葉茂中談餐飲策劃19

1、葉茂中談餐飲策劃（十九）(2009-12-02 10:12:04)標(biāo)簽：葉茂中品類 川菜 火鍋 重慶 雜談分類：營(yíng)銷觀點(diǎn)5.4 川菜品類機(jī)會(huì)無(wú)論我們走到哪里，無(wú)論身處什么樣城市，我們都可以看到形形色色的川菜館的身影。如厚味香辣館、漁鄉(xiāng)人家、川國(guó)演義、成都小吃、俏江南等等。1 / 6渝鄉(xiāng)人家川國(guó)演義門店外景2 / 6表面看起來(lái)， 這些餐飲品牌之間似乎沒(méi)什么關(guān)聯(lián)性， 但如果用品類的眼光來(lái)看， 則他們之間有一個(gè)鮮明的共同點(diǎn)： 這些品牌背后隱藏著一個(gè)叫做 “川菜 ”的大品類， 川菜的一大特征如果用一個(gè)字來(lái)形容的話那就是：辣。實(shí)際上，無(wú)論是哪個(gè)區(qū)域，無(wú)論是南方還是北方，人們都對(duì)“辣 ”情有獨(dú)鐘。 200

2、7 年，葉茂中營(yíng)銷調(diào)研中心曾對(duì)廣州、深圳、東莞、上海、北京五城市的消費(fèi)者進(jìn)行研究，數(shù)據(jù)顯示：五城市對(duì)川菜的接受度都非常高，即使在口味清淡的南方地區(qū)，如廣州、東莞、深圳等地，除了粵菜外，川菜也非常受歡迎，更不用說(shuō)在口味比較濃厚的北方地區(qū)，如北京， 川菜更是占據(jù)了主流（如下圖所示）五大城市各大菜系所占比例葉茂中營(yíng)銷調(diào)研中心而在 2007 年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單前五十名當(dāng)中，有15 家來(lái)自 “川式 ”餐飲（包括成都和重慶），如下表所示。3 / 6排名企業(yè)名稱銷售額（萬(wàn)元）1中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)外資企業(yè)西式快餐、休閑餐飲11868792內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司股份制火鍋4330003內(nèi)蒙古小尾羊餐飲

3、連鎖有限公司股份制火鍋2815794上海錦江國(guó)際酒店發(fā)展股份有限公司股份制綜合餐268256飲5 北京小土豆企業(yè)（集團(tuán)）有限公司私營(yíng) 中式正餐與快 183600餐6 重慶小天鵝投資控股 ( 集團(tuán) ) 有限公司有限責(zé)任火鍋 賓館 126531 餐飲7重慶市德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司有限責(zé)任火鍋1227608德克士食品開(kāi)發(fā)有限公司外資企業(yè)西式快餐1008559 中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司國(guó)有控股 特色酒樓 9930010中山市海港飲食娛樂(lè)管理有限公司有限責(zé)任特色酒95290樓11重慶秦媽餐飲文化有限公司股份制 火鍋8434013重慶市匯源火鍋研究所（奇火鍋餐飲連鎖機(jī)構(gòu)）股份72000制 火鍋15

4、重慶市東方菜根香餐飲有限公司有限責(zé)任特色酒樓7024319重慶蘇大姐餐飲文化有限責(zé)任公司私營(yíng)火鍋5977821重慶市毛哥食品開(kāi)發(fā)有限公司股份制火鍋5622425 重慶陶然居飲食文化 （集團(tuán)）有限公司 股份制 特色酒 48000樓26重慶騎龍飲食文化有限責(zé)任公司私營(yíng)特色酒樓470884 / 627四川省譚魚頭投資股份有限公司股份制火鍋4530036重慶市巴將軍飲食文化發(fā)展有限公司私營(yíng)火鍋3260038重慶市君之薇餐飲文化有限公司私營(yíng)火鍋3000039重慶市涪陵巴人餐飲有限公司私營(yíng)特色酒樓2901541重慶和之吉飲食文化（集團(tuán)）公司私營(yíng)特色酒28418樓44四川省成都市巴國(guó)布衣餐飲發(fā)展有限公司私營(yíng)

5、特色26454酒樓數(shù)據(jù)來(lái)源：中華名牌網(wǎng)這些數(shù)據(jù)都充分的說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題：辣味（川味）是全國(guó)性口味，可以說(shuō)辣味沒(méi)有多少區(qū)域性的差別，是最普遍的口味。這從湖南、湖北、貴州、江西等具有“辣 ”概念的菜系在全國(guó)也做得風(fēng)生水起就可見(jiàn)一斑。因此，從這個(gè)層面上來(lái)說(shuō)，在中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系中，川菜應(yīng)該是強(qiáng)勢(shì)的全國(guó)性主流菜系。5 / 6川統(tǒng)天下， 辣遍全國(guó)。這是任何一個(gè)川式品牌背后蘊(yùn)藏的強(qiáng)大品類勢(shì)能，換一個(gè)說(shuō)法，也就是任何一個(gè)川式品牌都可以借助這個(gè)品類勢(shì)能獲得發(fā)展。為什么以 “辣 ”為特色的四川菜更受到消費(fèi)者青睞？從消費(fèi)者角度來(lái)看，現(xiàn)代人壓力比較大，平時(shí)忙于工作學(xué)習(xí)，運(yùn)動(dòng)的時(shí)間的相對(duì)少，受到這些因素的影響，人們常常感到吃飯沒(méi)有胃口，而辣卻具備開(kāi)胃、解膩、下飯等功能，因此 “辣 ”更受到消費(fèi)者的歡迎，甚至前不久神七升天，川菜作為航空食品也升入了太空。但是， 我們可以看到， 雖然在消費(fèi)者心智中對(duì) “川菜 ”大品類有了非常鮮明的認(rèn)知，但在整個(gè)大品類中，目前還沒(méi)有一個(gè)品牌真正脫穎而出。雖然全國(guó)各地川式品牌眾多，但是我們可以看到，這些品牌還沒(méi)有形成集團(tuán)軍，大多為區(qū)域性品牌， 雖然在區(qū)域內(nèi)具備一定的知名度與影響力， 但