蛋白質(zhì)在貯藏加工中的變化.ppt

1、蛋白質(zhì)在貯藏加工中的變化,栗子,什么是蛋白質(zhì)變性？,蛋白質(zhì)變性：指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理或化學(xué)因素的影響時(shí)，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化，從而導(dǎo)致生物功能喪失或物理化學(xué)性質(zhì)改變的現(xiàn)象。,蛋白質(zhì)碳化變性,常見(jiàn)的變性因素：,物理因素：熱作用、干燥、高壓、液壓（流體靜壓）、劇烈震蕩、輻射等； 化學(xué)因素有：酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機(jī)溶劑、有機(jī)化合物等。,變性對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響：,（1）失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等； （2）理化性質(zhì)改變：不能結(jié)晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改變等； （3）生物化學(xué)性質(zhì)改變：營(yíng)養(yǎng)功能，血蛋白持氧能力；構(gòu)象發(fā)生改變； （4）加工對(duì)蛋白質(zhì)

2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響和有毒化合物的形成。,一：生物活性喪失,蛋白質(zhì)的生物活性：指蛋白質(zhì)所具有的酶、激素、毒素、抗原與抗體、血紅蛋白的載氧能力等生物學(xué)功能。 生物活性喪失是蛋白質(zhì)變性的主要特征。有時(shí)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)只要輕微變化即可引起生物活性的喪失。,二：某些理化性質(zhì)的改變,蛋白質(zhì)變性后理化性質(zhì)發(fā)生改變，如溶解度降低而產(chǎn)生沉淀，因?yàn)橛行┰瓉?lái)在分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)由于結(jié)構(gòu)松散而暴露出來(lái),分子的不對(duì)稱性增加，蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出，因此粘度增加，擴(kuò)散系數(shù)降低。,三：生物化學(xué)性質(zhì)的改變,蛋白質(zhì)變性后，分子結(jié)構(gòu)松散，不能形成結(jié)晶，易被蛋白酶水解。 蛋白質(zhì)的變性作用主要是由于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的結(jié)構(gòu)被破壞。天然蛋

3、白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)是通過(guò)氫鍵等次級(jí)鍵維持的，而變性后次級(jí)鍵被破壞，蛋白質(zhì)分子就從原來(lái)有序的卷曲的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o(wú)序的松散的伸展?fàn)罱Y(jié)構(gòu)（但一級(jí)結(jié)構(gòu)并未改變）。 所以，原來(lái)處于分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)大量暴露在分子表面，而親水基團(tuán)在表面的分布則相對(duì)減少，至使蛋白質(zhì)顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉淀。,四、加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,4.1適度熱處理的影響 廣泛變性失去溶解性，導(dǎo)致與其有關(guān)的功能性質(zhì)受到損害；部分變性能改進(jìn)蛋白質(zhì)的消化率和必需氨基酸的生物有效性。如雞蛋，適度加熱能提高消化率。,4.2 適度熱處理酶可失活 例如:蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶等。 油料種子富含脂肪氧合

4、酶，提取油之前的破碎過(guò)程中，脂肪氧合酶能夠催化不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，釋放出醛和酮，醛和酮使蛋白產(chǎn)生不良風(fēng)味，因此，在破碎原料前就通過(guò)加熱使脂肪氧合酶失活。,4.3 在提取和分級(jí)時(shí)組成的變化 提取、等電點(diǎn)沉淀、鹽沉淀、熱凝結(jié)和超濾會(huì)造成蛋白質(zhì)的損失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生變化。 如在等電點(diǎn)時(shí)，有些蛋白質(zhì)（清蛋白）是可溶的，從上清液中流失。與粗提蛋白質(zhì)相比，等電點(diǎn)沉淀法得到的分離蛋白質(zhì)的氨基酸組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就發(fā)生了變化。,4.4 氨基酸的化學(xué)變化 高溫加工，蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)變化如外消旋、水解、去硫、去酰胺，有些不可逆，有的形成有毒的氨基酸。 制備組織化食品，L-氨基酸轉(zhuǎn)化成D-氨基酸。 酸水解、2

5、00以上烘烤也出現(xiàn)氨基酸的外消旋。,天然蛋白質(zhì)大都是L-氨基酸，消旋性改變后，D-氨基酸殘基的肽鍵很難被胃和胰蛋白酶水解，因此，氨基酸殘基的外消旋使蛋白質(zhì)的消化率下降，并損害營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如D-氨基酸不易通過(guò)小腸，被吸收后會(huì)引起雞的神經(jīng)性中毒。,4.5 蛋白質(zhì)交聯(lián) 交聯(lián)形式： 二硫鍵：球狀蛋白質(zhì)、鎖鏈素和異鎖鏈素； 二酪氨酸和三酪氨酸的交聯(lián)：纖維狀蛋白如角蛋白、彈性蛋白、膠原蛋白；,高活性的脫氫丙氨酸殘基DHA與親核基團(tuán)的交聯(lián)：親核基團(tuán)賴氨酸殘基的-NH2半胱氨酸殘基的-SH、鳥(niǎo)氨酸的-NH2分別形成賴氨酸基丙氨酸、羊毛硫氨酸、鳥(niǎo)氨酸基丙氨酸。,交聯(lián)的形成：如-N-（-谷氨?；?天冬氨?；┵嚢滨；慕宦?lián)，涉及賴氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺殘基之間的轉(zhuǎn)酰胺反應(yīng)。 蛋白質(zhì)交聯(lián)的條件：堿性pH加熱、中性pH加熱到200以上、離子輻照。,4.6 熱變性可使一些具有毒性的蛋白質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子失活 如肉毒桿菌毒