雞蛋的保潔加工工藝.ppt

1、,韓瑨烜,保潔雞蛋的加工工藝與技術(shù)要求,目錄,1 研究目的及意義 2 實驗方案與方法 3 結(jié)果及分析 4 結(jié)論,1 研究目的及意義,（1）目的：此次實驗的目的是為了研究保潔加工處理對貯藏中雞蛋的品質(zhì)影響，主要包括感官檢驗、品質(zhì)檢驗、微生物指標(biāo)檢驗。 （2）意義：各個不同指標(biāo)的研究與保潔雞蛋在貯藏過程中的品質(zhì)變化有著密切的關(guān)系。通過對貯藏時各項指標(biāo)的研究，對了解保潔雞蛋貯藏過程中品質(zhì)如何變化有著深遠(yuǎn)的意義。,2 實驗方案與方法,工藝流程 鮮雞蛋光檢清洗殺菌配制保鮮液涂抹保鮮干燥室溫貯藏定期的感官檢驗和品質(zhì)檢測得出結(jié)論,完成涂膜的雞蛋,3 結(jié)果及分析,3.1 雞蛋清洗 保潔雞蛋清洗標(biāo)準(zhǔn)： 蛋殼表面

2、潔凈，無糞便、無羽毛、無飼料等污染物粘附； 蛋殼表面無大血斑。,由表1可見，雞蛋在45水溫清洗10min時的效果最佳。,表1 雞蛋清洗結(jié)果分析,3.2 雞蛋殺菌,保潔雞蛋殺菌指標(biāo)： 保潔雞蛋產(chǎn)品的菌落總數(shù)5104 cfu/g； 大腸桿菌100MPN/100g； 沙門氏菌不得檢出。 產(chǎn)品需符合GB/2748-2003鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和NY/5039-2005無公害食品 鮮禽蛋的要求。,3.2.1 紫外殺菌結(jié)果分析,表2 紫外殺菌結(jié)果分析,由表2可見 雞蛋表面的微生物數(shù)量在紫外燈照射時間的延長下逐漸減少，且以紫外燈照射30min時的殺菌效果最好。,3.2.2 過氧乙酸殺菌結(jié)果分析,表3 過氧乙酸殺菌結(jié)

3、果分析,由表3可見 雞蛋在0.2%過氧乙酸液中浸泡的時間越長蛋殼表面的微生物數(shù)量越少，且以浸泡10min和15min時的效果最佳，但浸泡15min時蛋中可以看到有水分進(jìn)入，所以浸泡10min為最好的方案。,3.3 涂膜保鮮后的感官評定,蛋形正常；蛋殼外觀完整，色澤光亮，無破損、裂紋；保潔雞蛋的氣室完整，氣室高度不超過9mm。蛋白濃稠，透明； 蛋黃完整、圓緊、凸起、有韌性，輪廓清晰，胚胎未發(fā)育。雞蛋內(nèi)容物不得有血塊和其他組織異物。保潔雞蛋的破損率2%,各組雞蛋在室溫下貯藏期間蛋內(nèi)容物變化圖（抽樣）,圖組1 對照組E 初始 15d 30d,從圖組1中可見，對照組中的雞蛋隨著貯藏時間的延長內(nèi)容物的品

4、質(zhì)變化較大，15d時蛋白出現(xiàn)流散現(xiàn)象，30d時已散黃，且出現(xiàn)腐敗。,圖組2 A組 初始 15d 30d,由圖組2可見，15d時初始狀態(tài)，A組的樣雞蛋黃成球狀，蛋白中濃蛋白多，見蛋白中濃蛋白在減少，30d時蛋黃破裂，散黃，蛋白流散。,由圖3可見，B組的樣蛋在貯藏期間蛋黃不散黃，蛋白流散不嚴(yán)重，15d時蛋黃表面出現(xiàn)霉斑，在30d時霉斑擴(kuò)大，但總體效果好于實驗組A。,圖組3 B組 初始 15d 30d,圖組4 C組初始 15d 30d,由圖4可見，C組樣蛋蛋黃形狀、色澤保持的都很好，15d時蛋白中濃蛋白依然多，30d時的濃蛋白含量下降，但整體水平好于B組。,圖組5 D組 初始 15d 30d,由圖5

5、可見，D組樣蛋無論從蛋黃的形狀，顏色，還是蛋白中濃蛋白的含量，都與新鮮蛋無異，保鮮效果D組效果最佳。,3.4 雞蛋涂抹后的品質(zhì)檢驗,雞蛋的品質(zhì)檢測指標(biāo)主要有： .氣室高,氣室寬:用游標(biāo)卡尺測量； .蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑:用游標(biāo)卡尺測量； .濃稀蛋白比=濃蛋白體積/稀蛋白體積:用量筒測量； .干耗率:蛋在貯存前后的失重百分比：用臺秤測量。,3.4.1 氣室高、氣室寬（mm）,表4 試驗期間雞蛋氣室變化 (單位mm),由表4可見，隨著時間的延長,氣室不斷變大,而涂膜組的變化均比對照小,保鮮效果較明顯,其中D組的效果好，大致是按濃度越高效果越好的規(guī)律變化,3.4.2 蛋黃指數(shù) 新鮮雞蛋的蛋黃

6、指數(shù)比為0.41,表5 實驗期間雞蛋蛋黃指數(shù)變化,由表5可見，涂膜組均比對照組的蛋黃指數(shù)高, 說明保鮮效果明顯,而D組最為突出 。,3.4.3 稀濃蛋白比（見表10） 新鮮雞蛋的稀濃蛋白比為1.60,表6 試驗期間濃稀蛋白比變化,30d后A、B組和對照組的值較接近,效果不明顯,而D組效果最好。,3.4.5 干耗率,表7 干耗率（%）,表7能夠反應(yīng)出濃度越高，干耗率越低的規(guī)律。說明濃度越高,形成的膜越厚,水分蒸發(fā)越慢。,3.5 涂膜保鮮后蛋內(nèi)容物微生物檢驗結(jié)果,從表8中可以看出，在貯存過程中，對照組蛋內(nèi)容物的菌落數(shù)隨貯藏時間延長變多，而實驗組在整個貯藏期間菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌均未被檢出。,表8 對照組檢測結(jié)果,4 結(jié)論,通過對雞蛋清洗、殺菌、涂膜保鮮后的感官性質(zhì)和理化性質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)： （1）通過清洗實驗得出以45的水溫清洗10min效果最佳，雞蛋表面的塵土，糞便和大血斑都能被洗掉，其中浸洗時間7min，刷洗時間2min，沖洗時間1min。 （2）通過殺菌實驗得出紫外燈照射30min和用0.2%過氧乙酸液浸泡10min的殺菌效果明顯，對蛋殼表面菌落數(shù)和大腸菌群都起到很好的殺滅作用，而致病菌沙門氏菌沒有被檢測出。 （3）