蘑菇保鮮教學(xué)課件

1、蘑菇保鮮技術(shù),一、貯藏特性和品種,蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)，味道鮮美。 但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質(zhì)敗壞，只能作短期貯藏。 干制的蘑菇容易保存，但營養(yǎng)價值下降，加工處理不及時會造成嚴(yán)重?fù)p失。,因此，采后貯運(yùn)銷售及加工前需采取措施，以防蘑菇品質(zhì)下降。 蘑菇的栽培品種很多，常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇等。,二、采收,1、適時采收蘑菇采收過早，菌蓋未長足，影響產(chǎn)量，過遲菌體不耐貯藏，品質(zhì)下降。 平菇應(yīng)在菌蓋充分展開，顏色變淺， 下凹處有白色茸狀物，邊緣剛向上翻卷，,而未大量散發(fā)孢子時采收， 采收過晚，菌柄堅(jiān)硬，邊緣破裂， 質(zhì)地變韌，常帶苦味和怪味，食用品質(zhì)下

2、降。,香菇要在未開傘時采收。,雙孢菇一般在菌蓋未超過4厘米、 未開傘時采收， 采收過晚易開傘褐變，縮短貯藏期。,金針菇應(yīng)當(dāng)在菌柄停止生長， 菌蓋直徑達(dá)15-20厘米， 菌蓋邊緣開始放平時采收， 過遲菇體失重。,2、采收方法,采收當(dāng)天不要噴水保持韌性， 但過早停水會使菌蓋干燥、脆裂， 有的在清晨可少量噴水。 采收時，將單個蘑菇向上轉(zhuǎn)動采收， 菌蓋向外傾斜， 不要直接從菌床拔出。,用左手手指夾緊菌托，右手用刀切斷菌托基部； 當(dāng)子實(shí)體叢生時， 如平菇，可用刀貼近床面從菌柄基部整叢切開； 金針菇則輕輕握住菇從拔下即可。 采收后，菇柄朝上放入籃中， 盡快預(yù)冷或在冷凍地方將菇修理分級，,也可以采后立即修理

3、，再裝籃。 個體較大、菌柄較短的品種，剪短菇柄可延長貯藏期。 如平菇采后留柄長2-3厘米為好。 雙孢菇采收時柄長一般為5-10毫米。,金針菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短。 修整時， 將不宜貯藏的開傘菇、病菇、蟲菇和機(jī)械傷的受損菇剔除。 修整后的蘑菇盡快冷藏。,三、貯藏條件,磨菇貯藏的適宜條件為0和95%的相對濕度， 蘑菇的失水與黑柄和開傘有關(guān)， 用薄膜包裝或保持相對濕度高于95%可減少失水。 氣調(diào)貯藏可抑制蘑菇褐變， 控制在2-4的氧和5-10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。,采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性， 防止酶促褐變； 貯運(yùn)中應(yīng)避

4、免用金屬容器裝菇，以防產(chǎn)生非酶促褐變。,四、貯藏及處理方法,1、氣調(diào)貯藏（1）自發(fā)氣調(diào) 將蘑菇裝在004-006毫米厚的聚乙烯袋中， 通過蘑菇自身呼吸造成袋內(nèi)的低氧和高二氧化碳環(huán)境。 包裝袋不宜過大，一般以盛裝容量2-4斤為宜，在0下5天品質(zhì)保持不變。,（2）充二氧化碳 將蘑菇裝在004-006毫米厚的聚乙烯袋中， 充入氮?dú)夂投趸迹?并使其分別保持在2-4和5-10， 在0下可抑制開傘和褐變。,（3）真空包裝 將蘑菇裝在006-008毫米厚的聚乙烯袋中， 抽真空降低氧含量， 0條件下可保持7天。,2、冰藏法在運(yùn)輸中加冰塊使菇體降溫， 在包裝容器內(nèi)墊一層塑料膜， 底部放4-6厘米厚的碎冰，

5、在中部放置冰袋， 四周放置蘑菇， 裝八成滿時將四周薄膜向內(nèi)折疊， 膜上再蓋厚約5厘米的碎冰， 最后加蓋運(yùn)輸。,3、缸藏法在洗凈的缸底部放3-4厘米深的冷水， 上設(shè)木架， 將蘑菇碼在其上， 然后用塑料薄膜封口，置于低溫下貯藏。,4、藥物處理,1）鹽水。 蘑菇采后用06的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘， 可起預(yù)冷和防止褐變的作用， 瀝干水分進(jìn)行貯藏。,若鹽水洗后， 再用01%抗壞血酸或01檸檬酸漂洗后貯藏， 效果更好。 瀝干，裝入塑料袋中冷藏。,（2）焦亞硫酸鈉。 采后用002焦亞硫酸鈉洗去雜物， 再放入005的焦亞硫酸鈉中半小時， 清水洗凈后， 瀝干貯藏，有很好護(hù)色作用。,5、輻照射線輻照可防止鮮蘑菇

6、變色， 抑制呼吸和開傘， 使用劑量200-300拉德。,香菇,貯藏特性 香菇是食用菌中比較耐貯的種類， 這是因?yàn)樗谫A藏過程中能耐受低溫和高二氧化碳的環(huán)境， 而不造成明顯的傷害， 故此對香菇可采用氣調(diào)貯藏。,采收及預(yù)處理,香菇要分批采收，適宜采收的標(biāo)準(zhǔn)是： 菌蓋未完全張開，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷，菌褶已完全伸直。 香菇采收時間應(yīng)在晴天早上進(jìn)行，此時氣溫較低。 采收時可用小刀逐個割下，放在籮筐等容器中，,容器的下部墊一層塑料薄膜， 采摘過程要注意保持香菇的完整性， 避免產(chǎn)生機(jī)械傷。 采收后要及時進(jìn)行挑選，去除不適宜貯藏的菇體,貯藏條件 香菇適宜的貯藏溫度是0， 相對濕度為80%-90%， 氣體條件是O2

7、濃度為2%-5%， CO2濃度為10%-15%。,貯藏方法和管理,香菇采收后進(jìn)行小包裝之前， 要首先將溫度降低。 香菇多采用小包裝貯藏方法， 薄膜厚度為0.03mm，,每袋裝1kg、袋口密封， 進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)， 不作充氮?dú)獾忍幚怼?此方法一般能將香菇保存2-3周時間，品質(zhì)較好。,平菇,貯藏特性 平菇在許多國家都有栽培，品種也多。 不同品種在耐貯性方面有差異。 在食用菌品種中， 平菇是不耐貯藏的。,采收后的室溫條件下， 很快會在菌柄處生出白毛， 傘蓋開裂，卷邊，直至最后褐變腐爛。 此外，平菇采后氧化酶活性高，容易褐變。,采收及預(yù)處理 采收的標(biāo)準(zhǔn)是： 菌蓋基本展平，尚未大量放射孢子。 采收時可用刀割

8、， 注意保持菇體的完整性， 減少機(jī)械傷， 同時還要注意不要影響到下茬菇的生長。,貯藏條件 平菇適宜的貯藏溫度0， 相對濕度為80%-90%。,貯藏方法和管理 平菇的貯藏多采用冷藏法， 將平菇裝在0.03mm厚的聚乙烯袋中， 每袋放0.5kg左右，將袋口密封。 如果存放時間不超過1周， 可不作小包裝。但要注意保溫。,雙胞菇,貯藏特性 雙胞菇的含水量很高，易失水導(dǎo)致耐貯性降低。 同時它們代謝旺盛，要在5低溫下存放，溫度過低時又容易發(fā)生冷害。 不同生長期采收的雙胞菇的呼吸強(qiáng)度不同， 而且雙胞菇開傘后很容易衰老，不耐貯， 要在開傘前采收，并要及時冷卻。,氣調(diào)對貯藏效果的影響很明顯，多采用小包裝方法。

9、雙胞菇的另一個貯藏特性是容易褐變， 減少機(jī)械傷和氣調(diào)貯藏對減少褐變的作用明顯。,采收及預(yù)處理,一般掌握的標(biāo)準(zhǔn)是： 菇長到4cm左右、尚未開傘時采收。 采前要將采收工具預(yù)先消毒。 采收最好用小刀將菇體割下，直接放在塑料或竹筐中； 每個筐不要放太滿，筐底要襯墊塑料薄膜。 從采收到出庫上市的整個過程中；都要做到輕拿輕放。,減少機(jī)械傷。 采用邊采摘邊挑選的方法，減少在不同容器間的移動。 去除殘留的培養(yǎng)基，選用無病蟲害、無霉變、生長正常的菇體作貯藏。 蘑菇采收后及時降溫對保鮮效果影響很大，一般可先在預(yù)冷庫中預(yù)冷。 可將筐平放在庫的地面上，不要堆碼，上面可不加覆蓋。,如收獲量較大，在有條件的地方，可用真空預(yù)冷的方法； 效果更好。 蘑菇在短時間內(nèi)進(jìn)行降溫處理，對菇體失水影響不大。 但要求庫的制冷量大，使蘑菇能在短時間內(nèi)降到6。,貯藏條件 雙胞菇的適宜貯溫為5左右， 相對濕度為80%-90%,貯藏方法和管理 在能保證溫濕度的冷庫中，蘑菇能直接放筐中存放。 蘑菇按上面方法進(jìn)行預(yù)冷后， 不必再次修整，可直接將筐碼垛。 在垛的表面覆蓋厚度為0.06mm的塑料薄膜，減小水分的散失。 這種條件下，可將蘑菇保鮮幾天。 這種方法可緩沖大量采收