火鍋發(fā)展趨勢

1、.一、近年來中國餐飲行業(yè)火鍋業(yè)的發(fā)展趨勢分析自改革開放以來， 我國餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)數(shù)十年保持兩位數(shù)增長幅度的發(fā)展勢頭，經(jīng)營業(yè)績不斷跨越新臺階。 餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟各行業(yè)中保持領先地位，餐飲市場細分不斷深化。 中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。雖然餐飲發(fā)展日益成熟， 但是對于餐飲廣告卻似乎有所忽視。千篇一律的廣告使部分消費者開始麻木，提不起興趣，這就導致了一部分消費者群的丟失，是不利于產(chǎn)業(yè)的長期發(fā)展的，所以我們有必要也必須馬上加快改進餐飲業(yè)的發(fā)展?；疱佔鳛橐环N適合多種消費層次的餐飲形式，取材多樣， 吃法靈活，精細相宜，價位適中?？蛇m應各類消費者的不同需求，有

2、足夠的消費群體。重慶火鍋又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋。是漢族傳統(tǒng)飲食方式， 起源于明末清初的重慶嘉陵湖畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式。原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、毛血旺等。20 世紀 80 年代中期，重慶火鍋行業(yè)抓住改革開放的機遇， 開拓創(chuàng)新發(fā)展， 取得了顯著成績尤其是近幾年來，重慶火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會的注目。火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營步伐逐漸加快，連鎖店數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營的區(qū)域也日益拓展， 企業(yè)規(guī)模和實力不斷增強，知名品牌不斷涌現(xiàn)。 面對激烈的市場競爭，走品牌建設之路。中國火鍋業(yè)的快速發(fā)展，大量火鍋店出現(xiàn)了。中國市場報告網(wǎng)發(fā)布的 2016-2020 年中國重慶鍋市場深度調(diào)查分析及

3、發(fā)展前景研究報告認為，近年來， 越來越多的后起之秀在重慶火鍋業(yè)中立住了腳跟，也有不少的傳統(tǒng)重慶火鍋店退出了歷史的舞臺。在中國重慶火鍋業(yè)的未來發(fā)展中，重慶火鍋店經(jīng)營者必須要有自己的特色，思路開闊， 跟隨時代發(fā)展的步伐，才能立于不敗之地。二、火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢與現(xiàn)狀分析1、發(fā)展趨勢： 餐飲行業(yè)作為一個高增長性的新型傳統(tǒng)消費行業(yè)，潛在的市場前景非常廣闊，再加上餐飲行業(yè)現(xiàn)金流回收快， 并且具有經(jīng)營實體， 部分餐飲企業(yè)還少不動產(chǎn)， 投資風險勢必小很多。而火鍋企業(yè)由于其規(guī)模化、連鎖化、標準化程度高等特性尤為得到風投的青睞。從最早的小肥羊、 小天鵝到現(xiàn)在的鴨哺鴨哺等相信隨著更多優(yōu)秀火鍋企業(yè)的涌現(xiàn)，各類投資將越

4、來越多的進入火鍋領域?；疱佇袠I(yè)的健康發(fā)展， 與全行業(yè)一樣， 需要破解三大層面的問題：一是贏利模式的創(chuàng)新；二是突破利潤的瓶徑；三是食品安全的策略。（一）贏利模式的創(chuàng)新成為贏得競爭的關健一個好的贏利模式就是需要以目標市場的顧客價值創(chuàng)造為依據(jù)構筑從環(huán)境到產(chǎn)品以及服務體系，并不斷地升級與強化，從而形成可持續(xù)性發(fā)展的核心競爭力。（ 1）、市場細分中國的市場特征己經(jīng)從商品經(jīng)濟轉向了產(chǎn)品經(jīng)濟，產(chǎn)品經(jīng)濟意味著小眾化消費階段。步入中產(chǎn)階層的消費者不再滿足于大路貨，他們開始追求有個性、有特色、有品位的產(chǎn)品。到了這個階段，企業(yè)要從服務大眾轉向服務小眾，也就是說過去是“為人民服務”，而將來是“為部分人服務” 。到了小

5、眾化消費階段，企業(yè)與企業(yè)之間的競爭就是看誰能夠把握小眾化市場的獨特需求，并根據(jù)這種獨特的需求來制定企業(yè)戰(zhàn)略，并開發(fā)出相應的產(chǎn)品和服務。（ 2）、小企業(yè)時代來臨隨著小眾化市場的出現(xiàn)， 中小企業(yè)時代就正式開啟了。 在溫飽型和小康型消費者為主的大眾化消費階段，明星企業(yè)是大企業(yè)，人們很自然地將“大”跟“強”畫上等號。而在小眾化時代，成功的企業(yè)往往是一些中等規(guī)模的企業(yè)。因為既然是個小眾化市場，它的需求量肯定是有限的， 規(guī)模經(jīng)濟效益在小眾化市場上會被削弱，而滿足不同小眾化市場的需求，更多的是.靠差異化的產(chǎn)品，這就給中等規(guī)模的企業(yè)創(chuàng)造了機會。只要看看如今市場上“小食代” 餐飲業(yè)態(tài)的盛行就不難理解了。（3）、

6、顧客為王的思維對于企業(yè)來說， 規(guī)模已經(jīng)不是最主要的概念，最主要的概念在于穩(wěn)定持續(xù)盈利，而這則取決于企業(yè)是否有能力與顧客走在一起，這是今天商業(yè)的邏輯。在5 年前， 10 年前，企業(yè)追求規(guī)模、 追求增長速度還是一個明智的選擇，畢竟在那個規(guī)模的時代，沒有規(guī)模企業(yè)就無法獲得有利的競爭環(huán)境；在一個速度的時代，沒有增長速度肯定不行。所以才有“快魚吃慢魚，大魚吃小魚”的觀念。但是，隨著技術創(chuàng)新、顧客能力的提升、商業(yè)模式的改變、市場與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、企業(yè)競爭的關鍵已經(jīng)不再是大和小的關系，也不再是快與慢的關系，而是創(chuàng)新、創(chuàng)造與變革的關系。 今天， 企業(yè)需要真正關心的問題是： 企業(yè)的利潤增長是否穩(wěn)?。科髽I(yè)與哪些顧客在

7、一起？2、發(fā)展現(xiàn)狀分析（ 1）餐飲市場唯一呈正增長的業(yè)態(tài)火鍋餐飲以其“形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣”等別具一格的特色深受大眾群體喜愛，加之取材多樣、 豐儉由人的特點，可適應各類消費者的不同需求，有廣泛的消費群體。正因為火鍋業(yè)態(tài)的這種消費特征， 使得其在餐飲業(yè)遭遇寒冬下得以一枝獨秀。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的百強統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，2015 年餐飲百強中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，具有較強的盈利能力。2015 年我國餐飲行業(yè)銷售總額為 27860.00 億元，重慶火鍋行業(yè)總產(chǎn)值為263.1.億元，按照重慶火鍋行業(yè)現(xiàn)在的火熱程度，加之重慶火鍋地不斷創(chuàng)新改

8、變，預計到2020 年我國重慶火鍋行業(yè)產(chǎn)值將達到477.9 億元。（ 2）火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展強勁火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、 底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，相對其他的中餐形式更易于標準化，正是得益于火鍋業(yè)態(tài)的標準化程度較高、易于復制的特點，使得火鍋企業(yè)發(fā)展強勁。 近幾年的中國餐飲百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在年度餐飲百強名單中， 火鍋企業(yè)保持其一貫的持續(xù)增長態(tài)勢，即便受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，2014 年中國餐飲行業(yè)進入新世紀以來最為凄冷的寒冬，火鍋業(yè)態(tài)仍逆勢增長。據(jù)悉，2015 年全國餐飲收入實現(xiàn) 32310 億元， 2014 年全年全國餐飲收入 27860 億元， 2015 年收入總額同

9、比增長11.7%，比 2014 年提升 2.0 個百分點。（ 3）受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響， 快餐正餐發(fā)展速度減緩， 而火鍋發(fā)展強勁?；疱伋蔀樯钍芟M者歡迎的特色飲食之一。重慶火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展目前呈現(xiàn)以下幾個特點：1、加盟經(jīng)營是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式；（火鍋業(yè)態(tài)標準化程度較高、易于復制的特點，使得加盟經(jīng)營方式依然是火鍋企業(yè)對外擴張的首選，直營加盟比為2:5 ，遠高于其他業(yè)態(tài)） 。2、經(jīng)營擴張步伐放緩； （中國餐飲2015 年度百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在嚴峻的市場形勢下，餐飲百強企業(yè)擴張步伐有所放緩，有 7 家百強企業(yè)收縮了城市布局，撤出部分城市， 而且還有14 家企業(yè)關閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多）。3、海外市場逐漸開拓，門店數(shù)量遞增；（在國內(nèi)餐飲市場