各類食品營養(yǎng)價值.ppt

1、第二章 各類食品的營養(yǎng)價值,第二章各類食品營養(yǎng),食品營養(yǎng)價值的評定及意義 谷類食品營養(yǎng)價值 豆類及其制品營養(yǎng)價值 蔬菜、水果營養(yǎng)價值 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 奶及奶制品營養(yǎng)價值 蛋及蛋制品營養(yǎng)價值,食品按來源可分為三類,1,2,3,動物性食品,植物性食品,各類食品的制品,糖 酒 油 罐頭 糕點等,糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等,畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等,中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類,1,2,3,4,5,糧谷類及薯類,豆類及其制品,蔬菜水果類,動物性食物,純熱能食物,食品營養(yǎng)價值*（nutritional value） 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程

2、度,第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值評定及意義,第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義,一、營養(yǎng)評定(一)營養(yǎng)素種類/含量,一、食品營養(yǎng)價值的評定 （一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高 方法 精確化學分析法、儀器分析法、微生物法（營養(yǎng)缺陷型）、酶分析法 日常食物成分表初步確定,（二）食品的營養(yǎng)素質(zhì)量 質(zhì)與量同樣重要 方法 動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較 評價食品營養(yǎng)價值指標 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ） 即某食品中某營養(yǎng)素供應(yīng)程度 (該食物所含該營養(yǎng)素占需求量的比) 與該食品熱能供應(yīng)程度 (該食物所含熱能占需求量的比) 之比。,（三）營養(yǎng)素

3、在加工烹調(diào)過程中的變化,加工烹調(diào),合理,不合理,改善感官性狀、有利于消化吸收,營養(yǎng)素損失或破壞,營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)意義： （1）代表食品體外的特定營養(yǎng)素營養(yǎng)價值，有待于人體消化吸收利用進一步完善。 （2）以所有食品均有的能量供應(yīng)程度為分母，便于不同食品間比較。 （3）數(shù)值大?。ù笥?優(yōu)質(zhì)，小于1劣質(zhì)）含義表明，食品營養(yǎng)素價值優(yōu)于能量。,二、評定意義,二、評定食品營養(yǎng)價值的意義 1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源 2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價

4、值 3指導(dǎo)科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病,第二節(jié) 谷類食品營養(yǎng)價值,第二節(jié) 谷類營養(yǎng),谷類包括 細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等 特點 1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55% 2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維 3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大,一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布,一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成 三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-

5、3% 1谷皮（bran） 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat,2糊粉層（aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中 3胚乳（endosperm） 是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失,二、谷類的營養(yǎng)成分* （一）Pro Pro約7.5-15%，多 10% Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補 （二）CHO 主要

6、為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種,二、營養(yǎng)成分*(一)Pr(二)CHO,(三)Fat(四)礦物質(zhì),（三）脂類 約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4% 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失 多為EFA，麥胚中含豐富維生素E （四）礦物質(zhì) 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在 鐵含量約為1.5-3mg/100g,(五)Vit,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要來源 含Vit B1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉層和胚部 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，

7、Vit損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型,第三節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值,第三節(jié)豆類/制品營養(yǎng),一、豆類/制品,一、豆類及其制品 （一）大豆的營養(yǎng)價值* 1大豆的營養(yǎng)成分 1）Pro 約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸 2）脂類 約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E,3）CHO 約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖 4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素,2大豆中的抗營養(yǎng)因素 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收 1）蛋

8、白酶抑制劑（protease inhibitor，PI）：胰、糜、胃蛋白酶，可加熱失活。 2）植酸（phytic acid） 3）植物紅細胞凝集素：凝集紅細胞，頭暈、腹瀉等。 4）豆腥味：脂肪氧化酶分解不飽和脂肪酸為醛、酮、醇等豆腥味和苦澀味物質(zhì)。 5）脹氣因子：水蘇糖、棉籽糖，可加工除去。 3. 大豆的營養(yǎng)保健成分 皂甙和異黃酮可降低血脂、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤等。,(二)其它豆類營養(yǎng),（二）其它豆類的營養(yǎng)價值 豌豆、蠶豆、紅豆、綠豆等； Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物 二、豆制品的營養(yǎng)價值,豆制品,非發(fā)酵,發(fā)酵,發(fā)芽,P

9、ro制品,1.去除抗營養(yǎng)因子及大部分纖維素； 2.提高消化吸收率。,第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值,第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng),一、蔬/果成分(一)CHO,一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分 （一）CHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān) （二）Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源； 其中VC含量和葉綠素分布平行，深綠色蔬菜比淺綠色要高。,（三）礦物質(zhì) 含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低熱能食品 （五）芳香物質(zhì)、有機酸、色素及其它生物活性物質(zhì) 1賦予蔬菜、水果良好的

10、感官性狀、香味、色澤 2促進食欲，有利于消化 3其它生物活性物質(zhì),(三)礦物質(zhì),二、加工* 、烹調(diào)*對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響 1應(yīng)注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機鹽損失 2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃 3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響,二、加工/烹調(diào)影響,第五節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值,第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng),一、畜肉類的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro 間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味 （二）Fa

11、t SFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA 膽固醇 動物內(nèi)臟,一、畜肉營養(yǎng)(一)Pro,（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸 （四）礦物質(zhì) 0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g 鐵、磷較多。鐵絕大部分以血紅素鐵形式存在 （五）Vit B族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2,(三)CHO(四)礦物質(zhì)(五)Vit,二、禽肉的營養(yǎng)價值 包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品 營養(yǎng)價值與畜肉相似； Fat含量低，脂肪酸鏈短，熔點低（23-40），并含20%亞油酸，易于消化吸收； Pro20%。質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多

12、湯較畜肉鮮美,二、禽肉營養(yǎng),二、魚類的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì) 15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細嫩 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）,二、魚類營養(yǎng)(一)Pro,（二）Fat 1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍 主要由PUFA組成（占80%），熔點低 消化率高（95%） 含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA 膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g,(二)Fat,（三）礦物質(zhì) 1-2% 鈣含量畜禽肉 海魚含碘豐富

13、 （四）Vit Vit B2良好來源，海魚肝富含Vit A、D,(三)礦物質(zhì)(四)Vit,第六節(jié) 奶及奶制品營養(yǎng)價值,第六節(jié) 奶/制品營養(yǎng),一、奶的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì) 3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反，一般可增加乳清蛋白的含量。 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇 （三）CHO 主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能,一、奶營養(yǎng)(一)Pro,（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%

14、，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低，需要補充。 （五）Vit 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足,(四)礦物質(zhì)(五)Vit,T-不同奶營養(yǎng)素,二、奶制品的營養(yǎng)價值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鮮奶 鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉,二、奶制品營養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉,（三）酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿

15、菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥 （四）煉乳 1甜煉乳 不宜用于喂養(yǎng)嬰兒 2淡煉乳 可以用于嬰兒,(三)酸奶(四)煉乳,（五）復(fù)合奶 脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似 （六）奶油 含F(xiàn)at80-83%，含水量16% （七）奶酪 原料奶+乳酸菌+凝乳酶，發(fā)酵，蛋白質(zhì)凝固，加鹽，排除乳清； Vit D、Vit C 被破壞；乳糖降低；蛋白質(zhì)分解，易于消化吸收。,第五節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值,第五節(jié) 蛋類營養(yǎng),1Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白 2Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇 3

16、鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃 4一般加工對營養(yǎng)素損失不大 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,第六節(jié) 食品營養(yǎng)價值的影響因素 加工，烹調(diào)，貯存 一、加工對食品營養(yǎng)價值的影響。 1. 谷類加工，加工精細程度影響營養(yǎng)價值。 （1）加工精度高，糊粉層和胚芽損失多，B族維生素和無機鹽損失多。 （2）加工粗糙，出粉率高，植酸、纖維素含量高，口感及感官性狀差，消化吸收率低。 （3）精加工+營養(yǎng)強化；粗細糧搭配。 2. 豆類加工 （1）除去纖維素、抗營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)變疏松，提高消化吸收率；,（2）發(fā)酵豆制品分解生物大分子為吸收率高的小分子，并產(chǎn)生VC等，也有微生物合成的V

17、B2等。 3. 蔬菜水果加工 加工罐頭、果脯等易損失維生素和無機鹽，尤其 是VC。 4. 畜、禽、魚類加工 罐頭、熏制、熟食等，易保存，獨特風味，營養(yǎng) 價值影響不大，高溫加工會損失部分B族維生素。 5. 蛋類加工 皮蛋、咸蛋、糟蛋等，蛋白質(zhì)、脂肪影響不大， 堿破壞全部B族維生素，堿和鹽及乙醇作用使無機鹽大量增加。,二、烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響 高溫殺菌，增加色香味及消化吸收率； 破壞部分營養(yǎng)素。 1. 谷類烹調(diào) （1）淘洗，損失大量水溶性維生素、無機鹽，淘洗次數(shù)、水溫、浸泡時間。 （2）油炸比蒸煮更易損失B族維生素； （3）米飯在電飯煲中保溫時間長，VB1損失多，面包美拉德反應(yīng)焦黃色沒營養(yǎng)價值且破壞賴氨酸。 2. 畜、禽、魚、蛋類烹調(diào) （1）肉類炒、煎炸、燉，蛋白質(zhì)消化吸收率高，VB1部分損失；,（2）蛋類油炸、蒸煮營養(yǎng)損失不大，滅菌，提高蛋白質(zhì)消化吸收率，破壞抗生物素、胰蛋白酶等抗營養(yǎng)素。 3.