營(yíng)養(yǎng)學(xué) 水溶性維生素.ppt

1、,水溶性維生素,距哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后的100年，日本海軍士兵經(jīng)常會(huì)得一種怪病，下肢瘙癢難耐，隨后進(jìn)展到全身，然后下肢又出現(xiàn)水腫、身體極度疲乏、胳膊和腿像癱了似的，最后死亡。這樣極大地打擊了日本海軍的士氣，在沒(méi)有外援食物及時(shí)供給的情況下，士兵的吃飯成了問(wèn)題，隨軍廚師只好將供給隨船牲畜們食用的麩、糠加到了士兵的飯菜中，結(jié)果這種怪病竟不治自愈了！,案例,B族維生素,能量和物質(zhì)代謝過(guò)程中不可缺少的因子，多以輔酶形式參與各項(xiàng)功能；在體內(nèi)貯存量都不多，必須每天給以補(bǔ)充。,B族維生素的成員,維生素B1（硫胺素,抗腳氣病維生素） 維生素B2（核黃素） 尼克酸（煙酸、抗癩皮病維生素,維生素B3，維生素PP ）

2、 維生素B6 葉酸（維生素B9） 維生素B12（鈷胺素,抗惡性貧血維生素） 泛酸(遍多酸，維生素B5) 生物素（維生素B7 ，VH,輔酶R）,4,維生素B1,（硫胺素）,維生素B1（硫胺素）,(一) 結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 維生素B1 ，又稱硫胺素。 在酸性溶液中穩(wěn)定，對(duì)溫度和氧也較穩(wěn)定。 硫胺素在堿性環(huán)境中極不穩(wěn)定，室溫下也能被破壞，如果繼續(xù)加熱，即會(huì)全部被破壞。 但加熱至熔點(diǎn) (249)即分解，故油炸食物時(shí)，其中所含的硫胺素破壞嚴(yán)重。,(一) 結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì),亞硫酸鹽在中性和堿性環(huán)境下能加速硫胺素的分解，因而保存富含維生素B1的食物如谷類、豆類時(shí)，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑，也不宜以二氧化硫熏蒸谷倉(cāng)

3、。 有些魚(yú)及軟體動(dòng)物體內(nèi)含有硫胺素酶，能分解破壞硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性，故不要生吃魚(yú)類和軟體動(dòng)物。,食物中的“抗VB1因子”： 一些海產(chǎn)品含有分解VB1的酶； 一些蔬菜（如紅色甘藍(lán)、黑加侖等）以及茶和咖啡中的多酚類物質(zhì)會(huì)使VB1失去活性，長(zhǎng)期大量食用此類食物會(huì)出現(xiàn)VB1缺乏。 易缺乏人群： 長(zhǎng)期攝入碾磨過(guò)度的精白米面，又缺乏其他雜糧和多種副食的補(bǔ)充； 加工烹調(diào)方法不當(dāng)，如加堿粥、米飯； 妊娠、哺乳等特殊生理狀況使需要量增加； 肝損害、酗酒、長(zhǎng)期腎透析等都可能造成缺乏。,(二) 吸收與代謝,(三) 生理功能,1、構(gòu)成輔酶參與機(jī)體的代謝 維生素B1是體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)。 2

4、、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)消化功能 當(dāng)硫胺素缺乏時(shí)，導(dǎo)致胃腸蠕動(dòng)緩慢，消化液分泌減少，出現(xiàn)腹脹、食欲不振、消化不良等癥狀。,(四) 缺乏與疾病,易缺乏人群： 維生素B1在體內(nèi)儲(chǔ)存量極少，長(zhǎng)期以精白米面為主食，缺乏其他副食補(bǔ)充易導(dǎo)致缺乏； 肝損害、酗酒、腎病長(zhǎng)期透析、完全胃腸外營(yíng)養(yǎng)等，可引起維生素B1的缺乏癥腳氣?。?癥狀與疾?。?首先出現(xiàn)體弱及疲倦，然后出現(xiàn)頭痛、失眠眩暈、食欲不佳以及其他胃腸癥狀和心動(dòng)過(guò)速，癥狀性質(zhì)和程度與缺乏程度、急慢性等有關(guān)。 一般將其分為:干性腳氣病、濕性腳氣病、嬰兒腳氣病,干腳氣?。ńM織萎縮）,以多發(fā)性神經(jīng)炎為主：煩躁、健忘、精神不集中、多夢(mèng)、多疑。 稍后出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)

5、炎癥狀：指、趾麻木、肌肉酸痛和壓痛，尤以腓腸肌表現(xiàn)明顯。 向上發(fā)展累及腿伸、屈肌與手臂肌群，出現(xiàn)垂足、垂腕癥狀。 病程長(zhǎng)者有肌肉萎縮、共濟(jì)失調(diào)，出現(xiàn)異常步態(tài)。 胃腸神經(jīng)受累使腸道蠕動(dòng)減緩、消化液分泌減少，到食欲減低、消化不良、便秘等腸道癥狀。,濕腳氣病（組織水腫）,主要癥狀是水腫，也可伴有便秘、厭食、消化不良等胃腸道癥狀。 水腫可從下肢遍及全身，可伴有心包積液； 嚴(yán)重者處理不及時(shí)，常導(dǎo)致心力衰竭。,嬰兒腳氣病,常發(fā)生在2-5月齡的嬰兒，多為硫胺素缺乏的乳母所喂養(yǎng)的乳兒。其發(fā)病較成人急且重。初期食欲下降，嘔吐，興奮，心跳快，呼吸急促和困難。晚期有紫鉗，水腫，心臟擴(kuò)大，心力衰竭，強(qiáng)直性痙攣，常在癥

6、狀出現(xiàn)后1-2天突然死亡。 嬰兒先天性腳氣病，常起因于母親孕期缺乏維生素B1，其癥狀主要有致命性的青紫癥狀，吮吸無(wú)力，嗜睡，如及時(shí)給予維生素B，能迅速緩解。,(五) 供給量與食物來(lái)源,硫胺素與熱能代謝密切相關(guān)，尤其在碳水化合物代謝中起著重要作用，故需要量常取決于能量的攝取量。 需要量： 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。 老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.50.6mg。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。,(五) 供給量與食物來(lái)源,硫胺素廣泛存在于天然食物中，其含

7、量隨食物的種類而不同，且受收獲、加工貯存、烹調(diào)等條件的影響。 含量較為豐富的有動(dòng)物內(nèi)臟 (肝、腎、心等)、瘦豬肉等；未加工精細(xì)的糧食、豆類、酵母、干果及硬果； 水果蔬菜、蛋、奶等含量較低，不是主要來(lái)源。 谷類食物中，全粒谷含維生素B1較多，因而吃粗制的糙米和帶皮的面粉，能攝入較多的維生素B1 。 在根莖類中，甘薯和馬鈴薯含量雖然不太高，但如作為主食，也是供給維生素B1的一個(gè)良好的來(lái)源。,15,維生素B2,（核黃素）,維 生 素 B2,(一) 結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 維生素B2又名核黃素。 維生素B2溶于水中，在中性或酸性溶液中比較穩(wěn)定，對(duì)熱也穩(wěn)定，短時(shí)間高壓加熱也不會(huì)被破壞。 游離型核黃素在堿性環(huán)境和

8、受光照射，尤其是紫外線照射下，可以引起不可逆的分解。 牛奶（40%-80%為維生素B2）放入瓶中，在日光照射兩小時(shí)，可被破壞一半以上。,(二) 生理功能,（1）參與體內(nèi)生物氧化與能量的形成 與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物代謝有關(guān)。 （2）參與維生素的轉(zhuǎn)化 （3）具有較強(qiáng)的抗氧化活性 作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原性谷胱甘肽的濃度。,(四) 營(yíng)養(yǎng)不良及其影響,核黃素缺乏是我國(guó)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。 1、眼睛 核黃素缺乏患者有視力模糊、怕光、流淚、視力減退、等癥狀，并常伴有瞼緣炎、結(jié)膜炎、角膜血管增生。 2、皮膚 主要表現(xiàn)為脂溢性皮炎，好發(fā)于脂肪分泌旺盛的鼻翼兩側(cè)、眉間、耳

9、廓后等處?；继幤つw皮脂增多，輕度紅斑，有脂狀黃色鱗片。 陰囊炎。,3、口腔,唇炎、口角炎,4、其他,核黃素缺乏常干擾鐵在體內(nèi)的吸收、儲(chǔ)存與動(dòng)員，致含鐵量下降，嚴(yán)重時(shí)可造成缺鐵性貧血。此外，核黃素的缺乏還影響生長(zhǎng)發(fā)育；妊娠期核黃素缺乏還可致胎兒骨骼畸形。,(五) 供給量與食物來(lái)源,核黃素與能量的代謝密切相關(guān)，膳食模式對(duì)核黃素的需要量有一定的影響。 成人每天攝入0.4mg/1000kcal的核黃素可預(yù)防臨床缺乏癥的出現(xiàn)。 需要量：我國(guó)成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。,(五) 供給量與食物來(lái)源,動(dòng)物性食品，尤其是動(dòng)物的肝腎等內(nèi)臟、牛奶、蛋類、禽畜肉含維生素B2較多，而

10、植物性食品除豆類、綠葉蔬菜外，一般含量不高。 糧谷類的維生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可使其遭受較大的損失，如精白米中維生素B2的存留率只有11%。 以植物性食品為主的膳食容易造成體內(nèi)維生素B2缺乏。,22,維生素B3,（尼克酸）,煙 酸,煙酸又稱尼克酸、抗癩皮病因子 、Vpp。 因?yàn)樗钤缡菑臒煵葜斜话l(fā)現(xiàn)的，所以稱為煙酸。 (一) 結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 尼克酸溶于水，不易被空氣中的氧、熱、光、高壓所破壞，對(duì)酸、堿也很穩(wěn)定。 一般的烹調(diào)加工損失極小，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。,(二) 吸收與利用,正常情況下，膳食中的色氨酸轉(zhuǎn)化成尼克酸，能部分滿足肌體對(duì)尼克酸的需要。 食物中的煙酸以游離型

11、存在時(shí)，很容易被機(jī)體吸收。 但在一些谷類食物如玉米中所含煙酸大部分以結(jié)合型存在，在人體內(nèi)難以解離處理，所以，不能被人體利用。 只有在堿性環(huán)境中，才能使煙酸游離出來(lái)，以提高煙酸的生物效價(jià)。,(三) 生理功能,（1）構(gòu)成輔酶I和輔酶II （2）構(gòu)成葡萄糖耐量因子 促進(jìn)葡萄糖的利用 促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪 （3）調(diào)節(jié)血脂 降低膽固醇、甘油三脂的作用，還可以降低低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇。 煙酸有擴(kuò)張血管的作用，常被用來(lái)治療腦血管痙攣。,26,缺乏：癩皮?。?D癥狀） 皮炎dermatitis 腹瀉diarrhea 癡呆dementia 初期癥狀：體重減輕、失眠、頭痛等。 繼而出現(xiàn)： 皮

12、膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 裸露皮膚及摩擦部位對(duì)稱性曬斑樣損傷 慢性皮炎表現(xiàn)為皮膚變厚、脫屑 口腔粘膜潰瘍 食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 失眠、乏力、抑郁、癡呆,皮膚癥狀,皮炎是癩皮病的最典型癥狀。 皮膚粗糙，有鱗屑狀皮脫落，最后殘留褐色素沉著。 多發(fā)于身體暴露部位，經(jīng)日曬、受熱處。如手背、足背腕、前臂等最多。 其次為肢體受摩擦處，如肘部、膝部等，表現(xiàn)為對(duì)稱性曬斑樣損傷。 乳母患癩皮病可影響到嬰兒。,原發(fā)性缺乏,有時(shí)原發(fā)性缺乏通常發(fā)生在以玉米為主食而副食品又缺乏的地區(qū)，可呈現(xiàn)地方性疾病的特點(diǎn)。 因?yàn)橛衩字械哪峥怂嶂饕越Y(jié)合型的存在，不易為機(jī)體利用，而且玉米中含色氨酸很少。,消化系統(tǒng)癥狀,主

13、要表現(xiàn)為舌炎和腹瀉。,神經(jīng)系統(tǒng)癥狀,輕度表現(xiàn)為情緒變化無(wú)常、精神緊張、抑郁或易怒、失眠、幻覺(jué)。 重者有狂躁、幻聽(tīng)、意思模糊等癥狀，進(jìn)一步發(fā)展為癡呆，甚至死亡。,過(guò)多,一般食物來(lái)源的煙酸量不至于引起毒性作用。 臨床上大劑量使用煙酸治療高血脂癥及早發(fā)型癡呆時(shí)，曾有毒副作用的報(bào)道。 可導(dǎo)致血管擴(kuò)張，引起皮膚紅腫、顏面潮紅、頭昏眼花、皮膚瘙癢等。 嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝炎、脂肪肝、肝昏迷等。,(五) 供給量與食物來(lái)源,尼克酸供給量應(yīng)考慮熱能的消耗及蛋白質(zhì)的攝入量。 當(dāng)熱能消耗增加時(shí)，尼克酸應(yīng)適當(dāng)增加； 膳食蛋白質(zhì)含量較高，一般色氨酸量也多，所以蛋白質(zhì)攝入量多時(shí)，尼克酸供給量可相應(yīng)減少。 色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為尼

14、克酸，平均60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg尼克酸。 煙酸當(dāng)量（mg NE）煙酸（mg）1/60色氨酸（mg）,(五) 供給量與食物來(lái)源,尼克酸及其衍生物廣泛存在于動(dòng)、植物食物中。 含量較高的有動(dòng)物的肝臟、腎臟、瘦畜肉、魚(yú)、堅(jiān)果、豆類及谷類等。 牛奶和蛋類尼克酸含量較少，但含有豐富的色氨酸，可彌補(bǔ)尼克酸含量少的缺陷。,33,維生素B6,（吡哆醇）,案例,1951年美國(guó)各地6周到6個(gè)月的嬰兒中忽然流行著一種奇怪病癥：急躁不安，肌肉抽搐和驚厥，有的體重下降，腹痛和嘔吐； 調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些嬰兒都是以罐裝液體牛奶配方食品為主，而里面B6含量少于其它牛奶。,維 生 素B6,(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 維生素B6通常包

15、括三種結(jié)構(gòu)類似的物質(zhì)，即吡哆醛（PL）、吡哆醇（PN）和吡哆胺（PM），都具有維生素B6活性。 維生素B6溶于水及乙醇，對(duì)酸相當(dāng)穩(wěn)定。 在堿性溶液中易破壞，中性溶液中易被紫外線破壞。,(二)生理功能,參與氨基酸代謝 參與糖原與脂肪酸代謝 對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的作用 主要對(duì)嬰兒，如缺乏維生素B6會(huì)影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。 嬰兒在出生前幾個(gè)月腦發(fā)育時(shí)期缺乏維生素B6，就會(huì)永久性地?fù)p傷腦結(jié)構(gòu)的發(fā)育。 對(duì)免疫功能的影響 由于VB6具有多種營(yíng)養(yǎng)功能，也叫“主力維生素”。,可用于,舒緩更年期癥狀； 少女痛經(jīng)； 天然利尿劑； 預(yù)防各種神經(jīng)、皮膚疾??； 減少夜間肌肉痙攣、腳抽筋等； 治療妊娠嘔吐； 大劑量VitB6可使

16、帕金森患者震顫明顯減少； VitB6可預(yù)防草酸鹽為主要成份的尿道結(jié)石.每天服用維生素C100mg以上者加服VitB6 50-100mg 可防止結(jié)石形成。,(五) 供給量與食物來(lái)源,維生素B6與氨基酸代謝的關(guān)系密切，因而需要量應(yīng)隨著膳食蛋白質(zhì)攝入量的增高而增高。 妊娠、哺乳期應(yīng)適當(dāng)增加，當(dāng)口服避孕藥，維生素B6需要量也應(yīng)增加。 外源：含量最高的食物為白色肉類 (如雞和魚(yú))、動(dòng)物肝臟、蛋、各種谷類、豆類，但奶制品中相對(duì)較少；含量較多的為水果和蔬菜；食品加工過(guò)程損失較多。 內(nèi)源：腸道細(xì)菌可以合成一部分維生素B6 。,維生素B12,（鈷胺素）,維 生 素 B12,又名抗惡性貧血維生素，動(dòng)物蛋白因子。

17、結(jié)構(gòu)中含有鈷和氰基（CN），又稱氰鈷胺素或鈷胺素，是唯一的一種分子中含有金屬元素的維生素。 維生素B12，與胃底粘膜分泌的一種“內(nèi)因子”的糖蛋白結(jié)合為復(fù)合物，維生素B12只有與這種糖蛋白結(jié)合后才能不受腸道細(xì)菌破壞。,吸收與代謝,老年人由于分泌內(nèi)因子能力下降，故對(duì)維生素B12吸收較差。 食物中的維生素B12每天約有2%由膽汁排出，絕大部分經(jīng)肝臟循環(huán)，在回腸被重吸收，體內(nèi)的貯存可滿足人體6年以上的需要。 維生素B12一般不易造成缺乏。,生理功能,參與蛋氨酸合成 參與脂肪酸代謝 促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟,缺乏表現(xiàn),素食者和胃腸道疾病易缺乏 惡性貧血（巨幼紅血球貧血） 記憶力減退 精神憂郁,來(lái)源,（1）

18、外源：主要為動(dòng)物性食物，肉類及其制品、動(dòng)物內(nèi)臟（特別是肝臟），魚(yú)、禽、貝類及蛋類。 奶類及其奶制品含量很少。 植物性食物中幾乎不存在。除發(fā)酵的豆制品等。 （2）內(nèi)源：人體腸道能合成部分維生素B12，不易造成缺乏,45,維生素B9,（葉酸）,葉酸,因?yàn)閺V泛存在于植物的綠葉中而得名。 又稱蝶酰谷氨酸；VB9；VM 穩(wěn)定性 （1）在中性及堿性環(huán)境中對(duì)熱穩(wěn)定； （2）在酸性環(huán)境中容易分解； （3）易被光破壞；對(duì)光熱敏感； （4）食物在烹飪加工中葉酸損失可達(dá)50%-60%。 葉酸在體內(nèi)還原為具有生理活性的四氫葉酸發(fā)揮功能。,缺乏,1、巨紅細(xì)胞性貧血,2、對(duì)孕婦和胎兒的影響,自發(fā)性流產(chǎn) 胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩

19、早產(chǎn) 新生兒體重低 胎兒神經(jīng)管畸形 脊柱裂 無(wú)腦兒,來(lái)源,（1）外源：廣泛存在于綠葉蔬菜中。肝臟、小麥胚芽、水果、腎、雞蛋、豆類、及堅(jiān)果等，藥物。 （2）人體腸道細(xì)菌能合成部分葉酸。 食物中的葉酸生物利用率約為50%，而葉酸的補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)生物利用率為80%，比單純來(lái)源與食物的葉酸利用率高1.7倍。 葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(DFE)表示：DFE(g)=膳食葉酸(g)+1.7葉酸補(bǔ)充劑(g),泛酸（遍多酸，VB5）,舊稱維生素B5，因廣泛存在于生物界，故又名遍多酸。 經(jīng)小腸吸收，從尿液中排出。 生理功能：在體內(nèi)合成輔酶A。,生物素（ Biotin ）,又稱維生素H、輔酶R，也屬于維生素

20、B族，含硫水溶性維生素，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)。它存在于肝、蛋黃、奶、酵母等食物中。 生理功能： 幫助脂肪代謝 協(xié)助代謝氨基酸及碳水化合物 預(yù)防白發(fā)及脫發(fā)，有助治療禿頭 維持皮膚正常功能，減輕濕疹、皮膚發(fā)炎癥狀 緩和肌肉疼痛,廣泛存在于動(dòng)植物中；是卵磷脂的組成成分，也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中，人體也能自身合成，所以不易造成缺乏。 生理功能 促進(jìn)腦發(fā)育和提高記憶能力 保證信息傳遞 調(diào)控細(xì)胞凋亡 構(gòu)成生物膜的重要組成成分 促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪沉積 具有良好的乳化作用，防止膽固醇沉積，預(yù)防心腦血管疾病 需要量：成人每日適宜攝入量為450mg，UL為3.0g/d 食物來(lái)源：廣泛存在各種食物

21、中,蛋類、腦、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂，特別是肝臟、花生、蔬菜中含量較高。,膽堿,B族維生素總結(jié),1、都構(gòu)成輔酶參與代謝； 2、廣泛存在于動(dòng)植物中； 3、有幾種可以有腸道細(xì)菌合成（B6、B12）； 4、大多對(duì)堿敏感（除葉酸、尼克酸）； 5、彼此具有協(xié)同作用； 6、易丟失。,54,維生素C,（抗壞血酸）,案例,幾百年，長(zhǎng)期航海的船只，由于不能攜帶蔬菜水果，船員們只有硬餅干和鹽腌肉可吃。因此出現(xiàn)皮下出血，疲倦，關(guān)節(jié)疼痛，肌肉變軟。如果用手指摁小腿或肩膀，指印會(huì)數(shù)分鐘不散甚至更長(zhǎng)時(shí)間。此外牙齒松動(dòng)，牙床腐爛，這讓咀嚼變得極端痛苦，直到無(wú)法進(jìn)行，最后甚至死亡。有“水手的恐懼”和“海上兇神”之稱。,海

22、鮮+維生素C=砒霜（三氧化二砷） 砒霜功效：治療哮喘；瘧疾；長(zhǎng)期不愈合的瘡口。 多種海產(chǎn)品，如蝦、蟹、牡蠣等，體內(nèi)均含有化學(xué)元素砷，一般情況下含量很低，但日益嚴(yán)重的環(huán)境污染可能使這些動(dòng)物體內(nèi)砷的含量達(dá)到較高水平。 蝦體內(nèi)所含砷的化學(xué)價(jià)是五價(jià)，一般情況下，五價(jià)砷毒性較弱。從理論上講，高劑量的維生素C和和五價(jià)砷經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜娜齼r(jià)砷，即人們常說(shuō)的“砒霜”，當(dāng)三價(jià)砷達(dá)到一定劑量時(shí)，會(huì)導(dǎo)致人體中毒。 金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不吃蝦頭、魚(yú)頭。,海鮮+維生素C,(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì),維生素C在水中溶解度極大，微溶于乙醇，幾乎不溶于脂肪及脂溶劑。 在酸性環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定，在中

23、性及堿性溶液中易破壞。 它對(duì)氧很敏感，極易被氧化，特別是有某些重金屬離子 (銅、鐵等)存在時(shí)，可加速其氧化破壞。 遇到空氣、光、熱、堿性物質(zhì)等可加快其氧化破壞的速度。 所以維生素C是在外界環(huán)境中最易受到破壞損失的一種營(yíng)養(yǎng)素。,舉例,室溫下儲(chǔ)存菠菜三天,會(huì)損失一半的維生素C。 即使在冰箱里，經(jīng)過(guò)幾天萵苣菜會(huì)損失1/4的維生素A和C。 在冰箱里幾天新鮮橙子醬可損失2%維生素C。 速食洋芋全部沒(méi)有維生素C。,(二)吸收與利用,吸收率與攝入量有關(guān)： 攝入量3060mg時(shí)，幾乎完全被吸收； 攝入量90mg時(shí)， 80%-90%被吸收； 攝入量超過(guò)1500mg時(shí)，吸收率在49%以下。 維生素C的代謝產(chǎn)物，主

24、要通過(guò)腎臟由尿液排出。 即使肌體組織中的維生素C嚴(yán)重缺乏時(shí)，每天仍有少量由尿液排出，這就加劇了缺乏的癥狀。,(三)生理功能,1、促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程，維持細(xì)胞膜完整性 2、作為羥化過(guò)程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)多種生物合成的羥化反應(yīng)： （1）促進(jìn)組織中膠原的形成，增加傷口組織的強(qiáng)度。 （2）參與類固醇的代謝： 促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸、皮質(zhì)激素及性激素； 減慢組織中膽固醇的積累，引起肝臟和血漿膽固醇水平降低，從而預(yù)防心血管疾病。,(三)生理功能,3、改善對(duì)鐵和葉酸的利用 （1）抗壞血酸作為一種還原劑，將三價(jià)鐵轉(zhuǎn)化成二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵在腸道中的吸收。 （2）參與非活性形式的葉酸轉(zhuǎn)化為有活性的四氫葉酸。

25、4、增加肌體對(duì)外界環(huán)境的應(yīng)激能力： （1）降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性； （2）防治心血管疾??； （3）增強(qiáng)對(duì)寒冷的耐受力。,(四) 營(yíng)養(yǎng)不良及其影響,推薦攝入量成人為100毫克每天。 維生素C的缺乏癥為壞血病。 維生素C缺乏的早期癥狀表現(xiàn)為全身無(wú)力，食欲減退，牙齦疼痛出血，皮膚干燥粗糙，傷口愈合不良，容易出血。 5-24個(gè)月的嬰兒最容易患?jí)难?，主要?jiàn)于人工喂養(yǎng)的嬰兒。 年老以后肌體內(nèi)維生素C儲(chǔ)存量會(huì)下降，加上吸收功能的減弱，及在烹調(diào)加工過(guò)程中有相當(dāng)部分的維生素C被損失，所以，維生素C的缺乏或不足現(xiàn)象普遍存在。,63,過(guò)量與危害,長(zhǎng)期服用過(guò)量VC補(bǔ)充品，增加尿液的草酸、尿酸的排出而導(dǎo)致尿酸結(jié)

26、石； 妊娠期服用過(guò)量的維生素C可影響胚胎發(fā)育； 每日維生素C攝入量在8克以上時(shí)，可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣，紅細(xì)胞大量破裂，出現(xiàn)溶血等危重現(xiàn)象； 不適當(dāng)大量服用維生素C可造成維生素C依賴癥。如果突然停用，因體內(nèi)代謝仍維持在高水平，則會(huì)因?yàn)楹芸煜捏w內(nèi)儲(chǔ)備，而出現(xiàn)壞血病的癥狀。 白癲風(fēng)患者不宜使用維生素C，會(huì)加重白癜風(fēng)。,(五) 供給量與食物來(lái)源,維生素C主要食物來(lái)源是植物性食物，特別是新鮮的蔬菜和水果，如青菜、韭菜、菠菜、青椒等深色蔬菜和花菜以及新棗、柑橘、山植、檸檬等水果是優(yōu)質(zhì)的天然維生素C的來(lái)源。 植物組織中的維生素C的含量受氣候、日光照量、成熟程度、植物部位、加工與烹調(diào)方法以及貯存時(shí)間等眾多因

27、素影響。 谷類和豆類食物中幾乎不含維生素C，但是豆類經(jīng)發(fā)芽后也產(chǎn)生一定量的維生素C。,(五) 供給量與食物來(lái)源,維生素C主要食物來(lái)源是植物性食物。,定義,RNI（推薦攝入量）：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。 EAR（平均攝入量）：某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要量的平均值，即50%的人滿足。 AI（適宜攝入量）：通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 UL（可耐受最高攝入量）：平均每日可攝入某營(yíng)養(yǎng)素 的最高限量，長(zhǎng)期超過(guò)此值可能引起毒副作用。,水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源,69,水溶性維生素的功能、缺乏

28、癥狀和食物來(lái)源,維生素三大能量營(yíng)養(yǎng)素,膳食中糖類含量增多，則維生素B1、 B2、煙酸的需要量便相應(yīng)增多； 缺乏維生素B1，則糖代謝發(fā)生障礙； 缺乏生物素，將影響葡萄糖的利用和脂肪酸的合成； 高脂肪膳食時(shí)，機(jī)體對(duì)維生素B2的需要增大； 膳食中脂類物質(zhì)不足，脂溶性維生素難以被吸收利用；反之，維生素E等又有助于脂類的利用； 不飽和脂肪酸消耗量增多時(shí)，機(jī)體對(duì)維生素E需要量也隨之增大 高蛋白膳食要求供給更多的維生素B6； 維生素B12可以節(jié)約蛋白質(zhì)的消耗； 某些氨基酸是維生素的前體或參與維生素的生物合成過(guò)程，提高蛋白質(zhì)供給可減少機(jī)體對(duì)這些維生素的需要。,1、影響維生素B12吸收的胃腺細(xì)胞是（ ）。 A主細(xì)胞 B壁細(xì)胞 C頸黏液細(xì)胞 D胃酶細(xì)胞 2、維生素B2的良好來(lái)源是（ ）。 A白菜 B菠菜 C大米 D動(dòng)物肝臟 3、具有抗氧化作用的維生素是（ ）。