07各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.ppt

1、第三章 各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 掌握各類(lèi)食物的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),一 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念及意義,食品按來(lái)源可分為三類(lèi),1,2,3,動(dòng)物性食品,植物性食品,各類(lèi)食品的制品,糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等,糧谷類(lèi) 豆類(lèi) 硬果類(lèi) 薯類(lèi) 蔬菜水果類(lèi)等,畜禽肉類(lèi) 臟腑類(lèi) 奶類(lèi) 蛋類(lèi) 水產(chǎn)品類(lèi)等,按生理意義分類(lèi),1,2,成酸性食品,成堿性食品,肉.魚(yú).蛋.糧谷類(lèi) 蔬菜水果.奶類(lèi).豆類(lèi),中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi),1,2,3,4,5,糧谷類(lèi)及薯類(lèi),豆類(lèi)及其制品,蔬菜水果類(lèi),動(dòng)物性食物,純熱能食物,一、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度；營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量、比例及消化、吸收與利用率等,二、食品營(yíng)

2、養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) （一）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量 種類(lèi)+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 * 方法 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定,（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：營(yíng)養(yǎng)素可被消化利用的程度 *方法 動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較 （三） 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ) 營(yíng)養(yǎng)素密度 (該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比) 與能量密度 (該食物所含熱能占供給量的比) 之比 INQ1,該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡； INQ1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； INQ1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給。,雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值,營(yíng)養(yǎng)素加工變化,營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化,加工

3、烹調(diào),合理,不合理,改善感官性狀、有利于消化吸收,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞,第二節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、谷類(lèi) 細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類(lèi)（包括 馬鈴薯、紅薯、木薯等）等 特點(diǎn) 1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的60-70%，Pro 55% 2）一些無(wú)機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維 3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大,一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布,（一）谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷類(lèi)種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成；分別占13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮：主要由纖維素、半纖維素

4、等組成，含較高灰分和Fat 2糊粉層：含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽；在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中 3. 胚乳：主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低） 4胚芽：位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失,二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分* （一）Pro：o約7.5-15%；質(zhì)量差，LAA是賴(lài)氨酸，可與豆類(lèi)互補(bǔ) （二）CHO：主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種 （三）脂類(lèi)：約1-4%，主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失；多為EFA，麥胚中含豐富維

5、生素E （四）礦物質(zhì)：1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在；鐵含量約為1.5-3mg/100g （五）Vit：膳食中B族Vit的重要來(lái)源；含Vit B1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含Vit C。 主要分布在糊粉層和胚部，谷類(lèi)加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多,幾種谷類(lèi)的蛋白質(zhì)組成（%）,（三）加工 、烹調(diào) 、貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 1.谷類(lèi)的加工 出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯） 出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低 2.谷類(lèi)的烹調(diào) （1）淘洗 次數(shù)+浸泡hr+用水量+

6、溫度水溶性Vit、無(wú)機(jī)鹽損失 （2）其它烹調(diào)方式 主要對(duì)B族Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴(lài)氨酸失去效能,一、豆類(lèi)/制品,三、豆類(lèi)及其制品 （一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值* 1大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 1）Pro：約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸 2）脂類(lèi)：約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E 3）CHO：約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖 4）還含有較豐富的鈣，

7、硫胺素和核黃素,2大豆中的保健功能 1）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，PI） 2）豆腥味 3）脹氣因子 4）植酸（phytic acid） 5）皂甙和異黃酮 6）植物紅細(xì)胞凝集素,(二)其它豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng),（二）豆類(lèi)加工：提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 易消化吸收；VC的良好來(lái)源等,豆制品,非發(fā)酵,發(fā)酵,發(fā)芽,Pro制品,幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量,三、蔬菜水果 （一）營(yíng)養(yǎng)成分 1.CHO：糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān) 2.Vit：是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來(lái)源 3.礦物質(zhì)：含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、

8、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源 （四）其它：Pro、Fat含量低，是低熱能食品 （五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì) 1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤 2促進(jìn)食欲，有利于消化 3其它生物活性物質(zhì),（二）加工 、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 1應(yīng)注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無(wú)機(jī)鹽損失 2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃 3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響,常見(jiàn)蔬菜每100g中三種維生素的含量,常見(jiàn)水果中三種維生素的含量(/100g),第三節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、畜禽魚(yú)類(lèi)

9、 （一）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉 1.蛋白質(zhì)：10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro；間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味 2.Fat：SFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA 膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟 3.CHO：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸 4.礦物質(zhì)：0.8-1.2%。鈣含量低，鐵（血色素鐵）、磷較多。 5.Vit：B族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2,禽肉 包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似；Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收

10、；Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美,魚(yú)類(lèi) 1.蛋白質(zhì)：15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類(lèi)近似。但色AA偏低；肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩 更易消化；含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚(yú)湯冷卻后 凝膠（魚(yú)凍） 2. Fat：1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周?chē)?主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低 消化率高（95%） 含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚(yú)）；膽固醇在魚(yú)子、蝦子中高 3.礦物質(zhì)：1-2% 鈣含量畜禽肉； 海魚(yú)含碘豐富 4.Vit：Vit B2良好來(lái)源，海魚(yú)肝富含Vit A、D,豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g可食部）,雞、鴨、鵝主

11、要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部）,二、蛋類(lèi) 1Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白 2Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇 3鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃 4一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)組成(%),各種主要營(yíng)養(yǎng)素含量(每100g),三、奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.蛋白質(zhì)：3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反 2.Fat：3.0%，吸收率97%，油

12、酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇 3.CHO：主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能 4.礦物質(zhì)：0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源。但鐵含量低 5.Vit：含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足,（二）奶制品：包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 1.消毒鮮奶 鮮奶 過(guò)濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大 可強(qiáng)化Vit D、A、B1等 2.奶粉：全脂奶粉；脫脂奶粉；調(diào)

13、制奶粉 3.酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥 4.煉乳：甜煉乳不宜用于嬰兒；淡煉乳可用于嬰兒,二、奶制品營(yíng)養(yǎng)(一)消毒(二)奶粉,不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）,第四節(jié) 食物交換份 食物交換份：國(guó)內(nèi)外普遍采用，較簡(jiǎn)單，系將日常食物按營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)分為六大類(lèi)，為谷類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、瘦肉類(lèi)（包括蛋白類(lèi)及豆制品）、乳類(lèi)及油脂類(lèi)；在每一類(lèi)食品中按常用食品習(xí)慣用量計(jì)算出每一份食物粗略的營(yíng)養(yǎng)成分，然后再將每類(lèi)食品中的其他食品算出等值（營(yíng)養(yǎng)成分等值）的使用量,第一類(lèi)：富含碳水化合物的谷類(lèi)，包括谷類(lèi)

14、、點(diǎn)心類(lèi)、薯類(lèi)及粉條、粉絲等含淀粉的食品；根莖類(lèi)一律以?xún)羰巢坑?jì)算 第二類(lèi)：富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的蔬菜類(lèi)；每份量為凈食部，按規(guī)定可互換一種食品 第三類(lèi)：富含礦物質(zhì)、維生素和果糖的水果類(lèi)；每份重量為凈食部，按規(guī)定可互換任何一種食品 第四類(lèi)：富含蛋白質(zhì)的瘦肉類(lèi)，包括畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)及部分豆制品類(lèi)；除鴨蛋為市品重量。其余均為凈食部，按規(guī)定量可互換任何一種食品 第五類(lèi)：含有蛋白質(zhì)脂肪和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的豆乳類(lèi)，包括奶類(lèi)和豆?jié){類(lèi)等；按規(guī)定量可互換任何一種食品 第六類(lèi)：提供脂肪的油脂類(lèi)，包括烹調(diào)用油和一些含脂肪豐富的硬果類(lèi)食物；按規(guī)定量可互換任何一種食品,1個(gè)交換單位的食物重量（

15、克）及營(yíng)養(yǎng)素含量（克）食品 重量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化物谷類(lèi) 25 90 2 / 20蔬菜 500 90 4 / 18水果 200 90 1 / 20豆類(lèi) 25 90 9 5 4 奶類(lèi) 150 90 4 5 7 肉、蛋類(lèi) 50 90 9 6 / 油脂 10 90 / 10 /,等值谷類(lèi)食物交換表(g) 食物 重量 食物 重量 稻米 25 小米 25 面粉 25 掛面 25 饅頭 35 烙餅 35 生面條 30 油條 25 油餅 25 餅干 25 涼粉 400 面包 38 藕粉 25 綠豆 25 土豆 125 紅薯 125,等值蔬菜類(lèi)食物交換表(g) 食物名稱(chēng) 重量 食物名稱(chēng) 重量 菠菜

16、500 油菜 500 韭菜 500 芹菜 500 菜花 500 茄子 500 西紅柿 500 冬瓜 500 豆芽 500 黃瓜 500 白蘿卜 350 南瓜 350 胡蘿卜 200 洋蔥 200 豆角 250 蒜苗 200,等值水果類(lèi)食物交換表(g) 食物名稱(chēng) 重量 食物名稱(chēng) 重量 蘋(píng)果 200 荔枝 200 獼猴桃 200 李子 200 葡萄 220 梨 250 橘子 250 鮮棗 100 香蕉 100 西瓜 750,等值乳類(lèi)食物交換表(g) 食物名稱(chēng) 重量 牛奶 150 酸奶 125 羊奶 150 奶粉 20,等值豆類(lèi)食物交換表(g) 食物名稱(chēng) 重量 大豆 25 豆腐 100 腐竹 20

17、豆腐腦 600 豆?jié){ 225 豆腐干 50 豆腐絲 50,等值肉蛋類(lèi)食物交換表(g) 食物名稱(chēng) 重量 食物名稱(chēng) 重量 豬肉 50 牛肉 50 羊肉 50 豬肝 70 雞肉 50 兔肉 80 鴨肉 35 鯉魚(yú) 80 草魚(yú) 80 帶魚(yú) 80 鯽魚(yú) 150 雞蛋 60 鴨蛋 60 鵪鶉蛋 60,等值油脂堅(jiān)果類(lèi)食物交換表(g) 食物名稱(chēng) 重量 食物名稱(chēng) 重量 植物油 9 豬油 9 牛油 9 羊油 9 花生米 15 核桃仁 15 葵花子 20 南瓜子 20 西瓜子 25 開(kāi)心果 15,二、食譜的制定 （一）能量計(jì)算：根據(jù)患者性別、年齡、身高、實(shí)際體重、工作性質(zhì)來(lái)計(jì)算能量供給量 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105 或=身高（cm）-1000.9,（二）確定各類(lèi)食物交換份數(shù) 1、查表法 2、計(jì)算法：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的計(jì)算，根據(jù)三者占總能量分配比例，計(jì)算