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1、第二章 各類食品的營養(yǎng)價值,第二章各類食品營養(yǎng),食品營養(yǎng)價值的評定及意義 谷類食品營養(yǎng)價值 豆類及其制品營養(yǎng)價值 蔬菜、水果營養(yǎng)價值 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 奶及奶制品營養(yǎng)價值 蛋及蛋制品營養(yǎng)價值,食品按來源可分為三類,1,2,3,動物性食品,植物性食品,各類食品的制品,糖 酒 油 罐頭 糕點等,糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等,畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等,中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類,1,2,3,4,5,糧谷類及薯類,豆類及其制品,蔬菜水果類,動物性食物,純熱能食物,食品營養(yǎng)價值*(nutritional value) 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程
2、度,第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值評定及意義,第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義,一、營養(yǎng)評定(一)營養(yǎng)素種類/含量,一、食品營養(yǎng)價值的評定 (一)營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高 方法 精確化學分析法、儀器分析法、微生物法(營養(yǎng)缺陷型)、酶分析法 日常食物成分表初步確定,(二)食品的營養(yǎng)素質(zhì)量 質(zhì)與量同樣重要 方法 動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較 評價食品營養(yǎng)價值指標 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*(index of nutrition quality,INQ) 即某食品中某營養(yǎng)素供應(yīng)程度 (該食物所含該營養(yǎng)素占需求量的比) 與該食品熱能供應(yīng)程度 (該食物所含熱能占需求量的比) 之比。,(三)營養(yǎng)素
3、在加工烹調(diào)過程中的變化,加工烹調(diào),合理,不合理,改善感官性狀、有利于消化吸收,營養(yǎng)素損失或破壞,營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)意義: (1)代表食品體外的特定營養(yǎng)素營養(yǎng)價值,有待于人體消化吸收利用進一步完善。 (2)以所有食品均有的能量供應(yīng)程度為分母,便于不同食品間比較。 (3)數(shù)值大?。ù笥?優(yōu)質(zhì),小于1劣質(zhì))含義表明,食品營養(yǎng)素價值優(yōu)于能量。,二、評定意義,二、評定食品營養(yǎng)價值的意義 1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源 2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價
4、值 3指導(dǎo)科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病,第二節(jié) 谷類食品營養(yǎng)價值,第二節(jié) 谷類營養(yǎng),谷類包括 細糧:水稻(大米)、小麥,主要的主食 粗糧/雜糧:玉米、小米、高粱、薯類(包括馬鈴薯、紅薯、木薯等)等 特點 1)我國人群的主食(占膳食重量百分比多在50%以上),能提供熱能的50-70%,Pro 55% 2)一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維 3)加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大,一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布,一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外,其結(jié)構(gòu)基本相似,均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成 三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-
5、3% 1谷皮(bran) 主要由纖維素、半纖維素等組成,含較高灰分和Fat,2糊粉層(aelurone layer) 介于谷皮與胚乳之間,含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽,有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中 3胚乳(endosperm) 是谷類的主要部分,含大量淀粉和一定量的Pro(在胚乳周圍較高,越向胚乳中心越低) 4胚芽(embryo) 位于谷粒的一端,富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和Vit E,胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失,二、谷類的營養(yǎng)成分* (一)Pro Pro約7.5-15%,多 10% Pro質(zhì)量差,LAA是賴氨酸,可與豆類互補 (二)CHO 主要
6、為淀粉,含量約70-80%,其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種,二、營養(yǎng)成分*(一)Pr(二)CHO,(三)Fat(四)礦物質(zhì),(三)脂類 約1-4%,大米、小麥約1-2%,玉米、小米可達4% 主要集中在糊粉層、胚芽,在加工時易損失 多為EFA,麥胚中含豐富維生素E (四)礦物質(zhì) 1.5-3%,主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷,多以不溶性植酸鹽形式存在 鐵含量約為1.5-3mg/100g,(五)Vit,(五)Vit 是膳食中B族Vit的重要來源 含Vit B1、B2、煙酸、B6、泛酸等,不含Vit C 主要分布在糊粉層和胚部 谷類加工精度越高,胚芽、糊粉層損失越多,
7、Vit損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型,第三節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值,第三節(jié)豆類/制品營養(yǎng),一、豆類/制品,一、豆類及其制品 (一)大豆的營養(yǎng)價值* 1大豆的營養(yǎng)成分 1)Pro 約35-40%,屬優(yōu)質(zhì)蛋白,LAA為蛋氨酸 2)脂類 約15-20%,其中PUFA占85%,以亞油酸最多(50%),還含1.64%的磷脂(卵磷脂為主)、維生素E,3)CHO 約25-30%,其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖 4)還含有較豐富的鈣,硫胺素和核黃素,2大豆中的抗營養(yǎng)因素 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收 1)蛋
8、白酶抑制劑(protease inhibitor,PI):胰、糜、胃蛋白酶,可加熱失活。 2)植酸(phytic acid) 3)植物紅細胞凝集素:凝集紅細胞,頭暈、腹瀉等。 4)豆腥味:脂肪氧化酶分解不飽和脂肪酸為醛、酮、醇等豆腥味和苦澀味物質(zhì)。 5)脹氣因子:水蘇糖、棉籽糖,可加工除去。 3. 大豆的營養(yǎng)保健成分 皂甙和異黃酮可降低血脂、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤等。,(二)其它豆類營養(yǎng),(二)其它豆類的營養(yǎng)價值 豌豆、蠶豆、紅豆、綠豆等; Pro約20%左右,F(xiàn)at含量極少,CHO50-60%,其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物 二、豆制品的營養(yǎng)價值,豆制品,非發(fā)酵,發(fā)酵,發(fā)芽,P
9、ro制品,1.去除抗營養(yǎng)因子及大部分纖維素; 2.提高消化吸收率。,第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值,第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng),一、蔬/果成分(一)CHO,一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分 (一)CHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量:水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān) (二)Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源; 其中VC含量和葉綠素分布平行,深綠色蔬菜比淺綠色要高。,(三)礦物質(zhì) 含豐富的無機鹽,如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源 (四)其它 Pro、Fat含量低,是低熱能食品 (五)芳香物質(zhì)、有機酸、色素及其它生物活性物質(zhì) 1賦予蔬菜、水果良好的
10、感官性狀、香味、色澤 2促進食欲,有利于消化 3其它生物活性物質(zhì),(三)礦物質(zhì),二、加工* 、烹調(diào)*對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響 1應(yīng)注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機鹽損失 2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān) 先洗后切,急火快炒,現(xiàn)做現(xiàn)吃 3水果以生食為主,不受烹調(diào)加熱影響,二、加工/烹調(diào)影響,第五節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值,第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng),一、畜肉類的營養(yǎng)價值 (一)蛋白質(zhì) 10-20%,主要在肌肉中,基本上是優(yōu)質(zhì)Pro 間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低,利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味 (二)Fa
11、t SFA含量高,少量卵磷脂、膽固醇、游離FA 膽固醇 動物內(nèi)臟,一、畜肉營養(yǎng)(一)Pro,(三)CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中,含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸 (四)礦物質(zhì) 0.8-1.2%。鈣含量低,7.9mg/100g 鐵、磷較多。鐵絕大部分以血紅素鐵形式存在 (五)Vit B族Vit含量豐富,內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2,(三)CHO(四)礦物質(zhì)(五)Vit,二、禽肉的營養(yǎng)價值 包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品 營養(yǎng)價值與畜肉相似; Fat含量低,脂肪酸鏈短,熔點低(23-40),并含20%亞油酸,易于消化吸收; Pro20%。質(zhì)地較畜肉細嫩,含氮浸出物多
12、湯較畜肉鮮美,二、禽肉營養(yǎng),二、魚類的營養(yǎng)價值 (一)蛋白質(zhì) 15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低,肌纖維短,間質(zhì)蛋白少 組織軟、細嫩 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠(魚凍),二、魚類營養(yǎng)(一)Pro,(二)Fat 1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍 主要由PUFA組成(占80%),熔點低 消化率高(95%) 含有較多的長鏈PUFA(尤其是海魚)如EPA、DHA 膽固醇100mg/100g,魚子含量高(鯧魚子含量為1070mg/100g),蝦子896mg/100g,(二)Fat,(三)礦物質(zhì) 1-2% 鈣含量畜禽肉 海魚含碘豐富
13、 (四)Vit Vit B2良好來源,海魚肝富含Vit A、D,(三)礦物質(zhì)(四)Vit,第六節(jié) 奶及奶制品營養(yǎng)價值,第六節(jié) 奶/制品營養(yǎng),一、奶的營養(yǎng)價值 (一)蛋白質(zhì) 3.0%(較人奶高約三倍) 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%,為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反,一般可增加乳清蛋白的含量。 (二)Fat 3.0%,吸收率97%,油酸30%,亞油酸5.3%,亞麻酸2.1%,還有少量卵磷脂、膽固醇 (三)CHO 主要為乳糖,可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能,一、奶營養(yǎng)(一)Pro,(四)礦物質(zhì) 0.7-0.75%
14、,富含鈣(100mg/100g)、磷、鉀,是鈣的良好來源。但鐵含量低,需要補充。 (五)Vit 含人體所需各種Vit,含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足,(四)礦物質(zhì)(五)Vit,T-不同奶營養(yǎng)素,二、奶制品的營養(yǎng)價值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 (一)消毒鮮奶 鮮奶 過濾 加熱消毒(含超高溫瞬間滅菌法,137.8 ,保持2 Vit B1、Vit C有損失,其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強化Vit D、A、B1等 (二)奶粉 1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉,二、奶制品營養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉,(三)酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌(有些同時或單獨加入雙歧桿
15、菌)營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥 (四)煉乳 1甜煉乳 不宜用于喂養(yǎng)嬰兒 2淡煉乳 可以用于嬰兒,(三)酸奶(四)煉乳,(五)復(fù)合奶 脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似 (六)奶油 含F(xiàn)at80-83%,含水量16% (七)奶酪 原料奶+乳酸菌+凝乳酶,發(fā)酵,蛋白質(zhì)凝固,加鹽,排除乳清; Vit D、Vit C 被破壞;乳糖降低;蛋白質(zhì)分解,易于消化吸收。,第五節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值,第五節(jié) 蛋類營養(yǎng),1Pro約含12.8%,含人體所需的各種必需氨基酸量,是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白 2Fat集中在蛋黃,還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇 3
16、鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃 4一般加工對營養(yǎng)素損失不大 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶,不能生吃,第六節(jié) 食品營養(yǎng)價值的影響因素 加工,烹調(diào),貯存 一、加工對食品營養(yǎng)價值的影響。 1. 谷類加工,加工精細程度影響營養(yǎng)價值。 (1)加工精度高,糊粉層和胚芽損失多,B族維生素和無機鹽損失多。 (2)加工粗糙,出粉率高,植酸、纖維素含量高,口感及感官性狀差,消化吸收率低。 (3)精加工+營養(yǎng)強化;粗細糧搭配。 2. 豆類加工 (1)除去纖維素、抗營養(yǎng)素,蛋白質(zhì)變疏松,提高消化吸收率;,(2)發(fā)酵豆制品分解生物大分子為吸收率高的小分子,并產(chǎn)生VC等,也有微生物合成的V
17、B2等。 3. 蔬菜水果加工 加工罐頭、果脯等易損失維生素和無機鹽,尤其 是VC。 4. 畜、禽、魚類加工 罐頭、熏制、熟食等,易保存,獨特風味,營養(yǎng) 價值影響不大,高溫加工會損失部分B族維生素。 5. 蛋類加工 皮蛋、咸蛋、糟蛋等,蛋白質(zhì)、脂肪影響不大, 堿破壞全部B族維生素,堿和鹽及乙醇作用使無機鹽大量增加。,二、烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響 高溫殺菌,增加色香味及消化吸收率; 破壞部分營養(yǎng)素。 1. 谷類烹調(diào) (1)淘洗,損失大量水溶性維生素、無機鹽,淘洗次數(shù)、水溫、浸泡時間。 (2)油炸比蒸煮更易損失B族維生素; (3)米飯在電飯煲中保溫時間長,VB1損失多,面包美拉德反應(yīng)焦黃色沒營養(yǎng)價值且破壞賴氨酸。 2. 畜、禽、魚、蛋類烹調(diào) (1)肉類炒、煎炸、燉,蛋白質(zhì)消化吸收率高,VB1部分損失;,(2)蛋類油炸、蒸煮營養(yǎng)損失不大,滅菌,提高蛋白質(zhì)消化吸收率,破壞抗生物素、胰蛋白酶等抗營養(yǎng)素。 3.
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