《餐飲服務技能》PPT課件.ppt

1、餐飲服務技能,學習目標：,1.掌握托盤的操作要領(lǐng)和方法 2.掌握餐廳折花的操作程序和方法 3.掌握中西餐擺臺的操作程序和要領(lǐng) 4.掌握中西餐酒水服務的操作要領(lǐng)和方法 5.掌握中西餐菜肴服務的操作要領(lǐng)和方法 6.掌握其他相關(guān)服務技能的操作要領(lǐng)和方法,主題一 托 盤,一、托盤的種類及其用途,（一）按材質(zhì)分類,防滑托盤,木質(zhì)托盤,銀托盤,不銹鋼托盤,主題一 托 盤,（一）按規(guī)格分類,大 中 小,形狀有,用途,長方形托盤一般用于托運菜品和盤碟等較重物品 圓形托盤直徑大的用于對客服務，如斟酒、分菜和托送飲品等； 直徑小的金屬圓托盤主要用于遞送賬單。 方形的托盤用的相對較少,主題一 托 盤,主題一 托 盤

2、,二、托盤的操作方法,托盤按照載物重量分為重托和輕托,1.輕托,-主要用于托送較輕的物品和對客服務,理盤,裝盤,起盤,行走,卸盤,5KG,主題一 托 盤,要求,理盤,根據(jù)所托物品選擇清理合適的托盤，如果不是防滑托盤，則需墊潔凈的桌布,裝盤,重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋； 先上桌的物品放在上、在前；后上桌的放在下、在后。,重心靠近 身體,起盤,左手五指分開，掌心向上，上臂與前臂垂直與左胸前，平托略低于胸前,行走,頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健 標準：菜肴酒水不外溢,卸盤,屈膝直腰，放盤，平穩(wěn)。 斟酒時，注意調(diào)節(jié)重心，勿使托盤翻倒,主題一 托 盤,2.重托,要求,理盤,物

3、品合理擺放在托盤內(nèi)，托起后重心靠近身體,行走,放盤,托盤,雙手將托盤移至工作臺外，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住底盤，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手托起，同時左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)180，盤底不擱肩、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)，右手自由擺動或扶于托盤內(nèi)角。,頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健,屈膝，直腰，放盤,主題一 托 盤,使用方法,主題一 托 盤,情景模擬,對客服務中，托盤不穩(wěn)，酒水潑灑怎么辦？ 情景模擬演示,實訓課,主題二 餐巾折花,訓練案講解,2.幾種物品同時裝盤，應該 _ 。 A.貴重物品放在盤的里檔 B.重物、高物放在外檔 C.輕物低物放在盤的里檔 D.重物、高物

4、放在里檔,D,主題二 餐巾折花,一、餐巾的種類和特點,主題二 餐巾折花,二、餐巾花的種類和特點,1.按造型外觀分類,主題二 餐巾折花,1.按折疊方法與放置用具分類,主題二 餐巾折花,三、餐巾折花的 基本技法和要領(lǐng),主題二 餐巾折花,主題二 餐巾折花,主題二 餐巾折花,主題二 餐巾折花,主題二 餐巾折花,主題二 餐巾折花,主題二 餐巾折花,主題二 餐巾折花,主題二 餐巾折花,主題二 餐巾折花,捏鳥的頭部,主題二 餐巾折花,主題二 餐巾折花,盤花,主題二 餐巾折花,盤花,主題二 餐巾折花,盤花,主題二 餐巾折花,盤花,和服歸箱,盤花,主題二 餐巾折花,春池浮荷,主題二 餐巾折花,杯花,主題二 餐巾

5、折花,杯花,主題二 餐巾折花,杯花,芭蕉葉,主題二 餐巾折花,杯花,主題二 餐巾折花,杯花,主題三 擺 臺,擺臺 是為客人就餐擺放餐桌，確定席位，提供必要的就餐用具,主題三 擺 臺,包括擺放餐桌、鋪臺布、安排座椅、準備餐具、擺放餐具、美化席面等。,主題三 擺 臺,中餐擺臺,西餐擺臺,主題三 擺 臺,一、中餐擺臺,零點擺臺,宴會擺臺,零點擺臺與宴會擺臺基本步驟相似，區(qū)別在于餐具的擺放。,哪種更加復雜？,主題三 擺 臺,（一）、中餐零點擺臺,合理布局,擺放桌椅,鋪臺布,放轉(zhuǎn)盤,圍桌裙,擺放餐具,主題三 擺 臺,1.合理布局,餐桌的布局要合理，根據(jù)餐廳形狀靈活布局。一般的：,門、迎賓區(qū),主題三 擺

6、臺,2.擺放桌椅,椅子整齊有序，不能雜亂無章。成行的桌子椅子排列整齊。,主題三 擺 臺,3.鋪臺布,200*200厘米臺布可用于1012人 180*180厘米 適用于68人臺 150*150厘米可用于邊長85厘米的方臺或直徑85厘米的小圓臺。,鋪臺布的方式：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式,抖鋪式,3、撒網(wǎng)式,推拉式,攏臺布,主題三 擺 臺,推拉式操作步驟及要領(lǐng),1.準備工作：將臺布疊放好，椅子三三兩兩規(guī)則擺放,主題三 擺 臺,2.拉椅站位：將主人的椅子移開，站在主人位上，準備操作,主題三 擺 臺,3.打開臺布：將疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布推向副主人位方向，將臺布向左右打開,主題三

7、擺 臺,4.合攏折疊：將臺布向前折疊，用兩手的臂力將臺布沿著桌面向胸前合攏,主題三 擺 臺,5.推出：雙手握住臺布兩邊，其余部分的臺布順著桌面向?qū)γ嫱瞥鋈?6.回拉：推出的同時，向回輕拉，以防臺布退出過多，以致臺布落地,7.整理定位：用拇指和食指輕捏臺布，回拉，注意找準臺布與餐桌的中心，十字居中，四角下垂均等（一次到位為最佳）,鋪臺布推拉式推拉式要求,主題三 擺 臺,4.放轉(zhuǎn)盤,轉(zhuǎn)盤位置要求居中，豎拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。,主題三 擺 臺,5.圍桌裙,中餐零點一般不圍桌裙。要求桌裙邊緣與桌面平齊。,主題三 擺 臺,6.擺放餐具,主題三 擺 臺,（1）骨碟定位：要求拿骨碟邊緣，輕拿輕放，間距均等，

8、離桌邊1.5-2cm，如有店徽或造型圖案應對客人。,主題三 擺 臺,（2）擺放調(diào)味碟：在骨碟縱向直徑延長線上1cm處，,擺放湯碗：在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1cm處，湯勺置于碗里，湯勺柄向左，,湯碗和調(diào)味碟橫向直徑在一直線上,主題三 擺 臺,（3）擺放筷架：在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、筷子?？晏纂x桌邊1.5cm，筷套離骨碟3cm，并與骨碟縱向直徑平行。,放牙簽：牙簽低端與筷套平齊，置于骨碟與筷套中間，且與其平行,主題三 擺 臺,（4）擺放玻璃器皿：一般只放軟飲料杯，客人需要便放于骨碟與調(diào)味碟正前方即可。,（5）擺放公共用具：花瓶、煙灰缸、火柴、調(diào)味壺、臺號和菜單等。擺放要求方便客

9、人即可,主題三 擺 臺,練習！黑板畫圖演示,主題三 擺 臺,（二）、中餐宴會擺臺,擺放桌椅,鋪臺布,放轉(zhuǎn)盤,圍桌裙,擺放公共用具,擺放餐具,主題三 擺 臺,中餐宴會擺臺 餐具擺放,主題三 擺 臺,餐具認識,主題三 擺 臺,（1）骨碟定位：用托盤托裝裝飾盤和骨碟，從主人位開始，順時針方向繞臺進行，裝飾盤距桌邊1.5cm，放裝飾盤后再放骨碟，放于裝飾盤正中間，如有店徽或造型圖案應正對客人。,主題三 擺 臺,（2）擺放調(diào)味碟：在骨碟縱向直徑延長線上1cm處，,擺放湯碗：在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1cm處，湯勺置于碗里，湯勺柄向左， 湯碗和調(diào)味碟橫向直徑在一直線上,主題三 擺 臺,（3）在調(diào)味碟縱向直徑延長線處放筷架、分勺、牙簽和筷子。,勺柄與餐盤相聚3cm，,筷套離桌邊1.5cm，并與分勺、餐盤縱向直徑平行,牙簽置于分勺和筷子中間，牙簽與分勺末端平齊,主題三 擺 臺,（4）葡萄酒杯：調(diào)味碟縱向直徑延長線上2cm處,烈性酒杯：葡萄酒杯右下側(cè)，,水杯：葡萄酒杯左上側(cè)，水杯內(nèi)已插好折好的餐花,三杯成一條直線，與水平呈30，杯肚之間相聚1.5cm,主題三 擺 臺,擺放公共用具,不分菜的宴會應擺