3%食鹽繼續(xù)擂潰 鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出 魚肉變成黏性很強的溶膠 時間一般2030min,加入調(diào)味料、賦形劑、乳化劑、防腐劑、彈性增強劑等,影響擂潰效果的因素：,20-30min,0-10,一般魚糜制品中加入2-3%的食鹽，無論是食感還是彈性都可滿足要求。,5.4.3 成形,成形：擂潰后的魚糜，具有很強的粘性和一定的可塑性，可根據(jù)各品種的不同要求，加工成各種各樣的形狀和品種。,注意：成形操作與擂潰操作連接進行，兩者之間不能長時間間隔，否則，擂潰后的魚糜在室溫下放置會產(chǎn)生凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性，導(dǎo)致無法成形； 極力避免成形前的凝膠化。,成形機：魚丸成形機、三色魚糕成形機、魚卷成形機、天婦羅萬能成形機、魚香腸自動充填結(jié)扎機、各種摸擬制品的成形機等。,5.4.4 凝膠化,目的： 使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體。 殺