西式面點(diǎn)---蛋糕是傳統(tǒng)西點(diǎn)品種

1、教案編號(hào) 26 中式面點(diǎn)制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目西式面點(diǎn) 清蛋糕科目中式面點(diǎn)制作授課班級(jí)學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮 馬莉項(xiàng)目任務(wù) 蛋糕是傳統(tǒng)西點(diǎn)品種，它是以雞蛋為主要原料制成的具有濃郁蛋香味，質(zhì)感松軟或酥散的西式面點(diǎn)。同學(xué)們?cè)诮邮軐?shí)訓(xùn)任務(wù)后，要以組為單位，分工明確，做好原料的配制與準(zhǔn)備，在組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下進(jìn)行項(xiàng)目打蛋攪拌成型，烘烤，切制操作，做到既有分工，又有協(xié)作，最后在大家的整合下完成項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)任務(wù)和技術(shù)能力。 項(xiàng)目過程一、 制定計(jì)劃： 學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定，實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練。二、實(shí)施計(jì)劃

2、： （一）實(shí)訓(xùn)步驟 基本技法的練習(xí) 學(xué)生根據(jù)蛋糕的物理膨松原理和理論知識(shí)，在教師的示范下，進(jìn)行蛋糕的操作技法和操作程序制作的練習(xí)。 組內(nèi)互查糾正 小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對(duì)的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。 教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)檢查，對(duì)存在的問題，并一一給與指出及解決方法。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、 操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、 操作前將手洗干凈，不留長(zhǎng)指甲，保持操作間的衛(wèi)生干凈。3、 準(zhǔn)備好操作工具和配料。4、 操作中積極主動(dòng)，敢于大膽實(shí)踐。5、 制作中掌握好蛋泡的起發(fā)，發(fā)白，發(fā)稠的變化過程。6、 按順序投料，操作技法正確。7、 烤前烤后排氣，防

3、塌架。8、 烤時(shí)掌握火候。實(shí)訓(xùn)目的知識(shí)目標(biāo)：了解西式面點(diǎn)。能力目標(biāo)：掌握清蛋糕的配方和成型技術(shù)。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤于動(dòng)手的好習(xí)慣。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)掌握烤制火候和排氣，防塌架。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)掌握蛋泡的發(fā)白，發(fā)稠，變化過程，按順序投料。實(shí)訓(xùn)用具軟刮板，攪拌機(jī)，電烤爐實(shí)訓(xùn)手法理論講述，教師演示，學(xué)生實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方法。實(shí)訓(xùn)課時(shí) 4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程 清蛋糕（板書，理論講述15分鐘） 蛋糕是傳統(tǒng)西點(diǎn)品種，屬物理膨松面團(tuán)，在制作中主要掌握蛋泡的打發(fā) 過程變化及烤制火候，掌握烤制時(shí)間，蛋糕的制作分全蛋法和分蛋法。 配料：1、 雞蛋1500克，糖400克2、 鹽5克，蛋糕油60克3、 面粉850克，香精5克，泡打粉8克4、

4、 水400克5、 色拉油400克 操作步驟：1、 將原料1入攪拌機(jī)攪打至糖化。2、 將配料2加工攪打至發(fā)白，發(fā)稠稍干裂（快速攪打）。3、 將配料3分次加入慢攪勻（不可上勁）。4、 分次加入水油慢攪勻。5、 倒入鋪了油的紙的烤盤中，刮平，排氣。6、 入烤箱前預(yù)熱爐溫，上火190度，下火170度，烘烤25分鐘，上色即可。特點(diǎn)綿軟，膨松，屬高檔次蛋糕 技能演示：（30分鐘） 一、西點(diǎn)也稱烘焙面點(diǎn)，制作中主要掌握配料比例和烘焙技能。（講述） 二、蛋糕的比例配料要準(zhǔn)，掌握攪打中的蛋泡變化環(huán)節(jié)，投料 掌握順序，不隨意添加和減少（攪打成型的技術(shù)操作）。 三、烤前要排氣，烤制時(shí)防起泡，烤制時(shí)掌握火候（成熟技能

5、的演示）。 四、冷卻后切成塊包裝。 五、教師重點(diǎn)，難點(diǎn)的提示和關(guān)鍵點(diǎn)的講述，引導(dǎo)學(xué)生觀察和思考。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（125分鐘） 餐飲中，面點(diǎn)房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對(duì)面點(diǎn)做作的興趣。1、我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人，其中選出組長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。2、分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)

6、、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，主料，輔料，冷水，油脂的準(zhǔn)備，成形，成熟，裝盤。 5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，組內(nèi)找出不足原因和問題。 6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長(zhǎng)進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評(píng)中總結(jié)課堂實(shí)踐課的成功與不足，對(duì)實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評(píng)述。 7、課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。檢查評(píng)估（10分鐘） 首先學(xué)生進(jìn)行自我評(píng)估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測(cè)試表，進(jìn)行技能檢測(cè)。在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績(jī)，概括操作要領(lǐng)，點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)制作技能測(cè)評(píng)表 品種： 班級(jí)

7、考核時(shí)間： 年 月 日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評(píng)組評(píng)師評(píng)得分分值10202530105序號(hào)姓名123456789思考題什么是西式面點(diǎn)？課程小結(jié)課后記優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽 字部主任簽 字參考書： 中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材，高等教育出版社中式面點(diǎn)制作 主編 ： 樊建國(guó)教案編寫：市職專食品部 張萬榮 馬莉教案編號(hào) 27 中式面點(diǎn)制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目西式面點(diǎn) 俄羅斯面包科目中式面點(diǎn)制作授課班級(jí)學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮 馬莉項(xiàng)目任務(wù) 面包是西式面點(diǎn)中的一大類，其以高筋面粉為主要原料，利用酵母的發(fā)酵作用進(jìn)行膨松烘烤而成。同學(xué)在學(xué)習(xí)

8、制作面包時(shí)首先要掌握面包的面團(tuán)調(diào)制方法，以及成型技巧。同學(xué)在接受到實(shí)訓(xùn)任務(wù)后，組內(nèi)要有明確分工，做好原料的配制，在機(jī)械和面時(shí)掌握投料的順序和面團(tuán)的軟硬光滑度。成型時(shí)面皮光面在上，掌握和觀察醒發(fā)時(shí)間，烤制以小火慢烤。俄羅斯面包烤制時(shí)間較長(zhǎng)，同學(xué)們要有耐心，勤觀察。在老師規(guī)定的6個(gè)課時(shí)內(nèi)圓滿完成該項(xiàng)的實(shí)習(xí)任務(wù)，提升工作能力。 項(xiàng)目過程一、 制定計(jì)劃： 學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定，實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行面包制作的操作訓(xùn)練。二、實(shí)施計(jì)劃： (一)實(shí)訓(xùn)步驟 基本技法的練習(xí) 學(xué)生根據(jù)俄羅斯面包制作的理論知識(shí)和技藝要求，在教師的示范啟發(fā)下，進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，成型，醒

9、發(fā)，烘烤的技法操作練習(xí)。 組內(nèi)互查糾正 小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對(duì)的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。 教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)檢查，對(duì)存在的問題，并一一給與指出及解決方法。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、 操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽，突出烹飪學(xué)生特點(diǎn)。2、 操作前將手洗干凈，不留指甲，保持操作間衛(wèi)生干凈。3、 注意安全，不違章，違規(guī)操作。4、 樹立良好的學(xué)風(fēng)，不懂就問，不會(huì)就學(xué)，勤動(dòng)手，勤鉆研。5、 配料準(zhǔn)確，掌握成型和烘烤技巧。6、 俄羅斯面包烤制宜小火慢烤，勤觀察火烤，防焦糊。7、 醒發(fā)箱和爐溫應(yīng)提前預(yù)熱。實(shí)訓(xùn)目的知識(shí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)西式面點(diǎn)的制作方法。能力目標(biāo)：

10、掌握俄羅斯面包獨(dú)有的成型和烤制方法。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生良好的協(xié)作精神。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制不宜過軟，烤時(shí)掌握火候。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)掌握成型手法，面包開口不宜過大，烤前預(yù)熱爐溫。實(shí)訓(xùn)用具刮板，菜刀，面包醒發(fā)箱，電烤箱，攪拌機(jī)實(shí)訓(xùn)手法理論講述，教師演示，學(xué)生實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方法。實(shí)訓(xùn)課時(shí) 4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程 俄羅斯面包（板書，理論講述20分鐘） 面包是西式面點(diǎn)中的一大類，其以高筋面粉為主要原料，利用酵母的發(fā)酵 作用進(jìn)行膨松，經(jīng)烘烤形成松軟，富有彈性，色澤棕黃，香氣四溢的制品，面包具有營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，食用方便等特點(diǎn)，因此受到人們的喜愛。 原料： 1、高筋面粉900克，中筋粉2100克，糖480克，奶粉90克，

11、改良劑10克，鹽36克 2、清油360克， 3、牛奶460克 4、啤酒1瓶，起酥油360克 5、葡萄干0.5公斤，核桃仁0.5公斤 操作步驟：1、 制作前將牛奶，糖，啤酒，酵母溶化開，葡萄干泡軟，核桃仁切碎。2、 將配料1入機(jī)攪拌均勻。3、 分次加入溶液，將面攪拌至光滑取出下劑。4、 將面劑團(tuán)光，搟成橢圓型，撒上核桃仁，葡萄干，卷起成長(zhǎng)條形，入烤盤，從面包生坯斜著劃三刀入醒發(fā)箱醒發(fā)（濕度75度，溫度37度）。5、 待面發(fā)起上刷蛋液，入提前預(yù)熱的烤爐中烘烤（上火170度，下火100度）稍上色將火調(diào)小再烤一小時(shí)即可出爐，冷涼第二天食用。特點(diǎn)面包酥軟，口感香甜，有別于其他西點(diǎn)面包 教師演示：(30分

12、鐘)1、 俄羅斯面包的配料和制作要求（理論講述）。同其他西點(diǎn)面包的區(qū)別（硬且酥松）。2、 面包制作中對(duì)葡萄干的處理（宜用白蘭地泡發(fā)葡萄干）核桃仁烤熟切小粒。3、 制作前先將啤酒，糖，酵母溶解化開，便于發(fā)酵（縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間）。4、 面粉入攪拌機(jī)加入溶液要分次，防止面團(tuán)過軟或配料不準(zhǔn)確。5、 掌握成型手法，刀口不宜過深（醒發(fā)彭大時(shí)，宜變形）。6、 小火慢烤，要有耐心，隨時(shí)間調(diào)整溫度（掌握成熟技術(shù)）。7、 冷涼第二天食用（掌握份量）。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（125分鐘） 餐飲中，面點(diǎn)房的工作室靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分

13、工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對(duì)面點(diǎn)做作的興趣。1、 我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人，其中選出組長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。2、 分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，主料，輔料，調(diào)料，油脂的準(zhǔn)備，成形，醒發(fā)，烘烤，成熟，包裝。 5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，組內(nèi)找出不足原因和問題。 6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長(zhǎng)進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評(píng)中總結(jié)課堂實(shí)踐中的成功與不足

14、，對(duì)實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評(píng)述。 7、課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。檢查評(píng)估（10分鐘） 首先學(xué)生進(jìn)行自我評(píng)估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測(cè)試表，進(jìn)行技能檢測(cè)。在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績(jī)，概括操作要領(lǐng)，點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)制作技能測(cè)評(píng)表 品種： 班級(jí) 考核時(shí)間： 年 月 日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評(píng)組評(píng)師評(píng)得分分值10202530105序號(hào)姓名123456789思考題西式面點(diǎn)制作的特點(diǎn)是什么？課程小結(jié)課后記優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽 字部主任簽 字參考書： 中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃

15、教材，高等教育出版社中式面點(diǎn)制作 主編 ： 樊建國(guó)教案編寫：市職專食品部 張萬榮 馬莉教案編號(hào) 28 中式面點(diǎn)制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 烤制面點(diǎn) 佛手酥科目中式面點(diǎn)制作授課班級(jí)學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮 馬莉項(xiàng)目任務(wù) 佛手酥 油酥面團(tuán) 烤制成熟學(xué)習(xí)任務(wù)：1.練習(xí)油酥面團(tuán)的調(diào)制方法 2.學(xué)習(xí)包酥、開酥技巧 3.掌握成形手法。4.烤制時(shí)掌握火候。 5.同學(xué)們?cè)趯W(xué)習(xí)過程中規(guī)范操作方法，按標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)、保量完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)。 項(xiàng)目過程：一、制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，分成三個(gè)小組，各組之間進(jìn)行人員分工，制定操作計(jì)劃，按照計(jì)劃各小組進(jìn)行訓(xùn)練和技能操作。

16、二、實(shí)施計(jì)劃 學(xué)生根據(jù)佛手酥的制作方法，在教師的示范指導(dǎo)下，進(jìn)行佛手酥的實(shí)踐制作。 實(shí)訓(xùn)步驟：（1）基本技法的練習(xí)： 學(xué)生根據(jù)油酥面團(tuán)的調(diào)制原理，和成形方法，成熟技巧，在教師的示范講解中、進(jìn)行佛手酥的實(shí)踐制作。 （2）組內(nèi)互查糾正 小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不正確的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。 （3）教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)抽查，檢驗(yàn)成品，存在的問題并一一給予指出存在的問題和不足。操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、 穿戴整潔，衣著干凈，突出烹飪特色2、 講究衛(wèi)生，愛護(hù)車間設(shè)備，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的道德品質(zhì)。3、 干有酥、水油酥，軟硬一致。4、 烤前預(yù)熱爐溫。5、 掌握包酥，

17、開酥技巧。實(shí)訓(xùn)目的知識(shí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)酥類制品的制作原理。能力目標(biāo)：掌握佛手酥的制作方法及工藝流程。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約的好習(xí)慣。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)干油酥、水油酥軟硬一致，烤前預(yù)熱爐溫實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)掌握包酥和開酥技巧實(shí)訓(xùn)用具刮面板、搟面杖實(shí)訓(xùn)手法理論講授，技術(shù)演示，實(shí)踐操作、輔導(dǎo)實(shí)訓(xùn)課時(shí)4實(shí)訓(xùn)過程 佛手酥（理論講解15分鐘）佛手酥，油酥面團(tuán)，經(jīng)包入豆沙餡、成形，烤制而成原料：面粉500g 熟豬油180 g 豆沙餡250 g 冷水120g制作工具： 刮面板 搟面杖 菜刀 烤爐制作方法：1、將300 特制面粉放在案板上圍成坑，加入豬油80g 和冷水將水油摻拌乳化，摻入面粉和成水油酥面團(tuán)，另將200g 干粉，100

18、 g 油用掌根反復(fù)擦致成干油酥2，將水面和干油酥分別揪成30個(gè)劑子，干油酥包入水油酥搟開后折三折再重復(fù)一次，壓扁包餡收口。3、.收口向下搓成鴨蛋形，稍大的一頭壓扁，在上豎切九刀（切透），將中間的七條向下折，兩邊分別做成大拇指和小拇指形狀即成佛手酥生丕。4、將生坯放入180度烤爐，烤8分鐘后取出在“手指”上部及“碗部”點(diǎn)上紅點(diǎn)。特點(diǎn) 形似佛手 、 酥香可口教師演示： 30分鐘1、主料、輔料、餡料的講解和認(rèn)識(shí)2、水油酥、干油酥比列的調(diào)制和工藝流程。3、餡心的準(zhǔn)備和加工4、佛手的成形手法5、烤制火候及提前爐溫預(yù)熱6、操作中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的提示學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作： 125分鐘在教師的示范后引導(dǎo)學(xué)生操作實(shí)踐1、我們

19、將學(xué)生分成三個(gè)小組、每組8人，其中選出組長(zhǎng)一名、負(fù)責(zé)組內(nèi)的組織分工與練習(xí)。2、分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法工藝流程和時(shí)限。3、訓(xùn)練中的難點(diǎn)、重點(diǎn)、操作中的要領(lǐng)和不正確的操作方法鐘4、組內(nèi)人員的分工、原料的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制、制餡、每個(gè)成品的制法、成熟、裝盤。5、組長(zhǎng)組織點(diǎn)評(píng)、不足和優(yōu)點(diǎn)、以及不足的原因。6、將三個(gè)小組的成品共同作以比較，進(jìn)行質(zhì)量分析，最后由老師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)，對(duì)實(shí)訓(xùn)中存在的問題及時(shí)給予糾正和指出。 檢查評(píng)估： 10分鐘首先由學(xué)生進(jìn)行自我評(píng)估，查找不足不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因，其次教師和學(xué)生共同作比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測(cè)評(píng)表，進(jìn)行技能檢測(cè)，在這個(gè)過程

20、中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績(jī)，概括操作要領(lǐng)點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。 項(xiàng)目檢測(cè)表中式面點(diǎn)制作技能測(cè)評(píng)表序號(hào)項(xiàng)目分值扣分原因得分備注1原料準(zhǔn)備52面團(tuán)調(diào)制103成形技法204成熟感觀105成品造型156成熟口感257裝盤裝飾108衛(wèi)生5思考題什么是層酥類制品？課程小結(jié)課后記 優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽 字部主任簽 字參考書： 中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材，高等教育出版社中式面點(diǎn)制作 主編 ： 樊建國(guó)教案編寫： 食品部 張萬榮 馬莉教案編號(hào) 29 中式面點(diǎn)制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目蒸制面點(diǎn)、翡翠燒麥科目中式面點(diǎn)制作授課班級(jí)學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮 馬莉項(xiàng)目任務(wù)翡翠燒

21、麥,蘇式面點(diǎn)之一,是由燙面面團(tuán)制作而成,在學(xué)習(xí)的過程中,同學(xué)們的首要任務(wù)是,掌握燙面的調(diào)制方法,青菜焯水的處理技能,掌握制餡，成形,成熟操作方法,在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)完此項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)任務(wù)。 項(xiàng)目過程：一、制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置實(shí)踐任務(wù)，分成小組、各組之間進(jìn)行人員分工、制定操作計(jì)劃，按照計(jì)劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練和技能操作。 二、實(shí)施計(jì)劃 實(shí)訓(xùn)步驟：（1）基本技法的練習(xí)： 學(xué)生根據(jù)燙面面團(tuán)的原理，和成熟方法，在教師的示范講解中、進(jìn)行翡翠燒麥的實(shí)踐制作。 （2）組內(nèi)互查糾正： 小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不正確的操作方法，進(jìn)一步準(zhǔn)確技法的操作要領(lǐng)。 （3）教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)抽查，

22、檢驗(yàn)成品存在問題，并一一給予指出存在的問題和不足。操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)：1、 穿戴整齊、衣著干凈，突出烹飪專業(yè)特色。2、 講究衛(wèi)生、不留長(zhǎng)發(fā)、不留指甲。3、 提前準(zhǔn)備好原料和操作工具、不竄崗、不亂跑、服從管理，4、 掌握面團(tuán)燙制技能、做到不拋灑，手不沾面，面不沾盆。5、 課后物歸原位，做到衛(wèi)生整潔干凈。實(shí)訓(xùn)目的知識(shí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)開水面團(tuán)的調(diào)制方法。能力目標(biāo)：掌握制餡、成形成熟技能和翡翠燒麥的工藝操作流程。德育目標(biāo)；培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)掌握面團(tuán)調(diào)制的軟硬度、技法正確、成員符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)面團(tuán)要燙死救活，餡心鮮香油潤(rùn)、造型美觀、實(shí)訓(xùn)用具制面板、小搟面杖、學(xué)習(xí)、電蒸鍋。實(shí)訓(xùn)手法理論講解、

23、演示法、實(shí)踐法、指導(dǎo)法。實(shí)訓(xùn)課時(shí)4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程翡翠燒麥 理論講述15分鐘翡翠燒麥?zhǔn)翘K式面點(diǎn)之一，屬燙面面團(tuán)，采用攏餡法技術(shù)制成，原料：面粉500g、青菜（葉菜類）100 g、豬板油20g、白糖300g、精鹽5g、雞湯150g、冷水2.5g.。制作工具：搟面杖、面盆、電蒸鍋、學(xué)習(xí)。制作方法：1、將青菜摘洗干凈，入沸水鍋中焯過，撈出用涼水沖透，擠干水分剁成未，將豬板油切成粒裝入盆內(nèi)、加鹽、白糖、青菜拌勻成餡。2、將面粉開窩，雞湯燒沸倒入面坑內(nèi)，用搟面杖攪拌成面絮。加冷水和成稍硬的面團(tuán)，用濕布蓋上醒5分鐘。 3、將面團(tuán)在案板上搓條，揪成10g的劑子，壓扁放在案板上，用橄欖杖推搟成裙邊燒麥皮。4、將燒

24、麥皮包入餡料、捏成白菜形置蒸鍋內(nèi)蒸8分鐘，打開蒸鍋用噴壺往燒麥上噴一成水霧在蒸2分鐘，成熟后取出。特點(diǎn)餡嫩鮮香，鹵汁盈口，滋潤(rùn)滑爽。教師演示： 30分鐘1、 原料：餡料的準(zhǔn)備（口興講述）2、 面團(tuán)燙制（掌握軟硬適）燙死救活3、 面團(tuán)松馳、制餡。4、 成型的操作方法（技法演示）成熟的方法5、 整體的操作步驟與工藝流程。6、 教師對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的提示與說明引導(dǎo)學(xué)生觀察與思考。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作： 125分鐘在教師的示范后引導(dǎo)學(xué)生操作實(shí)踐1、我們將學(xué)生分成三個(gè)小組、每組8人，其中選出組長(zhǎng)一名、負(fù)責(zé)組內(nèi)的組織分工與練習(xí)。2、分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法工藝流程和時(shí)限。3、訓(xùn)練中的難點(diǎn)、重點(diǎn)、操作中的要領(lǐng)

25、和不正確的操作方法4、組內(nèi)人員的分工原料的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制、制餡、每個(gè)成品的制法。、成熟裝盤。5、組長(zhǎng)組織點(diǎn)評(píng)、不足和優(yōu)點(diǎn)、以及不足的原因。6、將三個(gè)小組的成品共同作以比較，進(jìn)行質(zhì)量分析，最后由老師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)，對(duì)實(shí)訓(xùn)中存在的問題及時(shí)給予糾正和指出。 檢查評(píng)估： 10分鐘首先由學(xué)生進(jìn)行自我評(píng)估，查找不足和不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因，其次教師和學(xué)生共同作比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測(cè)示表，進(jìn)行技能檢測(cè)，在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績(jī)，概括操作要領(lǐng)點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。 項(xiàng)目檢測(cè)表中式面點(diǎn)制作技能測(cè)評(píng)表序號(hào)項(xiàng)目分值扣分原因得分備注1原料準(zhǔn)備52面團(tuán)調(diào)制103成形技法204成熟感觀1

26、05成品造型156成熟口感257裝盤裝飾108衛(wèi)生5思考題燙面面團(tuán)的特點(diǎn)是什么？課程小結(jié)課后記優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)；教務(wù)主任簽 字部主任簽 字參考書： 中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材，高等教育出版社中式面點(diǎn)制作 主編 ： 樊建國(guó)教案編寫：食品部 張萬榮 馬莉教案編號(hào) 38 中式面點(diǎn)制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目西式面點(diǎn) 西式小油馕 科目中式面點(diǎn)制作授課班級(jí)學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮 馬莉項(xiàng)目任務(wù)1、配料準(zhǔn)確按序投料2、面團(tuán)調(diào)制稍軟光滑3、掌握面團(tuán)發(fā)酵程度和溫度4、烤前預(yù)熱爐溫5、在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成實(shí)踐任務(wù)項(xiàng)目過程：一、制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，分成三

27、個(gè)小組，各組之間進(jìn)行人員分工，制定操作計(jì)劃，按照計(jì)劃各小組進(jìn)行訓(xùn)練和技能操作。 二、實(shí)施計(jì)劃 實(shí)訓(xùn)步驟：（1）基本技法的練習(xí)： 學(xué)生根據(jù)西式油馕的調(diào)制原理，在教師的示范引導(dǎo)下、進(jìn)行西式小油馕的制作。 （2）組內(nèi)互查糾正 小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不正確的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。 （3）教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)抽查，檢驗(yàn)成品，存在的問題并一一給予指出存在的問題和解決問題的方法。操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、穿戴整潔，衣著干凈，突出烹飪特色2、講究衛(wèi)生，愛護(hù)車間設(shè)備，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的道德品質(zhì)。 3、配料準(zhǔn)確按序投料 4、掌握面團(tuán)的醒發(fā)程度 5、烤前預(yù)熱爐溫、烤時(shí)掌握

28、火候?qū)嵱?xùn)目的知識(shí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)西式面點(diǎn)的工藝。能力目標(biāo)：掌握和練習(xí)西式小油囊的制作方法和工藝流程。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)面團(tuán)要攪勻、光滑軟硬適中。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)烤時(shí)掌握火候，面團(tuán)發(fā)起飽滿實(shí)訓(xùn)用具刮面板、 天平、 稱 。實(shí)訓(xùn)手法講授 、技能演 、實(shí)踐 、輔導(dǎo)相結(jié)合。實(shí)訓(xùn)課時(shí) 4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程 西式小油囊（理論講授15分鐘） 原料：1、面粉800 g 糖150g 鹽8g 改良劑6g 酵母9-11g 2、雞蛋2個(gè) 黃色素適量 奶油140g 3、水適量制作工具：攪拌機(jī) 面包醒發(fā)箱 電烤箱制作方法：1、將原料1入機(jī)攪勻。 2、加入水和成面團(tuán)稍軟。 3、加入原料2攪勻光滑攪15分鐘取出松弛搓條揪成

29、20g的劑子，揉圓成形。 4、入烤盤上醒發(fā)箱（溫度38攝氏度 濕度75攝氏度）醒發(fā)40分鐘上刷蛋液、撒白芝麻入爐烘烤。 5、爐溫上火220度 下火210度 。6、烤前預(yù)熱爐溫。 特點(diǎn)暄軟、 微甜、有別于民族小油馕。教師演示：30分鐘1、.主料輔料配方的講解和說明 2、.面團(tuán)調(diào)制的前后順序與中點(diǎn)的區(qū)別。 3、.攪拌過程中面團(tuán)的變化 4.、成形、烤前的工藝流程（操作技法） 5、.操作中重點(diǎn)、難點(diǎn)、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的提示與說明學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作： 125分鐘在教師的示范后引導(dǎo)學(xué)生操作實(shí)踐1、我們將學(xué)生分成三個(gè)小組、每組6-8人，其中選出組長(zhǎng)一名、負(fù)責(zé)組內(nèi)的組織分工與練習(xí)。2、分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法工

30、藝流程和時(shí)限。3、訓(xùn)練中的難點(diǎn)、重點(diǎn)、操作中的要領(lǐng)和不正確的操作方法4、組內(nèi)人員的分工原料的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制、每個(gè)成品的制法、成熟、裝盤。5、組長(zhǎng)組織點(diǎn)評(píng)、不足和優(yōu)點(diǎn)、以及不足的原因。6、將三個(gè)小組的成品共同作以比較，進(jìn)行質(zhì)量分析，最后由老師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)，對(duì)實(shí)訓(xùn)中存在的問題及時(shí)給予糾正和指出。 檢查評(píng)估： 10分鐘首先由學(xué)生進(jìn)行自我評(píng)估，查找不足和不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因，其次教師和學(xué)生共同作比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測(cè)示表，進(jìn)行技能檢測(cè)，在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績(jī)，概括操作要領(lǐng)點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。項(xiàng)目檢測(cè)表中式面點(diǎn)制作技能測(cè)評(píng)表序號(hào)項(xiàng)目分值扣分原因得分備注1原料準(zhǔn)備

31、52面團(tuán)調(diào)制103成形技法204成熟感觀105成品造型156成熟口感257裝盤裝飾108衛(wèi)生5思考題為什么烤前要預(yù)熱爐溫。課程小結(jié)課后記優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽 字部主任簽 字參考書： 中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材，高等教育出版社中式面點(diǎn)制作 主編： 樊建國(guó)教案編寫： 食品部 張萬榮 馬莉教案編號(hào) 39 中式面點(diǎn)制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 西式面點(diǎn) 蛋撻（選修） 科目中式面點(diǎn)制作授課班級(jí)學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮 馬莉項(xiàng)目任務(wù)蛋撻種類較多配方也不一樣，但主要的技法沒有太大的區(qū)別1掌握酥皮的制作方法 2蛋撻水的配方與制作3掌握烤制 4在教師的引導(dǎo)下模

32、仿制作按規(guī)定時(shí)限圓滿的完成 此項(xiàng)實(shí)踐任務(wù)項(xiàng)目過程：一、制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，分成三個(gè)小組，各組之間進(jìn)行人員分工，制定操作計(jì)劃，按照計(jì)劃各小組進(jìn)行訓(xùn)練和技能操作。 二、實(shí)施計(jì)劃 學(xué)生根據(jù)蛋撻的制作方法，在教師的示范指導(dǎo)下，進(jìn)行蛋撻的實(shí)踐制作。 實(shí)訓(xùn)步驟：（1）基本技法的練習(xí)： 學(xué)生根據(jù)蛋撻的調(diào)制原理，和成形方法，成熟技巧，在教師的示范講解中、進(jìn)行蛋撻的實(shí)踐制作。 （2）組內(nèi)互查糾正 小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不正確的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。 （3）教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)抽查，檢驗(yàn)成品，存在的問題并一一給予指出存在的問題和不足。 操作要領(lǐng)及注意

33、事項(xiàng)6、 穿戴整潔，衣著干凈，突出烹飪特色7、 講究衛(wèi)生，愛護(hù)車間設(shè)備，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的道德品質(zhì)。 3、掌握撻皮的配方和搟制方法，撻皮經(jīng)冷凍后起層效果會(huì)更好 4、嚴(yán)格撻水的配料比例，不隨意改變和增加減少原料 5、烤前預(yù)熱爐溫實(shí)訓(xùn)目的知識(shí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)西式面點(diǎn)的工藝流程。能力目標(biāo)：學(xué)習(xí)和掌握蛋撻的制作方法及工藝流程。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生協(xié)作精神。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)撻皮搟好成型后要冷凍，否則起層效果差實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)撻水要過篩烤前預(yù)熱爐溫實(shí)訓(xùn)用具套模 大搟面杖 實(shí)訓(xùn)手法理論工藝講授 技能演示 實(shí)踐法實(shí)訓(xùn)課時(shí) 4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程 蛋撻（理論15分鐘） 原料：撻皮：高筋粉500G 撻心： 撻水： 低精粉100G 起酥油350

34、G 雞蛋500G 水220G 糖250G 雞蛋1個(gè) 水65G 黃奶油30G 鮮奶150G 鹽5G 香精少許制作工具：套模 電冰柜 電烤箱 撻碗 制作方法： 1、將撻皮配料拌勻和成軟硬適中的面團(tuán)揉勻揉光 2、將撻皮搟成長(zhǎng)方形包入起酥油將邊收口，用搟面杖搟開成長(zhǎng)方體 折三層如此在搟二扁，搟成較薄的面皮，用套?？巯?。 3、將撻碗抹上一層奶油將扣下的皮入撻碗中壓實(shí)，全 做完入烤盤放入電冰箱中凍2小時(shí)。 4、將撻水配料攪勻過篩倒入凍好的撻碗中8成滿預(yù)熱的烤爐中烤至微黃撻水凝固即成 。 5、烤制爐溫，面火240，底火220。特點(diǎn)色金金黃、 撻心鮮嫩、 外皮酥。教師演示 ： 30分鐘 1、酥皮酥心撻水的配制

35、與原料的準(zhǔn)備。 2、酥皮的操作方法與成型冷凍的作用。 3、撻水制作過篩的作用。 4、爐溫的控制與成熟過程。 5、西點(diǎn)注重配方按順序投料，操作中不得隨意改變。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作： 125分鐘在教師的示范后引導(dǎo)學(xué)生操作實(shí)踐1、我們將學(xué)生分成三個(gè)小組、每組8人，其中選出組長(zhǎng)一名、負(fù)責(zé)組內(nèi)的組織分工與練習(xí)。2、分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法工藝流程和時(shí)限。3、訓(xùn)練中的難點(diǎn)、重點(diǎn)、操作中的要領(lǐng)和不正確的操作方法4、組內(nèi)人員的分工、原料的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制、制餡、每個(gè)成品的制法。、成熟、裝盤。5、組長(zhǎng)組織點(diǎn)評(píng)、不足和優(yōu)點(diǎn)、以及不足的原因。6、將三個(gè)小組的成品共同作以比較，進(jìn)行質(zhì)量分析，最后由老師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)

36、，對(duì)實(shí)訓(xùn)中存在的問題及時(shí)給予糾正和指出。 檢查評(píng)估：10分鐘首先由學(xué)生進(jìn)行自我評(píng)估，查找不足和不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因，其次教師和學(xué)生共同作比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測(cè)示表，進(jìn)行技能檢測(cè)，在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績(jī)，概括操作要領(lǐng)點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。項(xiàng)目檢測(cè)表中式面點(diǎn)制作技能測(cè)評(píng)表序號(hào)項(xiàng)目分值扣分原因得分備注1原料準(zhǔn)備52面團(tuán)調(diào)制103成形技法204成熟感觀105成品造型156成熟口感257裝盤裝飾108衛(wèi)生5思考題蛋撻的特點(diǎn)是什么？課程小結(jié)課后記優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽 字部主任簽 字參考書： 中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材，高等教育出版社中式面點(diǎn)制作 主編： 樊建國(guó)教

37、案編寫： 食品部 張萬榮 馬莉 教案編號(hào) 41 中式面點(diǎn)制作 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 西式面點(diǎn) 脆皮面包 科目中式面點(diǎn)制作授課班級(jí)學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮 馬莉項(xiàng)目任務(wù)1配料準(zhǔn)確，按序投料。2面團(tuán)調(diào)制軟硬適中宜于成形。3隨時(shí)觀察和掌握面團(tuán)的起發(fā)。4學(xué)會(huì)成形和烤制技能。項(xiàng)目過程：一、制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，分成三個(gè)小組，各組之間進(jìn)行人員分工，制定操作計(jì)劃，按照計(jì)劃各小組進(jìn)行訓(xùn)練和技能操作。 二、實(shí)施計(jì)劃 學(xué)生根據(jù)脆皮面包的制作方法，在教師的示范指導(dǎo)下，進(jìn)行脆皮面包的實(shí)踐制作。 實(shí)訓(xùn)步驟： 1）基本技法的練習(xí)： 學(xué)生根據(jù)脆皮面包的調(diào)制原理

38、，和成形方法，成熟技巧，在教師的示范講解中、進(jìn)行脆皮面包的實(shí)踐制作。 （2）組內(nèi)互查糾正 小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不正確的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。 （3）教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性 根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)抽查，檢驗(yàn)成品，存在的問題并一一給予指出存在的問題和不足。操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)8、 穿戴整潔，衣著干凈，突出烹飪特色9、 講究衛(wèi)生，愛護(hù)車間設(shè)備，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的道德品質(zhì)。10、 配料準(zhǔn)確投料不可顛倒。11、 掌握面團(tuán)的軟硬成形形狀要美。12、 烤制前預(yù)熱爐溫。實(shí)訓(xùn)目的知識(shí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)西點(diǎn)的制作方法。能力目標(biāo)：掌握脆皮面包的面團(tuán)調(diào)制方法，及成型烤制技術(shù)。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛所學(xué)專

39、業(yè)。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制稍光滑 成型美觀 不得倒斜實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)爐溫提前預(yù)熱烤前面團(tuán)刷蛋液實(shí)訓(xùn)用具刮面板 、稱 、天平。 實(shí)訓(xùn)手法講授法、 技能演示法、 實(shí)踐法。實(shí)訓(xùn)課時(shí) 4實(shí)訓(xùn)過程 脆皮面包（理論15分鐘） 原料： 1、面粉2000G、 糖200G 、酵母20G、 鹽15G、 改良劑10G。 2、雞蛋2個(gè) 、水適量。 3、油適量制作工具：攪拌機(jī)、 面包醒發(fā)箱 、電烤箱。制作方法：1、將配料1入機(jī)攪勻。 2、將配料2分次加入和成稍光滑的面團(tuán)。 3、將油慢加入攪打光滑下劑成型醒發(fā)40分鐘。 4、成型方法 將面揪成100G的劑子、用手搓成長(zhǎng)條、在案板上摔一下?lián){成上大狹小的長(zhǎng)條從大頭卷起、從中間一切為二、切面沾上白糖放入考盤上醒發(fā)箱 、醒發(fā)好后烤盤內(nèi)倒入少許油烘烤成金黃色即可。 5、烤前面包要刷蛋液、爐溫提前預(yù)熱。特點(diǎn)色澤金黃、 暄軟松甜。教師演示： 30分鐘 1原料的配制與認(rèn)知。 2面團(tuán)