鍋具的材質(zhì)分類與特性

1、鍋具的材質(zhì)分類與特性一、鍋具的選擇以下我們所介紹的鍋具系列中，均為高質(zhì)量的鍋具。當(dāng)選擇鍋具時(shí)，請(qǐng)考慮您所須要的尺寸、使用方式以及您所能輕易操控的重量。您更可以隨心所欲的挑選您認(rèn)為須要的鍋具組合。二、鍋具的重量在廚房中絕對(duì)沒有道理去使用您無(wú)法能夠如意操控的鍋具。熱傳導(dǎo)金屬全包式(包括鍋邊)的鍋具，顯然比只包鍋底的鍋具來(lái)的重許多。因此我們?cè)谶x擇鍋具時(shí)，除了使用的方法(燉、煮、炒、蒸等等)之外，首要考慮的應(yīng)該是合適的重量。三、鍋具內(nèi)部表面的材質(zhì)：l不銹鋼和搪瓷 最普遍而且最為耐用。不易沾污，抗腐蝕，不刮傷。適用于燒烤、翻炒和油炸。若烹調(diào)液態(tài)食物時(shí)，不易沾鍋。l陽(yáng)極處理的鋁金屬 適用于燒烤、油炸和翻炒

2、，但翻炒時(shí)請(qǐng)用不易刮傷鍋表的塑料鍋鏟(注意塑料鍋鏟的耐溫性)。容易刮傷，當(dāng)烹調(diào)高酸性和高堿性食物時(shí)，會(huì)產(chǎn)生腐蝕和掉色現(xiàn)象。為延長(zhǎng)使用壽命，請(qǐng)勿烹煮含酸性高的食材(例如：醋、紅酒、白酒、蕃茄、漿果)并使用塑料烹調(diào)器具。l碳鋼 耐用，但若不經(jīng)常保養(yǎng)容易生銹。適用于任何烹調(diào)方式。重量較重。l鑄鐵 耐用，但若不經(jīng)常保養(yǎng)非常容易生銹。適用于任何烹調(diào)方式。重量較重。l PTFE(polyteraflourethylene)，通常稱為鐵氟龍(teflon) 非常好的不沾鍋和耐酸堿的表面處理。因?yàn)镻TFE是目前最穩(wěn)定的化學(xué)原料，最適用于無(wú)油、少油和不沾鍋烹調(diào)。為延長(zhǎng)其壽命，請(qǐng)使用塑料烹調(diào)器具，同時(shí)使用溫度絕對(duì)

3、不能超過220C (430F)。四、鍋具外表面金屬和外觀：不銹鋼 最耐用并且最容易照顧。可用洗碗機(jī)清洗。不銹鋼有五種基本形式的表面處理：l鏡面處理l一般拋光處理l霧面處理l緞面處理l特殊表面處理霧面鋁合金 較緞面處理略為粗糙，能在洗碗機(jī)中清洗，但是會(huì)掉色。銅 外觀漂亮，最好的導(dǎo)熱體，但是易刮傷和掉色，不能使用洗碗機(jī)清洗。鋁材質(zhì)陽(yáng)極處理 漂亮的外觀，但是易于刮傷和掉色，不可用洗碗機(jī)清洗。假若要堆棧收存時(shí)，請(qǐng)使用餐巾紙作為保護(hù)。搪瓷 耐用，擁有美麗的色彩。適用于金屬過敏者。用力敲擊時(shí)會(huì)產(chǎn)生裂紋等瑕疵。鐵氟龍(PTFE) 容易清洗，適用于對(duì)金屬過敏者。易刮傷，不可用洗碗機(jī)清洗，收存時(shí)請(qǐng)用紙餐巾作為保

4、護(hù)。五、熱傳導(dǎo)體鍋具的金屬熱傳導(dǎo)性，由高到低排列如下：l銅 最好的傳熱材質(zhì)。1. 純銅鍋具2. 外層包銅鍋具3. 以銅盤作底部的鍋具l鋁 純鋁、鋁合金、陽(yáng)極處理鋁材。1. 純鋁鍋具2. 鋁夾層鍋具3. 以鋁盤或夾鋁盤作為底部的鍋具l碳鋼鍋具 均勻?qū)?，保溫性佳。l鐵 均勻?qū)?，保溫性較佳。六、鍋柄和鍋耳l電木 導(dǎo)熱最慢的材料，在實(shí)用上確實(shí)最不易傳熱。l不銹鋼 實(shí)用上導(dǎo)熱次慢的材料。為減緩熱的傳導(dǎo)，大多數(shù)的鍋具都使用不銹鋼作為鍋柄或鍋把；同時(shí)為減輕鍋具的重量，多數(shù)都設(shè)計(jì)成中空，或較為窄小。l鑄鐵 導(dǎo)熱較不銹鋼為快，多數(shù)是因一體成型而設(shè)計(jì)。l銅 導(dǎo)熱最快，多數(shù)是為了使鍋具更為美觀。所有的鍋柄或鍋耳

5、在爐火上都會(huì)變熱。要將鍋具提離爐火時(shí)，請(qǐng)使用提鍋器具或隔熱手套以防燙傷。七、了解鍋具的構(gòu)造在討論鍋具的構(gòu)成材質(zhì)時(shí)，我們必須提到每一種材質(zhì)都有不同的熱傳導(dǎo)率，稱為熱傳導(dǎo)系數(shù)(thermo-conductivity coefficient)。他的定義是材質(zhì)在每秒中每公分所傳導(dǎo)的熱能(卡洛里calorie)。在鍋具中常用的金屬我們表列如下，熱傳導(dǎo)系數(shù)愈大表示金屬的導(dǎo)熱速度愈快。金屬種類熱傳導(dǎo)系數(shù)銅(Copper)0.94純鋁(Pure Aluminum)0.53鑄鋁(Cast Aluminum)0.33鋼(Steel)0.16鑄鐵(Cast Iron)0.12不銹鋼(Stainless Steel)

6、0.05使用下列的公式，我們可以找到對(duì)于不同金屬最適當(dāng)?shù)暮穸葋?lái)制造鍋具的里層，以得到熱能在鍋具內(nèi)部最均勻的分布，并且不會(huì)造成突熱點(diǎn)的存在。金屬厚度 x 熱傳導(dǎo)系數(shù) = 2.65由此，我們可以得到使用不同金屬制造鍋具最適當(dāng)?shù)暮穸龋航饘俜N類最適當(dāng)?shù)暮穸茹~(Copper)2.82 mm純鋁(Pure Aluminum)5 mm鑄鋁(Cast Aluminum)8.03 mm鋼(Steel)16.56 mm鑄鐵(Cast Iron)22.08 mm不銹鋼(Stainless Steel)53 mm當(dāng)然，我們也必須注意到一個(gè)事實(shí)：那就是熱傳導(dǎo)系數(shù)愈大的材質(zhì)，傳導(dǎo)熱能的速度愈快，同時(shí)它的散熱速度也愈快。換

7、言之：就是保溫效果不好。反之，熱傳導(dǎo)系數(shù)愈小的材質(zhì)，傳導(dǎo)熱能的速度愈慢，同時(shí)它的散熱速度也愈慢。換言之：就是保溫效果也就愈好。這個(gè)原理，就是造成現(xiàn)今的鍋具有多種的構(gòu)成材料選擇的最重要原因之一。上述這些原因，在我們廚房?jī)?nèi)所使用的各種鍋具中，又有何意義呢？八、多數(shù)鍋具大部分的鍋具只需要一個(gè)導(dǎo)熱性較好的底部。這是因?yàn)槭澄镌阱伨咧兄恍栌傻撞考訜帷：茱@然的在煎鍋、蒸鍋或火鍋都是正確的。在鍋邊加上導(dǎo)熱性較好的材料只是徒然將熱能傳導(dǎo)至鍋邊，然后大部分輻射至空中，造成能源的浪費(fèi)，同時(shí)也增加了鍋具本身不需要的重量，并且增加鍋具的材料成本。但是一體成型的鍋具都是由沖壓而成，所以鍋邊和鍋底的厚度都是一樣的。這是因?yàn)?/p>

8、講究制造效率而不能顧及重量的減輕和能源的浪費(fèi)。但對(duì)于不銹鋼鍋和鋁合金鍋具就不同了。不銹鋼鍋具利用沖壓成型后在底部貼上較好的導(dǎo)熱材質(zhì)(鋁、銅)一般稱為三層包底。由于不銹鋼本身導(dǎo)熱較為不良，所以由鍋底部的熱能進(jìn)入鍋內(nèi)后較不容易由鍋邊流失，能使熱能在烹煮食物時(shí)較有效率的應(yīng)用。鋁合金鍋是用模具澆鑄而成，所以可以使鍋邊較鍋底薄而達(dá)到減輕重量和減少輻射熱能的浪費(fèi)。九、燉鍋、湯鍋燉鍋的目的是要讓熱能由各個(gè)方向到達(dá)食物，所以其鍋底和鍋邊都要有厚度均勻的導(dǎo)熱材質(zhì)，由于是用小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮，所以往往都需要一個(gè)較重的鍋蓋，以避免輻射熱由鍋具的頂部流失，并且可以加大鍋內(nèi)的壓力，使燉煮的食物能長(zhǎng)時(shí)間在所需的溫度下加熱，縮

9、短食物烹調(diào)的時(shí)間。十、烤鍋由于將烤鍋放入烤箱內(nèi)烘烤時(shí)，其熱源是來(lái)自各個(gè)方向，所以您無(wú)需使用有熱傳導(dǎo)包底和鍋邊的鍋具，您只須選擇一個(gè)烹調(diào)時(shí)不會(huì)變形、破損的鍋具即可。十一、鍋具的Q&AQ：哪一類的鍋具最不用費(fèi)心照料？A：不銹鋼鍋具不銹鋼可抗腐蝕、耐撞擊、不易污染、耐酸、堿，并且不易刮傷，但是導(dǎo)熱不太良好，所以使用作烹煮鍋具時(shí)常常都需要包入一層良好的熱傳導(dǎo)材質(zhì)，作為包底或夾層，一般是使用純鋁，但有時(shí)候也用銅。較高級(jí)的不銹鋼鍋具還須經(jīng)特殊的表面合金處理，以達(dá)到更好的烹調(diào)效能，并可延長(zhǎng)鍋具的使用壽命。陽(yáng)極處理的鋁鍋外觀非常漂亮，但它需要特別照顧。假若鍋?zhàn)拥膬?nèi)表面是經(jīng)過陽(yáng)極處理，那我們就不應(yīng)該烹調(diào)酸、堿性

10、較高的料理，因?yàn)樗?、堿非常容易造成表面污染或掉色，同時(shí)也不能使用洗碗機(jī)清洗，并且在不用時(shí)要避免堆棧，因?yàn)殛?yáng)極處理的鋁鍋非常容易刮傷。Q：不銹鋼鍋的表面處理有哪幾種？A：(1)鏡面處理、(2)一般拋光處理、(3)霧面處理、(4)緞面處理、(5)特殊覆蓋表面處理，等五種。Q：鋁鍋的表面處理有哪幾種？A：(1)高度磨光灰色陽(yáng)極處理、(2)緞面灰色陽(yáng)極處理、(3)緞面黑色PTFE(鐵氟龍)處理、(4)一般研磨鋁合金處理，等四種Q：哪一類鍋具的導(dǎo)熱性最好？A：銅制鍋具。Q：對(duì)于金屬過敏的人，應(yīng)該選擇哪一種鍋具？A：可選擇搪瓷鍋具或PTFE(鐵氟龍)鍋具。十二、電磁爐(electromagnetic ov

11、en)的使用電磁爐的原理當(dāng)一個(gè)回路線圈通予電流時(shí)，其效果相當(dāng)于磁鐵棒。因此線圈面有磁場(chǎng)N-S極的產(chǎn)生，亦即有磁通量穿越。假若所使用的電源為交流電，線圈的磁極和穿越回路面的磁通量都會(huì)產(chǎn)生變化。當(dāng)有一導(dǎo)磁性金屬面放置于回路線圈上方時(shí)，此時(shí)金屬面就會(huì)感應(yīng)電流。因?yàn)榻饘倜嫔嫌须娮?，因此感?yīng)的電流就會(huì)使金屬面產(chǎn)生熱能，而使用此熱能以煮熟食物。感應(yīng)的電流越大則所產(chǎn)生的熱量就越高，煮熟食物所需的時(shí)間就越短。要使感應(yīng)電流越大，則穿越金屬面的磁通變化量也就要越大，當(dāng)然磁場(chǎng)強(qiáng)度也就要越強(qiáng)。這樣一來(lái)，原先通予交流電的線圈就需要越多匝數(shù)纏繞在一起。因?yàn)槭褂酶邚?qiáng)度的磁場(chǎng)感應(yīng)，所以爐面沒有電流產(chǎn)生，因此在烹煮食物時(shí)爐面不

12、會(huì)產(chǎn)生高溫，是一種相對(duì)安全的烹煮器具。電磁爐的特性1.電磁爐系利用低頻(20-25KHZ)線圈之磁場(chǎng)，經(jīng)過導(dǎo)磁性(鐵質(zhì))鍋具產(chǎn)生感應(yīng)電流轉(zhuǎn)化為熱量來(lái)加熱食物，能源效率特高。 2.務(wù)必使用鐵質(zhì)、特殊不銹鋼或鐵烤琺瑯之平底鍋具，且其鍋底直徑以12-26為宜。 3.電磁爐附有溫度控制器，可防過熱，省電又安全。適合在電磁爐使用的鍋具，盡量不要用純不銹鋼的鍋具，要用鐵質(zhì)的鍋具導(dǎo)磁性會(huì)比較好。鍋具若用瓦斯?fàn)t煮過，也不要再使用于電磁爐，因?yàn)橛没鹬筮^的鍋具導(dǎo)磁性較差，加熱速度相對(duì)的會(huì)慢很多。(一)、適用的鍋類容器：1、在眾多材料做的鍋具當(dāng)中，只有鐵系（琺瑯、鑄鍋、不銹鐵）鍋、不銹鋼鍋適用于電磁爐 (注：復(fù)合底

13、鍋必須是電磁爐專用)。2、鍋底直徑最好在12cm26cm之間，根據(jù)不同的功能使用，如：煎炒烤炸類要離空1mm為 最佳，蒸煮類以平底為最佳。(二)、不適用的鍋類容器：1、底部直接為玻璃材質(zhì)；鋁質(zhì)、銅質(zhì)為材料之容器、鍋。2、容器底部直徑不超過12 cm者。3、容器底部凸凹高度大于2mm者。4、部份不銹鋼雙層復(fù)合底鍋（非電磁爐專用）。例如：#430即是18- 0，其所含的鐵成份較高，價(jià)位亦較低，由于其鐵含量高，故于電磁爐上易于使用，缺點(diǎn)是長(zhǎng)期泡在水中容易生銹。#304即是18-10，其質(zhì)精純、表面亮度佳，由于含鐵量較少，不適于電磁爐使用。若底部加上傳熱快的鋁材，并用 #430 材質(zhì)的不銹鋼作為底層【

14、即所謂的三層底】，即可在電磁爐上使用。十三、微波爐(microwave oven)的使用微波爐(microwave oven)的原理是利用一個(gè)磁控管產(chǎn)生頻率為2450MHz的電磁波，經(jīng)導(dǎo)波管進(jìn)入加熱室內(nèi)，經(jīng)面板的反射，快速震蕩食物內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、水等分子，使分子之間相互碰撞、擠壓、摩擦而產(chǎn)生熱量，亦即利用食物本身內(nèi)部的摩擦生熱原理來(lái)烹調(diào)。使用微波爐時(shí)必須以磁器，陶器，耐熱玻璃或塑料等容器承裝食物，因這些容器的材質(zhì)不含水份，不會(huì)吸收微波，微波可直接透過。(烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，容器會(huì)溫?zé)?，是因食物將熱量傳?dǎo)給這些容器)不過，微波還有一個(gè)特性，它遇到金屬便反射回來(lái)，所以用金屬容器盛裝食物，在微波

15、爐中食物不但不能被加熱，時(shí)間久了還會(huì)損壞微波爐，原因是發(fā)射出去的微波沒有損耗地全部反射回來(lái)，后果是使發(fā)射微波的器件產(chǎn)生高溫以至損壞。 十四、不銹鋼是什么？在許多許多場(chǎng)合下，當(dāng)以電鍍或烤(噴)漆作為一般鋼材的表面處理并不是很妥切時(shí)，那么含鉻的不銹鋼其緊致細(xì)密的氧化膜就變得非常有用了。許多種類的不銹鋼材被發(fā)展出來(lái)，以抵抗不同的腐蝕環(huán)境和適應(yīng)不同的工作條件，來(lái)確保工廠機(jī)具的安全性，能耐久使用，并且可以顧及我們烹煮食物的健康性。不銹鋼甚至被應(yīng)用到汽車工業(yè)和發(fā)電廠的系統(tǒng)上去清除所排放的廢氣。不銹鋼是可回收的環(huán)保材料，當(dāng)我們將它壓碎熔化后又可作成其他新的產(chǎn)品。鉻(Chromium)的功用不銹鋼是含鉻的鋼合

16、金，標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼其鉻含量不得少于10.5，鉻就是造成不銹鋼”不易腐蝕”(Stainless)的主要元素，也就是增進(jìn)了鋼的耐腐蝕性。更好的耐腐蝕性是因?yàn)殂t在不銹鋼上所形成的氧化鉻薄膜，這層薄膜在正確的條件下即使有破損也能夠自行修復(fù)。除了鉻之外，其他典型不銹鋼的合金元素還有鉬(Molybdenum)、鎳(Nickel)和氮(Nitrogen)。幾乎大部分的不銹鋼都加入鎳以增強(qiáng)不銹鋼的延展性和可成型性，將這些元素以不同的成分加入所形成的不同結(jié)晶構(gòu)造，可以形成不同的成型、焊接和機(jī)械特性。不銹鋼最主要被分成下列四類：1. 奧氏不銹鋼(Austenitic)2. 鐵質(zhì)不銹鋼(Ferritic)3. 雙重性

17、不銹鋼(Ferritic-Austenitic;Duplex)4. 馬氏不銹鋼(Martensitic)l奧氏不銹鋼是使用最廣泛的不銹鋼。這種不銹鋼至少含有7%的鎳，它使得不銹鋼具有良好的延展性，相當(dāng)大的使用溫度范圍，不導(dǎo)磁的特性以及良好的焊接性。奧氏不銹鋼的應(yīng)用范圍包括了居家用品、貨柜、工業(yè)用管路和器皿、建筑物的表面以及內(nèi)部的結(jié)構(gòu)。l 鐵質(zhì)不銹鋼和一般鋼材的性質(zhì)相同，但具有良好的抗腐蝕性。這類不銹鋼都含有12%和17%的鉻。含鉻12%的不銹鋼通常用于建筑結(jié)構(gòu)上，而含17%以上者多用于居家器具、鍋爐、清洗機(jī)和室內(nèi)建材。l雙重性不銹鋼因同時(shí)擁有鐵質(zhì)和奧氏不銹鋼的晶格結(jié)構(gòu)故通常稱為雙重性不銹鋼，這種不銹鋼因?yàn)楹幸恍╂?/p>