KFD經(jīng)營與管理模式培訓(xùn).ppt

1、加盟商經(jīng)營管理培訓(xùn)（培訓(xùn)對象：投資人、店長）,麥塔基（北京）國際投資管理有限公司,中國古代哲人老子曾說過“授人以魚，不如授之以漁”，說的是直接給予物質(zhì)，不如教以獲得物質(zhì)的方法和信念。道理其實(shí)很簡單，得到魚是目的，釣魚是手段，一條魚能解一時之飢，卻不能解長久之飢，如果想永遠(yuǎn)有魚吃，那就要學(xué)會釣魚的方法。,魚 與 漁,目錄,一、餐飲30年發(fā)展歷程概述,二、管理,1、管理與執(zhí)行力,2、員工矛盾簡析,3、KFD管理模式,4、員工積極性打造,5、績效考核,2、活動開發(fā),三、經(jīng)營,1、營銷模式,培 訓(xùn) 目 錄,第一章 餐飲業(yè)發(fā)展簡述,從有人類的時候就有了餐飲，餐飲不僅限于人,餐飲發(fā)展,；,自從有了交易，就

2、有餐飲買賣，餐飲市場永遠(yuǎn)存在,80、90年代：溫飽問題，到飯店是身份的象征，目標(biāo)是“肉” 90年代：先富起來的已經(jīng)開始到飯店就餐，真正的餐飲市場 開始形成,90年代打工熱潮是高峰期，勞動力集中，就業(yè)渠道少， 主要是當(dāng)服務(wù)員，學(xué)廚師，工資低廉，人口“富?！?20002010：市場經(jīng)營白熱化，餐飲業(yè)發(fā)展遇到瓶頸， 管理是突破瓶頸的唯一途徑，管理被提升到了一個高度,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場多樣化，就業(yè)渠道多， 獨(dú)生子女的打工出現(xiàn)，出現(xiàn)：“人荒”； 市場競爭激烈+招人難+工資高。,2010今天：普遍經(jīng)營者意識提升到 “品牌”。,餐飲發(fā)展歷程,1、改革開放起步階段：20世紀(jì)80年代，傳統(tǒng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式受到?jīng)_擊

3、，市場不斷繁榮，社會上出現(xiàn)的一批個體私營店，以價格優(yōu)勢，經(jīng)營靈活優(yōu)勢定位贏得了市場認(rèn)可。 2、 數(shù)量型擴(kuò)張階段：90年代初，社會需求逐步提高，社會投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)和從業(yè)人員迅速增長，國際品牌也紛紛進(jìn)入，外資和合資企業(yè)涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃發(fā)展。 3、規(guī)模連鎖發(fā)展階段：90年代中期以來，我國餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營的步伐明顯加快，在全國范圍內(nèi)，很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營，各地代表性連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)模化、連鎖化成為這一階段顯著特點(diǎn) 4、品牌提升戰(zhàn)略階段：進(jìn)入21世紀(jì)，我國餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，整體水平提升，注重文化建設(shè)，培育提升企業(yè)品牌，積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐明顯加快。,一、為

4、什么公司要對加盟商進(jìn)行經(jīng)營管理培訓(xùn)。,二、專業(yè)知識在經(jīng)營管理中的重要性，如 何用管理、經(jīng)營 知識創(chuàng)造財(cái)富.,一、1、好的地段不常有，也不容易得到； 2、一級地段成為眾商家的必爭之地。,二、 擁有怎樣開拓市場，主動出擊 市場的知識可以規(guī)避部分選址問題， 以及提高企業(yè)成功機(jī)會,做生意，關(guān)鍵在于 怎樣 “做”,第二章 管理 +經(jīng)營,第二章 管理與經(jīng)營,一切經(jīng)營，管理是基礎(chǔ)。大店靠管理，小店靠經(jīng)營,管理 什么是管理？執(zhí)行力與管理有什么關(guān)系？,什么是管理？ 管理是為了實(shí)現(xiàn)某種目的而進(jìn)行的決策、計(jì)劃、組織、指導(dǎo)、實(shí)施、控制的過程 ； (計(jì)劃-組織-實(shí)施 - 檢查-評估結(jié)果-激勵）,管理的目的： 效率和效益

5、,管理的核心： 是人,管理的本質(zhì)： 協(xié)調(diào),協(xié)調(diào)的中心： 人,管理,管理執(zhí)行力，完成預(yù)定目標(biāo)的操作能力。 主要包括： 完成任務(wù)的意愿，完成任 務(wù)的能力，完成任務(wù)的程度。,管理：嚴(yán)有情，細(xì)無漏,精神：文臣死諫, 武將死戰(zhàn),一個店對于顧客來說，是享受快樂的地方，吃飯只是其中之一； 對于員工來說是用勞動力換取勞動回報的地方； 對于投資人來說就是一個生產(chǎn)錢的機(jī)器，我們對他的要求就是每天生產(chǎn)很多很多的錢。 他能不能生產(chǎn)很多很多的錢呢？生產(chǎn)力怎么樣，取決于該臺機(jī)器的功能、配置、系統(tǒng)的高低，如果各方面都高，那么生產(chǎn)力就越大，市場競爭力就越強(qiáng)，生產(chǎn)錢的能力就大（內(nèi)因）。 該臺機(jī)器是由很多部件與零件組成（部門與員

6、工），每一個部件功能就是一個部門功能，每一個零件就是每一個員工。 例如：汽車 一個汽車是由輪子、發(fā)動機(jī)、傳動系統(tǒng)、方向盤、底盤等基本的大部件構(gòu)成，共同組合在一起才能完成基本的運(yùn)動功能，每一個部件又是由很多量身打造的零件組成，如果零件不匹配，即使安裝上去，也不能正常工作，或者是效率低下，還有可能會損壞整臺機(jī)器。 對于企業(yè)來說，部門要齊全，缺一個部門就相當(dāng)于汽車缺一個重要部件，表面上看起來好像沒事，實(shí)則已經(jīng)有重大問題了。具體表現(xiàn)在：產(chǎn)品質(zhì)量、出品速度、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、顧客滿意度、員工滿意度、與其他店的競爭力等等， 就算部門配齊了，也不一定能達(dá)到所要的效果。如：夏利與寶馬的區(qū)別，重要的部件他們都

7、具備，但差距是天壤之別。那就是用材用料：即人才的高低；零件的精密度：即人才與該職位的要求的匹配度；零件的本質(zhì)質(zhì)量：即人才的能力與敬業(yè)精神、向心力、人品等；每個部件的傳動與功能的集體組合：即各部門以及人員的協(xié)作能力。鏈條傳動與齒輪傳動的一項(xiàng)區(qū)別是齒輪傳動沒有力損，哪你的各部門之間的力損有多大（社會普遍存在各自為政，為工作而工作、五馬分尸的現(xiàn)象），要想讓各部齊心協(xié)力，讓生產(chǎn)力達(dá)到120%，那就需要一個合格的店長或經(jīng)營者的能力了。 （ 選人、用人、管理、協(xié)調(diào)、經(jīng)營、業(yè)務(wù)開拓能力）,績效考核,工作流程,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),崗位職責(zé),級別待遇,管 理 基 本 模 式,自己的崗位，自己的事 每個崗位每天的工作都是具

8、有重復(fù)性； 確定每個崗位的工作內(nèi)容； 各司其職、各負(fù)其責(zé)； 付出相應(yīng)的勞動得到相應(yīng)的勞動報酬；,管 理 基 本 模 式,一、崗位職責(zé),一、每天工作內(nèi)容的先后順序； （重要又緊急、緊急不重要、不緊急也不重要） 二、每天具體工作的內(nèi)容、時間節(jié)點(diǎn)、搭 接等。,管 理 基 本 模 式,二、工作流程,各項(xiàng)工作的目標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)、要求、規(guī)范；,管 理 基 本 模 式,三、工作要求,沒有檢查、沒有考核一切管理等于 “0” 按勞分配、多勞多得、少勞少得； 能者上、劣者下。,管 理 基 本 模 式,四、績效考核,一、績效到個人，付出什么樣的勞動，就 有什么樣的回報的實(shí)現(xiàn)； 二、拉開收入差距，實(shí)現(xiàn)你追我趕的局面。,管

9、理 基 本 模 式,五、級別待遇,七、功過績效考核與收益,店長個人的人格魅力 人事制度的層級管理 有獎有罰的獎罰制度 常見的矛盾問題解析 制造工作忙碌緊張感 幫組員工學(xué)習(xí)與進(jìn)步,影 響 員 工 積 極 性 的 因 素,七大因素,經(jīng)營 70% 管理 30%,管理上做到： 我是裁判、 做事公正 公平,自己的角色是什么： 老板、 協(xié)調(diào)者、 羅文精神,充分運(yùn)用 工具： 規(guī)章制度,店長的人格魅力與素養(yǎng),影 響 員 工 積 極 性 的 因 素,專研、忠誠 刻苦。,管理上做到： 我是裁判、 做事公正 公平,店長應(yīng) 具備,廚房員工,廚房員工,廚房組長,保潔,人事制度層級管理,收銀組長,收銀員,店長,配餐員,影

10、 響 員 工 積 極 性 的 因 素,一、獎罰要頻繁 目的：提高精 神集中度，讓員工 從心里知道做任何 事情都有結(jié)果；,二、以獎為主， 正面激勵，激發(fā)潛能， 拉開做的好與次的差 距，打破大鍋飯現(xiàn)象。,三、獎罰要有依據(jù)， 說服力、公開。,影 響 員 工 積 極 性 的 因 素,有獎有罰的獎罰制度是激勵員工的重要手段,員工職責(zé)不清 管理層級混亂 作息時間混亂 環(huán)節(jié)搭接不暢 功過是非不明 功勞待遇模糊 缺乏溝通協(xié)調(diào),影 響 員 工 積 極 性 的 因 素,內(nèi)部人員常見矛盾主要因素,一、與員工溝通，及時發(fā)現(xiàn)員工 心理矛盾，及時化解，員工只有氣走的，沒有累走的。 二、工資高低不是解決員工積極性的根本問題

11、。 三、管理者要不斷找事，而不是沒事可干 四、只要是上班時間都不能閑著，工作時候要快，閑下來要 培訓(xùn)、討論、開會、競技等。 五、獎與罰、工作與培訓(xùn)充滿整工作日。,矛盾問題即時解決，制造工作忙碌緊張感,影 響 員 工 積 極 性 的 因 素,不要一味的讓他們工作 ；幫助他們達(dá)到下一目標(biāo)，拿到更多的錢 、指導(dǎo)他們?nèi)绾尾拍苓_(dá)到以下一層級； 、生活、身體、心理、家庭的慰問關(guān)心；,關(guān)心幫組員工成長、進(jìn)步,影 響 員 工 積 極 性 的 因 素,沒有考核，就沒有結(jié)果,績效考核： 是檢驗(yàn)一切管理的結(jié)果的評定，最為重要的一環(huán)節(jié)，沒有考核，就沒有一切，再先進(jìn)的管理只是一紙空文。 西式快餐是一個低技術(shù)，高密集勞動

12、的行業(yè)，考核辦法要既簡單又要有效。,績 效 考 核,績 效 考 核,一、考核的目的： 檢驗(yàn)管理結(jié)果、引導(dǎo)員工按照你設(shè)置的目標(biāo)方向努力工作,二、一切你想要的都可以考核： 全勤、考勤、速度、質(zhì)量、服務(wù)、衛(wèi)生、儀容儀表 節(jié)約、紀(jì)律、銷售、客戶開發(fā)、生產(chǎn)、過失等等,績 效 考 核,考核規(guī)范,四 服務(wù)、速度 打分：老板、 店長、值班 經(jīng)理、員工 代表對其打 分，取平均 分。,三 每一項(xiàng)的標(biāo) 準(zhǔn)不能以比 較打分，而 是由一個及 格線,二 切記考核的 公正公平性 ，透明性， 說服力,一 每天統(tǒng) 計(jì)，每 一周考 核，公 示；,五 銷售：每 天統(tǒng)計(jì)各 班人員的 銷售，達(dá) 到多少程 度，開始 獎勵；提 取小部 分

13、比例獎 勵 給后 廚、保潔。,幫助員工成長，為員工設(shè)置發(fā)展途徑、關(guān)心關(guān)愛員工。 1、設(shè)置發(fā)展、學(xué)習(xí)路線途徑：,幫組員工學(xué)習(xí)與發(fā)展有追求、有目標(biāo)、才有價值,升級的注意事項(xiàng),共分為七級 二、第一級到第二級別時間： 例如：根據(jù)考核表連續(xù)兩個月達(dá)到8分（10分制）升為優(yōu)秀,三、四、越到后期時間越長，待遇越高的原理,二、第二級到第三級別時間： 例如：根據(jù)考核表連續(xù)三個月達(dá)到8分（10分制）升為標(biāo)兵級,經(jīng)營,什么是經(jīng)營？ 經(jīng)營：是根據(jù)企業(yè)的資源狀況和所處的市場競爭環(huán)境對企業(yè)長期發(fā)展進(jìn)行戰(zhàn)略性規(guī)劃和部署、制定企業(yè)的遠(yuǎn)景目標(biāo)和方針的戰(zhàn)略層次活動。它解決的是企業(yè)的發(fā)展方向、發(fā)展戰(zhàn)略問題，具有全局性和長遠(yuǎn)性。,知

14、己知彼：認(rèn)識自己、認(rèn)識市場,資源狀況 市場競爭環(huán)境 企業(yè)長期發(fā)展 進(jìn)行戰(zhàn)略性規(guī)劃和部署、制定企業(yè)的遠(yuǎn)景目標(biāo)和方針的戰(zhàn)略層次活動。 它解決的是企業(yè)的發(fā)展方向、發(fā)展戰(zhàn)略問題，具有全局性和長遠(yuǎn)性。,以市場為導(dǎo)向，顧客需要什么就是我們要做的工作； 我們的一切管理行為的最終目標(biāo)都是在為打造顧客滿意度而管理。 只有做在客人需要之前，才能感動客戶； 只有做在市場之前，才能引領(lǐng)市場。,餐飲店的特性,集采購、生產(chǎn)、 銷 售、服務(wù)為一體。從訂餐到出品的時間、環(huán)節(jié)、部門、流程的管理控制。,中小型酒樓的特性 家庭、朋友等一般就餐；口味、價格、服務(wù)、環(huán)境,對餐飲特性認(rèn)知的越明確，越能抓住問題，即“定位”越清晰,大型酒樓

15、特性 商務(wù)、公務(wù)；服務(wù)、環(huán)境；,中式快餐的特性 快捷、便利、實(shí)惠，滿足個人單一需求，解決即時性問題,西式快餐的特性 休閑、沒有時段，環(huán)境、實(shí)惠。強(qiáng)調(diào)感覺，邊吃邊玩，享受,六、出品速度 【即買即出】,八、兒童樂園 【娛樂豐富】,一、服務(wù) 【人情味濃】,二、室溫 【舒適度爽】,三、環(huán)境 【停留度強(qiáng)】,四、廣告 【刺激購買】,五、價格 【薄利多銷】,顧 客 滿 意 度 的 塑 造 （感覺）,六、出品速度 【即買即出】,八、兒童樂園 【娛樂豐富】,一、服務(wù) 【人情味濃】,二、室溫 【舒適度爽】,三、環(huán)境 【停留度強(qiáng)】,四、廣告 【刺激購買】,五、價格 【薄利多銷】,顧 客 滿 意 度 的 塑 造 （感

16、覺）,一、服務(wù) 【人情味濃】,二、室溫 【舒適度爽】,三、環(huán)境 【停留度強(qiáng)】,四、廣告 【刺激購買】,五、價格 【薄利多銷】,顧 客 滿 意 度 的 塑 造 （感覺）,六、出品速度 【即買即出】,七、質(zhì)量 【全球品質(zhì)】,一、服務(wù) 【人情味濃】,二、室溫 【舒適度爽】,三、環(huán)境 【停留度強(qiáng)】,四、廣告 【刺激購買】,五、價格 【薄利多銷】,顧 客 滿 意 度 的 塑 造,主動銷售與被動銷售,具備人情的 服務(wù) 額外的超值 服務(wù),營銷： 是關(guān)于企業(yè)如何發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)造和交付價值以滿足 一定目標(biāo)市場的需求，同時獲取利潤的學(xué)科。,我們的客戶是誰？,誰是我們的客戶？,一、兒童市場,二、學(xué)生市場,三、青年市場,兒

17、童的特性,弱勢、關(guān)心照顧,愛吃零食,不在乎錢,喜歡看動畫片,愛聽兒童音樂,喜歡玩具,兒童,不在乎錢,利用身邊的各種事件、新聞、平臺進(jìn)行開發(fā)，提高店內(nèi)銷售或提高店的知名度、美譽(yù)度。,QQ平臺營銷,餐中的 額外、 超值 、感動 服務(wù),一、醬汁、餐巾紙的餐中服務(wù),二、餐中的口香糖、圈圈糖贈送；,三、給帶水壺的客戶家開水；,四、給帶嬰兒的送尿不濕。,利用QQ平臺營銷兒童,學(xué)生的特性,718歲 學(xué)生,開銷固定性,購買范圍廣泛,資金有限,購買隨意性,有一定的理智性,榮譽(yù)感強(qiáng),學(xué)生,工具：學(xué)生卡 一、辦卡須知 年齡限制615歲； 使用期限：1個月一辦理； 僅限本人使用，不得轉(zhuǎn) 接、代買； 遺失請及時掛失。,

18、優(yōu)惠項(xiàng)目 1、憑卡最高享受6.5折 2、其他獎勵： 獲得學(xué)校、班級的 獎勵，好人好事等； 單科考試100分的，送漢 堡+飲料一杯，陪同的同 學(xué)享受7折； 3、生日享受：禮物贈送、 送生日歌、免費(fèi)點(diǎn)歌、 餐費(fèi)折扣；,年輕人的特性,年輕人,工具：會員卡（限量1000張）,1、憑小票，當(dāng)月累計(jì)消費(fèi)4次或四次以上，給予辦理會員卡； 2、此卡為實(shí)名制磁條卡，憑有效證件辦理； 3、集：充值卡、積分卡、會員卡為一體的綜合性優(yōu)惠卡。 4、店內(nèi)準(zhǔn)備各類書籍，兒童玩具。 一、會員卡說明： 1. 請?jiān)诮Y(jié)賬前出示此卡； 2. 此卡僅享受KFD、麥樂基會員優(yōu)惠待遇； 3. 此卡不能與其它優(yōu)惠同時使用； 4. 此卡實(shí)名登記，如有遺失，請及時掛失； 充值折扣后再享積分兌換獎品，雙重優(yōu)惠。,二、會員卡功能： 充值折扣 ： 充值100元，返15元 充值200元，