西餐服務流程ppt課件.ppt

1、西餐禮儀及服務程序,1,西餐禮儀,1、西餐桌上應和別人輕松自由地交談。 2、說話時嘴里不要嚼食物，說話前用餐巾擦一下嘴。 3、不端著盤子進餐。 4、大塊肉食不可用刀叉扎著食用，應切成大小適宜一口吃下去的小塊送人口中； 5、面包用手掰大小合適的小塊送入口中； 6、喝湯時，不能發(fā)出聲響； 7、骨頭、魚刺不進口，放進口里的食物一般不吐出。,2,西餐服務程序,了解西餐的特點以及服務方式 正餐服務的程序與要領。,3,西餐服務方式概述,西餐服務方式是指西餐用餐時提供給用餐者的侍應招待方式。 西餐用餐服務方式大多起源于歐洲貴族家庭式和王宮，經(jīng)過多年的發(fā)展演變，逐漸為社會上的飯店和餐館所使用。 西餐的服務方式

2、按照服務風格分類有： 法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務、大陸式服務。,4,法式菜,英式菜,意式菜,美式菜,俄式菜,德式菜,5,西菜之首法式大餐,特點：選料廣泛，品種繁多；講究烹飪，注重調(diào)味；用料用料新鮮，講究搭配；調(diào)味用酒較重，講究不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。,鵝肝排,法式蝸牛,法式鵝肝,6,簡潔與禮儀并重英式西餐,特點：講究花色，少而精，注重營養(yǎng)；口味清淡，酥香，用油少，鮮嫩焦香，調(diào)味很少用酒，調(diào)味品一般放在桌上供客人自己選用； 英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。,布

3、丁,7,西菜始祖意式大餐,特點：原汁原味，香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴和炒為主。喜面食，如意大利通心粉，比薩餅等； 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。,披薩,通心粉,8,西菜經(jīng)典俄式大餐,特點：油大味重，制作簡單，調(diào)味喜歡用酸奶油。 俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。,魚子醬,黃油雞卷,9,啤酒、自助德式菜肴,德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。,10,西餐的主要特點 1、選料精細 2、口

4、味香醇 3、沙司單制 4、方法獨特 5、注重老嫩,11,西餐服務程序,餐前準備工作,餐前服務,席間服務,餐后服務,結帳服務,送客服務,12,餐前準備工作 1.檢查儀容儀表：首先自檢，從頭到腳檢查自己是否符合要求 2.檢查所需的物品：菜譜、點菜單、備用餐具、白開水、開瓶器、衣套 3.檢查臺面餐具是否要求擺放、破損，臺布是否中線朝上平整，有無破損、 污跡或褶皺，四個角統(tǒng)一高度下 4.餐桌上胡椒、鹽、牙簽、糖盅、紙巾是否充足，花瓶的鮮花要求鮮艷，以 上的物品必須按規(guī)范擺放 5.餐椅之間距離是否相等，與餐具是否對齊。 6.保持餐廳的整潔衛(wèi)生，保證音響，照明及一切設備運轉(zhuǎn)正常 7.熟悉當天的特色菜肴以便

5、推薦,13,14,點菜服務,1.準備物品：菜譜，點菜單，筆 2.點菜前廚房確認沽清單，才能準確的點菜。 3.問清客人的人數(shù)、有無忌口的菜品或調(diào)料品，如果有客人不吃某些調(diào)料時，必須在點菜單上注明，而且要親自與廚師確認清楚。可向客人推薦酒店的特色菜，或者是售得比較好的菜品 4.把客人所點的菜記錄在點菜單上，并寫清楚當日日期、臺號、人數(shù)、服務員的名字、菜品的份數(shù)和上菜的時間。寫完時必須與客人復述所點的菜品和上菜的間同時告知客人菜品制作的大概時間。 5.如果客人點到菜單上沒有的菜，不清楚時要及時的去問領班和廚房，不能直接的對客人說沒有，并且告知客人價格。 6.下單，把菜單及時的送至廚房和收銀處,15,

6、迎客 1.領位：客人來到餐廳，應面帶微笑，主動上前問好，問清客人是否有預訂，帶到相應位置就坐。 .拉椅讓座：遵循女士優(yōu)先，為客人拉椅。如客人帶包或脫外套時要上前幫忙，套上衣套，切忌在套包前先向客人說明情況，尤其是男服務員為女士服務的時候必須征得同意。 .鋪餐巾：有兩種方法。一是：對折成三角形；二是：折成長方形輕輕放客人在膝上 。口布的作用，就是為其擦拭嘴或是遮擋污物。 5.倒上白水（外賓喜歡喝冰水），同時也可推銷酒店飲料，扎壺用餐巾包好，倒4/5即可。 注：以上服務都是遵循女士優(yōu)先開始,16,席間服務,酒水服務,巡臺服務,上菜服務,17,1、酒水服務 根據(jù)客人點的菜規(guī)律推薦適合的酒水，紅葡萄酒

7、配紅肉；白葡萄酒配白肉。 檢查葡萄酒標識及年份； 展示酒，倒上1/5酒請主人品嘗，經(jīng)主人認可后，按先女主賓、女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時站在客從的右側(cè)，倒入杯中1/3即可； 準備醒酒器先醒酒，口感更好。 每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動一下酒瓶，以免酒滴出； 斟完后，將酒放回冰桶或桌上、商標向上或朝向客人。 隨時為客人添加酒水； 當整瓶酒還剩1/5時，要詢問主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉； 如主人同意再加一瓶，則程序同上。,18,一、上菜服務 1.上菜順序 （1）頭盤（Appetizers) （2）湯(Soup) （3）沙拉（Salad） （4）副菜 （

8、5）主菜(Main Course) （6）奶酪(Cheese)、甜點 （7）咖啡或茶。 先冷菜后熱菜最后再到冷菜；味道鮮美到甜味；口味從清淡到濃重，再到清淡。從生到熟。,19,頭盤（開胃品）,一般有冷盤和熱頭盤之分，數(shù)量較少，色彩鮮艷，裝飾美觀，增進食欲。,20,湯,大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類，一般要求原色原味。如牛尾湯、奶油湯、洋蔥湯。,21,沙拉,涼拌菜，具有開胃助消化，可分為蔬菜、水果、葷菜沙拉三大類。,22,副菜,魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類貝 類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因為魚類等 菜肴的

9、肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜 有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油 汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。,23,主菜,全套菜的靈魂，制作考究營養(yǎng)價值豐富。主菜多以海鮮、肉、禽類菜肴為原料，其中最有代表性的是牛肉或牛排豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是全牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。,24,甜品,西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、

10、冰淇淋、奶酪、水果等,25,咖啡或茶,飲咖啡一般要加糖和淡奶油 ，紅茶配糖、檸檬和奶,26,1、上菜服務,根據(jù)先賓后主，女士優(yōu)先的原則上菜 每上一道菜都撤掉用過的餐具。 菜點與酒類相匹配。 每上一道菜都必須清理臺面，擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，也可以用右手持叉，但若需要作手勢時，就應放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮賓客右側(cè)上菜，右側(cè)撤盤 。,27,西餐小案例,老張的兒子留學歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當?shù)刈詈玫乃男?/p>

11、級飯店吃西餐。 用餐開始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細地擦了自己的刀、叉。吃的時候，學著他們的樣子使用刀叉，既費勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結束了，吃飯時喝慣了湯的的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。 思考：您覺得老張的兒子為什么會滿臉通紅?,28,3.巡臺服務 （）、添酒水飲料，添黃油 （）、撤餐碟每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜 客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤 西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤 （3）、清潔臺面 （4）、推銷甜品、咖啡、茶（不是套餐的情況，可向客人推薦） （5）、推銷餐后酒 關注客人是否有其它需求好及時的為客服務,29,撤餐具,30,餐桌服務用品 洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具 芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。 其