(乳品基礎(chǔ)知識).ppt

1、質(zhì)檢員培訓(xùn),鞏宇,培訓(xùn)內(nèi)容,一、初步認(rèn)識,二、基礎(chǔ)知識,乳品基礎(chǔ)知識,正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但受乳牛的品種、個體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素影響而有所不同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分含量相對比較穩(wěn)定。,乳的定義：,牛奶是什么？,乳：是哺乳動物分娩后，由乳腺分泌，為幼仔提 供營養(yǎng)的液體。,牛乳的組成:,牛乳,水分,總?cè)楣腆w,脂質(zhì),非脂乳固體,脂肪,磷脂質(zhì)：卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂,脂溶性維生素：維生素A、D、E等,膽固醇,蛋白質(zhì) ：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白等,糖類：乳糖、葡萄糖,礦物質(zhì)：鈣、磷、鉀、鈉、鋁、錳等,色素：胡蘿

2、卜素、葉黃素,酶:解脂酶、磷酸酶、過氧化氫酶,水溶性維生素：B1、B2、B6、B12等,氣體：二氧化碳、氮,細(xì)胞：乳房內(nèi)部表皮細(xì)胞、白血球,牛乳的主要成分所占比例:,牛乳的主要成分:,水 分 水是牛乳中的主要成分之一，一般含87%-89%。 牛乳中的水分有三種： 1、游離水：是牛乳中各營養(yǎng)物質(zhì)的分散介質(zhì) 2、結(jié)合水：是乳中蛋白質(zhì)、乳糖以及某些鹽類結(jié)合存在 3、結(jié)晶水,牛乳的主要成分:,全乳固體（干物質(zhì)） 乳中除去水分和氣體之外的物質(zhì)，稱為干物質(zhì)（TS）或乳的總固形物含量 全乳固體計(jì)算公式：T=0.25L+1.2F+K T：全乳固體含量 L：比重計(jì)讀數(shù) F：乳脂率 K：系數(shù) 0.14,牛乳的主要

3、成分:,脂肪 乳脂質(zhì)中約有97%-99%的成分是乳脂肪。 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性。 脂肪球球徑：0.122m ；平均球徑：34m，每毫升牛乳中含有21094109個脂肪球。,脂肪 由于乳脂肪的比重比較輕，相對密度為0.93，所以當(dāng)乳靜置一段時間，乳脂肪會上浮。 上浮速度 式中 g 重力加速度（981cms2） r 脂肪球的半徑（cm） a脂肪球的密度（gcm3） b脫脂乳的密度（gcm3） 脫脂乳的粘度（PaS） 從上式可知：脂肪球的上浮速度與脂肪球的半徑的平方成正比。,2gr2(a- b),9,V=,牛乳

4、的主要成分:,牛乳的主要成分:,脂肪 乳脂肪的特征是含有相對大量的丁酸和己酸等揮發(fā)性脂肪酸,由于這些揮發(fā)性的脂肪酸熔點(diǎn)低，在室溫下成液態(tài)，易揮發(fā)，所以賦予乳脂肪以特有的香味和柔潤的質(zhì)體。 乳脂肪易受光線、熱、氧氣、金屬等的作用而使乳脂肪氧化產(chǎn)生氧化氣味（油耗味）。 乳脂肪在微生物產(chǎn)生的解脂酶的作用下產(chǎn)生丁酸，從而使乳脂肪帶有一種特殊刺激性味，即脂肪分解臭。,牛乳的主要成分:,蛋白質(zhì) 乳白蛋白 乳清蛋白19.3% 蛋白質(zhì) 酪蛋白79.5% 乳球蛋白 脂肪球膜蛋白1.2%,乳的膠體分散體系:,乳的理化性質(zhì):,色澤 不透明的乳白色或淡黃色 乳白色酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒和脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果 淡

5、黃色脂溶性胡蘿卜素和葉黃素,乳的理化性質(zhì):,組織狀態(tài) 膠體分散體系 分散介質(zhì)：水 分散質(zhì)：乳糖、無機(jī)鹽類、蛋質(zhì)、脂肪、氣體等。,乳的理化性質(zhì):,真溶液 分子量小的溶質(zhì)，可以形成真溶液，如：乳糖、礦物質(zhì)。 溶質(zhì)顆粒大小在1nm左右。 膠體溶液 主要以蛋白質(zhì)為主，顆粒大小在5-10nm左右的溶質(zhì)。 懸濁液或乳濁液 以脂肪為主，顆粒大小在0.1-10um之間。,乳的理化性質(zhì):,滋氣味 特殊的乳香味、味微甜 隨溫度的高低而異（不飽和脂肪酸） 易吸味（牛舍味、紙板味）,乳的理化性質(zhì):,牛乳的酸度： 酸度是反應(yīng)牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。 牛乳酸度分自然酸度（或固有

6、酸度）和發(fā)酵酸度。兩種酸度即為總酸度。 主要來源于蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì),乳的理化性質(zhì):,新鮮牛乳酸度為16-18OT 其中來源于蛋白質(zhì)3-4 OT 二氧化碳2 OT 磷酸鹽和檸檬酸鹽10-12 OT,通常情況下：,乳的理化性質(zhì):,比重 正常乳的比重在1.0281.032間，平均值為1.030 冰點(diǎn) 牛乳的冰點(diǎn)范圍為-0.525-0.565間，比水低，影響因素為礦物質(zhì)、乳糖,乳的理化性質(zhì):,粘度 牛乳的粘度在20度為1.7-2.5厘泊，水為1.005厘泊 沸點(diǎn) 牛乳的沸點(diǎn)100.55,乳的理化性質(zhì):,脂肪（含量約為3-4%） 成分：主要為三酸甘油酯 直徑：0.1-22um

7、，平均：3-4um 密度：0.93 均質(zhì)后：1-2um,蛋白質(zhì),乳白蛋白 乳清蛋白19.3% 蛋白質(zhì) 酪蛋白79.5% 乳球蛋白 脂肪球膜蛋白1.2%,乳清蛋白:,受熱容易變性 營養(yǎng)價值高氨基酸組成接近最佳生理組成。,酪蛋白：,在溫度20時調(diào)節(jié)脫脂乳的PH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)。 -酪蛋白 -酪蛋白 -酪蛋白 -酪蛋白,酪蛋白的酸凝固,在PH值為4.6以上時，酪蛋白以堿性狀態(tài)存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸鈣、磷酸鈣的形式存在。當(dāng)PH值降至5.2時，磷酸鈣中的鈣分離，當(dāng)PH值降至4.6時，酪蛋白酸鈣中的鈣分離，分離后的酪蛋白極不穩(wěn)定，易沉淀析出。,酶,是由有生命生物產(chǎn)生的一類蛋白質(zhì)。 生物

8、催化劑 專一性,酶,過氧化物酶: 80，數(shù)秒鐘即可失活。 判斷巴氏殺菌溫度是否達(dá)到80 磷酸酶: 72 ，1520S即可失活。 判斷巴氏殺菌溫度是否達(dá)到,乳糖,是乳中的主要甜味物質(zhì)。甜度相當(dāng)于蔗糖的1 /6 是哺乳動物乳汁中特有的糖類。 可以通過乳糖酶的作用分解為葡萄糖和半乳糖。,乳糖:,褐變（美拉得反應(yīng)） 乳糖不耐癥（焦糖化反應(yīng)）,乳中的維生素,維生素 含量（mgL） A 0.2-2 B1 0.4 B2 1.7 C 5-20 D 0.002,維生素缺乏對人體的影響:,維生素 A ： 夜盲癥，對傳染疾病缺乏抵抗力 維生素B1 ：生長受阻 維生素B2 ： 食欲不振、消化不良 維生素C： 易疲勞、

9、牙齦出血，敗血癥 維生素D ： 骨骼變形（軟骨病）,其它成分氣體,O2、CO2、N2 存在形式： 溶解在牛乳中。 與牛乳鍵合且無法分離出來。 已分散相分散在牛乳之中。,氣體對乳加工的影響:,容易結(jié)垢 影響計(jì)量精度 降低脫脂效率 還有可能影響滅菌效率,三、拓展知識,四、工藝設(shè)備,五、外圍知識,UHT乳制品加工工藝,UHT乳制品加工工藝,過濾,原奶接收,標(biāo)準(zhǔn)化,UHT,無菌貯存,無菌灌裝,貼吸管,裝箱入庫,保溫實(shí)驗(yàn),合格出廠,配料,冷卻貯存,標(biāo)準(zhǔn)化,分離凈乳 單效 巴氏殺菌,商業(yè)無菌：,滅菌乳的微生物指標(biāo)為商業(yè)無菌，具體定義為： 產(chǎn)品中不含致病菌。 產(chǎn)品中不含微生物毒素。 在正常的倉儲、運(yùn)輸條件下

10、，微生物不在產(chǎn)品中增殖。 商業(yè)無菌不是絕對無菌！,管式殺菌機(jī)原理描述,配好的牛奶進(jìn)入殺菌機(jī)產(chǎn)品平衡缸，經(jīng)M2泵加壓后，預(yù)熱至820C，在脫氣罐中脫去產(chǎn)品中的氣泡和異味，隨后均質(zhì)機(jī)將產(chǎn)品中的大的脂肪顆粒粉碎成小的脂肪顆粒，接著熱交換器使產(chǎn)品溫度加熱到產(chǎn)品工藝要求的溫度，并在該溫度下保持要求的時間，經(jīng)過加熱消毒過的產(chǎn)品在熱交換器中冷卻到灌裝溫度，進(jìn)行灌裝，沒有灌裝的產(chǎn)品回流到產(chǎn)品平衡缸中或無菌罐中。,殺菌機(jī)原理,脫氣罐：,1.作用:用于脫去牛乳中溶解的空氣和分散的空氣氣泡及異味; 2.過程:罐的真空度被調(diào)節(jié)到低于預(yù)熱溫度70C 80C的沸點(diǎn),被預(yù)熱到設(shè)定溫度(如820C)的牛乳從較窄入口以切線方向

11、進(jìn)入脫氣罐,在罐壁上形成薄膜,在入口處蒸汽從牛乳中跑出。蒸汽通過安裝在罐內(nèi)的冷凝器被冷凝，再流回乳中，蒸發(fā)的空氣連同不凝的空氣（一些異味）通過真空泵被排出罐外。,均質(zhì)機(jī)的作用：,將產(chǎn)品中大的脂肪顆粒通過擠壓、湍流、撞擊及孔穴效應(yīng)，粉碎成小的脂肪顆粒，達(dá)到如下效果： 脂肪球更小，不會導(dǎo)致牛油層，也就是防止牛奶脂肪上?。?更強(qiáng)的整體風(fēng)味，更好的口感 使牛奶顏色變得白，更易引起食欲。,泊松分布圖,管式UHT,管式UHT特點(diǎn),UHT的工作原理冷卻段,冷卻水,冷卻后產(chǎn)品出口,熱產(chǎn)品進(jìn)口,冷卻水出口,直接熱回收的工作原理,最終加熱段 Tetra Spiraflo MT,預(yù)熱段, Tetra Spiraflo MTR,未 加 工 產(chǎn) 品,加工后產(chǎn)品,熱水,壓縮空氣通過減壓閥提供給閥體膜片上面的空間，空氣壓力通過減壓閥進(jìn)行調(diào)節(jié)，預(yù)調(diào)