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文檔簡介
1、船舶膳食管理菜肴的作用、楊秋嶺船長的發(fā)表、船舶膳食管理、廚師工作的重要性民以食為天,船舶膳食好,船員情緒穩(wěn)定,船舶安全生產(chǎn)得到保證。 作為負(fù)責(zé)船舶膳食工作的廚師,要認(rèn)真、踏實地學(xué)習(xí)新的烹飪技術(shù),為船員服務(wù),努力讓船員滿意,提高船舶膳食綜合管理質(zhì)量,做好一切簡單平凡的事情。 船舶膳食管理,第一,船舶膳食管理創(chuàng)新,首先要改變思路,將膳食管理納入船舶整體管理,將其作為關(guān)系船舶安全和建設(shè)的重要工作。 要加強與直接從事膳食管理工作人員的溝通,理解和支持他們的工作,充分調(diào)動工會、小組委員會、廚師和船員的積極性,實行民主管理,努力營造和諧的膳食管理氛圍,同時, 定期組織小組委員會總結(jié)飲食管理經(jīng)驗,表揚好人,
2、研究問題,制定可行的整改措施,不斷有效改善飲食管理。 船員的飲食是集體福利,各船員要以主人翁的姿態(tài)積極參與管理,也有做好飲食管理工作的義務(wù)和責(zé)任。船舶膳食管理,二是要加強指導(dǎo),創(chuàng)新小組委員會組織管理。 到目前為止,大多數(shù)船舶小組委員會機構(gòu)都很健全,但大部分由3-5人組成,人員結(jié)構(gòu)和廣泛性是否不足是值得考慮的。 創(chuàng)新小組委員會的管理可以從小組委員會人員的選舉、人員結(jié)構(gòu)的調(diào)整開始。 首先,要嚴(yán)格小組委員會成員選舉標(biāo)準(zhǔn),確保選舉威信高、思想正派、責(zé)任感強、愿意為大家服務(wù)的船員為小組委員會。 在這方面,政委必須負(fù)責(zé)好好關(guān)閉。 船長要掌握安全生產(chǎn)的余地,大力支持小組委員會的工作,經(jīng)常參加小組委員會會議,
3、了解大家對飲食管理的意見和需求。 其次,小組委員會成員可以適當(dāng)增加(7人較好),加強力量,擴大影響力,增強船員信任度。 當(dāng)選的小組委員會成員必須認(rèn)真履行職責(zé). 例如,在市場上奔走、說菜價、送菜、幫助工作崗位下臺,真正成為飲食管理的監(jiān)督者、宣傳員和好助手。 船舶膳食管理,第三,要完善制度,創(chuàng)新膳食制度管理。 在這方面,目前堅持部分船舶實施的“三關(guān)”和每月一次的“三評三公開”制度值得借鑒。 “三關(guān)”是指采購關(guān)、驗收關(guān)、保管關(guān)。 伙食采購訂單由小組委員會集體制定,在與充分體現(xiàn)“民意”的供應(yīng)商談價格時,小組委員會人員盡量到參加的田地里買菜時有三人同行,貨物多于三家。 用餐上船后,小組委員會負(fù)責(zé)秤和核對
4、,廚師負(fù)責(zé)質(zhì)量檢查,如發(fā)現(xiàn)品種、質(zhì)量、數(shù)量不一致,堅決拒絕。 廚師必須嚴(yán)格執(zhí)行“三庫”(肉、魚、菜)的管理操作規(guī)定,避免所有食品發(fā)生責(zé)任性變質(zhì)現(xiàn)象。 “三評三公開”即民主評議飲食狀況公開、“三庫”的檢查評價狀況公開、飲食帳目(采購、盤點)公開。 這種嚴(yán)格的制度管理,不僅提高了膳食管理的透明度,還調(diào)動了船員參與膳食管理的積極性,使大家安心吃飯,受到船員的好評。船舶膳食管理,第四,要與時俱進(jìn),創(chuàng)新膳食管理思路。 從粗放型的定性管理轉(zhuǎn)移到標(biāo)準(zhǔn)的明確的量化管理。 為了改善沒有以往的管理標(biāo)準(zhǔn)、無限期的粗放狀況,該回合制定了“供餐采購、驗收發(fā)表”、“三庫檢查評價狀況發(fā)表”、“民主評議供餐表”、“民主評議供
5、餐狀況發(fā)表”和賞罰規(guī)定細(xì)則。 這種“四表一賞罰”為膳食量化管理提供了依據(jù)。 實施后,船員普遍反映了這種管理的透明度和可靠性,在飲食問題上矛盾的減少。 廚師說:“現(xiàn)在面對的是白紙黑字一二三,不再是一只眼睛,一張嘴。一言以蔽之,只要有壓力,有動力,努力工作,安排飲食,就有自己的地位。 船舶領(lǐng)導(dǎo)說:“現(xiàn)在好多了。 更多的時間和能量,可以抓住船舶安全生產(chǎn)的重要性”。 從妥協(xié)型管理向民主型管理轉(zhuǎn)變。 懶惰圖方便是人的惰性。 船員中船上的飯菜幾十年如一日地?zé)?、燒、煮,但船員不敢發(fā)表意見,不敢露面。 船舶領(lǐng)導(dǎo)不敢管理,怕惹人生氣,碰到問題的不是拐彎抹角,輕易地寫了兩句話,成了老人。 怎樣克服這些缺點? 本輪
6、在管理中強調(diào)“公理”二字,在教育中提高認(rèn)識,在“理”為先的“四表”公布中看問題,矛盾在明處的討論啟發(fā)中解決問題,正確實施賞罰。 這樣,嚴(yán)格實施管理,解決問題,避免了管理簡單、矛盾激化和問題延長的現(xiàn)象,達(dá)到了船舶建設(shè)和諧穩(wěn)定的目的。 船舶膳食管理、第四、船舶膳食管理以人為本實現(xiàn)“四心”。 一是船舶領(lǐng)導(dǎo)“關(guān)心”,把膳食管理工作作為照顧船員的最基本的工作,要注意船舶每次膳食修訂計劃的研究制定,從審查開始到航海結(jié)束,始終牢牢把握膳食管理。 深入船員之中,必須了解大家的需求和對改善飲食的意見,建議,深入了解從事飲食管理工作的人員的實際工作情況,支持他們開展工作,及時幫助解決困難,充分發(fā)揮“小組委員會”的
7、作用,“船舶供餐” 二是“小組委員會”管理膳食需要“公心”,認(rèn)真履行責(zé)任,不違反公司對膳食管理的原則,不辜負(fù)全體船員的期望,不顧個人得失,“公心”參與制定訂章、供應(yīng)商談判、物品船檢等膳食管理的一切程序,并按規(guī)定付款船舶長期在世界各地航行,區(qū)域經(jīng)濟不平衡肯定給船舶的膳食購買和儲藏帶來了很大困難。 因此,為了保證船員的飲食質(zhì)量,從事飲食業(yè)務(wù)的人員說:“有必要仔細(xì)研究,解決實際問題。 例如,白面、無意的廚師每天只能蒸饅頭,而無法打開的饅頭也是心靈的廚師,會嘗試將白面精制成花卷、菜包、肉包、油條等各種好吃的點。 饅頭也做得很好,很受大家的喜愛。 這就是用心和意想不到的區(qū)別。 四是全體船員對飲食管理“熱
8、心”。 船舶膳食管理的好壞直接關(guān)系到船員的健康,全體船員不得設(shè)在外面。 積極、積極、熱心參與膳食管理工作在船舶航行中遇到風(fēng)浪大、節(jié)日追加膳食、國內(nèi)港口接待任務(wù)多、膳食準(zhǔn)備任務(wù)忙等情況,積極協(xié)助廚師工作,給他們釋放時間和精力,為大家做更好吃的飯菜、廚師的職責(zé)、廚師在大副的指導(dǎo)下,熟悉執(zhí)行公司的安全和環(huán)保方針,負(fù)責(zé)船舶膳食及廚房和餐庫的管理。 負(fù)責(zé)廚師的職責(zé),一、飯菜工作1、周食譜的制定,由飯委討論決定后執(zhí)行。 2 .負(fù)責(zé)船員一日三餐和工作膳食等料理。 根據(jù)需要配置點心和清涼飲料。 3、按照船長、政委的安排,做客飯和宴會的料理工作。 4、合理安排船員用餐,杜絕浪費,不收費,不積壓,不私分。 5、認(rèn)
9、真聽取船舶領(lǐng)導(dǎo)、膳食委員會的意見和建議,不斷提高烹飪技術(shù),改善烹飪質(zhì)量。負(fù)責(zé)制定廚師職責(zé)、二、餐庫、廚房管理1、主副食、調(diào)味料采購訂單,經(jīng)小組委員會領(lǐng)導(dǎo)同意后報船長。2、負(fù)責(zé)材料、工具制定的申請修訂計劃向大副報告。 3 .正確使用廚房設(shè)備,遵守安全操作規(guī)程,做好防火防爆安全工作。 4、經(jīng)常整理飯庫,保持飯庫清潔。 檢查食品的有效期,防止食品過期變質(zhì)。 5、定期會友委員會辦理食檢庫盤點、食檢入庫檢查和入庫、銷售、存款登記手續(xù),使帳目能相符,如實向食委報告。 6 .負(fù)責(zé)廚房和餐庫生活垃圾的分類收集管理,應(yīng)大副的要求處理。廚師職責(zé),三、衛(wèi)生防疫一、維護個人衛(wèi)生。 2 .制定和執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作注意事項
10、,嚴(yán)防傳染病和食物中毒等事故的發(fā)生。 3、定期清理廚房、飯庫,驅(qū)蟲。 四、其他船長、完成政委與大副交流的其他工作。 五、船舶應(yīng)急應(yīng)急的,執(zhí)行應(yīng)急程序規(guī)定的職責(zé)。廚師崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、一、食品烹調(diào)1 .嚴(yán)格執(zhí)行中遠(yuǎn)(集團)伙食費相關(guān)使用標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定。 2、保證食品清潔衛(wèi)生,避免食物中毒,保證船員健康。 3 .食品營養(yǎng)與烹飪?nèi)馐车暮侠斫Y(jié)合。 4 .保證一天三餐的準(zhǔn)時。 5 .合理調(diào)配早餐圖案,烤點心,制作傳統(tǒng)食品。 6 .消除浪費,不給錢,不泄露,不私分。 7、廚板、器生熟食分開,保證衛(wèi)生。 8 .假日根據(jù)飲食庫存情況,應(yīng)小組委員會要求增加飲食。 9 .在高溫天氣為船員準(zhǔn)備降溫飲料。廚師崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、二
11、、船員配方1 .根據(jù)庫存、天氣情況參照中國人每日配方:制定六兩糧食四兩肉、六兩蔬菜一兩油、一兩蛋兩魚、半斤水果一斤牛奶、周配方和膳食購買訂劃。 周的食譜應(yīng)該滿足大多數(shù)船員的口味和要求。 早餐一周不重要。 每天早上有兩種以上的主食,配有牛奶、豆?jié){、雞蛋、火腿(每天可以選擇同樣的)、兩種以上的腌菜等。 午餐、晚餐一般需要三菜一湯、三菜一主菜(肉、魚、鳥、蛋類)、二副菜、主食需要米飯和面類。 4 .周的食譜應(yīng)該做一周的早餐和午餐,晚餐的主菜和主食,副菜、湯等可以根據(jù)實際的庫存狀況暫時決定。 5 .天氣和海洋狀況不好時,可以暫時改變食譜。 6 .每周日公布下周食譜,每周食譜須經(jīng)船舶領(lǐng)導(dǎo)和小組委員會批準(zhǔn)
12、。 7 .離港前應(yīng)根據(jù)船長的航空指示,立即制定用餐訂購計劃,用餐訂購計劃須經(jīng)船舶指導(dǎo)和小組委員會批準(zhǔn)。 廚師單位的工作標(biāo)準(zhǔn)、三、廚灶、炒鍋、蒸鍋等廚房設(shè)備1 .在廚房設(shè)備附近公布安全操作規(guī)程。 2 .熟悉所轄廚房設(shè)備的特點,可按操作規(guī)程正確使用。 3 .每次烹調(diào)時清潔廚房,刷炒鍋。 保持烹調(diào)臺和鍋內(nèi)沒有油污和垃圾。 4 .檢查和維持設(shè)備的清潔衛(wèi)生和良好狀況。 四、廚房洗臉盆、洗臉盆1 .每次使用都要洗臉盆、洗臉盆。 2 .洗臉盆和洗臉盆周邊無垃圾,保持清潔衛(wèi)生。 3 .定期(及時)更換洗滌物,必要時保管洗滌物。 廚師職場工作標(biāo)準(zhǔn),五、廚房抽油煙機,通風(fēng)設(shè)施1 .每周一次清理廚房抽油煙機油槽。
13、2 .好好清掃抽油煙機罩、通風(fēng)孔的灰塵。 3 .每月或抵港前用洗滌劑清洗或高溫蒸煮油煙過濾器,保持過濾器清潔。 4 .所有通風(fēng)設(shè)施應(yīng)無油污。 六、廚房電器、照明燈具1 .熟悉廚房電器的安全使用程序。 2 .及時通知電器人員更換廚房、倉庫損壞的照明燈具。 3 .每周定期清潔照明燈具外部,保持燈罩外部清潔,避免油污、灰塵。 廚師職場工作標(biāo)準(zhǔn):七、廚房墻壁、天花板、地板、門窗玻璃衛(wèi)生1 .每天打掃、清洗廚房地板。 保持廚房地板清潔,無污垢,無衛(wèi)生死角。 2 .把墻壁和天花板清理干凈,沒有污垢,沒有衛(wèi)生死角。3 .每周定期擦洗廚房的門窗,確保明亮、清潔,窗框的門框沒有死角5 .檢查廚房的板塊、瓷磚、瓷
14、瓦沒有完全損壞。 八、廚房用水設(shè)施和管系1 .管系設(shè)施完善,標(biāo)志正確。 2 .水龍頭干凈,無滴液現(xiàn)象3 .下水道、地下泄漏順暢,無垃圾,無異味。 4 .管系和用水設(shè)施保持清潔衛(wèi)生。 5 .如有任何問題立即通知主管人員修理。 廚師崗位工作標(biāo)準(zhǔn),九、廚房炊具、餐具1 .炊具和物品布置齊全,保管場所符合衛(wèi)生要求。 2 .使用后清洗干凈,保持干燥、衛(wèi)生。 3 .每周用消毒液或高溫消毒。 十、個人衛(wèi)生和儀表修整器1 .廚房工作需要干凈的廚師打扮,廚師帽。 2 .嚴(yán)禁穿紅胳膊、馬甲、短褲進(jìn)入廚房工作。 3 .養(yǎng)成勤洗手、理發(fā)、入浴、剪指甲的良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。廚師崗位工作標(biāo)準(zhǔn),十一、食品庫管理1 .食品、蔬
15、菜庫清潔,食品保管整齊,品名、保質(zhì)期標(biāo)明,明確。 2 .每月或航空清點倉庫,按航線保證膳食儲備充足。 3 .食物儲藏注意隔離、生熟分離、海鮮和肉類分離。 4 .食品儲藏沒有變質(zhì),過期。 不會積攢食物,也不會報告損失。 5 .每天檢查蔬菜的保管情況,立即檢查,清理腐爛變質(zhì)的蔬菜。 6 .每天檢查冷凍庫的溫度,發(fā)生異常時,立即通知主管人員。 7、監(jiān)督檢查飲食生活保管合理規(guī)范,干貨、冷凍品類數(shù)量、購買場所、保質(zhì)期等標(biāo)識明確。 8 .飲食冷凍庫有防凍液,倉庫警報和庫門打開安全裝置的情況正常。 9 .冰箱里的人關(guān)燈。廚房工作標(biāo)準(zhǔn)、十二、生活垃圾處理1 .熟悉船舶垃圾管理規(guī)定。 2 .嚴(yán)格按照規(guī)定分別收納
16、處理生活垃圾。 保證生活垃圾管理工作符合有關(guān)要求。 3 .嚴(yán)禁每天及時處理垃圾,長時間保管在廚房。 4 .到達(dá)美國港口時,設(shè)置了收集專用食用油的垃圾箱,收集廢油,注入機艙的污水箱。 1 .保持老鼠的蟲害警戒,熟悉預(yù)防措施。 十三、老鼠、蟲害預(yù)防(廚房、倉庫)1.保持老鼠的蟲害警戒性,熟悉預(yù)防措施。 2 .對每周定期管轄的倉庫進(jìn)行老鼠害蟲防治檢查。 3 .發(fā)現(xiàn)老鼠蟲害跡象后立即報告船舶領(lǐng)導(dǎo)采取措施。 4.100保證無鼠蟲害率。廚師崗位工作標(biāo)準(zhǔn),十四、客飯和招待宴1 .應(yīng)船長要求準(zhǔn)備取水員、登船官及有關(guān)公登船員的工作膳食。 2 .根據(jù)船長、政委的指示和要求,準(zhǔn)備宴席。 十五、船舶應(yīng)急1 .熟悉船舶
17、消防、廚房消防應(yīng)急反應(yīng)程序和職責(zé)。 熟練使用滅火器和消防毯等消防器材。 熟悉船舶消防應(yīng)急處理的程序和責(zé)任。 2、船舶溢油時,熟悉船舶溢油器材的保管位置和使用方法,現(xiàn)場回收溢油。 3、防止船舶偷渡時,按船舶分工責(zé)任區(qū)仔細(xì)檢查責(zé)任區(qū)內(nèi)的倉庫,保證不發(fā)生偷渡。 4 .棄船在救命演習(xí)中熟悉自己的責(zé)任。 熟練地操縱救生艇。 5 .在反海盜工作中熟悉自己的責(zé)任。 服從指揮打擊海盜,熟悉海盜撤退順序和路線,服從指揮。 周食譜建議,由于船舶的膳食庫存量、品種有限,周食譜僅由早餐食譜決定,午餐僅由主菜和主食決定,副菜和湯由廚師根據(jù)膳食庫存量、品種決定。 船舶膳食綜合管理,一、按季購買新鮮蔬菜和副食品我國地區(qū)廣闊
18、,南北方生產(chǎn)的蔬菜不同,各有特色。 白菜、洋蔥、馬鈴薯、大蒜苗在山東省比較好,但購買時國內(nèi)多個港口停泊的話,要考慮分時烹飪。 特別是沒放久的蔬菜,如韭菜、空心菜、蓬花菜等容易腐爛,所以盡量放在最后的港口。 熱天下雨的時候要考慮蔬菜潮濕容易壞的情況。 對于購買副食品,應(yīng)該主張不購買變質(zhì)腐敗的食品,不購買不知道、不習(xí)慣、有可疑征兆的食品。對船舶膳食進(jìn)行綜合管理,二、要仔細(xì)保管,延長蔬菜和食品的新鮮時間把新鮮蔬菜放入倉庫后,每天仔細(xì)檢查各品種的好壞,使胸中有數(shù)。 觀察蔬菜不僅要看外表,還要看內(nèi)在的情況。 一旦發(fā)現(xiàn)惡化的跡象,必須馬上處理。 否則,會傳染到周邊的蔬菜,其他蔬菜就會被壓壞。 另外,為了防止新鮮蔬菜被空調(diào)干燥,在容易被風(fēng)干燥的蔬菜上蓋上干凈的白布(豆腐布),每天或者根據(jù)需要澆水使之濕潤,為了不使蔬菜干燥而降低溫度。 另外,必須按蔬菜的品種進(jìn)行分類,好好堆積。 將蔬菜分為葉菜類、
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