餐廳服務(wù)禮儀49056

1、餐廳服務(wù)禮儀,小組成員：劉 瑞 沈新蘭 李悅瑾 黃玲燕,準(zhǔn)備工作,接待及服務(wù),結(jié)帳及送客,準(zhǔn)備工作,1、清潔衛(wèi)生,2、擺臺,清潔衛(wèi)生,1、餐廳衛(wèi)生 2、個人衛(wèi)生,擺臺,1、鋪臺布 、推拉式鋪臺 、抖鋪式鋪臺 、撒網(wǎng)式鋪臺 2、吃碟的擺放 3、筷架、筷子的擺放 4、擺茶杯 5、酒具的擺放 6、擺放湯碗、瓷勺、味碟 7、菜單、臺號的擺放,擺臺,迎賓,關(guān)于迎賓,語言：您好，歡迎光臨 儀態(tài)：站姿端正，雙手交叉于小腹前，上體前傾，行 30 度鞠躬禮。 表情：微笑是服務(wù)員使用最多的面部表情，也是最富有吸引力，最有價值的面部表情，是打動賓客心理的最好語言。,培訓(xùn)中的禮儀人員,引客,引客手勢：五指并緊， 掌心

2、則向上方， 以肘關(guān)節(jié)為側(cè)重心， 小臂和手掌指引向入廳方向。 （注意事項(xiàng)：工作期間除手表及結(jié)婚戒指外，其它飾物一律或不準(zhǔn)戴。要經(jīng)常修指甲，保持指甲清潔，不得留長指甲，不能涂色彩濃烈的指甲油。） 顧客類型： 團(tuán)隊(duì)客人 夫妻、情侶或單個賓客 帶小孩的客人 老人或殘疾顧客,入座,帶位人員將客人帶到 指定區(qū)域后，區(qū)域服務(wù)人員應(yīng)主動協(xié)助，以女士優(yōu)先為原則，協(xié)助拉椅，方便客人就坐。,點(diǎn)菜,填寫菜單時，應(yīng)主動介紹菜式特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜 。,同賓客說話時要面帶笑容，精力集中，話語親切、委婉。,領(lǐng)位員打開菜單的第一面，站立于客人右側(cè)，按先賓后主，女士優(yōu)先的原則，依次把菜單送至客人手中；行30度角。,

3、立于客人右側(cè),女士優(yōu)先,斟酒,不滴不灑，不少不溢。,總要求,斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)，右腳向前側(cè)身而上，左腳微微點(diǎn)起。右手拿瓶斟酒，手勢自然，拇指在瓶的內(nèi)側(cè)，其余四指在瓶的外側(cè)，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名向內(nèi)朝向賓客，瓶口和杯口不可相碰，瓶口離杯口約 公分。斟酒時，動作要穩(wěn)妥，手法要輕緩，慎而有禮。,斟酒的程序一般是先主賓，再主人，然后順時針方向逐一進(jìn)行。如兩個服務(wù)員同時為一桌客人斟酒時，可以一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，均按順時針方向進(jìn)行。,斟酒程序,斟酒時，左手可自然地放在背后。,托盤斟酒時，要注意托盤不超過椅背，并保持平衡。,上菜上菜不要在來賓之間進(jìn)行，要輕步向前，輕托上桌

4、，到桌邊左腳向前，側(cè)身而進(jìn)，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報準(zhǔn)菜名，動作輕快，輕托托盤時，左手自然彎成90度角，手掌自然形成凹形。 上菜時，首先檢查菜品質(zhì)量、衛(wèi)生，上菜的順序一般是：先涼后熱、先葷后素、先主后輔 上菜時，手不能碰及菜肴，站立于副主人右側(cè)或提前預(yù)留好的上菜位，轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將菜品至主賓位。上菜的順序一般是：先涼后熱、先葷后素、先主后輔。 先勾單，后上菜，冷盤一般是在開席 前幾分鐘上。,熱菜客人入席后，冷盤吃至一半左右時上第一道熱菜，將最后一道涼菜推向轉(zhuǎn)盤中間，上菜時，嚴(yán)禁重盤， 可采取撤、拼、合盤、換盤等方式操作。 像魚這樣的菜肴應(yīng)遵行左頭右尾的原則。 上高檔熱菜時要注意配料和備用品，如調(diào)料（

5、芥茉、紅醋、蝦抽等） 、洗手盅、刀、叉、 勺、卡式爐、酒精等,主食 上面點(diǎn)的順序，各飯店、各派系有所不同，有的在湯后面上，有的穿插在中間上，有的甜、咸面點(diǎn)一起上，有的交叉分開上，但甜面點(diǎn)在湯后上比較適宜 。帶有佐料的菜肴應(yīng)先上佐料。,水果 上水果時，應(yīng)配上水果叉,用餐過程中 臺面整體要保持“一中心” 、“二平放” 、“三三角” 、“四四方” 、“五梅花”的形狀，在用餐的整個過程中，服務(wù)員應(yīng)始終站立桌旁，隨時準(zhǔn)備應(yīng)答賓客的招呼，提供各種周到的服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)及時把顧客已使用完畢的骨碟、菜盤、煙灰缸，以及一切用不著的或暫時不用的餐具、用具從餐桌上撤下，并根據(jù)需要換上干凈的餐具、用具。撤換時應(yīng)注意：不要將鹵汁滴在客人身上；撤菜盤的位置與上菜的位置應(yīng)相同；如果客人將筷子放在骨碟上面，換上新骨碟后，仍將筷子按原樣放好。如有賓客不慎將餐具掉在