食品安全及HACCP管理體系培訓講座PPT參考課件.ppt

1、,食品安全管理體系培訓講座,1,第一部分,食品安全知識介紹,2,引言：食品貿(mào)易概述,食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。 根據(jù)我國“食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 無毒、無害是指正常人在正常食用情況下攝入可食 狀態(tài)的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是安全的。,3,然而在社會不斷進步、科技迅速發(fā)展的今天，給食品帶來了越來越多的不安全的因素。 隨著食物和食品生產(chǎn)的機械化和集中化，以及化學品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食

2、品安全問題會不斷涌現(xiàn)。,食品在我國經(jīng)濟發(fā)展和對外貿(mào)易中占有很大的比例，2006年食品產(chǎn)值約為24430億元，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)達25683家是我國產(chǎn)值最高的產(chǎn)業(yè)之一。進出口貿(mào)易總額約為1000億美元，占進出口總額的5.9%。 但由于食品安全意識的差別，導致我國農(nóng)產(chǎn)品及食品在國際貿(mào)易受到影響。 食品安全問題將是我國農(nóng)產(chǎn)品和食品獲得進入國際市場通行證的基礎(chǔ)。,4,第一節(jié) 食品與安全衛(wèi)生的重要性,一、人類健康對食品安全衛(wèi)生要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因。它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟負擔。 2001年3月美國疾病控制中心（CDC）的最新報道，食物中毒引發(fā)嚴重腸胃疾病的比例比1948年

3、上升了34%。每年因食物中毒導致7600萬人次生病，32.5萬例住院，5000人死亡。 據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計，發(fā)達國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而發(fā)展中國家則為95%以上。,5,二、食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求,我國出口食品曾因安全衛(wèi)生問題造成對外貿(mào)易的影響。 1988年出口到原西德的蜂蜜，殺蟲脒含量超標，遭退貨索賠； 1989年出口到美國的蘑菇罐頭，被檢出葡萄球菌腸毒素，被美國FDA單方面宣布“自動扣留” ； 1988年出口到日本的烤鰻，因含惡喹酸出口受阻，出口單價從2萬美元下降至5000美元一噸； 1990年出口到歐洲凍兔肉，因農(nóng)殘超標，出口量大大下降，直至目前仍未恢復

4、 ；,6,我國出口的禽肉幾度受歐盟、日本和韓國禁止進口，價格下降了三分之一； 我國出口的凍鱈魚片等曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等致病菌； 我國雙殼貝類、直至目前未能進入歐、美市場； 蝦仁檢出氯霉素； 醬油的氯丙醇； 茶葉的農(nóng)殘和鉛污染等 。,7,三、社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求,比利時的二噁英污染事件不僅使衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府垮臺。 德國出現(xiàn)瘋牛病，使其衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長引咎辭職。 “非典”事件也使我國的衛(wèi)生部長和北京市市長被免職。 英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達17萬頭之多。 僅禁止出口一項，英國每年就損失52億美元的銷售額

5、。 為了徹底斷絕“瘋牛病”而采取宰殺行動，根據(jù)估計，英國為此次災(zāi)難要損失300億美元。,8,第二節(jié) 食品存在的危害,食品對人體的危害主要來自三個方面： (一)食品本身含有有毒有害物質(zhì)； (二)飲食習慣造成膳食不平衡； (三)食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害。,9,目前食品安全隱患主要包括以下幾個方面： 1、食物發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)。 2、種植和養(yǎng)殖過程中的污染：濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料添加劑等。 3、不適當?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護色劑等，造成對食品污染。 4、非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染。 5、食品流通體系造成的微生物污染等

6、。,10,食品存在的危害分類,（一）、生物性危害 1、食源性細菌病原體 （1）危害人體的健康（食源性感染、食源性中毒、中毒性感染） （2）食品加工中影響微生物繁殖的基本要素（營養(yǎng)成分、水分、溫度、時間、pH值、抑制劑、氧氣） （3）常見的有害菌（芽孢菌、非芽孢菌） 2、食源性病毒 （1）污染食品的途徑（原料動植物的環(huán)境中污染了病毒、原料動物病毒、加工人員帶有病毒、生熟不分） 3、食源性寄生蟲 （1）污染食品的途徑（原料動物患有寄生蟲病、食品原料遭到寄生蟲蟲卵的污染、糞便污染、生熟不分）,11,食品存在的危害,二、化學性危害 1、天然毒素類（存在于各種植物、動物和微生物的體內(nèi)） 2、食品添加劑與

7、食品輔助劑（人工合成的色素、亞硝酸鹽、維生素A等） 3、其它污染物的危害（農(nóng)用殺蟲劑、獸用藥品、工業(yè)污染化學物質(zhì)、潤滑劑、清洗劑、消毒劑等）,12,食品存在的危害,三、物理性危害 1、玻璃 2、金屬碎片 3、放射性物質(zhì),13,第三節(jié)：基本術(shù)語,食品安全：食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）使用時，不會對消費者 造成傷害。 食品鏈：從初級生產(chǎn)直至消費的各個環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及輔料 的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。 食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物 理的因素或食品存在的狀況。 食品安全方針：有組織的最高領(lǐng)導者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨 和方向。 控制措施

8、：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降?行動或活動 前提方案（PRP)：在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活 動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。 注：前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案及操作性前提方案。 操作性前提方案（OPRP)：為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中 引入和（或）污染或擴散的可能性，通過危害分析確定基本的前提方案。 關(guān)鍵控制點（CCP)：能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品危害或 將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。,14,關(guān)鍵限值（CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 操作限值（OL)：OL是比CL更嚴格的限度，

9、是操作人員用以降低偏離的風險的標準。 注意：（1）OLCL設(shè)備、儀器誤差； （2）關(guān)鍵限值與工藝加工參數(shù)不同； （3）關(guān)鍵限值可以是一個點，也可以是一個區(qū)間，當超出或違反 關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品視為潛在不安全產(chǎn)品。 確認：獲取證據(jù)已證實由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制有效。 驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。 注：驗證與確認不同：確認是運行前和變化后實施的評定，目的在于證明各 （或組合的）控制措施能夠達到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平） （有效性）；驗證是在運行中和運行后進行的評定，目的在于證明確實達 到了預(yù)期的控制水平（和或滿足了可接受水平）（符合性）。 更新：為

10、確保應(yīng)用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。 危害分析：對危害以及導致其存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確 定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列入HACCP計劃中。 偏離：不符合關(guān)鍵限值。 糾偏行動：當關(guān)鍵控制點的監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時所采取的行動。,15,第四節(jié)：食品中的危害及控制措施,（一）生物的危害及控制措施： 生物危害：細菌、病毒、寄生蟲。 致病菌的種類及控制措施,16,致病菌的種類及控制措施（續(xù)表）,17,食品中重要微生物的控制,18,病毒危害及其預(yù)防,病毒在食品中不生長，不繁殖，但在人體腸道內(nèi)、被污染的水和冷凍食品中存在數(shù)個月以上。 食品受病毒污染的途徑： （1）港灣水

11、域污染，使蠔、蛤和貽貝等濾食性貝類受污染。生熟交叉感染 或員工的污染。 （2）受污染的灌溉水使蔬菜、水果表面沉積病毒。 （3）受污染的飲用水或用水輸送食品或制作食品。 （4）加工人員攜帶病毒或不良衛(wèi)生習慣。 病毒種類與預(yù)防,19,寄生蟲（原生動物）的危害及其預(yù)防,寄生蟲存活的兩個因素：合適的寄主和合適的環(huán)境（溫度、水、 鹽度）等。 感染途徑：排泄的糞便、污染的水、食品傳遞。 寄生蟲種類及預(yù)防,20,（二）化學的危害及控制措施,來源：化學污染。 種類：（1）天然的；（2）有意加入的；（3）無意地或偶爾的。 天然毒素危害及其控制措施,21,天然毒素危害及其控制措施（續(xù)表）,22,（二）其他化學危害

12、及其控制措施,動植物使用的藥物:（1）使用禁用藥物；（2）未按說明書使用；（3）無嚴格停藥期；（4）普通化學品當作藥物使用。如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、抗生素和生長激素等。 化學污染物：如受污染的水產(chǎn)品、農(nóng)作物、家禽和野生動物等。 食品添加劑：如防腐劑（亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）、營養(yǎng)強化劑、色素（蘇丹紅）等。 有毒元素和化合物：如鉛、鋅、砷、汞、氰化物、甲醇等。 使用的化學品：如清潔劑、消毒劑等。 控制措施 控制食物來源、不食受污染的產(chǎn)品、控制添加量、浸泡、洗凈。,（三）物理的危害及其控制措施,石頭、金屬、玻璃、木屑、麻繩、塑料等。 控制措施： 目測檢驗、金屬探測儀、磁鐵篩選、分離器、過濾器等。,2

13、3,總結(jié)：食品中的危害,24,25,26,27,第五節(jié) 近年來出現(xiàn)的食品安全事件,1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）； 1996年起歐洲、日本等國家的瘋牛?。ㄉ?、病毒）； 1999年比利時的二堊因（家禽被污染）（化學）； 2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素（生物）； 2000年英國、法國的口蹄疫（生物）； 2001年廣東、2004年北京、天津的“陳化糧”（民工糧）（化學、黃曲霉毒素）； 2001年廣東、2006年上海瘦肉精中毒（化學 飼料添加劑：瘦肉精）； 2001年吉林豆?jié){中毒（化學、皂甙素）； 2004年山東龍口粉絲（化學、增白劑：過氧苯甲酰）； 2004年四川彭州毒泡菜（化學、超

14、標時用防腐劑苯甲酸鈉、工業(yè)鹽、敵敵畏）； 2004年廣州的假酒案（化學、甲醇）； 2005年“肯德基”的蘇丹紅號（化學、色素）； 2005年“雀巢”奶粉碘超標（化學）； 2004年2006年禽流感（生物、H5N1病毒）； 2006年北京福壽螺事件（生物、廣州管圓線蟲）； 2006年北京“紅心咸鴨蛋”（化學、蘇丹紅號）； 2006年上海“多寶魚”（化學、藥殘：孔雀石綠）； 2007年紋螺中毒（化學、河豚毒素）。,28,第六節(jié) 國際食品安全衛(wèi)生控制體系,食品法典委員會 CAC CAC 食品安全衛(wèi)生監(jiān)控規(guī)定。 CAC目前已經(jīng)擁有165個成員國家和地區(qū)，代表著世界98%的人口。 在WTO有關(guān)協(xié)議中，與

15、食品有關(guān)的主要是衛(wèi)生與植物衛(wèi)生(SPS)和技術(shù)性貿(mào)易壁壘(TBT)兩項， CAC法典在食品、貿(mào)易中具有準繩作用。 1986年我國正式成為CAC成員國。,29,食品法典已成為全球消費者、食品生產(chǎn)和加工者、各國食品管理機構(gòu)和國際食品貿(mào)易唯一的和最重要的基本參照標準。 食品法典包括：食品產(chǎn)品標準；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評價的農(nóng)藥；農(nóng)藥殘留限量；污染物準則；評價的食品添加劑；評價的獸藥。,30,CAC指出國際食品貿(mào)易應(yīng)遵守的原則是所有消費者都有權(quán)獲得安全、完好的食品，而且應(yīng)免受非公平貿(mào)易的影響。國際食品貿(mào)易中的食品不得： a、含有或摻有可達到有毒有害或有損健康水平的任何成分； b、在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔

16、、變質(zhì)、腐敗、 腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分； c、摻假； d、標識上的內(nèi)容有錯、誤導欺騙消費者； e、在不衛(wèi)生的條件下進行銷售、制備、包裝、貯藏及運輸。,31,食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系,食品生產(chǎn)企業(yè)按政府制定的標準生產(chǎn)出安全食品，HACCP預(yù)防體系已被世界各國認可，有的國家制定成法規(guī)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)實施，即在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上，采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害。,32,第七節(jié) 我國食品安全法律法規(guī)及標準,第一層次：法律 食品衛(wèi)生法、 動物防疫法、 進出口商品檢驗法、 產(chǎn)品質(zhì)量法、 進出境動植物檢疫法、 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法

17、。 第二層次：法規(guī) 進出口商品檢驗法實施條例、 進出境動植物檢疫法實施條例、 獸藥管理條例、 飼料管理條例、 農(nóng)藥管理條例、 畜禽管理條例。 第三層次：規(guī)章 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定、 進出境肉類產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法、 進出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法、20個國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、9個出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 第四層次：標準 國際標準、國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準。 注：推薦性強制性。,33,第二部分 HACCP管理體系,34,第一節(jié) HACCP體系介紹,HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Poin

18、ts)。是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。,35,注：一個公司做了HACCP體系，不代表這個公司的食品就安全，可以讓消費者放心購買。 HACCP體系的設(shè)計只是用來盡量減少食品安全對人的危害，是預(yù)防性的，而不是反映性的。,36,一、GMP簡介（以CAC為例介紹）,定義： 良好操作規(guī)范（GMP）：是英文Good Manufacturing Practice的字頭縮寫，指政府制定頒布的強制性食品生產(chǎn)、貯存等方面的衛(wèi)生法規(guī) 一個生產(chǎn)步驟的組合，著重于衛(wèi)生管理和預(yù)防產(chǎn)品交叉污染。 是一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求。,37,GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，

19、即： 選用符合規(guī)定的原材料（Materials) 以合乎標準的廠房設(shè)備（Machines) 由勝任的人員(Man),按照既定的方法(Methods)，制造出品質(zhì)穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證。,38,食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為： 降低食品制造過程中人為的錯誤。 防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。 要求建立完善的質(zhì)量管理體系。,39,主要以CAC制定的食品衛(wèi)生總則為例進行闡述。其內(nèi)容包括： 1、食品衛(wèi)生通則的目的； 2、范圍、使用和定義； 3、初級生產(chǎn)； 4、加工廠：設(shè)計和設(shè)施 5、生產(chǎn)控制,我們在HACCP體系中講到的GMP，一

20、般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。,40,6、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生 7、工廠：個人衛(wèi)生 8、運輸 9、產(chǎn)品信息和消費者的意識 10、培訓,我國的GMP法規(guī)主要包括食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、其他良好操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范。對于我公司來說，有啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范和白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 。,我們在編制公司的GMP文件部分時，將會結(jié)合食品衛(wèi)生通則、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范和白酒廠衛(wèi)生規(guī)范來做。,41,第二節(jié) GMP的內(nèi)容,人員（Man):要有合適的人員來制造和管理； 原料（Material):要選用良好的原輔材料來制造； 設(shè)備（Machine):要使用標準的廠房和機

21、器設(shè)備； 方法（Method):要遵照既定的最適方法來制造； 具體說來主要有以下幾個方面： 加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生。 廠區(qū)及車間衛(wèi)生設(shè)施。 加工用水。 設(shè)備與工器具。 人員衛(wèi)生。 原材料管理。 生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標簽、貯藏、運輸?shù)龋?成品管理與實驗室檢測。 衛(wèi)生和食品安全控制等。,42,以出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求為例,第一條：為保證出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生管理，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、 中華人民共和國進出口商品檢驗法及其實施條例等有關(guān)規(guī)定，制定本要求。 第二條：申請衛(wèi)生注冊或者衛(wèi)生登記的出口食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)（以下簡稱出口食品生

22、產(chǎn)企業(yè)）應(yīng)當建立保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量體系，并制定指導衛(wèi)生質(zhì)量體系運轉(zhuǎn)的體系文件。 第三條：本要求是出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系及體系文件的基本依據(jù)。 第四條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當包括下列基本內(nèi)容 ： 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標； 組織機構(gòu)及其職責； 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求； 環(huán)境衛(wèi)生的要求； 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求； 原料、輔料衛(wèi)生的要求； 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；,43,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求, 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生要求； 有毒有害物品的控制； 檢驗的要求； （十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求； 第五條：列入衛(wèi)生注冊須評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按

23、照國際食品法典委員會危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP)體系及其應(yīng)用準則的要求建立和實施HACCP體系。 第六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當制定本企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標和責任制度，并貫徹執(zhí)行。 第七條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機構(gòu)，并規(guī)定其職責和權(quán)限。 第八條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)當符合下列要求： （一）與食品生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗； （二）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位； （三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員保持個人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間，工

24、作時不得戴首飾、手表、不得化妝，進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)定期消毒； （四）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過培訓并考核合格后方可上崗； （五）配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。,44,第九條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當符合下列要求： （一）出口食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品生產(chǎn)的其他產(chǎn)品， （二）廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面； （三）廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔； （四）生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合

25、國家有關(guān)規(guī)定； （五）廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施； （六）生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。 第十條：食品生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)當符合下列要求： （一）車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔，車間出口及與外界相連的排水、通風處應(yīng)當安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施； （二）車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度； （三）車間窗戶由內(nèi)窗臺的內(nèi)窗臺下斜約45，車間門窗用淺色、平滑、以清洗、不透水

26、、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密； （四）車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜；,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求,45,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求,（五）有溫度要求的工序和場所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風； (六）車間供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要； （七）在適當?shù)牡攸c設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或用品，洗手水龍頭為非手動開關(guān)； （八）根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施； （九）設(shè)有與車間連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨的

27、更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風險； （十）車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。 第十一條：生產(chǎn)用原料、輔料的衛(wèi)生應(yīng)當符合下列要求，并得到有效控制： （一）生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)當符合安全衛(wèi)生規(guī)定要求，避免來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染； （二）作為生產(chǎn)原料的動物，應(yīng)當來自于非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫合格； （三）生產(chǎn)用原料、輔料有檢驗、檢疫合格證，經(jīng)進廠驗收合格后方準使用； （四）超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品

28、生產(chǎn)； （五）加工用水（冰）應(yīng)當符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準等必要的標準，對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測每年不少于兩次，自備水源應(yīng)當具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。,46,第十二條：食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)當符合下列要求： （一）生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好； （二）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等嚴格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面； （三）班前班后進行衛(wèi)生清潔工作，專人負責檢查，并作檢查記錄。 （四）原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會受到污染的區(qū)域； （五）按照生產(chǎn)工藝的先后順序和產(chǎn)品特點，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗和成

29、品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉感染； （六）對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點用明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具及時消毒； （七）對不合格品產(chǎn)生的原因進行分析，并及時采取糾正措施。 第十三條：出口食品的包裝、儲存、運輸過程應(yīng)當受到良好的衛(wèi)生控制： （一）用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標準并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色； （二）包裝物料間干燥通風、內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染； （三）運輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求,4

30、7,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求,（四）冷包間和預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫等倉庫的溫度、濕度符合產(chǎn)品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要時配備溫度計，預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫要配備自動溫度記錄裝置并定期校準，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，庫內(nèi)物品與墻壁、地面保持一定距離，庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染的食品。 第十四條：嚴格執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。 第十五條：產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗應(yīng)當符合下列要求

31、，并得到有效控制： （一）企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員； （二） 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗儀器按規(guī)定進行計量檢定，檢驗要有檢測記錄 （三）使用社會實驗室承擔企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作的該實驗室應(yīng)當具有相應(yīng)的資格，并簽訂合同。 第十六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運行，達到如下要求： （一）制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，做好記錄； （二）建立并執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)；,48,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注

32、冊要求,（三）對影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時必須有監(jiān)控記錄； （四）制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容； （五）制定產(chǎn)品標識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時能夠及時召回； （六）制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要； （七）制定并實施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作； （八）建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進行一次內(nèi)部審核，每年進行一次管理評審，并做好記錄； （九）對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄應(yīng)當制定并執(zhí)行標

33、記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。所有質(zhì)量記錄必須真實、準確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。 第十七條：對于必須使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證食品安全衛(wèi)生的前提下，可以按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工。 第十八條：本要求由國家認證認可監(jiān)督管理委員會負責解釋。 第十九條：本要求自2002年5月20日起實施。原國家商檢局1994年11月14日公布的出口食品廠、庫衛(wèi)生要求（國檢監(jiān)199479號）同時作廢。,49,我們在編制我們公司的GMP文件部分時，將會結(jié)合食品衛(wèi)生通則、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范和白酒廠衛(wèi)生規(guī)范來做。同時也會將其融入到ISO9001 6.3 基礎(chǔ)設(shè)

34、施和6.4 工作環(huán)境中、ISO14001的資源提供里面。,GMP部分與ISO9001、ISO14001的結(jié)合點,從文件要求的角度講，GMP屬于硬件基礎(chǔ)設(shè)施部分，并不要求一定要有文件做支撐，企業(yè)的硬件只要滿足要求即可。,50,第三節(jié) SSOP簡介 定義：衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是英文Sanitation Standard Operating Procedure的字頭縮寫。SSOP是為了充分保證達到GMP中涉及一般衛(wèi)生措施的目標而制定的一套特殊的程序，SSOP程序的目標和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況達到GMP的要求。SSOP文本是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，對于編寫的SSOP文本無所謂對錯，重要

35、的是應(yīng)易于使用和遵守。,51,SSOP的8個方面的關(guān)鍵衛(wèi)生條件,1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。 2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。 3、防止交叉污染。 4、手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生的保持。 5、防止食品被污染物污染。 6、有毒化學物質(zhì)正確的標識、儲存和使用。 7、雇員的健康與衛(wèi)生控制。 8、蟲害防治。,52,1、水（冰）的安全 1）水源 2）水的貯存和處理 3）防止飲用水與污水的交叉污染 4）廢水的排放 5）水的監(jiān)測,與環(huán)境管理體系的結(jié)合,注：符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準,53,一、水（冰）的安全,水源：充足，符合衛(wèi)生標準要求（G

36、B57492006） 自備水井：防止交叉連接、壓力回流、虹吸； 水井一般選擇地下水流的上方，周圍環(huán)境無污染； 蓄水池、蓄水塔應(yīng)保持衛(wèi)生、安全、防鼠、與外界相對封閉； 井口離地面1米以上，防止地面無水倒流井中； 繪制供水網(wǎng)絡(luò)圖，對冷、熱水管著色標識； 到疾控中心做全項檢測，每年不少于2次； 每周進行一次微生物指標檢測，每天對PH值、余氯進行檢測，發(fā) 現(xiàn)異常增加監(jiān) 測頻次； 每月對管道進行檢查，出現(xiàn)虹吸現(xiàn)象，使用前進行檢測，各項 檢測記錄齊全、完整。 公共供水：自來水公司 每年自檢1次,54,水的貯存和處理 水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐; 清洗和消毒方法、頻次和記錄; 安全。 水的處理：加氯處理

37、（至少30分鐘，余氯濃度為0.3-0.05PPM）; 自動加氯系統(tǒng)； 臭氧處理； 紫外線消毒。 注意：繪制供水網(wǎng)路圖，做好標記，防止交叉污染。 水的檢測 取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)作完所有的出水口。 取樣方法：先放水2分鐘，對水龍頭消毒，再放水23分鐘。 檢測的內(nèi)容和方法：余氯（試紙、比色法、化學方法）；PH值； 微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。 注：水質(zhì)檢驗記錄應(yīng)保持3年。,水（冰）的安全,55,水（冰）的安全,冰 制冰用水必須符合飲用水標準； 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹； 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹； 微生物檢測。 廢水排放和污水處理 地面易于排水； 加工

38、用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面； 明溝及時清理消毒； 暗溝加防護蓋（易于清洗消毒）； 流向：從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)； 與外界接口要防異味、防蟲蠅、防鼠； 污水處理達標（與ISO14001相同）。 記錄：水質(zhì)監(jiān)測報告，余氯、PH值檢測報告，管網(wǎng)維修檢查記錄。,56,1）食品接觸面的結(jié)構(gòu) 2）食品接觸面的材料 3）食品接觸面的清潔度 4）食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測,與GMP部分的結(jié)合,二、食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔度,57,食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生,食品接觸表面包括：直接：加工設(shè)備、工器具和臺案、操作人員的手或 手套、工作服。 間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫； 衛(wèi)生間的門把手； 垃圾箱； 原材

39、料包裝等。 加工設(shè)備、器具： 材料：無毒、耐腐蝕、光滑、不生銹、不易老化變形、易于清洗消毒，不用木制品和纖維等。 設(shè)計和安裝：制作精細、無縫隙、無粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清潔和保持清潔，及時維護和保養(yǎng)， 加工設(shè)備和器具的清洗消毒： 清掃預(yù)沖洗清潔劑沖洗消毒清洗 加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率： 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后； 工器具：24小時； 加工設(shè)備、器具被污染：立即進行。 注意：清洗劑、消毒劑的選用要保證加工設(shè)備、器具不受腐蝕，易于清洗， 防止 殘留。,58,清洗消毒的檢查和監(jiān)測： 感官檢查：每天加工前； 實驗室檢測：方法（涂抹、貼膜或過濾）、內(nèi)容（細菌總 數(shù)）、頻率 （每周1

40、2次）。 手、手套和工作服： 手套比手更容易清洗消毒； 不得使用線手套，且不易破損； 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣； 手套和工作服的貯存：清潔的與臟的分開，防止交叉污染； 更衣間設(shè)置臭氧消毒器定期消毒（每天1次）； 手套工作服要及時清洗，不同區(qū)域的工作服分開清洗。 記錄 衛(wèi)生消毒記錄，個人衛(wèi)生控制記錄，微生物檢測結(jié)果報告、消毒（設(shè)備、設(shè)施和員工）記錄,食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生,59,三、防止交叉污染,1）工廠選址、設(shè)計和布局 2）食品接觸面應(yīng)保持清潔,從人員的角度講,60,工廠和車間的選址、設(shè)計和布局： 選址要遠離污染區(qū)，鍋爐房設(shè)在下風處，廠區(qū)廁所、垃圾箱遠離車間，清潔區(qū)與非清潔區(qū)劃分明

41、確，加工工藝布局合理，不能倒流，清洗消毒與加工車間分開，原料庫和成品庫分開等。 生、熟嚴格分開：前后工序、生熟之間完全隔離。 明確人流、物流、水流、氣流方向：人走門、物走傳遞口。 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，且不能來回串崗； 物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔； 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 氣流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，正壓排氣。,防止交叉污染,61,四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護,62,手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施,目的:防止交叉污染。 方法和步驟: 清水洗手; 擦洗洗手皂液; 用水沖凈洗手液; 用消毒液消毒; 用清水沖洗; 干手。 洗手消毒設(shè)施：（1）非手動或臂動開關(guān)的水龍頭；（2

42、）由冷熱水或預(yù)混的溫水。 手的清洗消毒頻率：（1）每次進入車間前；（2）加工期間；（3）接觸污染物、廢棄物之后。 對手的清洗消毒要檢查和監(jiān)測 衛(wèi)生間的設(shè)施：位置與車間相連，門不能直接朝向車間，數(shù)量適宜并配置手紙和紙簍、洗手設(shè)施等。 衛(wèi)生間的要求：通風良好，地面干燥、整潔，有防蚊蠅設(shè)施，進入廁所前要脫下工作服和換鞋，方便之后要洗手消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。,63,五、防止外來污染物的污染,1）常見外來污染物 2）外來污染物的控制 3）監(jiān)督與檢查,與ISO9001的7.5生產(chǎn)和服務(wù)提供及8.2.4產(chǎn)品的監(jiān)視和測量相符,64,污染物種類和控制 水滴和冷凝水：頂棚呈圓弧形，合理用水，良好通風，防護罩等

43、； 空氣中的灰塵、顆粒：保持室內(nèi)清潔； 外來物質(zhì)：禁止攜帶污染物者進入車間； 無保護裝置的照明設(shè)備：加防護罩； 潤滑劑、燃料和金屬碎塊：使用食品級的潤滑油，設(shè)備安裝磁吸設(shè)施； 殘留的清潔劑和消毒劑等化學藥品：清水沖洗并檢測； 包裝材料的控制：通風、干燥、防霉、防鼠，必要時消毒； 食品的貯存：避免混存，防霉、防鼠,65,六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用,1）容器的正確標記 2）有毒化學物品的正確貯存 3）有毒化學物的正確使用和管理 4）監(jiān)督檢查 5）合理的糾偏行動,ISO14001環(huán)境管理的4.4.6運行控制中明確提出了對化學品的管理。,66,有毒有害化合物的處理、貯存和使用 有毒有害化合物

44、種類：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、實驗室用品、食品添加劑等。 制定并填寫有毒有害化學物質(zhì)一覽表； 提供主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明； 制定并填寫使用記錄； 單獨儲存，； 標識清楚，在有效期內(nèi)； 專人管理。,67,七、員工健康狀況的控制,1）疾病的預(yù)防與控制 2）個人衛(wèi)生的控制 3）員工健康檔案的建立 4）員工的培訓教育,與ISO9001中6.2人力資源和ISO14001中4.4.2培訓、意識和能力相符。,68,員工的健康狀況,要求： 患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病，如肝炎、結(jié)核、傷寒、痢疾等； 有外傷； 穿戴清潔的工作服、鞋、帽、口罩等； 不得化妝、戴首飾、手表等； 健康證及健康檔案； 培訓衛(wèi)生操

45、作； 養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。,69,八、害蟲、鼠害的滅除,1）有害動物的危害 2）害蟲的控制 3）有害動物預(yù)防和滅除計劃應(yīng)考慮的范圍 4）害蟲控制審核/檢查表的內(nèi)容 5）殺蟲劑的使用和其他控制措施 6）食品加工企業(yè)在制定殺滅措施時應(yīng)注意的幾點內(nèi)容,與ISO9001中6.3基礎(chǔ)設(shè)施和6.4工作環(huán)境相符。,70,昆蟲與鼠類的撲滅和控制,繪制鼠點分布圖：重點為：廁所、下腳料出口、垃圾箱、垃圾點、食堂。 設(shè)施與措施：搞好環(huán)境衛(wèi)生，不留死角，消除滋生地；水簾、紗窗、滅蠅燈、專用殺蟲劑、擋鼠板、粘鼠板、鼠籠等，不能用滅鼠藥。,71,編制SSOP部分文件時應(yīng)注意的事項,1、明確每一個方面應(yīng)達到什么樣的要求或目標

46、。 2、為了達到目標，需要什么樣的硬件設(shè)施和物資。 3、由哪些部門和人員負責實施、檢查、糾正、記錄，分工情況如何？ 4、何時去做？ 5、如何去做？（在有作業(yè)指導書的情況下，可以直接引用。） 6、相關(guān)部門做好SSOP部分的記錄。,72,第四節(jié) HACCP簡介 定義：危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的英文字頭縮寫。HACCP是一種用于保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理工具，HACCP體系是將管理的重點放在過程控制方面。 針對食品中各個環(huán)節(jié)和過程中可能存在的危害程度進行分析，確定其預(yù)防措施和必要的控

47、制點和控制方法，并進行過程化控制，達到消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃降哪康摹?73,HACCP部分幾個必須記住的術(shù)語,1、危害：指有可能引起食物不安全的消費的，生物、化學或物理的因素。 2、顯著危害：指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費者導致不可接受的健康風險。 （注：HACCP只把重點放在控制顯著危害上。） 3、危害分析：收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而被列入HACCP計劃中。,74,4、控制：采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所制定的指標。遵循正確的方法和達到安全指標時的狀態(tài)。 5、控制措施：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇?/p>

48、接受水平，所采取的任何行動和活動。 6、糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 7、糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。,75,8、關(guān)鍵控制點（CCP）：食品安全危害能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。 9、控制點：能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。 10、關(guān)鍵限值（CL)：CL是一個與CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標準。一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害。,76,11、糾偏行動：當加工偏離了關(guān)鍵限值CL，可能導致產(chǎn)品的不安全，

49、因此必須采取糾偏行動保證食品安全。即當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟。 12、操作限值（OL)：OL是比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準。 13、監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。,77,14、監(jiān)控記錄：用于證明對所有關(guān)鍵控制點實施了控制而保存的。 15、設(shè)備、設(shè)施SSOP控制:設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生標準操作程序。,78,79,進行危害分析和預(yù)防措施,對照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個環(huán)節(jié)進行危害識別，列出所有可能的潛在危害。該階段不考慮是否為顯著危害。,食品危害的內(nèi)容前面已經(jīng)介紹過，在此不再做講述。,1、

50、細菌的控制：時間、溫度、發(fā)酵、pH值等。 2、化學危害的控制：來源、加工、標識。 3、物理危害：來源（供應(yīng)商證明、原料檢驗）、生產(chǎn)（金屬探測儀、感官檢查）,80,如何進行危害分析,一般從以下幾個方面分析： 原輔材料及來源； 加工步驟及配方； 設(shè)備和布局； 加工方法； 加工期限和存儲期限； 經(jīng)驗知識員工的觀念。 進行危害分析的步驟： 建立危害分析工作單; 分析并確定潛在危害; 分析潛在危害是否是顯著危害; 判斷是否為顯著危害的依據(jù)； 顯著危害的控制措施； 確定是否為關(guān)鍵控制點。,81,原輔料危害分析工作單,82,確定關(guān)鍵控制點（CCP）,關(guān)鍵控制點是指最能有效控制顯著危害的點。 1）一個關(guān)鍵控制

51、點可以用來控制一種以上的危害； 2）幾個關(guān)鍵控制點可以用來共同控制一種危害。 3）生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性。（生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序）,83,判斷CCP點的工具判斷樹,1、對已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 否 修改步驟、工藝或產(chǎn)品 對安全來說，在本步驟控制是必需的嗎？ 是 否 不是CCP 停止 2、本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？ 是 否 3、對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 是 否 不是CCP 停止 4、下一步驟是否能將危害消除或減少到可接

52、受水平？ 是 不是CCP 停止 否 CCP,84,判斷樹應(yīng)用舉例,85,建立關(guān)鍵限值（CL）,關(guān)鍵限值的來源： 1）公認的慣例：巴氏殺菌（72度、15秒） 2）科學刊物：雜志論文、食品教科書等 3）法規(guī)性指南：國家或地方政府的法律法規(guī)、國際組織制定的法律法規(guī) 4）專家：食品界的權(quán)威人士 5）實驗研究：廠內(nèi)實驗、對比實驗等,86,操作限制（OL）,操作限值的確定： 1）定義：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是操作人員用來降低偏離關(guān)鍵限值風險的標準。 2）如果操作限值設(shè)置的越嚴格，對產(chǎn)品質(zhì)量越有好處，則應(yīng)選擇嚴格的操作限值，這樣可以最大限度的降低偏離關(guān)鍵限值的風險。 一般情況下：OL=CL設(shè)備儀

53、器誤差,例：假如發(fā)酵刷罐（CIP）是CCP，清洗劑堿濃是一個CCP控制的條件，如果堿濃的CL是2%，則它的OL至少應(yīng)在3%以上。,87,關(guān)鍵控制點監(jiān)控,1、監(jiān)控的目的 1）跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行加工調(diào)整，是過程恢復到受控狀態(tài)。 2）當一個CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏行動。 3）提供監(jiān)控記錄，用于驗證。,同ISO9001質(zhì)量管理體系中的過程的監(jiān)視和測量、產(chǎn)品的監(jiān)視和測量,88,2、監(jiān)控的四個要素 3W1H：監(jiān)控什么（What）、怎樣監(jiān)控（How）、何時監(jiān)控（When）、誰來監(jiān)控（Who）,89,關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng),監(jiān)視系統(tǒng)由相關(guān)程

54、序、指導書和表格構(gòu)成內(nèi)容包括： 在適宜的時間框架內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察； 所用的監(jiān)視裝置； 適用的校準方法； 監(jiān)視頻率； 與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責和權(quán)限； 記錄 目的：及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離,90,實用舉例,91,糾偏行動,1、由兩方面組成 1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。 2）確認偏離期間加工的產(chǎn)品及處理方法。,2、偏離期間加工的產(chǎn)品處理步驟 1）確定產(chǎn)品是否存在安全危害。 2）如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。 3）如果存在潛在的危害（以第一步為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）。 4）如果潛在的

55、、有危害的產(chǎn)品不能按第三步處理，產(chǎn)品必須被銷毀。,92,3、注意：必須確保返工的產(chǎn)品不會產(chǎn)生新的危害，特別應(yīng)注意產(chǎn)品是否會被熱穩(wěn)定性高的生物毒素（金黃色葡萄球菌腸毒素等）污染。返工的產(chǎn)品仍受到監(jiān)控，以確保返工生產(chǎn)出的產(chǎn)品是安全的。,4、可采取的糾偏行動 1）隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品。 2）將受影響的原料、輔料或半成品移作其他加工使用。 3）重新加工。 4）對不符合要求的原料、輔料退回或不再使用。 5）銷毀產(chǎn)品。,注：要保留糾偏記錄。,93,建立驗證程序,（一）確認：通過收集、評估科學的、技術(shù)的信息資料，以評價HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性。確認應(yīng)當在HACCP計劃實施前進行。

56、適宜性：一般是指規(guī)定的程序在實際加工過程中有沒有可操作性，即客觀上能否實施。 有效性：是指按程序?qū)嵤┖螅芊裾嬲鸬筋A(yù)期的作用或效果。,94,1、HACCP計劃的確認有以下幾種方法： 1）結(jié)合基本的科學原理。 2）應(yīng)用科學的數(shù)據(jù)。 3）依靠專家。 4）進行生產(chǎn)觀察、檢測和試驗。,2、確認的執(zhí)行者 3、確認的內(nèi)容：對HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到CCP驗證方法作為科學及技術(shù)上的回顧和評價。,95,4、確認頻率 1）最初的確認 2）當有因素證明確認是必須時：下述情況應(yīng)采取確認行動： A）原料的改變 B）產(chǎn)品和工藝有較大變化； C）驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果； D）經(jīng)常出現(xiàn)關(guān)鍵限值

57、的偏離； E）在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題； F）銷售方式和消費者發(fā)生變化； G）當發(fā)生其它變化時。,96,（二）CCP的驗證 1、監(jiān)控設(shè)備的校準（確認頻率、校準的執(zhí)行） 2、校準記錄的復查 3、針對性的取樣和檢測 4、CCP記錄（監(jiān)控、糾正記錄的復查）,97,（三）HACCP體系的驗證 1、審核：可通過現(xiàn)場觀察和記錄復查搜集信息，從而對HACCP體系的系統(tǒng)性作出評價。 1）審核的內(nèi)容 A）產(chǎn)品說明的準確性； B）工藝流程圖的完整性； C）危害分析的充分性； D）顯著危害及CCP確定的合理性； E）關(guān)鍵限值（CL）建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄保持等內(nèi)容。,98,2）記錄復查 A）監(jiān)控活動的執(zhí)行地點（位置）是否符合HACCP計劃的規(guī)定。 B）監(jiān)控活動執(zhí)行的頻率是否符合HACCP計劃的規(guī)定。 C）當監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵限值的偏離時，是否執(zhí)行了糾偏行動。 D）是否按HACCP計劃中規(guī)定的頻率對監(jiān)控設(shè)備進行校準。,99,（四）執(zhí)法機構(gòu)和第三方認證機構(gòu),2、對最終產(chǎn)品的微生物檢測 微生物檢測可用來確定整個操作是否處于受控狀態(tài)。,100,建立記錄保持程序,（一）HACCP體系應(yīng)