高中生物 課題2 腐乳的制作復(fù)習(xí)教案 新人教版

1、河北省容城中學(xué)高中生物 課題2 腐乳的制作復(fù)習(xí)教案 新人教版 一、復(fù)習(xí)目標(biāo)1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。3分析影響腐乳品質(zhì)的條件。二、復(fù)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)復(fù)習(xí)重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。復(fù)習(xí)難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。三、知識(shí)回顧（一）、實(shí)驗(yàn)原理1參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。2毛霉是一種絲狀真菌，常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。3.毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。（

2、二）、實(shí)驗(yàn)步驟1.將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周?chē)粲幸欢ǖ目障丁６垢厦嬖黉伾细蓛舻聂杖~。氣候干燥時(shí)，將平盤(pán)用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。 3.將平盤(pán)放入溫度保持在1518的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。 4.當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤(pán)的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過(guò)程一般持續(xù)36h以上。 5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在

3、一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。 6.長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊（以下稱(chēng)毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤(pán)沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤(pán)立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d。 注用鹽腌制時(shí)，注意鹽都用量。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。 7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。 注酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越

4、高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 8.將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。（三）、注意事項(xiàng)1.釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)。發(fā)酵的溫度為1518，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的

5、“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程。通過(guò)腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。2.毛霉是一種低等絲狀真菌，有多個(gè)細(xì)胞核，進(jìn)行無(wú)性繁殖。毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物，它可以產(chǎn)生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。四、典例解析例1以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類(lèi)型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別： A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉例2葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中，下列敘述正確的是A在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸 B需在有氧

6、條件下進(jìn)行C不產(chǎn)生CO2 D反應(yīng)速度不受溫度影響例3下面對(duì)發(fā)酵過(guò)程中滅菌的理解不正確的是A、防止雜菌污染 B、消滅雜菌C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 D、滅菌必須在接種前五、習(xí)題鞏固一、選擇題 1在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖？A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌2蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類(lèi)型依次是需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧型 厭氧異型 兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、B、C、D、3以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長(zhǎng)激素4微生物代謝的人工控制是指A、改變微生物的遺傳特性

7、 B、控制發(fā)酵時(shí)的溫度C、調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程中的pH，氧氣通入量 D、包括A、B、C三項(xiàng)5測(cè)定3類(lèi)細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是 A、 B、C、 D、6下列各項(xiàng)敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖7下表列出了兩種微生物生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和它們合成并釋放的代謝產(chǎn)物。如果把這兩種微生物共同培養(yǎng)在一個(gè)培養(yǎng)基中，它們之間最可能的關(guān)系是微生物名稱(chēng)生長(zhǎng)因子次級(jí)代謝產(chǎn)物紅酵母嘧啶噻唑

8、毛霉噻唑嘧啶A、競(jìng)爭(zhēng) B、寄生 C、共生 D、腐生8（02上海）豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質(zhì)9（01廣東）霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含酶的A種類(lèi)有差異，數(shù)量相同 B種類(lèi)有差異，數(shù)量不同C種類(lèi)無(wú)差異，數(shù)量相同 D種類(lèi)無(wú)差異，數(shù)量不同10（01上海）霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是AXYZ BYXZ CZYX DZXY11若用呼吸抑制劑處理酵母菌，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是A氧氣、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D鉀離子、氨基酸二、非選擇題12以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答：把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉（豆）湯備用。在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）湯，第3個(gè)瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住。（如圖所示）把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20以上）。以后逐天觀察肉湯的變化。結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉