食品感官評定的應(yīng)用與儀器分析

1、.,1,第十章 食品感官檢驗與儀器測定的關(guān)系,.,2,第一節(jié) 感官檢驗與儀器測定的特點比較,裝置.分析,感官 大腦 知覺,.,3,第二節(jié) 食品物性指標(biāo)的儀器測定,一、質(zhì)構(gòu)儀,質(zhì)構(gòu)儀通過模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中的物理特征,.,4,1、稠度檢測,稠度檢測裝置及3種不同含水量奶油稠度檢測結(jié)果,.,5,2 脆性檢測,.,6,3 質(zhì)構(gòu)分析,TPA（Texture Profile Analysis）又稱二次咀嚼實驗，是由Szczeniak 等人于1963年確定的綜合描述食品物性的質(zhì)構(gòu)分析法，該測試通過探頭的二次下壓模擬人的門齒的咀嚼。,.,7,從圖中可獲得樣品的九種物性：硬度（hardness）、脆性

2、（fracturability）、粘連性（stringiness）、粘性（adhesiveness）、彈性（springiness）、內(nèi)聚性（cohesiveness）、回復(fù)性（resilience）、膠粘性（gumminess）、咀嚼性（chewiness） Springiness=Length2/Length1 Cohesiveness = Area 2 / Area 1 Resilience=Area5/ Area 4 Gumminess = Hardness Cohesiveness Chewiness = Gumminess Springines,.,8,二 攪拌型測試儀,1、布拉班

3、德粉質(zhì)儀,面團(tuán)作用于攪拌翼上的力對測力計產(chǎn)生轉(zhuǎn)矩使之傾斜，傾斜度通過刻盤讀出，緩沖設(shè)備用于防止杠桿的振動。通過恒溫水箱保證緩沖用油的恒溫，用帶刻度的滴管加水。試驗時，當(dāng)恒溫槽達(dá)到規(guī)定的溫度后，把面粉倒進(jìn)攪拌箱內(nèi)，在旋轉(zhuǎn)攪拌儀的同時，通過滴管加水。當(dāng)轉(zhuǎn)矩小于500BU時，下次試驗要適當(dāng)減少加水量，反之，增加加水量,反復(fù)試驗，最后使轉(zhuǎn)矩的最大值達(dá)到500BU之后，至少還要繼續(xù)記12min。,.,9,1、及線時間：,2、面團(tuán)形成時間,3、穩(wěn)定時間,4、耐力指數(shù),5、面團(tuán)衰落度,.,10,2、淀粉粉力測試儀,主要測定面粉中的淀粉酶活性，用它可以預(yù)測面包的質(zhì)量,1、糊化起始溫度 2、粘度最大時的溫度 3

4、、最大粘度,.,11,三、電子鼻及其在食品嗅覺識別中的應(yīng)用,1、電子鼻的構(gòu)成及原理,是由一組化學(xué)傳感器和識別分析軟件組成的儀器,.,12,2、電子鼻在食品感官檢測中的應(yīng)用,（1）在食品品質(zhì)檢測中的應(yīng)用 （2）在食品成熟度和新鮮度檢測中的應(yīng)用 （3）在食品早期敗壞檢測中的應(yīng)用,.,13,四、電子舌及其在食品味覺識別中的應(yīng)用,1、電子舌,模擬人類味覺系統(tǒng)用以鑒別味道的儀器，由味覺傳感器、 信號采集器和模式識別工具三部分組成,2、應(yīng)用,液體食品,.,14,五、感官機(jī)器人,1、食品味覺機(jī)器人,2、葡萄酒品評機(jī)器人,.,15,第三節(jié) 相關(guān)性分析,1、存在內(nèi)在相關(guān)性 2、如何確定相關(guān)性 3、決定能否用儀器

5、來代替感官檢驗的關(guān)鍵所在,主成分分析 相關(guān)性分析,.,16,第十一章 食品感官分析的應(yīng)用,.,17,第一節(jié) 消費者試驗,.,消費者購買行為由多種因素共同決定，表現(xiàn)為在同類商品中的選擇傾向。 首次購買：質(zhì)量，價格，品牌，口味特征等 現(xiàn)在食品市場逐步咋產(chǎn)品標(biāo)志上表現(xiàn)產(chǎn)品的口味特征，這點同樣來源消費者的感官體驗,一、消費者行為,.,19,二、消費者感官檢驗與產(chǎn)品概念檢驗,消費者感官檢驗與產(chǎn)品概念檢驗內(nèi)容對比,.,20,四種消費者感官檢驗?zāi)Ｐ偷睦?三、消費者感官檢驗類型,.,能證明回答者的篩選性問題,1,總體接受性,2,喜歡或不喜歡可自由回答的理由,3,特殊性質(zhì)的問題,4,權(quán)利意見和出版物,5,在多

6、樣品檢驗和在檢驗可接受性與滿意或其他標(biāo)度之間的偏愛,6,四、問卷設(shè)計的原則,敏感問題,7,1、在多數(shù)情況下應(yīng)按照以下流程詢問問題：,.,22,問卷構(gòu)成的10條法則,2、問題構(gòu)建經(jīng)驗法則,.,23,3、問卷中的其他問題及作用 問卷也應(yīng)包括一些可能對顧客有用的、額外的問題形式 普通的主題是關(guān)于感官性狀或產(chǎn)品行為的滿意程度 典型的用詞是“全面考慮后，你對產(chǎn)品滿意或不滿意的程度如何” 典型的標(biāo)度可以用簡短的5點標(biāo)度：非常滿意、略微滿意、既不是滿意也不是不滿意、略微不滿意及非常不滿意,.,24,四、自由回答問題 自由回答問題通常是消費者調(diào)查問卷的一部分，回答者可以利用他們自己的語言，適合于回答者的頭腦中

7、已有的信息，但是面試者不能期望會出現(xiàn)所有可能的答案或提供一個清單 自由回答問題的答案難以編碼及職稱表格 針對自由回答所帶來的問題，有一種應(yīng)對方式，就是粗略地提供封閉選項,.,市場調(diào)查,.,一、市場調(diào)查的目的和要求,1、了解市場走向，預(yù)測產(chǎn)品形式，即市場動向調(diào)查,2、了解試銷產(chǎn)品的影響和消費者意見，即市場接受程度調(diào)查,兩者都是以消費者為對象，不同的是前者多是對流行于市場的 產(chǎn)品而進(jìn)行的，后者多是對企業(yè)所研制的新產(chǎn)品開發(fā)而進(jìn)行的,.,27,感官分析是市場調(diào)查中的組成部分，并且感官分析鑒評學(xué)的許多方法和技巧也被大量運(yùn)用于市場調(diào)查中。 市場調(diào)查不僅是了解消費者是否喜歡某種產(chǎn)品，更重要的是了解其喜歡的原

8、因或不喜歡的理由，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù),.,28,二、市場調(diào)查的對象和場所,市場調(diào)查的對象包括所有的消費者。 市場調(diào)查的人數(shù)每次不應(yīng)少于400人，最好在1500-3000人 市場調(diào)查的場所通常在對象的家進(jìn)行。復(fù)雜的環(huán)境條件對調(diào)查過程和結(jié)果的影響是市場調(diào)查組織者所應(yīng)考慮的重要內(nèi)容。,.,29,三、市場調(diào)查的方法,市場調(diào)查一般通過調(diào)查人員與調(diào)查對象面談來進(jìn)行的。 調(diào)查常常采用順序試驗、選擇試驗、成對比較試驗等方法，并將結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計分析，從而分析初可信的結(jié)果。,.,質(zhì)量控制,3,.,質(zhì)量控制,01,產(chǎn)品質(zhì)量,03,感官質(zhì)量控制項目開發(fā)與管理,02,質(zhì)量控制與感官評價,04,感

9、官質(zhì)量控制方法,.,32,一、產(chǎn)品質(zhì)量,.,33,.,34,二、質(zhì)量控制與感官評價,.,35,.,36,.,37,三、感官質(zhì)量控制項目開發(fā)與管理,.,1,設(shè)定承受限度,3,完全取樣的問題,5,如何確保項目連續(xù)性,2,費用相關(guān)因素,4,全面質(zhì)量管理,6,感官質(zhì)量控制系統(tǒng)特征,項目質(zhì)量控制項目開發(fā)與管理,.,39,項目質(zhì)量控制項目開發(fā)與管理,.,1,規(guī)格內(nèi)外方法,3,質(zhì)量評估方法,5,帶有品質(zhì)標(biāo)度的質(zhì)量評分,2,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)評估產(chǎn)品差別度,4,描述性分析,6,實踐要點,四、感官質(zhì)量控制方法,.,第四節(jié) 新食品開發(fā),一個新食品從設(shè)想構(gòu)思到商品化生產(chǎn)，基本上需要經(jīng)過如下階段： 設(shè)想；研制；鑒評；消費者抽樣

10、調(diào)查；貨架壽命研究；包裝；生產(chǎn)；試銷；商品化。當(dāng)然，這些階段并非一定按順序進(jìn)行，也并非全部進(jìn)行。實際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況靈活運(yùn)用。,設(shè)想,設(shè)想構(gòu)思是第一階段，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員或普通工人的“驀上心頭”的想像以及竭盡全力的構(gòu)想，也可以包括特殊客戶的要求和一般消費者的建議及市場動向調(diào)查等。 為了確保設(shè)想的合理性，需要動員各方面的力量，從技術(shù)、費用和市場角度，經(jīng)過若干月甚至若干年的可行性評價后才能做出最后決定。,.,研制和鑒評階段,現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求開發(fā)的產(chǎn)品味美、色適、口感好、貨架期長，同時還要求營養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個極其重要的階段。同時，研制開發(fā)過程中，食品質(zhì)

11、量的變化必須由感官鑒評來進(jìn)行，只有不斷發(fā)現(xiàn)問題，才能不斷改正，研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與鑒評同時進(jìn)行，以確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。,消費者抽樣調(diào)查階段,此階段即新食品的市場調(diào)查階段。先分送一些樣品給有代表性的家庭，以獲取關(guān)于這種新產(chǎn)品的信息，了解他們對該產(chǎn)品的想法、是否購買、估計的價格、經(jīng)常消費的幾率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品不太受歡迎，那么繼續(xù)開發(fā)下去將會犯錯誤。但通過抽樣調(diào)查往往會得到改進(jìn)產(chǎn)品的建議，這些將增加產(chǎn)品在市場上成功的希望。,.,貨架壽命和包裝階段,生產(chǎn)階段和試銷階段,食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關(guān)外，還與包裝有著不

12、可分割的關(guān)系。包裝除了具有吸引作用和方便性外，還具有保護(hù)食品、維持原味、抗撕裂等作用。,在產(chǎn)品開發(fā)工作進(jìn)行到一定程度后，就應(yīng)建立生產(chǎn)線。如果新產(chǎn)品已進(jìn)入銷售試驗階段，那么等到試銷成功再安排規(guī)模生產(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷售試驗的產(chǎn)品。試銷方法與感官鑒評關(guān)聯(lián)密切。,商品化階段,商品化是決定一種新產(chǎn)品成功與失敗的最后一舉。新產(chǎn)品進(jìn)入什 么市場、怎樣進(jìn)入市場有著深奧的學(xué)問，廣告宣傳是其中重要的一條。,.,第五節(jié) 各類食品與食品原料的感官評價要點及應(yīng)用舉例,.,45,1、畜禽肉感官要點 眼觀其外觀、色澤，特別應(yīng)主要肉的表面和缺口處的色澤與光澤，有無色澤灰暗、是否存在淤血、

13、水腫、囊腫和污染等情況； 其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面的氣味，還應(yīng)感知其切開時和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味； 用手指按壓、觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后的肉湯情況，才能對肉進(jìn)行綜合性的感官評價和鑒別。,.,46,2、蛋和蛋制品的感官檢驗要點,鮮蛋的鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。 蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助燈光透視進(jìn)行鑒別。 打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內(nèi)容的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育，有無異味和臭味等。 蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要有色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味

14、和滋味,.,47,3、乳和乳制品的感官鑒別要點,眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。 對于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應(yīng)注意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便做出綜合性的評價。 對于乳制品而言，除注意以上內(nèi)容外，有針對性地觀察了解諸如酸奶有無乳清分離、奶粉有無結(jié)塊、奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，對于感官鑒別也有重要意義。必要時可將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。,.,48,4、水產(chǎn)品及其制品的感官鑒別要點,感官鑒別水產(chǎn)品及其質(zhì)量的優(yōu)劣時，主要通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈度等感官指標(biāo)來進(jìn)行綜合評價。

15、水產(chǎn)品： 觀察其鮮活程度，是否具備一定的生命活力；其次觀看形體的完整性，主要有無傷痕、鱗爪脫落、骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，然后才是看其色澤、嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述在進(jìn)行感官評價。 水產(chǎn)品制品： 主要是外觀、色澤、氣味和滋味幾項內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風(fēng)味，對于做出正確的判斷有著重要的意義。,.,49,5、谷類的感官鑒別要點,一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項目進(jìn)行綜合評價。 眼睛觀察感知谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛀、雜物、結(jié)塊等異常現(xiàn)象；鼻嗅和口嘗則能夠

16、體會到谷物的氣味和滋味是否正常，有無異臭異味。 其中觀察其外觀與色澤對谷類作感官鑒別時有著尤其重要的意義,.,50,6、食用植物油的感官鑒別要點,氣味：油的氣味正常與否，可以說明油料的質(zhì)量、油的加工 技術(shù)及其保管條件等的好壞 滋味：除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油多無 任何滋味。油脂滋味有異感，說明油料質(zhì)量、加工方法、 包裝和保管條件等不良。新鮮度較差的食用油，可能帶有不 同程度的酸敗味。 色澤：色澤有深有淺 透明度：質(zhì)量好的液體油脂，在20度靜止24h，應(yīng)成透明狀。透明 度低，說明雜質(zhì)多（黏蛋白和磷脂），水分多，還有可能摻假。 沉淀物：質(zhì)量越高，沉淀物越少,.,51,7、豆制品的感官鑒別要點,豆制品的感官鑒別，主要依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進(jìn)行的。其中應(yīng)特別注意其色澤