實訓(xùn)方案設(shè)計

1、實訓(xùn)方案設(shè)計 餐飲實訓(xùn)室 任務(wù)實訓(xùn)項目芮城縣第一職業(yè)學(xué)校 范莉【任務(wù)實訓(xùn)項目名稱】：入席服務(wù)【實訓(xùn)目標(biāo)】：（一）知識目標(biāo)學(xué)生掌握入席服務(wù)的工作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。（二）能力目標(biāo)1、掌握入席服務(wù)的操作技能。2、形體、語言符合禮儀規(guī)范。3、培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的能力及合作精神和創(chuàng)新意識。（三）職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生良好的工作作風(fēng)，使他們熱愛服務(wù)工作，樹立由學(xué)習(xí)者到工作者的角色轉(zhuǎn)變意識，為發(fā)展我國的酒店業(yè)而努力學(xué)習(xí)?！緦嵱?xùn)時間】：3個課時【實訓(xùn)內(nèi)容】：入席服務(wù)操作技能【任務(wù)試訓(xùn)過程】：(一)布置任務(wù)老師為學(xué)生描述下列情景：“晚上6：00，北京飯店金色大廳燈火輝煌，中國文化旅游集團書法節(jié)閉幕式在此舉行，參

2、加會議的人數(shù)大約有250人。6：20左右，前來參加閉幕式的賓客陸續(xù)到齊，來賓們在前室稍做休息以后，6：30客人陸續(xù)進(jìn)入宴會廳，服務(wù)員要安排客人入座，開始入席服務(wù)。”老師提問：入席服務(wù)是怎么回事？如果你是北京飯店的服務(wù)人員，該怎樣去完成入席服務(wù)呢？（二）任務(wù)分析學(xué)生在此之前已經(jīng)學(xué)習(xí)了解了宴會服務(wù)的相關(guān)知識，比如宴會預(yù)訂、宴前準(zhǔn)備、宴會VIP前室工作，一個正式的宴會，接下來需要考慮的便是入席服務(wù)。入席服務(wù)是客人從休息廳來到餐桌席上的服務(wù)，是整個宴會服務(wù)的開始，關(guān)系到酒店的形象和后面的服務(wù)工作能否順利開展，所以學(xué)生必須認(rèn)真領(lǐng)會和掌握。本次實訓(xùn)學(xué)生的任務(wù)就是把客人從休息廳引導(dǎo)到餐桌席上，為客人提供服務(wù)

3、，做好開餐前的準(zhǔn)備工作，那么在這個過程中需要做哪些工作，說什么樣的話，這是學(xué)生需要思考的問題。（三）劃分小組1、把班級同學(xué)分成六組，每組5人，5個人都是服務(wù)人員，以接力的形式，共同協(xié)作，在規(guī)定的時間里完成入席服務(wù)。并在每組中指定一名同學(xué)負(fù)責(zé)。2、兩組同學(xué)要形成一個搭檔組，一組同學(xué)服務(wù)的時候，另一組同學(xué)扮演客人。（四）制定規(guī)則（1）操作時間：8分鐘（2）每次操作區(qū)域只允許每桌兩名同學(xué)在操作區(qū)域內(nèi)，一名操作，另一名做準(zhǔn)備。其余同學(xué)在等待區(qū)域觀摩，同時強調(diào)學(xué)生的站姿、操作姿態(tài)符合職業(yè)要求，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。（3）最后我們會根據(jù)每組的表現(xiàn)，最終評出“最佳協(xié)作團隊獎”和“服務(wù)之星”。（五）小組準(zhǔn)備學(xué)生

4、已經(jīng)明確本次實訓(xùn)的任務(wù)和規(guī)則，接下來留出10分鐘的時間，以小組為單位進(jìn)行準(zhǔn)備，要求組長要進(jìn)行統(tǒng)一的協(xié)調(diào)、規(guī)劃。在小組準(zhǔn)備的過程中，教師要不斷地巡視、回答學(xué)生的疑問、及時指導(dǎo)學(xué)生，必要時做示范。（六）小組展示教師計時，做好記錄；所有學(xué)生以標(biāo)準(zhǔn)的站姿站好進(jìn)行觀摩。6個小組依次展示自己準(zhǔn)備的結(jié)果。（七）教師總結(jié)1、根據(jù)同學(xué)們完成任務(wù)的結(jié)果，進(jìn)行自評、互評、最后由老師總評，指出在操作過程中，大家存在的典型性問題。并做示范予以糾正。2、學(xué)生和老師一起評出“最佳協(xié)作團隊獎”和“服務(wù)之星”?！竟ぷ髟u價】：學(xué)習(xí)評價表評價項目評價內(nèi)容自我評價小組評價教師評價知識入席服務(wù)的工作流程入席服務(wù)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)能力專業(yè)能力操

5、作順序正確符合操作標(biāo)準(zhǔn)形體姿態(tài)優(yōu)美服務(wù)語言到位動作沉穩(wěn)，不打碎餐具通用能力與人合作能力解決問題能力創(chuàng)新能力職業(yè)素養(yǎng)良好的工作作風(fēng)耐心、細(xì)致、周到努力方向：【任務(wù)實訓(xùn)設(shè)備】：餐桌、椅子、餐具、織物、托盤、工作臺、小毛巾、毛巾托、毛巾夾、餐巾、保鮮膜等。【任務(wù)實訓(xùn)教師任職資格】：餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書 等級：技師【附錄】：1、入席服務(wù)工作流程拉椅入座毛巾服務(wù)力、務(wù)打開餐巾取下筷套撤桌上物品撤保鮮膜2、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)說明程序服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)說明拉椅入座將賓客帶到餐位邊，站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側(cè)，將椅子拉開，椅子前沿與臺布下垂相距1厘米伸出右手做請的手勢，示意客人入座拉椅要迅速、敏捷、準(zhǔn)確到位拉椅做到先

6、主賓后主人、先女士后男士，然后按順時針方向依次進(jìn)行毛巾服務(wù)待客人坐定后，上第一道毛巾。宴會期間的小毛巾服務(wù)不少于3次根據(jù)客人人數(shù)準(zhǔn)備好小毛巾，小毛巾溫度夏天應(yīng)該是涼的，冬天是熱的，然后放在毛巾托中，用托盤送上，用毛巾夾依次分給客人服務(wù)毛巾時，站在客人右側(cè)，按先賓后主、女士優(yōu)先的原則進(jìn)行熱毛巾要抖開后放在客人手上，冷毛巾直接放在客人左側(cè)的毛巾托中毛巾要經(jīng)過消毒，做到干凈無味打開餐巾依據(jù)女士優(yōu)先、先賓后主的原則為客人鋪餐巾一般情況下應(yīng)在客人右側(cè)為客人鋪餐巾鋪餐巾時應(yīng)站在客人右側(cè)，拿起餐巾并將其打開，然后把餐巾輕輕鋪在客人腿上，注意胳膊肘不要碰到客人如有兒童用餐，可根據(jù)家長的要求，幫助兒童鋪餐巾取下筷套在客人的右側(cè)