主講老師∶諸丹.ppt

1、主講老師:諸丹,雞尾酒調(diào)制及酒吧經(jīng)營(yíng),教學(xué)目的： 通過對(duì)酒吧及各種洋酒知識(shí)的學(xué)習(xí)，了解酒水的生產(chǎn)原理、飲用服務(wù)、操作技能，在此基礎(chǔ)上掌握雞尾酒調(diào)制的方法，培養(yǎng)初、中、高級(jí)調(diào)酒師。 部分有志于此的同學(xué)，通過學(xué)習(xí)可以參加國(guó)家調(diào)酒師職業(yè)資格考試，獲取調(diào)酒師資格證書，多一項(xiàng)就業(yè)的技能和途徑。 其余同學(xué)通過學(xué)習(xí)可提高生活品味，增加見識(shí)。,對(duì)學(xué)習(xí)對(duì)象的要求: 手指、手臂靈活。色、味、嗅等感官靈敏。,第一章酒吧概述,第二章品評(píng)酒,第三章 非酒精飲料的操作與管理,第四章 酒精飲料的操作與管理,第五章 雞尾酒,大綱目錄,圖片欣賞,第一章 酒吧概述（4學(xué)時(shí)） 目的：了解并掌握酒吧及調(diào)酒師的相關(guān)知識(shí)。,一、 定義

2、酒吧是經(jīng)營(yíng)各種酒和飲品的設(shè)施和場(chǎng)所。 1. 酒吧的來源 bar鄉(xiāng)村城市多樣化,2. 概念 專門為客人提供酒水和飲用服務(wù)的場(chǎng)所 同餐廳的區(qū)別是：以供應(yīng)酒水為主,1.3. 特點(diǎn) （1） 環(huán)境幽雅、裝潢獨(dú)特、主題鮮明 （2）具備營(yíng)業(yè)所需的酒水、酒杯、調(diào)酒用具 （3）營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，一般從下午開始，直至次日凌晨,4. 簡(jiǎn)介,主題酒吧,例：,攝影主題酒吧（點(diǎn)擊查看）,監(jiān)獄主題酒吧（點(diǎn)擊查看）,下一頁(yè),攝影主題酒吧（點(diǎn)擊返回）,監(jiān)獄主題酒吧（點(diǎn)擊返回）,二、酒吧分類 酒吧文化 酒吧分類的三個(gè)層面： 1.賓館酒店酒吧（7種） 2.附屬經(jīng)營(yíng)酒吧 3.主題酒吧（西方風(fēng)格；當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)格）,第二節(jié) 酒吧結(jié)構(gòu)與吧臺(tái)設(shè)置一

3、、 酒吧的結(jié)構(gòu)設(shè)置 （查看圖片）,吧臺(tái)；座位區(qū)；舞臺(tái)；娛樂活動(dòng)區(qū)；音控室；衛(wèi)生間,二、吧臺(tái)的結(jié)構(gòu)設(shè)置 （查看圖片） 前吧；后吧；中心吧,下一頁(yè),點(diǎn)擊返回,點(diǎn)擊返回,三、酒吧的設(shè)計(jì) 1. 吧臺(tái)的設(shè)計(jì)：（透視的角度和空間、資金考慮） （1） 設(shè)計(jì)的原則； （2）設(shè)計(jì)的形式（直線形、橢圓形或馬蹄形、環(huán)行吧臺(tái)或中空的方形吧臺(tái)）； （3）應(yīng)當(dāng)考慮的因素（調(diào)酒師工作方便；足夠的空間制作飲料；完成工作的活動(dòng)環(huán)境）,2. 氛圍的設(shè)計(jì)：通過裝飾來制造氛圍 （查看圖片）突出特色：主題、顧客群、周圍環(huán)境特色、人性）；設(shè)計(jì)要求3.名稱的設(shè)計(jì),下一頁(yè),通過裝飾畫突出氛圍,下一張,點(diǎn)擊返回,酒吧氛圍,上一張,點(diǎn)擊返回,第

4、三節(jié) 酒吧設(shè)備、用具與載杯 一、 酒吧設(shè)備,1.冷藏箱 ：用于冷藏酒水和飲料的設(shè)備，箱內(nèi)溫度通常在6-12之間，箱內(nèi)分幾層，以存放不同種類的酒品和飲料。根據(jù)酒水飲用溫度，香檳酒，白葡萄酒。玫瑰紅葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。,-,2.制冰機(jī) ：酒吧常用設(shè)備，有不同的尺寸和類型，制出的冰塊形狀也分為正方體、橢圓、扁圓體和長(zhǎng)方體及教小顆粒。酒吧可以根據(jù)需要控制。,酒水貯存與生產(chǎn)設(shè)備,3.生啤機(jī) ：屬于急冷型設(shè)備，整桶的生啤無需冷藏，只要將桶裝的生啤酒連接在該設(shè)備后，輸出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根據(jù)需要控制。,4.電動(dòng)攪拌機(jī) ：某些雞尾酒需要小型電動(dòng)攪拌機(jī)將冰塊和水果等原料攪碎，并混合成

5、一個(gè)整體。因此，多功能的電動(dòng)攪拌機(jī)是酒吧中的必要設(shè)備。,5.咖啡保溫爐 ：保持咖啡溫度的設(shè)備。該設(shè)備有2-4個(gè)電熱盤，每個(gè)電熱盤下面有恒溫器。將煮好的咖啡裝入容器后，放在電熱盤上保持溫度。,-,6.洗杯機(jī) ：優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省人力并衛(wèi)生。許多酒吧 管理人員認(rèn)為，傳統(tǒng)上的酒吧洗滌槽既洗酒杯，餐具。又洗煙灰缸和布巾，很不衛(wèi)生。使用洗杯機(jī)后可以將酒杯、餐具和其他物品分開洗滌，洗杯機(jī)不僅有洗滌功能，還有消毒的功能。小型洗杯機(jī)既部占太多的面積，又靈活方便，自動(dòng)化強(qiáng)，很適合酒吧使用。,-,7.壓力沖水器 ：是酒吧中沖泡咖啡和茶的理想設(shè)備。由于該機(jī)器內(nèi)裝有熱交換器，因此，從該機(jī)器內(nèi)流出的開水可以直接沖泡咖啡和茶。最

6、大優(yōu)點(diǎn)是方便，衛(wèi)生，占地面積小，自動(dòng)性能好。,-,8.葡萄酒貯藏柜 ：存放香檳酒和葡萄酒的地方。某些大型飯店中需要這種設(shè)備。由木質(zhì)材料做成，里面分橫豎成行的格子，酒放入格子內(nèi)存放，溫度可以根據(jù)酒的品種進(jìn)行調(diào)節(jié)。這樣可以保持酒水的木塞濕潤(rùn)，從而保證瓶中酒的芳香和味道。,根據(jù)需要，一些酒吧還可以設(shè)置奶酪機(jī)，果汁機(jī)和冰淇淋機(jī)等等,二.調(diào)酒用具 （配圖欣賞） 包括量酒用具及服務(wù)用具。,1.冰桶（Ice Bucket) ：盛裝冰塊的容器，有玻璃和不銹鋼制品兩種,2.壓汁器（Juice Squeezer)擠壓新鮮檸檬汁和桔子汁使用的工具。,3.調(diào)酒杯（Mixing Glass）調(diào)制雞尾酒和飲料的容器。將易

7、于混合的雞尾酒材料放入酒杯中，經(jīng)勾兌和攪拌制成混合飲品。,5.開瓶鉆（Corkscrew）拔出葡萄酒木塞的工具,6.調(diào)酒棒（Stirrer）攪拌酒水的工具，常常放于長(zhǎng)飲類雞尾酒杯中方便人使用。同時(shí)，它也是長(zhǎng)飲類雞尾酒的裝飾品,-,-,-,-,-,-,4.調(diào)酒匙（Barspoon）攪拌酒水的工具，一端是匙狀，另一端是叉狀，中部呈螺旋狀。,7.量杯(Jigger）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。,8.調(diào)酒器（Shaker）也叫搖酒壺或調(diào)酒壺，調(diào)制雞尾酒的工具，又壺蓋、濾冰器、壺身組成。,9.砧板（Cutting Board)切水果等裝飾物的板子，由無毒塑料做成。,10.水果刀（Fruit Kn

8、ife)切水果和裝飾物的小刀。,11.開瓶器（Bottle Opener)打開啤酒和汽水蓋子的用具。,12.吸管（Straw)客人喝飲料用的塑料吸管。,13.杯墊（Coaster)為客人服務(wù)酒水時(shí)墊杯子用的紙墊。,14.冰夾（Ice Tongs)用于取冰塊,此外，還有冰錐（Ice Awl)、濾冰器（Strainer）、賓治盆（Punch Bowl)、雞尾酒串簽（Cocktail Picks)、托盤(Tray) 等等,三、酒吧標(biāo)準(zhǔn)載杯 1.使用原則 ：,雞尾酒圖畫；酒水顏料；酒杯畫框 根據(jù)酒水的色澤、酒品的名稱和內(nèi)涵、輔助材料的形態(tài)來選取合適的酒杯（因酒定杯、情趣第一）視覺效果愉悅心靈和情感,2

9、. 酒杯的特點(diǎn)和類型 平底無腳杯 矮腳杯 高腳杯 13. 常用載杯及規(guī)格,點(diǎn)擊查看配樂圖解,點(diǎn)擊跳 過圖解 （下一節(jié)),白蘭地酒杯 Brandy,白葡萄酒杯White Wine,波特酒杯 Port,返回課程,下頁(yè),高杯(Tall),海波杯(High Ball),紅葡萄酒杯(Red wine),雞尾酒杯,返回課程,下頁(yè),(考林斯杯）,Cocktail,上頁(yè),咖啡杯,庫(kù)勒杯(Cooler),老式杯(Old Fashioned),利口酒杯（Liqueur),返回課程,下頁(yè),上頁(yè),啤酒酒杯 Beer,Margarita,瑪格特酒杯,比爾森杯Pilsner,帶柄的啤酒杯Mug,返回課程,下頁(yè),上頁(yè),熱飲

10、杯(Cup),酸酒杯(Sour),雪利酒杯(Sherry),果汁杯 (Juice),返回課程,上頁(yè),下頁(yè),威士忌酒杯Whisky,香檳酒杯Champagne,碟形香檳酒杯Saucer,水杯Goblet,郁金香形香檳酒杯Tulip,笛形香檳酒杯Flute,返回課程,上頁(yè),4.酒杯的擦拭方法 （常用器皿的清洗和消毒）,第四節(jié) 調(diào)酒業(yè)與調(diào)酒師,一、調(diào)酒的由來 生產(chǎn)環(huán)節(jié)中；現(xiàn)代酒吧中現(xiàn)狀、特點(diǎn)發(fā)展趨勢(shì) 二、調(diào)酒師的定義與職業(yè)素質(zhì) 1. 調(diào)酒師的定義 在酒吧或餐廳專門從事調(diào)制酒水和銷售酒水的人員。Bartender;barman 職業(yè)能力特征 自我展示能力強(qiáng)；手臂、手指靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)；視覺、味覺、嗅覺靈

11、敏,2.調(diào)酒師的工作內(nèi)容 調(diào)酒準(zhǔn)備工作 : 姿態(tài)、儀表、設(shè)備檢查、前后吧的檢查、標(biāo)準(zhǔn)貯存量、裝飾物、輔料、收銀 調(diào)制酒水工作（必須按酒譜，使用量酒器） 酒吧服務(wù)工作 酒吧清潔工作 3.調(diào)酒師的職業(yè)素質(zhì) 基本職業(yè)要求（演示、實(shí)習(xí)） 職業(yè)道德要求 ：正直、誠(chéng)實(shí)、尊重客人、平等待人,專業(yè)素質(zhì)要求（服務(wù)意識(shí)、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能） 酒吧酒水的服務(wù)與操作 三、調(diào)酒師的崗位職責(zé) （客人是飲用一種經(jīng)歷）,思考題 1、請(qǐng)列舉酒吧常用杯具10種 （查看此題答案） 2、在吧臺(tái)設(shè)計(jì)中應(yīng)遵循哪些原則（查看此題答案） 3、調(diào)酒師的專業(yè)素質(zhì)有哪些？ （查看此題答案） 4、簡(jiǎn)要說明調(diào)酒準(zhǔn)備工作的主要內(nèi)容（查看此題答案）,跳過

12、答案（進(jìn)入下一章節(jié)）,1.答：白蘭地酒杯（Brandy）、白葡萄酒杯（White Wine）、波特酒杯（Port）、紅葡萄酒杯(Red wine)、海波杯(High Ball)、 雞尾酒杯（Cocktail）、庫(kù)勒杯(Cooler)、老式杯(Old Fashioned)、利口酒杯（Liqueur)、比爾森杯（Pilsner）、瑪格特酒杯（Margarita）、酸酒杯(Sour)、雪利酒杯(Sherry)、香檳酒杯（Champagne）、威士忌酒杯（Whisky）,返回題目,2.答 ：酒吧是為了方便經(jīng)營(yíng)酒水和酒水服務(wù)而設(shè)計(jì)的，因此，酒吧設(shè)計(jì)應(yīng)有自己的獨(dú)特性，尤其是主酒吧的設(shè)計(jì)更要體現(xiàn)其風(fēng)格。其原

13、則應(yīng)當(dāng)是： （1）、燈飾應(yīng)新穎，燈光要柔和，選用造型優(yōu)美和獨(dú)特性的壁燈和臺(tái)燈。 （2）、為了方便調(diào)酒師和服務(wù)員的工作及吸引游客對(duì)吧臺(tái)的注意力，吧臺(tái)內(nèi)外的局部面積的照明度應(yīng)強(qiáng)一些。 （3）、配備優(yōu)質(zhì)的音響設(shè)備，創(chuàng)造輕松氣氛并注意隔音，采用軟面家具、天花板吸音裝置和地毯以降低工作區(qū)的音量。 （4）配備現(xiàn)代空氣調(diào)節(jié)設(shè)備，保持室內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)溫度和濕度并不斷地排出室內(nèi)的煙味和酒味，使室內(nèi)空氣清新。 （5）酒吧的面積適應(yīng)客人的周轉(zhuǎn)率，通常將空間面積或大部分面積隔成小間，以矮小的隔物或裝飾物等不同的方式進(jìn)行分隔，使酒吧安閑雅靜，各有特色。,未完下頁(yè),（6）酒吧的家具要舒適，桌椅的設(shè)計(jì)既要有特色又要便于使用，并且

14、應(yīng)具備方便合并的功能以為團(tuán)體客人服務(wù)。 （7）吧臺(tái)的設(shè)計(jì)既要有特色又要簡(jiǎn)單，以方便工作。吧臺(tái)應(yīng)具備在短時(shí)間內(nèi)可配制出多種酒水的能力，可使調(diào)酒師在同一個(gè)地方完成幾項(xiàng)相關(guān)工作。如準(zhǔn)備各種酒水、切配雞尾酒的裝飾水果、調(diào)制各種酒水、方便服務(wù)員取酒水、方便客人飲用、方便對(duì)各種酒水的貯存與管理、易于酒杯與調(diào)酒用具的洗滌、消毒與貯存等。吧臺(tái)內(nèi)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是吧臺(tái)的可用性，即吧臺(tái)的工作區(qū)、服務(wù)區(qū)、洗滌區(qū)、貯存區(qū)等設(shè)計(jì)。,返回題目,答. 開吧（準(zhǔn)備）工作：（1）酒吧內(nèi)的清潔工作（吧臺(tái)、工作臺(tái)、冰箱、地面、酒瓶、酒杯）； （2）領(lǐng)貨：酒水、酒杯、瓷器、百貨（表格、供貨單、調(diào)撥單、棉織品）； （3）補(bǔ)充、分類擺放酒水；

15、 （4）酒水記錄、便于成本核算； （5）調(diào)酒的準(zhǔn)備（冰塊、輔料、裝飾物） （6）工程維修。,返回題目,答. （1）服務(wù)意識(shí)：角色意識(shí)、賓客意識(shí)、服務(wù)意識(shí)。 （2）專業(yè)知識(shí)。 （3）專業(yè)技能,返回題目,第二章 品評(píng)酒（2學(xué)時(shí)） 目的：掌握酒的風(fēng)格以及如何品評(píng),第一節(jié)、酒品風(fēng)格的形成 目的：掌握酒的風(fēng)格的構(gòu)成。 酒品風(fēng)格的含義 酒是飲料的一種 飲料：凡是可以飲用的，除了非飲用水、藥、純酒精以外的液體都可以稱之為飲料。,飲料的分類 酒的起源與發(fā)展 酒的定義 酒的風(fēng)格 一、酒色 原因、情調(diào)； 二、酒香 （嗅覺原理） 三、 酒味 甜、酸、苦、辛、咸、澀、怪； 四、 酒體 酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn),第二節(jié) 酒類

16、風(fēng)格的品評(píng)目的：掌握品酒的方法程序。,一、品酒的基本方法；（飲酒禮儀） 觀色 嗅味 嘗試 二、評(píng)酒的語言描述。 思考題 1、從哪些方面來品評(píng)酒的風(fēng)格？ 2、品酒的基本方法有哪些？ 3、試用語言來描述一兩種酒的風(fēng)格？,第三章 非酒精飲料的操作與管理（4學(xué)時(shí)） 目的：掌握軟飲料知識(shí)和操作技能。,第一節(jié) 咖啡 1.概念 起源 ：A.埃塞俄比亞 浮士德.內(nèi)羅尼不知道睡覺的修道院 牧童卡狄 B.也門 西庫(kù).奧瑪爾 咖啡樹、咖啡花與咖啡豆,2.品種,咖啡花,下一頁(yè),返回課程,咖啡豆,返回課程,下一頁(yè),上一頁(yè),咖啡樹,上一頁(yè),下一頁(yè),返回課程,藍(lán)山咖啡,極品藍(lán)山咖啡豆 （牙買加）,上一頁(yè),下一頁(yè),返回課程,

17、巴西咖啡,上一頁(yè),下一頁(yè),返回課程,哥倫比亞咖啡,上一頁(yè),下一頁(yè),返回課程,摩卡咖啡,返回課程,上一頁(yè),下一頁(yè),愛爾蘭咖啡,返回課程,上一頁(yè),下一頁(yè),薄荷咖啡,法式咖啡,返回課程,上一頁(yè),下一頁(yè),皇家咖啡,巧克力咖啡,諾曼底咖啡,維也納咖啡,返回課程,上一頁(yè),下一頁(yè),墨西哥咖啡,意大利咖啡,返回課程,上一頁(yè),3.飲用和服務(wù),烘焙 研磨 咖啡器具 沖泡方法 飲用 熱飲 保存 飲用時(shí)間 注意事項(xiàng) 4.咖啡文化,第二節(jié) 茗茶,1.起源與傳播 2種類 按制作方式： 按成品： 基本茶類及再加工茶類 3.名品 （查看圖片） 跳過觀看（下一節(jié)） 4.飲用與服務(wù)操作 飲用注意事項(xiàng)；飲用服務(wù)； 飲茶習(xí)俗,綠磚茶

18、,綠茶,日本玉露,碧螺春,抹茶,龍井,下一頁(yè)（紅茶）,返回課程,紅茶,返回課程,上一頁(yè)（綠茶）,下一頁(yè)（烏龍茶）,大紅袍,烏龍茶,鐵觀音,閩南水仙,臺(tái)灣 烏龍,返回課程,上一頁(yè)（紅茶）,下一頁(yè)（云南普洱）,極品女兒茶餅,云南普洱茶,返回課程,上一頁(yè)（烏龍茶）,第三節(jié) 碳酸飲料 1. 碳酸飲料的含義 2. 汽水 含義、特點(diǎn) 類別,第四節(jié) 礦泉水,1.定義 2.分類 3.世界著名品牌 巴黎水,思考題 、咖啡的種類有哪些？ 、茶可以分為哪些種類？ 、咖啡、茶的服務(wù)操作有何異同？,第四章 酒精飲料的操作與管理,第一節(jié) 酒的分類及生產(chǎn)原理,目的：掌握酒的分類和生產(chǎn)原理。,一、 按西方酒和食物的搭配來分

19、餐前酒；佐餐酒；甜食酒，餐后甜酒 二、按照生產(chǎn)原理來分 發(fā)酵酒：原理、特點(diǎn) 蒸餾酒：原理、特點(diǎn)、方法；歷史；分類 配制酒,三、按照酒度來分 1.酒的表示方法1GL=2proof=1.75sikes 2.分類：低度、中度、高度 四、酒的生產(chǎn)原理及相關(guān)知識(shí) 1.酒精的物理性質(zhì),2.釀酒原理（酒化原理；糖化原理） 3.釀酒工藝,思考題 、酒的生產(chǎn)一般要經(jīng)過哪些過程？ 、酒度有哪些表示法？ 、蒸餾酒和發(fā)酵酒有什么區(qū)別？,第二節(jié) 葡萄酒目的：掌握Grape Wine的生產(chǎn)工藝、品牌、服務(wù)方式。是本課的難點(diǎn)。,一.含義及概述 1.含義（簡(jiǎn)介）葡萄酒的歷史 2.品種 （配圖） 白葡萄品種；紅葡萄品種 3.釀

20、制過程 4.在國(guó)內(nèi)的發(fā)展 5.著名品牌 二、命名 三、世界主要葡萄酒生產(chǎn)國(guó) 法、意、德、西、美,退出欣賞,白葡萄酒,紅葡萄酒,玫瑰紅葡萄酒,返回,阿爾薩斯Alsace,波艮地bourgogne,波爾多葡萄酒Bordeaux,法國(guó)著名葡萄酒,返回,下一頁(yè),法國(guó)著名葡萄酒,羅訥Rhone,洛華河Loire,圣克洛斯酒(SantaCroce),香檳Champagne,返回,下一頁(yè),意大利主要葡萄酒產(chǎn)區(qū),皮埃蒙特Piemonte 托斯卡納Toscana 阿布魯齊Abruzzi 坎帕尼爾Campania 倫巴地Lombardy 馬凱爾Marche,特倫蒂諾上阿迪杰Trentino-Alto Adige

21、威尼托Veneto,返回,下一頁(yè),上一頁(yè),德國(guó)葡萄酒,萊茵地區(qū)Rhein 莫舍河地區(qū)Mosel,主要產(chǎn)區(qū):,返回,上一頁(yè),下一頁(yè),西班牙葡萄酒,著名產(chǎn)區(qū): 利奧哈Rioja 馬拉加Malaga,返回,上一頁(yè),下一頁(yè),美國(guó)葡萄酒,著名產(chǎn)地: 加州 California 紐約州 New York State,返回,上一頁(yè),四、葡萄酒的服務(wù)及操作,思考題： 1、葡萄酒的生產(chǎn)原理是什么？ 2、如何對(duì)葡萄酒命名？ 3、法國(guó)如何確定葡萄酒的等級(jí)標(biāo)志？,第三節(jié) 啤酒,目的：掌握啤酒的生產(chǎn)工藝、品牌、服務(wù)方式。,二、啤酒的概述 1.起源 2.特點(diǎn) 3.原料 4.釀制過程 5.分類,三、中外名啤酒選 （查看圖片

22、）,四、啤酒的服務(wù)及操作 1.貯藏 2.飲用服務(wù) 3.鑒賞,思考題； .酒的生產(chǎn)原理和著名品牌有哪些？ .麥芽汁的濃度是什么意思？,下一節(jié),返回,思考題：1.日本清酒與中國(guó)黃酒在生產(chǎn)工藝上有什么異同？2.日本清酒如何飲用？,一、中國(guó)黃酒 1、含義、特點(diǎn)；2、分類(按含糖量分；按產(chǎn)區(qū)原料風(fēng)味分)；3、名品介紹；4、飲用服務(wù)及操作。 二、日本清酒 1、歷史、特點(diǎn)；2、分類（普通酒；本釀造酒；純米酒；吟釀酒）；3、名品介紹；4、飲用服務(wù)及操作。,第四節(jié) 日本清酒與中國(guó)黃酒 目的：掌握黃酒和日本清酒的生產(chǎn)工藝、著名品牌、服務(wù)方式。,第五節(jié) 白蘭地目的：了解葡萄蒸餾酒的生產(chǎn)，主要產(chǎn)酒國(guó)的品牌以及服務(wù)。一

23、、葡萄蒸餾酒的定義:葡萄果汁經(jīng)發(fā)酵后（葡萄酒）蒸餾而成的酒白蘭地白蘭地的簡(jiǎn)史，生產(chǎn)方法（工藝）二、世界著名的白蘭地:,1法國(guó) （一）、Cognac干邑 由來波而多東南的夏郎德?。ㄌ攸c(diǎn)） 產(chǎn)地 大香檳地區(qū) Grande Champagne 169560畝 小香檳地區(qū) Petite Champagne 190280畝 等級(jí) （圖片） 著名生產(chǎn)公司（Martell,Hennessy,Remy marin,Courvoisiter,Camus）,飲用,跳過圖片,Martell,Hennessy,Cognac干邑,返回,下一頁(yè),Remy,marin,Camus,返回,（二）、Armagnac雅文邑 簡(jiǎn)介

24、 1 v.s 2 v.o(v.s.o.p) 3 x.o 4 Paradise(伊甸園）或Louis (路易十三） 5 Fine Champagne 產(chǎn)地 著名品牌 （三）、Brandy,（查看圖片）,跳過圖片,V.S,v. o (v.s.o.p),Paradise,Louis ,Fine Champagne,返回,2其他國(guó)家 德國(guó)；意大利；西班牙；美國(guó) 1. 水果白蘭地 口味多（Calvados）蘋果白蘭地 櫻桃白蘭地 桃 李子白蘭地 其他水果白蘭地 三、飲用及服務(wù)及操作,第六節(jié)威士忌 目的：了解各種谷物蒸餾酒的特點(diǎn)以及主要品牌和服務(wù)。 一、威士忌 1. 威士忌的發(fā)展歷史 2. 威士忌的分類及

25、其釀造方法 （1） 麥芽威士忌Malt whisky 含義 制造技術(shù) 特征:高聲調(diào)烈性酒 （2） 谷物威士忌Grain whisky 特征：低聲調(diào)烈性酒 原料糖化 發(fā)酵 蒸餾 熟成 （3）混合型威士忌,（一）、Scotch Whisky 含義 特征：帶有來自泥炭本身特有的炭香（1） 蘇格蘭威士忌的種類麥芽威士忌 蘇格蘭高地麥芽威士忌 蘇格蘭低地麥芽威士忌 艾萊麥芽威士忌谷物威士忌混合型威士忌 中性清淡口味（2） 蘇格蘭威士忌的主要品牌（二）、Irish Whiskey,（1）愛爾蘭威士忌簡(jiǎn)介,特征：大麥本身的芳香味較濃，不存在泥炭造的煙味，使用煤作燃料，大型單式蒸餾機(jī)三次蒸餾而成，酒體柔和 （

26、2）愛爾蘭威士忌主要品牌 （三）、American Whiskey （1）美國(guó)威士忌的簡(jiǎn)史 （2）美國(guó)威士忌的定義 以谷物為原料，蒸餾到酒精成分不足90度時(shí)，用像木桶熟成，酒精成分保持在40度以上進(jìn)行裝瓶。只要蒸餾度數(shù)超過95%，即使所用材料相同，也被稱為谷物烈性酒。,b).田納西威士忌Tennessee whisky c).純黑麥威士忌Straight Rye whisky d).純玉米威士忌Straight Corn whisky b. 混合型純威士忌Blended Straight whisky c. 混合型威士忌Blended whisky 柔和型威士忌Light whisky,（3）

27、 美國(guó)威士忌的種類和制法,a. 純威士忌Straight whisky,含義，特征 a).純波旁威士忌Straight Bourbon whisky 定義： 制造方法：,（4）美國(guó)威士忌的主要品牌,點(diǎn)擊欣賞,跳過欣賞,Straight whisky,Straight Bourbon whisky,Tennessee whisky,Straight Rye whisky,返回,下頁(yè),Straight Corn whisky,Blended Straight whisky,Blended whisky,Light whisky,返回,（四）、Canadian Whisky(1) 加拿大威士忌的歷史

28、特征：爽口，溫和，清淡，芳香(2) 加拿大威士忌原料及定義原料：玉米，黑麥，大麥芽定義：制造方法：,（3）加拿大威士忌的分類 a.調(diào)味威士忌Flavoring whisky b.基酒威士忌Base whisky （4）加拿大威士忌的主要品牌,（五）、飲用服務(wù)及操作,第七節(jié) 金酒、伏特加、朗姆和龍舌蘭酒,一.金酒 1.金酒的定義 定義： 特點(diǎn)： 2.金酒的起源及其發(fā)展歷史 “荷蘭人使之誕生，英國(guó)人使之提高，美國(guó)人使之興盛”,3.金酒的種類 （1）干金酒Dry Gin 原料；生產(chǎn)工藝；主要品牌： （2）荷蘭金酒Hollands Genever 依內(nèi)法Gbneva麥香味：DutchGeneva; H

29、ollands; Schiedan 生產(chǎn)工藝；著名品牌 （3）施塔因黑格Steinhager德國(guó) 生產(chǎn)工藝： （4）老湯姆金酒Old Tom Gin （5）弗例佛德金酒Flavored Gin,飲用服務(wù),查看金酒圖片,下一頁(yè),Dry Gin,Hollands Genever,DutchGeneva,Schiedan,Old Tom Gin,Flavored Gin,返回,二、伏特加Vodka,1. 伏特加簡(jiǎn)介 定義： 特征： 簡(jiǎn)史：,2. 伏特加的制造方法 主要原料： 生產(chǎn)工藝：,1. 主要產(chǎn)地 （1） 俄羅斯伏特加 種類 品牌,（2）波蘭伏特加WODKA品牌：Wyborowa（3）芬蘭伏特加

30、Finlandia（4）美國(guó)及加拿大伏特加4.飲用服務(wù),三、朗姆酒Rum1.朗姆酒簡(jiǎn)介定義：生產(chǎn)工藝：以甘蔗為原料簡(jiǎn)史：2.朗姆酒的制造方法（生產(chǎn)工藝）(2)柔和型朗姆酒工藝：酒質(zhì)特征：(2)濃烈型朗姆酒工藝：酒質(zhì)特征：,(3)中間型朗姆酒 工藝： 酒質(zhì)特征： 3.朗姆酒的產(chǎn)地 4.著名品牌 ：白家地bacardi；摩根船長(zhǎng)Captain Morgan; 美雅士myers；朗利可Ronrico；哈瓦拉俱樂部Havana club 5.飲用服務(wù),查看,下一節(jié),返回,四、特基拉酒Tequila 1.簡(jiǎn)介 龍舌蘭Agave 2.制造方法（生產(chǎn)工藝及特點(diǎn)） 3.著名品牌：豪帥快語（活）Cuervo、白

31、金武士Conquistador White 4.飲用服務(wù),Agave,Cuervo,Conquistador White,五、中國(guó)白酒 思考題： 1、白蘭地的生產(chǎn)工藝以及主要品牌有哪些？ 2、威士忌的分類？ 3、比較各類威士忌的風(fēng)格？ 4、金酒的生產(chǎn)工藝以及風(fēng)格有什么特點(diǎn)？ 5、試述Rum酒的生產(chǎn)工藝，口味特點(diǎn)？ 6、試述特基拉酒的生產(chǎn)特點(diǎn)？,第八節(jié) 配制酒 目的：了解配制酒的生產(chǎn)工藝、口味特點(diǎn)以及操作技能。,一、餐前酒 1.餐前酒的含義 又稱開胃酒Aperitif，源于在餐前飲用的并能增加食欲的酒。隨著飲食習(xí)慣的演變，開胃酒逐漸被專門用于指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料配制的酒品,2.味美思

32、Vermouth 含義 釀造工藝： 白味美思Vermouth de Blance或Bianco 紅味美思Vermouth de Rouge或Rosso 干味美思Dry Vermouth或Secco 品種及著名品牌：（1）甜型：（2）干型,Bianco,Rosso,Secco,3.波特酒Bitter含義品種產(chǎn)地名品（制作工藝及風(fēng)格特點(diǎn)）金巴利Campari杜本內(nèi)Dubonnet安哥斯特拉苦精Angostura佛特.布蘭卡Fernet Branca西娜兒Cynar蘇茲Suze亞瑪.匹康A(chǔ)mer Picou,查看圖片,下一頁(yè),Campari,Dubonnet,Fernet Branca,返回,下一頁(yè)

33、,Suze,Angostura,Cynar,返回,4.茴香酒 含義 特征 品牌 5.餐前酒服務(wù)及操作 標(biāo)準(zhǔn)飲用量：每份1.5盎司 專用杯具，可佐用小點(diǎn)心,飲用方式：?jiǎn)物嫽驌絻讹嬘?不同酒品的不同飲用方式：,二、甜食酒Dessert Wines1、波特酒Port wine（1）波特酒簡(jiǎn)介葡萄牙的國(guó)酒（2）波特酒的釀造（3）波特酒的分類著名品牌,2、雪利酒Sherry (1)雪利酒簡(jiǎn)介西班牙的國(guó)酒 (2)雪利酒的釀造方法 (3)雪利酒的種類及特點(diǎn) a.菲諾Fino（作餐前酒） b.奧羅露索Oloroso（燒禾臘法） 知名品牌：,3、瑪?shù)吕芃adeira (1)簡(jiǎn)介葡萄牙 壽命最長(zhǎng)的酒 (2)品種

34、和知名商標(biāo) 舍西爾（香魂）Sercial (3)知名品牌,Sercial,4、瑪薩拉酒Marsala （1）介意大利西西里島Sicilia （2）風(fēng)格 5、馬拉加酒Malaga （1）簡(jiǎn)介西班牙 （2）分類,西西里島,Malaga,Marsala,6、飲用與服務(wù)操作,三、利口酒 又稱餐后甜酒，Liqueur 、 利口酒的釀造方法 烈酒加香草料、蜜糖配制而成。 （1）浸滯法 （2）濾出法 （3）蒸餾法 （4）香精法,2.利口酒的種類 （1）水果類利口酒 水果類利口酒主要由三部分構(gòu)成：水果（包括果實(shí)、果皮）、糖料和基酒（白蘭地或其他蒸餾酒）,（2）草本類植物利口酒 （3）種子類利口酒 （4）特殊利

35、口酒 3.利口酒的飲用方法 （1）（2）（3）（4）,思考題： 1、試述餐前酒的風(fēng)格特點(diǎn)以及主要的著名品牌？ 2、試述甜食酒的風(fēng)格特點(diǎn)以及主要的著名品牌？ 3、試述利口酒的風(fēng)格特點(diǎn)以及主要的著名品牌？,目的：主要掌握雞尾酒的調(diào)制方法。 第一節(jié)雞尾酒的起源和定義,其一： 雞尾酒起源于美洲，這是大部分史料所承認(rèn)的，時(shí)間大約是18世紀(jì)末或19世紀(jì)初期。究竟如何開始調(diào)配和飲用這類色、香、味俱佳的混合飲料，以及“雞尾酒”名稱的由來，則眾說紛紜: 一天，一次宴會(huì)過后，席上剩下各種不同的酒，有的杯里剩下?，有的杯里剩下1/2。有個(gè)清理桌子的伙計(jì)，將各種剩下的酒，三、五個(gè)杯子混在一起，一嘗味兒卻比原來各種單一

36、的酒好。接著，伙計(jì)按不同組合，一連幾種，種種如此。這后將這些混合酒分給大家喝，結(jié)果評(píng)價(jià)都很高。于是，這種混合飲酒的方法便出了名，并流傳開來。至于為何稱為“雞尾酒”而不叫伙計(jì)酒，便不得而知了。,第五章 雞尾酒（10學(xué)時(shí)）,一、雞尾酒的起源(傳說）,其二： 還有的說法是19世紀(jì)的事。美國(guó)人克里福德在哈德遜河邊經(jīng)營(yíng)一間酒店。克家有三件引以自豪的事，人稱克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞，是斗雞場(chǎng)上的名手：二是他的酒庫(kù)據(jù)稱擁有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人，似乎全世界也獨(dú)一無二。市鎮(zhèn)上有一個(gè)名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他是哈德遜河

37、往來貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉墜進(jìn)了愛河。這小伙子性情好，工作踏實(shí)，老克里打心里喜歡他，但又時(shí)常作弄他說：“小伙子，你想吃天鵝肉？給你個(gè)條件吧，你趕快努力當(dāng)個(gè)船長(zhǎng)?！毙』镒雍苡泻阈?，努力學(xué)習(xí)、工作，幾年后終于當(dāng)上了船長(zhǎng)，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太?；槎Y上，老頭子很高興，他把酒窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來，調(diào)合成“絕代美酒”，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼“雞尾萬歲！”自此，雞尾酒便大行其道。,在國(guó)際酒吧者協(xié)會(huì)（IBA）的正式教科書中介紹了如下的說法：很久以前，英國(guó)船只開進(jìn)了墨西哥的尤卡里半島的坎佩切港，經(jīng)過長(zhǎng)期海上顛簸的水手們找到了一間

38、酒吧，喝酒、休息以解除疲勞。酒吧臺(tái)中，一位少年酒保正用一根漂亮的雞尾形無皮樹枝調(diào)攪著一種混合飲料。水手們好奇地問酒?；旌巷嬃系拿?，酒保誤以為對(duì)方是在問他樹枝的名稱，于是答道，考拉德嘎窖。這在西班牙語中是公雞尾的意思。這樣一來公雞尾成了混合飲料的總稱。,其三：,雞尾酒一詞來自1519年左右，住在墨西哥高原地帶或新墨西哥、中美等地統(tǒng)治墨西哥人的阿茲特爾克族的土語，在這個(gè)民族中，有位曾經(jīng)擁有過統(tǒng)治權(quán)的阿茲特爾克貴族，他讓愛女Xochitl將親自配制的珍貴混合酒奉送給當(dāng)時(shí)的國(guó)王，國(guó)王品嘗后倍加贊賞。于是，將此酒以那位貴族女兒的名字命名為Xochitl。以后逐漸演變成為今天的Cocktail （本傳說

39、載自紐約世界雜志中，它對(duì)以后有關(guān)雞尾酒語源的探討，起著有利的佐證作用）,其四：,（中華雞尾酒的源流）我國(guó)名著紅樓夢(mèng)中記載了調(diào)制混合酒一“合歡酒”的操作過程：“瓊漿滿泛玻璃盞，玉液濃斟琥珀杯?！庇镁啤澳艘园倩ㄖ?、萬木之英，加以麟髓之旨、鳳乳之曲”。這說明我國(guó)很早就有了雞尾酒的雛形，只是當(dāng)時(shí)沒有很快地流行發(fā)展起來。 總之，究竟誰是誰非并不重要，事實(shí)上，雞尾酒本身已根深蒂固地成為人們喜愛的飲料了。,其五：,二、雞尾酒的定義 雞尾酒：由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入果汁配制而成的一種酒品。具體地說雞尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它輔料）、香料、添色劑及特別調(diào)味用品按一定份量配制而成的一

40、種混合飲品。（美國(guó)的韋氏字典是這樣注釋的：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其它輔料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以攪拌或搖晃法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。）,三、雞尾酒的結(jié)構(gòu) 基酒（酒底）:六大蒸餾酒 少量開胃、利口、葡萄、 甜食酒也可以 供客人點(diǎn)用的基酒 一般不用來調(diào)制雞尾酒 吧臺(tái)基酒專用于調(diào)制雞尾酒 調(diào)酒專用酒House pouring,輔料:除基酒外的一切酒水 加色加味溶液（配酒） 味美思（干、紅）；薄荷酒；可可；咖啡利口；紅石榴糖漿Grenadine；君度；藍(lán)香橙；比特。 調(diào)緩溶液（碳酸飲料及果汁）礦泉水、可

41、樂、姜汁水（姜汁啤）、湯力水（Tonic） 、蘇打水、各種果汁（檸檬、菠蘿、橙汁） 香料：豆蔻粉（去腥味）、丁香、胡椒粉、辣椒,香精和色素 其他輔料:牛奶、雞蛋、奶油、砂糖、食鹽、 冰,裝飾物： 常見裝飾物品種：櫻桃（車?yán)遄樱〤herry、檸檬、菠蘿等 裝飾規(guī)律：口味協(xié)調(diào)，色彩協(xié)調(diào) 裝飾形式及制作,四、雞尾酒的配方、 標(biāo)準(zhǔn)配方2、配方的表現(xiàn)形式,第二節(jié)雞尾酒的分類 一、按混合方法分 （1） 短飲類Short drink （2） 長(zhǎng)飲類Long drink （3） 熱飲類Hot drink 二、按雞尾酒的基酒分 白蘭地類 如：Alexander(亞歷山大）、R&B等 威士忌類 如：Whiskey

42、 Sour(威士忌酸)、Dry Manhattan(干曼哈頓)等,(3) 金酒類 如：干馬天尼（Dry Martini)、紅粉佳人（Pink Lady）等 (4) 朗姆酒類 如：自由古巴（Cuba Libre)、白加地（Bacardi)等 (5) 伏特加酒類 如：咸狗（Salty Dog ）、血紅瑪利（ Bloody Mary）等 (6) 特基拉酒類 如：瑪格麗特（Margarita）、斗牛士（Matador)等 (7) 香檳酒類 如：香檳雞尾酒（Champagne Cocktail) (8)利口酒類 如：多色酒（Pousse Cafe)、阿美利加諾（Americano) （9）葡萄酒類 如：

43、紅葡萄賓治（Claret Punch）、莎白利杯（ Chablis Cup） 三、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分,1,第三節(jié) 常見雞尾酒的酒譜,（部分常見流行配方，例列25種）,亞歷山大（Alexander Cocktail）材料：白蘭地 40毫升 棕色可可甜酒 20毫升 鮮奶油 5毫升 4-5塊冰塊，紅櫻桃1個(gè) 制法：將上述材料加冰塊充分搖勻，濾入雞尾酒杯后，用一顆櫻桃進(jìn)行裝飾,下一個(gè),跳至下一節(jié),2.B&B 干邑白蘭地 30毫升 香草利口30毫升 制法：先將香草利口放如雪利杯或者利口杯，后用茶匙將白蘭地漂灑在香草利口上。,上一個(gè),跳至下一節(jié),下一個(gè),上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),4.干曼哈頓（Dry

44、Manhattan） 材料：黑麥威士忌 40毫升 干味美思 20毫升 冰塊數(shù)塊 酒簽穿的橄欖一個(gè) 制法：在調(diào)酒杯中加入冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯。然后用酒簽穿的橄欖一個(gè) 放進(jìn)杯中裝飾,上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),5.地震earthquake 威士忌20毫升、杜松子酒20毫升、味美思20毫升、冰塊4-5塊 制作方法:將原料搖勻倒入搖酒器中，搖勻后倒入雞尾酒杯。,上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),9.三葉草俱樂部clover club 干金酒 30毫升 干味美思15毫升 石榴汁10毫升 生雞蛋白1/2個(gè) 冰塊

45、4-5塊 制法：將上述材料放入搖酒器搖勻，濾入雞尾酒杯。,上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),12.香蕉戴可麗banana daiquiri 白加地朗姆40毫升 香蕉甜酒20毫升 香蕉（去皮）半個(gè) 碎冰塊 適量 制法：將上述材料放入電動(dòng)攪拌機(jī)攪成泥狀，倒入香檳杯中,上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),13.朗姆托第Rum Toddy 金色朗姆酒45毫升 糖粉5克 礦泉水（冷藏）適量 檸檬片1片 冰塊4-5塊 將冰塊放入古典杯，加入上述材料，并將檸檬片放入。,上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),14.微笑smile 無色朗姆酒 30毫升 甜味美思 30毫升 糖粉2

46、克 檸檬汁1滴 冰塊4-5塊 將上述材料在搖酒器均勻后濾入雞尾酒杯。,上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),15.黑俄羅斯（Black Russian） 材料：伏特加 1.5盎司 咖啡利口酒 34盎司 制法：在闊口矮型老式杯中加入冰塊，注入酒，輕輕攪勻即可，這種酒味美芬芳，飲后能增加精神，宜餐后與咖啡共進(jìn)。,上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),16.俄國(guó)咖啡（Russian Coffee） 伏特加 20毫升 濃質(zhì)奶油（液態(tài)） 20毫升 咖啡利口酒 20毫升 冰塊4-5塊 將上述材料在搖酒器均勻后濾入雞尾酒杯,上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),17.摔酒（特基拉炮）Tequila Top 特基拉1盎司 冰凍蘇打水1/3

47、杯 在古典杯加入特基拉，然后1/3杯冰凍蘇打水。,上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),下一個(gè),上一個(gè),跳至下一節(jié),上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),22.彩虹酒pousse cafe 依次將： 紅石榴汁1/5盎司 可可利口1/5盎司 薄荷利口1/5盎司 無色橙味利口1/5盎司 白蘭地1/5盎司 用吧匙沿酒杯內(nèi)壁輕輕注入 最上層白蘭地可以點(diǎn)然。 酒呈現(xiàn)多層次分層。,上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),上一個(gè),下一個(gè),跳至下一節(jié),上一個(gè),跳至下一節(jié),第四節(jié) 雞尾酒調(diào)制 一、雞尾酒的調(diào)制原理 調(diào)制任何雞尾酒，應(yīng)首先放入冰塊，然后是基酒，最后放配料。 二、調(diào)制雞尾酒的

48、步驟和注意事項(xiàng),三、 雞尾酒的調(diào)制方法 1. 兌和法building 定義： 適用： 特例：彩虹類雞尾酒的調(diào)制,2. 調(diào)和法stiring 定義： 調(diào)酒杯mixing glass 吧匙bar spoor 濾冰器strainer 種類：調(diào)和stiring 及調(diào)和濾冰stir strain 3.搖和法shaking,定義： 適用： 4. 攪和法blending 定義： 適用：,四、 雞尾酒的裝飾 1. 裝飾物的品種 水果類 蔬菜類 花草類 飾品類 酒杯類 其他類 常見標(biāo)準(zhǔn)裝飾物：,2. 雞尾酒裝飾規(guī)律 3.裝飾物的制作,第五節(jié)雞尾酒創(chuàng)作 技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合。 一、雞尾酒的創(chuàng)作原則 1. 新穎性 2.

49、 易于推廣 3. 色彩鮮艷、獨(dú)特 4. 口味獨(dú)特 二、雞尾酒的創(chuàng)作 1. 立意和命名 （1）立意 （2） 命名 2. 選料 （1） 基酒的選擇,（2） 輔料的選擇 顏色的選擇 口味的選擇3. 配方的制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜：要求4. 擇杯（原則）5. 調(diào)制調(diào)制方法的選擇+根據(jù)創(chuàng)作意圖進(jìn)行配方的修改 6. 裝飾目的：調(diào)味、點(diǎn)綴裝飾風(fēng)格：裝飾規(guī)則：,三、雞尾酒的品嘗 觀色、嗅味、嘗試 思考題： 1、雞尾酒的調(diào)制程序？ 2、雞尾酒是否是混合酒？ 3、雞尾酒可分為哪些種類？ 4、雞尾酒調(diào)制的注意事項(xiàng)。,第六章 飲料成本控制（4學(xué)時(shí)） 目的：掌握飲料成本控制的方法。,一、 酒水成本的定義與構(gòu)成 1. 酒水成本 酒水

50、的售價(jià),二、 酒水的成本控制 飲料采購(gòu)控制 飲料驗(yàn)收控制 飲料貯存控制 飲料領(lǐng)發(fā)控制 飲料生產(chǎn)控制 飲料損耗控制,思考題： 1、作為酒吧采購(gòu)員，如何采購(gòu)飲料？ 2、如何對(duì)飲料的損耗進(jìn)行控制？ 3、如何對(duì)飲料的生產(chǎn)進(jìn)行控制？ 4、酒吧應(yīng)建立怎樣的飲料領(lǐng)發(fā)制度？,返回目錄,白蘭地酒杯 Brandy,白葡萄酒杯White Wine,波特酒杯 Port,下頁(yè),返回目錄,高杯(Tall),海波杯(High Ball),紅葡萄酒杯(Red wine),雞尾酒杯,(考林斯杯）,Cocktail,下頁(yè),返回目錄,上頁(yè),咖啡杯,庫(kù)勒杯(Cooler),老式杯(Old Fashioned),利口酒杯（Liqueur),下頁(yè),返回目錄,上頁(yè),啤酒酒杯 Beer,Margarita,瑪格特酒杯,比爾森杯Pilsner,帶柄的啤酒杯Mug,下頁(yè),返回目錄,上頁(yè),熱飲杯(Cup),酸酒杯(Sour),雪利酒杯(Sherry),果汁杯 (Juice),下頁(yè),返回目錄