第九章-礦物質(zhì)Minerals-食品營養(yǎng)學(xué)

1、第九章 礦物質(zhì)(Minerals),主要講授的內(nèi)容,礦物質(zhì)概述（概念、種類、生理功能、食品中成酸與成堿作用） 食品中礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響 重要的礦物質(zhì)元素（鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅等）,一、概念 人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。 在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的元素統(tǒng)稱為無機鹽(礦物質(zhì)或灰分)。,第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,分 類,常量元素 （鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫 ）,必需微量元素 （銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 ）

2、,可能必需微量元素 （硅、鎳、硼、釩 ）,二、分類,鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用。,第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,常量元素 在人體內(nèi)的含量一般大于體質(zhì)量的0.01%，每日需要量在100mg以上. 常量元素包括鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯、鎂等7種元素.,必需微量元素 在人體內(nèi)的含量一般小于體質(zhì)量的0.01% ,每日需要量在100mg以下,甚至以微克計. 1990年FAO/IAEP/WHO三個國際組織的專家委員會重新界定了必需微量元素的定義,認(rèn)為維持正常人體生命活動必不可少的必需微量元素共有8種,包括鐵、鋅、硒、銅、碘、鉬、鈷及鉻. 必需微量元素雖然含量少，但在調(diào)節(jié)生命代謝過程

3、中起著極為重要的作用,特 點,數(shù)量：隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大,分布：極不均勻,代謝：不能在體內(nèi)生成，必須通過膳食補充，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。,第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,三、特點,過量攝入常不僅無益而有害，特別要注意用量不宜過大。,礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用,四、 礦物質(zhì)的功能,1無機鹽是構(gòu)成機體組織的重要材料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)成組織蛋白的成分。,第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,2無機鹽是細(xì)胞內(nèi)外液的重要成分，它們（主要是鈉、鉀、氯）與蛋白質(zhì)一起維持著細(xì)胞內(nèi)、外液的一定的滲透壓，從而在體液的儲留和移動過程中起著重要的作用。,第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,四、

4、礦物質(zhì)的功能,3酸性、堿性無機離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用是維持機體酸堿平衡的重要機制。,第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,四、 礦物質(zhì)的功能,4在組織液中的各種無機離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性，細(xì)胞膜通透性以及所有細(xì)胞正常功能的必要條件。,第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,四、 礦物質(zhì)的功能,5無機元素是構(gòu)成某些具有特殊生理功能的物質(zhì)的重要成分。如血紅蛋白和細(xì)胞色素系統(tǒng)中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。,第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,四、 礦物質(zhì)的功能,6無機離子是很多酶系統(tǒng)的活化劑、輔因子或組織成分。如鹽酸之于胃蛋白酶原，氯離子之于唾液淀粉酶，酶離子之于氧化磷酸

5、化的多種酶類，以及很多其他含金屬的酶類。,四、 礦物質(zhì)的功能,第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,7.改變食品的感官性狀和營養(yǎng)價值。,第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,四、 礦物質(zhì)的功能,第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,五、食品的成酸與成堿作用,食品的成酸、成堿作用是指攝入的食物經(jīng) 過機體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的 過程。 成酸性食品通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。肉、魚、蛋類為成酸性食品。 蔬菜、水果等含有豐富的K、Na、Ca、Mg等元素，在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能中和酸性體液。所以，蔬菜水果是堿性食品。 應(yīng)當(dāng)指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。,第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,第二節(jié) 礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響

6、,一、礦物質(zhì)的缺乏,地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群,1、定義：也稱生物有效性，是指食品中礦物質(zhì)被機體吸收、利用的比例。,二、礦物質(zhì)的生物利用率,2、測定方法： 化學(xué)平衡法 實驗動物的生物檢驗法 離體試驗法 放射性同位素示蹤法,第二節(jié) 礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響,1）化學(xué)形式 2）顆粒大小 3）食品組成 4）食品加工 5）生理因素,3、影響因素,第二節(jié) 礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響,二、礦物質(zhì)的生物利用率,1、燙漂 2、烹調(diào) 3、碾磨 4、濃縮 5、強

7、化,三、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響,第二節(jié) 礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響,鈣是人體含量最多的一種無機元素，出生時體內(nèi)含鈣總量約為 28g，成年時達(dá)8501200g，相當(dāng)于體重的1.52.0，其中99主要以羥磷灰石結(jié)晶形式集中在骨骼和牙齒中。其余1，有一半與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一半則以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。,一、鈣 （calcium）,第三節(jié) 食品中重要的礦物質(zhì),(一) 生理功能,1構(gòu)成骨骼和牙齒 2維持神經(jīng)與肌肉活動 3促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性 4其他功能 參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。,（二）吸收,鈣的吸收還與機

8、體狀況、年齡等有關(guān)：嬰幼兒、孕婦、乳母由于需要增高，鈣吸收率遠(yuǎn)大于成年男性。 隨增長，鈣吸收率也逐漸下降，60歲以上男女性的鈣吸收均明顯降低。 嬰幼兒期鈣吸收率常大于50，兒童期為40，成年人則降至 20左右，老年人更低，僅達(dá)15左右。 制酸劑的服用也可干擾鈣的吸收。 體育鍛煉有利于鈣的吸收。,鈣的代謝,(三) 供給量,中國居民膳食鈣的每日適宜攝入量為： 00.5歲300毫克， 0.51歲400毫克， 14歲600毫克， 411歲800毫克， 1118歲1000毫克， 1850歲800毫克， 50歲以上1000毫克， 孕婦中期為1000毫克， 晚期和乳母為1200毫克。,成人適宜攝入量(AI)

9、為1000mg/d，無明顯損害水平( NOAEL)為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量(UL)為2000mg/d。,（四）食物來源,含鈣豐富的食物 mg/100g,二、磷（phosphorus）,體內(nèi)含量： 成人體內(nèi)含量為650g左右，占體重1左右，占體內(nèi)無機鹽總量的14。 存在形式和部位： 總磷量的8590以羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中。其余1015與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細(xì)胞中，其中一半左右在肌肉。,(一) 生理作用,1骨、牙齒以及軟組織的重要成分 2調(diào)節(jié)能量釋放 3生命物質(zhì)成分 4酶的重要成分 5物質(zhì)活化 6. 參與調(diào)節(jié)酸堿平衡,(二) 供給量及食物來源,

10、磷的需要量隨年齡而下降，同時還取決于蛋白質(zhì)攝入量，據(jù)研究，維持平衡時需要磷量為5201200毫克天。 成人磷的AI為700mg/d 鈣磷比例維持在1:11.5之間比較好 UL為3500mg/d 磷的來源廣泛，一般都能滿足需要。瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等,三、鐵（iron）,鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為4g。 功能性鐵： 血紅蛋白中，占6075，3在肌紅蛋白，1為含鐵酶類(細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶與過氧化氫酶等)。,貯存鐵： 以鐵蛋白和含鐵血紅素形式存在于肝、脾與骨髓中，約占體內(nèi)總鐵的25。 鐵在體內(nèi)含量隨年齡、性別、營養(yǎng)狀況和健康狀況而有

11、很大的個體差異。,(一) 生理作用,鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分。參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。 鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)。 鐵還能催化促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒等。,(二) 吸收,鐵在食物中主要以三價鐵形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵(亞鐵或二價鐵)形式。肉類等食物中的鐵約一半左右是血紅素鐵，而其它為非血紅素鐵。前者在體內(nèi)吸收時，不受膳食中植酸、磷酸的影響，后者常受膳食因素的影響。,非血紅素鐵在吸收前，必須與結(jié)合的有機物分離，如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機酸等。也必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收，

12、因而，影響非血紅素鐵吸收的因素很多。,一些食物鐵的吸收率,(三) 鐵缺乏及缺鐵性貧血,體內(nèi)缺鐵時鐵損耗分三個階段,第一階段為鐵減少期 (iron deficiency store,ID),第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE),第三階段為缺鐵性貧血期 （iron deficiency anemia, IDA）,（此時儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降 ）,（此時除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時鐵結(jié)合力上升(運鐵蛋白飽和度下降),血紅蛋白和紅細(xì)胞比值下降,鐵缺乏時對人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板；缺鐵兒童易煩躁，

13、抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中等癥狀。,(四)供給量與食物來源,我國建議鐵的日供給量為：成年男子12mg，成年女子為18mg，孕婦、乳母為28mg。 膳食中的鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高。,不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d,成人鐵的UL為50mg/d,含鐵較高的食物 mg/100g,四、碘（iodine）,人體內(nèi)約含碘2050mg，相當(dāng)于0.5mgkg體重，甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量20左右(約8mg)。血液中碘主要為蛋白結(jié)合碘約為3060ugL。,碘的生理作用（參與甲

14、狀腺素合成 ）,促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化 ；,促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解；,促進(jìn)糖和脂肪代謝；,調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；,促進(jìn)維生素的吸收和利用；,活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種，對生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用；,促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)的合成。,（一）碘的生理作用,(二) 碘缺乏,地方性甲狀腺腫 孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。 其中有神經(jīng)病學(xué)損傷為特征的神經(jīng)型呆小病為最嚴(yán)重； 表現(xiàn)為甲狀腺功能低下和 甲狀腺中等程度腫大為主 型粘液水腫型。四肢 短小，頸短

15、，骨骼異常等。,(三) 碘過量,病因: 碘過量通常發(fā)生于攝入含碘量高的食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘劑等情況。 例: 我國河北、山東部分縣區(qū)居民，曾因飲用深層高碘水，或高碘食物造成高碘甲狀腺腫。這只要限制高碘食物，即可防治。如補充碘反而使病情惡化。在我國使用強化食鹽防治地方性甲狀腺腫大中，未見有碘過量甲狀腺腫的問題。,(四) 供給量與食物來源,不同人群碘的推薦攝入量(RNI) g/d,碘的UL為1000 g/d,人體對碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等所左右。中國營養(yǎng)學(xué)會建議的供給量為成人150ug，孕婦加25ug，乳母加50ug。 含碘量較高的食物(每百克含量) :

16、 海帶(干)含碘24000ug， 紫菜(干) 1800ug， 淡菜(干)1000ug， 海參(干)600ug。 海鹽中一般在30ugkg以上。,五、鋅（zinc）,人體含鋅: 22.5g 主要存在部位: 按單位重量含鋅量計算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高，其次為骨胳、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。 血液中鋅含量：紅細(xì)胞約占7588，血漿12一22，白細(xì)胞3。,紅細(xì)胞膜上鋅濃度較高，主要以金屬酶和碳酸酐酶、堿性磷酸酶的組分存在；血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合，其中與白蛋白結(jié)合為60，與球蛋白結(jié)合為30，而7左右與氨基酸(組氨酸、半胱氨酸)結(jié)合。 此外，有一小部分與運鐵蛋白及核蛋白結(jié)合，

17、游離鋅含量很低。,（一）存在形式:,鋅的生理作用,酶的組成成分或酶的激活劑,促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生,促進(jìn)食欲,促進(jìn)維生素A代謝和生理作用,參與免疫功能,（二）鋅的生理作用,（三）缺乏與過量,1、缺乏： 生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。 性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。 鋅缺乏可能與腸源性肢端皮炎有關(guān)。 2、過量： 鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力，抑制趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。,(四) 供給量與食物來源,1、供給量： WHO(199

18、7年)按鋅吸收率為20計算，推薦的供給量,不同人群鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d,UL成人男為45mg/d，女性37mg/ d 。,鋅的來源廣泛，但動植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異。 常見食物的鋅含量（每l00g含鋅量(mg)） 牡蠣最高可達(dá)100以上， 畜禽肉及肝臟、蛋類在25， 魚及其它海產(chǎn)品在1.5左右， 畜禽制品0.30.5， 豆類及谷類1.52.0， 而蔬菜及水果類含量較低，一般在1.0以下。,2、食物來源,含鋅較高的食物 mg/100g,六、硒（selenium）,硒在人體內(nèi)總量為1420mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲，而脂肪組

19、織最低。,硒的生理作用,硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分,解毒功能,保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康,保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康,（在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，如過氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。）,（硒與金屬有很強親和力，在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。動物試驗還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒素B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。）,（許多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低；動物實驗證實硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國以心肌損

20、害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。）,（缺硒可致生長遲緩。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補充硒后，發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善；人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。）,（一）硒的生理作用,(二) 硒缺乏與過量,1、缺乏： 硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。其易感人群為26歲的兒童和育齡婦女，臨床上可見其主要癥狀為心臟擴大、心功能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動過速或過緩，嚴(yán)重時可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯，期前收縮等。 此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。,一個村子里四個人同時莫名其妙的離奇死亡，難道有人投毒？,硒攝入過多可致中毒。我國湖北恩施縣的地方性硒中毒，與當(dāng)?shù)厮林形?/p>

21、量過高，致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。 主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象。肢端麻木、抽搐，甚至偏癱。嚴(yán)重時可致死亡。,2、過量：,(三) 供給量與食物來源,硒的供給量曾被許多國家學(xué)者根據(jù)動物與人群實驗結(jié)果提出過，我國根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定的預(yù)防克山病所需的“硒最低日需要量”為19ugd(男)、14ugd (女)，而根據(jù)血漿GSH-Px活性達(dá)最高值估計的“生理需要量”為40ugd。1988年中國營養(yǎng)學(xué)會提出的RDA值為50ug(7歲以上人群)。,1、供給量：,不同人群硒的推薦攝入量(RNI) g/d,成年人硒的UL為400g/d。,2、食物來源：,含

22、硒較高的食物 g/100g,銅也是人體必需的微量元素，成人體內(nèi)含銅量約為100150毫克。人體內(nèi)的銅主要分布在肝、腎、心、腦等器官中，它與蛋白或酶(細(xì)胞色素氧化酶等)結(jié)合，對人體能起多種多樣的作用。人體血清銅含量為1420微摩爾升。,七、銅,1、維持正常的生血機能 銅有最強的促進(jìn)血紅蛋白合成的能力，能使人體更好地利用鐵，銅在肝臟內(nèi)合成血漿銅藍(lán)蛋白，是一種鐵氧化酶，能動員體內(nèi)貯存的鐵，使肝內(nèi)的鐵由傳遞蛋白傳送到骨髓，合成血紅蛋白，因此缺少銅也可以導(dǎo)致貧血。,（一）生理功能,2、維護(hù)骨骼、血管和皮膚的正常 銅是許多酶的一個組成部分，尤其是賴氨酸氧化酶，由于它的催化作用，才構(gòu)成既有彈性又有一定硬度的

23、纖維狀蛋白質(zhì)，由這些蛋白質(zhì)構(gòu)成的血管、骨骼、結(jié)締組織，不怕血流沖擊，骨骼也不易脆裂，并使關(guān)節(jié)活動自如，皮膚柔韌。,3、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康 銅酶細(xì)胞色素氧化酶能促進(jìn)髓鞘形成，并與兒茶酚胺的合成有關(guān)，這些都直接影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能。,（一）生理功能,4、保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu) 銅酶酪氨酸酶能催化酪氨酸轉(zhuǎn)化為黑色素，缺銅時黑色素生成障礙，毛發(fā)脫色。銅酶硫氫基氧化酶有維持毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)，防止角化的作用。,5、其他 銅對膽固醇的代謝也有影響，可降低膽固醇，提高體內(nèi)白細(xì)胞的吞噬消滅細(xì)菌的能力，對機體有保護(hù)作用。,人體缺銅會引起貧血、血管破裂、內(nèi)出血或骨骼脆性增大、頭發(fā)和皮膚色素脫失引起白癜風(fēng)。嬰兒缺

24、銅則生長發(fā)育停止；成人缺銅冠心病發(fā)病率增大。 雖然銅對人的健康至關(guān)重要，但當(dāng)銅量攝取過多或由于遺傳原因，體內(nèi)銅離子太多，而在血液、肝、腦、腎中蓄積，便會產(chǎn)生細(xì)胞損傷，引起肝硬化及腦功能紊亂。,（二）缺乏與過量,銅與鐵不同，人體內(nèi)對銅沒有貯存機構(gòu)，所以每天必需從食物中攝取一定數(shù)量的銅，以彌補從膽汁中排出的銅。正常人每日膳食中銅的供給量： 6個月1歲以前 0.71.0毫克； 13歲 1.01.5毫克； 46歲 1.52毫克； 710歲 2-2.5毫克； 11歲以上至成人 23毫克,（三）供給量及來源,銅廣泛分布于各種食物中，含銅較豐富的食物有動物肝、腎、章魚、牡蠣、可可粉、茶葉、核桃、李、葡萄干等

25、，芝麻、菠菜、油菜、豆類、茄子、辣椒也含有較多的銅，茶葉中含銅也不少，飲茶攝取的銅便可滿足人體需要。奶類含銅很少。食物含銅量詳見表。 人體銅需要補充時，要避免服用維生素c，因其可妨礙機體對銅的吸收。,（三）供給量及來源,人體的含鉻量甚微，約僅為6毫克或不足6毫克，其中骨、皮膚、脂肪、腎上腺、大腦和肌肉中含量較高。髓年齡的增長，體內(nèi)含鉻量逐漸減少。,八、鉻,1)預(yù)防心血管疾病 動脈硬化產(chǎn)生的原因是動脈血管壁沉積了主要由膽固醇組成的脂類物質(zhì)，這些沉積形成許多不規(guī)則的小突起，稱為斑塊，從而使血管壁增厚、變硬、失去原有的彈性，造成血液不能通暢，引起心腦血管疾病。鉻能抑制體內(nèi)膽固醇和脂肪酸的合成，從而起

26、到降低血中甘油三酯，防止動脈粥樣硬化癥的作用。,（一）生理功能,(2)促進(jìn)胰島素的作用 體內(nèi)糖的代謝必須依靠胰島素，飲食中長期缺鉻的人，胰島素就失去了作用，致使糖的氧化很緩慢。鉻可激活胰島素，從而降低血糖。補充鉻后，糖尿病患者、營養(yǎng)不良兒童的葡萄糖耐受性就會得到改善。 3)促進(jìn)生長發(fā)育 鉻參與蛋白質(zhì)、核酸的代謝，促進(jìn)血紅蛋白的合成，所以能促進(jìn)營養(yǎng)不良兒童的發(fā)育，增加其體重，糾正其貧血。,（一）生理功能,人體缺鉻易患動脈硬化、心腦血管疾病和糖尿病。,（二）缺乏與過量,（三）供給量及來源,鉻的每日供給量： 6個月1歲 0.020.06毫克； 13歲 0.020.08毫克； 46歲 0.030.12

27、毫克； 7-10歲 0.050.2毫克； 11歲以上至成人 0.050.2毫克,成人AI為50g/d，UL為500 g/d。,含鉻豐富的食物很多，如肉類、蛋類、軟體動物、甲殼類、啤酒、糙米、小米、玉米、蘿卜、胡蘿卜、豌豆、黑胡椒、海生植物、肝、腎以及粗制糖、紅糖、玉米苧等。 但是很多食物中的鉻不能被人體吸收和利用，如蔬菜、水果、蛋類，只有啤酒、酵母、黑胡椒、肝、腎、牛肉、面包，啤酒中的鉻具有生物活性，容易被人體吸收和利用。食品在精制過程中丟失了大部分鉻，也丟失了其他必要元素，其中米、面加工精細(xì)會丟失4070的鉻，砂糖丟失80，因此吃精制糧食、精制糖會造成鉻缺乏。,（四）鉻食物來源,九、錳,錳在人體內(nèi)僅含1220毫克。主要分布在所有組織中，其中大部分在心臟、肝臟、腎臟和腦內(nèi)。,（一）生理功能,(1)參與機體的物質(zhì)代謝 (2)協(xié)同作用,人體缺錳可使體重降低，生長緩慢，暫時性皮炎，頭發(fā)和胡須變色，并有低膽固醇血癥。在工業(yè)生產(chǎn)中接觸高濃度錳粉才會引起中毒現(xiàn)象,（二）缺乏,6個月1歲嬰兒 0.710毫克；13歲幼兒 1.01.