項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理課件

1、項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,任務(wù)一,餐飲設(shè)備用品及安全管理,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,餐飲設(shè)備用品管理,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,一餐具洗滌的步驟：,1收盤 2倒刮分類裝架 3沖刷 4清洗 5卸架、分類存放,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,二餐具的使用與保養(yǎng),1餐具按照制作原材料可分為陶器、瓷器、玻璃、漆器、銀器、象牙制品、搪瓷制品、不銹鋼制品、鋁制品、塑料制品、竹器等； 按照用途可分為炊具、食具。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,2陶瓷：,檢查破損、及時清洗、分類存放、謹(jǐn)防潮濕。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,3 玻璃：,搬運、測定耐溫性能、檢查和清

2、洗（先用冷水）、保管。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,4銀餐具：,受損的原因有高溫、劃痕、清潔用品不當(dāng)、化學(xué)藥品，保養(yǎng)時可以浸泡在碳酸鈉溶液中。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,5餐具消毒的方法：,（1）煮沸消毒法：煮沸2030分鐘。 （2）蒸汽消毒法：120蒸12分鐘。 （3）高錳酸鉀溶液消毒法：0.1%高錳酸鉀溶液浸泡10分鐘。 （4）漂白粉消毒法：0.2%漂白粉溶液浸泡510分鐘。 （5）紅外線消毒法：紅外線消毒箱是目前常見的餐具消毒方法，120保持30分鐘。 （6）“84”消毒液消毒法：1：200“84”消毒液浸泡5分鐘。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,項目四任務(wù)一餐飲

3、設(shè)備用品及安全管理,三家具使用與保養(yǎng)：,嚴(yán)防受潮和曝曬、打蠟拋光、通風(fēng)透氣、巧搬輕放。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,四布件使用與保養(yǎng)：,及時清洗，注意輪換。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,五其他設(shè)備：,1保溫鍋的熱源：固體燃料、酒精燃料、電。保溫鍋的操作程序。 2電冰箱擦拭用中性洗滌劑或溫水。不要使用酸、稀釋劑、石油精。 3洗碗機操作前先打開水源；使用時，最主要的是經(jīng)常清理過濾網(wǎng)和檢查噴嘴有無堵塞；加強日常保養(yǎng)，特別是離心泵和變速箱定期加油檢查；使用后要清潔檢查。 4吸塵器；不要連續(xù)超過1小時。炭刷磨損超過三分之一時應(yīng)更換。集塵袋經(jīng)常清理。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,餐

4、飲安全管理,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,一安全管理的目的,1餐飲部的不安全因素來自主觀和客觀兩個方面。主觀是思想麻痹、違反操作規(guī)程、管理混亂；客觀是工作環(huán)境差。 2餐飲安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及餐飲部的財產(chǎn)不受損失。 3安全管理的著手點：培訓(xùn)、制度、衛(wèi)生、設(shè)備狀態(tài)。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,二安全管理的任務(wù),保證客人的人身、財產(chǎn)、心理安全。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,三安全防范,1安全防范的重點區(qū)域在廚房，廚房安全檢查的主要內(nèi)容包括廚房加工區(qū)域和烹調(diào)操作區(qū)域。 2餐飲部常見的事故有割傷、跌傷、砸傷、撞傷、扭傷、燒燙

5、傷、電擊傷、失竊、火災(zāi)。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,四食物中毒,1食物中毒是指人們吃了有毒食物而引起的一種急性疾病的總稱。 2特點是潛伏期短，沒有傳染性，集體患者有共同的食物史，患者臨床多為急性腸胃炎。 3按病因物質(zhì)的不同可分為細(xì)菌、霉菌毒素、化學(xué)性食物中毒和有毒動植物食物中毒四類。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,五滅火常識,1燃燃具備的三個條件：可燃物、熱源、氧氣。 2滅火的基本方法：隔離法、窒息法、冷卻法、抑制法。 3飯店常用的滅火器材：一是自動滅火系統(tǒng)；一是手動滅火器材。,項目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理,4二氧化碳滅火器主要用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)及食油、汽油、油漆等火災(zāi)； 干粉滅火器主要用于各種油燃燃燒、