多種食物中毒癥狀與預(yù)防.ppt

1、多種食物中毒 癥狀與預(yù)防,河豚魚中毒,河豚魚有上百個品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發(fā)生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。,毒性： 有毒物質(zhì)：河豚毒素，是一種神經(jīng)毒素。 特性：穩(wěn)定性，需220以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。 分布：魚體中含毒量在不同部位、季節(jié)有差異。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強(qiáng)。,臨床表現(xiàn) 原因：河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)、肌肉間傳導(dǎo)，使隨意肌出現(xiàn)進(jìn)行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘3小時。 癥狀：早期有手指、舌

2、、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應(yīng)盡快排出毒物。,貝類中毒,我國浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。 ,毒性,中毒原因：某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。 有毒藻類主要為甲藻類(Dinoflagellate)，特別是一些屬于

3、膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299。 ,有毒物質(zhì)：石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，在分子量較小的毒素中為毒性較高者。對人經(jīng)口致死量約為0.540.9mg。但是，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀，故稱麻痹性貝類中毒(Paralytic Shellfish poisoning)。,中毒癥狀,主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。,預(yù)防措施建立疫情報(bào)告和定期

4、監(jiān)測制度定期對貝類生長水域采樣進(jìn)行顯微鏡檢查，如發(fā)現(xiàn)水中藻類細(xì)胞增多，即有中毒的危險，應(yīng)對該批貝類作毒素含量測定。 規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。目前，美國和加拿大對冷藏鮮貝肉含石房蛤毒素(STX)的限量為80g/100g，對罐頭原料用貝肉中毒素限量，美國為200g/100g，加拿大為160g/100g。,預(yù)防措施,做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。貝類毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。,菜豆（扁豆）中毒,菜豆，又稱扁豆、四季豆，云豆，中毒多因進(jìn)食炒、煮不透的菜豆所致，多發(fā)生于秋季。,毒性,扁豆豆莢含皂素，對消化道有強(qiáng)烈刺激性，可引起出血

5、性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用，加熱100，經(jīng)30分鐘以上，可破壞毒性；豆粒中含血細(xì)胞凝集素，具有血細(xì)胞凝集作用。菜豆放置過久，尚可產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，引起變性血紅蛋白癥。菜豆小鼠灌胃急性半數(shù)致死量約19克公斤,臨床表現(xiàn),發(fā)病快，可在進(jìn)食后數(shù)分鐘發(fā)病，多數(shù)為24小時。 消化系統(tǒng)；主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可嘔血。 神經(jīng)系統(tǒng)：頭暈、頭痛，四肢麻水，可有胸悶，心慌，冷汗，體溫多正?；虬橛械蜔?。 病程短，多在13天內(nèi)恢復(fù)。少數(shù)重癥可發(fā)生溶血性貧血。,治療,排除毒物：催吐，洗胃，輸液，利尿。 對癥處理：1胃腸炎可應(yīng)用顛茄類藥物，嘔血者應(yīng)用

6、止血劑。2溶血時應(yīng)用碳酸氫鈉堿化尿液，早期應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素，必要時輸血。,發(fā)芽馬鈴薯中毒,引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的主要原因是由于馬鈴薯貯藏不當(dāng)，使其發(fā)芽或部分變黑綠色，烹調(diào)時又未能除去或破壞毒素，食后便發(fā)生中毒。,毒素,馬鈴薯(土豆)發(fā)芽后可產(chǎn)生較高的有毒生物堿龍葵素(Solanine)，食后可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量為210mg/100g，如發(fā)芽、皮變綠后可達(dá)3540mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當(dāng)食入0.20.4g龍葵素時，就能發(fā)生嚴(yán)重中毒。,中毒癥狀,潛伏期為數(shù)10分鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎癥狀；瞳孔散大，耳鳴等癥狀；重病者抽搐，

7、意識喪失甚至死亡。,預(yù)防措施,馬鈴薯應(yīng)存放于干燥陰涼處或經(jīng)輻照處理，以防止發(fā)芽。 發(fā)芽多的或皮肉變黑綠者不能食用。發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸3060min，烹調(diào)時加些醋，以破壞殘余的毒素。,含高組胺魚類中毒,含高組胺魚類中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類而引起的過敏性食物中毒。引起此種過敏性食物中毒的魚類主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚。,中毒原因,因食用不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚而引起中毒。腌制咸魚時，如原料不新鮮或腌的不透，含組胺較多，食用后也可引起中毒。,毒性,青皮紅肉魚類引起過敏性食物中毒主要是因?yàn)榇祟愻~含有較高量的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，污染于魚體的細(xì)菌如組胺無色桿

8、菌，產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺。中毒機(jī)理是為組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。,中毒癥狀,組胺中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般為051小時，短者只有5分鐘，長者4小時，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸急迫、血壓下降，個別患者出現(xiàn)哮喘。,治療,首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失。 可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。,預(yù)防,主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹

9、調(diào)時放醋，可以使組胺含量下降。,苦杏仁中毒,苦杏仁去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。生食或加工不當(dāng)可致中毒。苦桃仁、枇杷仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁食用不當(dāng)均同苦杏仁可中毒，大量生食甜杏仁亦可中毒。,毒性,苦杏仁含苦杏仁甙約3。苦杏仁甙屬氰甙類，大鼠口服半數(shù)致死量為 0.6克公斤，在苦杏仁甙酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食4060粒。小兒生食1020粒，致死量約60克?？嗵胰?、枇杷仁致死量分別為0.6克（

10、約1粒）公斤、2.54克（23粒）公斤。,癥狀,起病快，多于進(jìn)食2小時內(nèi)發(fā)病。 輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、頭暈、全身無力、煩躁、口唇及舌麻木、心慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。 重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應(yīng)消失、意識障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹。,實(shí)驗(yàn)室檢查：,胃內(nèi)容物毒物鑒定，證實(shí)有氰化物存在。 尿中硫氰酸鹽含量增加。,治療,立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉。 靜脈注射美籃（510毫克公斤）后，再注射硫代硫酸鈉：每次用25溶液50毫升或50溶液2025毫升（小兒每次每公斤體重02505克），緩慢（10分鐘）靜脈注射，必

11、要時1小時后可重復(fù)注射半量或全量。,注意事項(xiàng),硫代硫酸鈉治療氰化物中毒，可在靜脈注射亞硝酸鈉后立即注射。亦可單獨(dú)應(yīng)用。 不可與亞硝酸鈉混合注射。 不可與氯酸鹽、硝酸鹽等氧化劑及重金屬配伍應(yīng)用。發(fā)病不太急者，單純應(yīng)用硫代硫酸鈉即可。 部分病人有頭暈、乏力、惡心、嘔吐等癥狀，注射過快可引起血壓下降。,荔枝中毒,荔枝是水果中的珍品，其色晶瑩剔透，其味醇和甘美，且營養(yǎng)豐富，中醫(yī)認(rèn)為：“荔枝備五行之粹美，可以通神、益智、健氣、防老、還童、止煩渴、消肺氣、滋真陰、益顏色?！钡M(jìn)食荔枝過多也可引起中毒，醫(yī)學(xué)上將連續(xù)多日進(jìn)食大量荔枝引起的中毒稱為荔枝病 。,毒性,荔枝中引起中毒的成分及中毒的機(jī)制尚不清楚,臨床

12、表現(xiàn),患者有大量進(jìn)食大量鮮荔枝史。 突然發(fā)作低血糖癥；常突然發(fā)病，饑餓感，出現(xiàn)頭暈、乏力、出汗、面包蒼白、肢冷、心悸、脈速,腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者可以出現(xiàn)突然昏迷、抽搐、心律失常、呼吸困難、血壓下降甚至死亡；還可出現(xiàn)發(fā)熱、牙齦腫痛及鼻出血等表現(xiàn)。,治療預(yù)防措施,及時催吐,洗胃,或口服糖水。 補(bǔ)液護(hù)肝:靜注50%葡萄糖液40-60ml或靜滴10%葡萄糖液。 增強(qiáng)機(jī)體抵抗力:使用脫敏藥物,必要時用糖皮質(zhì)激素。 用荔枝殼泡水喝，亦可起到解毒作用。,蘑菇中毒的診斷與臨床處理,蘑菇，是一類真菌，現(xiàn)已知約有3250種，蘑菇的正式名稱應(yīng)叫菌菇。以每年的8，9月份最為多見。毒蘑菇又稱毒蕈，在我國，毒蘑菇有100種

13、左右，但多數(shù)種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。,毒性主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強(qiáng)）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀）、鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞）等毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)。,中毒表現(xiàn)：不同毒蘑菇所含的毒素不同，引起的中毒表現(xiàn)也各不相同，但一般可分為以下四型： 胃腸炎型:此型患者一般在進(jìn)食蘑菇后10分鐘到2小時發(fā)病，少數(shù)患者的潛伏期有6小時的。表現(xiàn)為無力、

14、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等癥狀?；謴?fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚。此型預(yù)后較好。,神經(jīng)精神型進(jìn)食后10余分鐘至6小時，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺、呼吸抑制等表現(xiàn)。個別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。由誤食角鱗次傘菌及臭黃菇等引起者除腸胃炎癥狀外，可有頭暈、精神錯亂、昏睡等癥狀。由誤食牛肝蕈引起者，除腸胃炎等癥狀外，多有幻覺（矮小幻視）、譫妄等癥狀。部份病例有迫害妄想等類

15、似精神分裂癥的表現(xiàn)。此型多預(yù)后良好。,溶血型潛伏期612小時，除胃腸炎表現(xiàn)外，還有溶血表現(xiàn)，可出現(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)。多為誤食鹿花蕈所至。,多臟器損傷型:進(jìn)食后1030小時出現(xiàn)胃腸炎型表現(xiàn)。部分患者可有假愈期，然后出現(xiàn)以肝腦心腎等多臟器損害的表現(xiàn)，但以肝臟損害最為嚴(yán)重。部分患者可有精神癥狀。一般病程23周。死亡率極高。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。,多臟器損傷型的臨床分6期： 潛伏期：在食后數(shù)小時至30小時，一般無任何癥狀。 胃腸炎期：可有吐瀉，但多不嚴(yán)重，常在一天內(nèi)自愈。 假愈期：此時病人多無癥狀，或僅感輕微乏力、不思飲食等。實(shí)際上肝臟損害已經(jīng)開始。輕度中

16、毒病人肝損害不嚴(yán)重，可由此進(jìn)入恢復(fù)期。,內(nèi)臟損害期：此期內(nèi)肝、腦、心、腎等器官可有損害，但以肝臟的損害最為嚴(yán)重?？捎悬S疽、轉(zhuǎn)氨酶升高、肝腫大、出血傾向等表現(xiàn)。死亡病例的肝臟多顯著縮小，切面呈檳榔狀，肝細(xì)胞大片壞死，肝細(xì)胞索支架塌陷，肝小葉結(jié)構(gòu)破壞，肝竇擴(kuò)張，星狀細(xì)胞增生或有肝細(xì)胞脂肪性變等。少數(shù)病例有心律紊亂、少尿、尿閉等表現(xiàn)。,精神癥狀期：部份病人呈煩躁不安或淡漠、嗜睡，甚至昏迷、驚厥?？梢蚝粑?、循環(huán)中樞抑制或肝昏迷而死亡。 恢復(fù)期：經(jīng)過積極治療的病例一般在23星期后進(jìn)入恢復(fù)期，各項(xiàng)癥狀體征漸次消失而痊愈。 此外，有少數(shù)病例呈暴發(fā)型經(jīng)過，出現(xiàn)多功能臟器衰竭，15日內(nèi)死亡。,臨床處理：,1.

17、因?yàn)槟⒐街卸镜臐摲谳^長，而且部分蘑菇中毒的癥狀一旦出現(xiàn)就會迅速惡化，所以進(jìn)食可疑有毒蘑菇后要及時到醫(yī)院診治。對曾進(jìn)食可疑有毒蘑菇的患者，接診大夫不能麻痹，應(yīng)盡快求助專業(yè)機(jī)構(gòu)，判定蘑菇種類以利救治。,2. 加快毒物排出：進(jìn)食后要及時催吐，到醫(yī)院后要盡快給予洗胃。洗胃后成人口服活性炭50100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。,3. 阿托品，用于神經(jīng)精神型中毒患者?？筛鶕?jù)病情輕重，采用05lmg皮下注射，每半小時至6小時一次。必要時可加大劑量或改用靜脈注射。阿托品尚可用于緩解腹痛、吐瀉等胃腸道癥狀。對因中毒性心肌炎而致房室傳導(dǎo)阻滯亦有作用。,4. 巰基解毒藥：對毒傘、白毒傘等引起肝臟及/或多功能臟器

18、損傷的患者，可應(yīng)用巰基解毒藥，用法為：二巰丁二鈉（NaDMS） 051g稀釋后靜脈注射，每6小時一次，首劑加倍，癥狀緩解后改為每日注射2次，57天為一療程；或二巰丙橫鈉5溶液5ml肌內(nèi)注射，每6小時 一次，癥狀緩解后改為每日注射2次，57天為一療程。,5. 腎上腺皮質(zhì)激素：適用于溶血型毒蕈中毒及其他重癥中毒病例，特別是有中毒性心肌炎、中毒性腦炎、嚴(yán)重的肝損害及有出血傾向的病例皆可應(yīng)用。,6. 對癥與支持治療：對各型中毒的腸胃炎到癥狀，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對有精神癥狀或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。,魚膽中毒,草魚、青魚。鰱魚、鳙魚

19、（胖頭魚）和鯉魚等魚類的魚膽有毒。魚膽膽汁含有組織胺、膽鹽及氰化物。中毒發(fā)生機(jī)理尚不清楚。一般認(rèn)為膽汁毒素可引起腦、心、肝、腎等臟器的損害。,診斷要點(diǎn),（l）潛伏期一般為26小時，最短半小時，最長約14小時。 （2）多數(shù)患者有惡心、嘔吐、上腹部疼痛、腹瀉、稀水便或糊狀大便。由于腹痛、嘔吐劇烈、臨床上易誤診為膽石癥等急腹癥，應(yīng)予以注意。,（3）肝臟腫大、有觸痛，并有黃疽、肝功能異常、嚴(yán)重者有腹水，甚至發(fā)生昏迷等。肝臟損害多在食后13天發(fā)生。（4）全身浮腫，少尿，血壓升高，嚴(yán)重者可發(fā)生尿閉、甚至尿，毒癥。腎臟損害表現(xiàn)常發(fā)生在食用本品3 天以后。,（5）嚴(yán)重中毒者可發(fā)生急性溶血，便血以及皮膚出血點(diǎn)。

20、多數(shù)患者尚有血紅蛋白尿。（6）部分患者有頭痛、低熱、嗜睡、四肢發(fā)麻、眼球震顫、嚴(yán)重時可發(fā)生抽搐，甚至昏迷。（7）嚴(yán)重溶血時血紅蛋白下降。,急救處理,（l）魚膽在胃內(nèi)停留時間較長，就診患者均應(yīng)給予洗胃等排毒措施。 （2）保肝治療。 （3）對癥治療。如堿化尿液，補(bǔ)液，防止腎功能衰竭等。,木薯中毒,木薯（Manihot utilissima）的可食部為根塊，內(nèi)含淀粉和少量蛋白質(zhì)，為我國南方的個別地區(qū)主工雜糧之一。,毒性及中毒特點(diǎn),木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙（linamarin），經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。 潛伏期69小時，也有1小時發(fā)病者。主要是氫氰酸中毒癥狀?？梢虺榇?/p>

21、、缺氧、休克，呼吸麻痹而死亡。,防治,洗胃，并按氫氰酸中毒處理。加強(qiáng)衛(wèi)生宣教。掌握安全食用方法：去皮，反復(fù)浸洗薯肉，煮時將鍋蓋敞開，使氫氰酸揮發(fā)；棄去湯汁，將熟薯用水浸泡，再行蒸熟方要食用。木薯制成淀粉去毒效果很好 .,亞硝酸鹽食物中毒,亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報(bào)告。,中毒原因：,貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 。 剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失 。,有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食

22、物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽。 食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 。,腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽 誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品 奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,預(yù)防措施,蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜 食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用 勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜,不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水汆5分鐘，棄湯后再烹調(diào) 肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要

23、嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜 防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用,中毒機(jī)理,亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。,中毒癥狀：,亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期13小時，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。,診斷：,有進(jìn)食大量葉菜類或腌制不久的蔬菜，存放過久的熟菜史，中毒表現(xiàn)為組織缺氧而致的紫紺。

24、有條件時可做血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗(yàn)和剩余食物中亞硝酸鹽的定量檢驗(yàn)。,急救與治療：,輕癥一般不需要治療。較重者應(yīng)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。解毒治療可靜脈注射或口服1亞甲藍(lán)溶液，有特效，另外需給予大劑量維生素C和葡萄糖。,霉變甘蔗中毒,霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒，常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。,有毒成分及中毒機(jī)理：,霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。,中毒癥狀：,潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹痛、

25、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。,治療及預(yù)防措施：,目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。 預(yù)防措施包括：甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放；甘蔗在貯存過程中應(yīng)防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作，教育群眾不買不吃霉變甘蔗。,赤霉病麥和霉玉米中毒,麥類、玉米等谷物被鐮

26、刀菌菌種侵染引起的赤霉病是一種世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成嚴(yán)重減產(chǎn)外，谷物中存留鐮刀菌的有毒代謝產(chǎn)物，可引起人畜中毒。,中毒癥狀：,赤霉病麥中的有毒成分為赤霉病麥毒素。麥類赤霉病每年都會發(fā)生，我國麥類赤霉病每34年有一次大流行，每流行一次，就發(fā)生一次人畜食物中毒，一般多發(fā)生于麥?zhǔn)找院蟪粤耸懿『Φ男蔓?，也有因誤食庫存的赤霉病麥或霉玉米引起中毒的。赤霉病麥中毒潛伏期一般為十?dāng)?shù)分鐘至半小時，長的可延至24小時，主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、嗜睡、流口水、乏力，少數(shù)病人有發(fā)燒、畏寒等，癥狀一般在一天左右，慢的一周左右自行消失，預(yù)后良好。,治療：,一般無須治療可自愈，嘔吐嚴(yán)重者可補(bǔ)

27、液。,預(yù)防：,預(yù)防赤霉病糧中毒的關(guān)鍵在于防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒。主要措施有： 加強(qiáng)田間和貯藏期的防菌措施，包括選用抗霉品種；降低田間水位，改善田間小氣候；使用高效、低毒、低殘留的殺菌劑；及時脫粒、晾曬，降低谷物水分含量至安全水分；貯存的糧食要勤翻曬，注意通風(fēng)。,預(yù)防：,制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理。 去除或減少糧食中病?；蚨舅??？捎帽戎胤蛛x法分離病?；蛴孟♂尫ㄊ共×５谋壤档?；由于毒素主要存在于表皮內(nèi)，可用精碾法去除毒素；因?yàn)槎舅貙岱€(wěn)定，一般烹調(diào)方法難以將其破壞，可用病麥發(fā)酵制成醬油或醋，達(dá)到去毒效果。,有機(jī)磷引起的食物中毒,有機(jī)磷化合物是一類高效、廣

28、譜殺蟲劑，廣泛用于農(nóng)林業(yè)。,中毒的原因：,中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；剛施過有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品。,中毒機(jī)理：,有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。,中毒癥狀：,潛伏期多在2小時以內(nèi)，短的5分鐘，長的2小時，潛伏期越短，病情越重。急性中毒可分為三度： 輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔

29、吐、出汗、視力模糊、無力等。 中度：除上述癥狀加重外，還有肌肉跳動、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉、輕度呼吸困難、輕度意識障礙。,重度：除上述癥狀外，并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對光反射消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸中樞衰竭，呼吸肌麻痹或循環(huán)衰竭，肺水腫而死亡。上述癥狀中瞳孔縮小、肌束震顫、血壓升高、肺水腫為主要特點(diǎn)。,急救與治療原則：,催吐、洗胃。 解毒：用阿托品和膽堿酯酶復(fù)活劑。 對癥治療。,預(yù)防：,有機(jī)磷農(nóng)藥專人保管，單獨(dú)貯存； 器具專用； 噴灑農(nóng)藥須遵守

30、安全間隔期；,生豆?jié){中毒,生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。,中毒原因及預(yù)防：,常因喝了生或未煮開的豆?jié){。預(yù)防措施是豆?jié){一定要煮開后才能食用。,中毒表現(xiàn)及治療：,一般在食用生豆?jié){或未煮開的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸炎癥狀。和豆角中毒類似，一般無須治療，很快可以自愈。,麥角中毒,麥角中毒是人類最早認(rèn)識的真菌毒素中毒癥，其有毒成分為麥角生物堿。,麥角中毒的癥狀：,麥角中毒可分為痙攣型、壞疽型和混合型。,痙攣型主要表現(xiàn),胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀：患者有惡心、嘔吐、頭昏、四肢無力，胸悶、胸痛、疲勞、腹瀉等癥狀。中毒

31、早期，病人常主訴手腳麻木，幾周后出現(xiàn)隨意肌疼痛性抽搐和肢體痙攣。痙攣從指趾開始，逐漸向身體上部擴(kuò)展，引起面部、聲帶、食管、膈肌痙攣，嚴(yán)重者可發(fā)生角弓反張、牙關(guān)緊閉，死亡率較高，幸存者多留下智力障礙、視覺及聽力受損、癲癇等后遺癥，甚至成為白癡；,壞疽型主要表現(xiàn),主要侵害血管神經(jīng)系統(tǒng)，表現(xiàn)為四肢發(fā)紺、疼痛、麻木，繼而感覺消失，病變部皮膚發(fā)黑、皺縮、干癟，最終成壞疽，有時內(nèi)臟也會出現(xiàn)壞疽； 混合型：以上兩種癥狀都出現(xiàn)。,急救處理：,麥角中毒后，應(yīng)立即停止食用被麥角污染的食品，洗胃、導(dǎo)瀉及對癥治療，還可用血管擴(kuò)張藥。,砷中毒,砷的化合物一般都有劇毒，常見為三氧化二砷（As2O3），俗稱砒霜、白砒或信石

32、等。,中毒機(jī)理：,由于個體耐受性不同，引起中毒的劑量有較大的差異。經(jīng)口中毒以三氧化二砷計(jì)約為5510毫克，致死量為0.060.3克。 砷在機(jī)體內(nèi)，可與細(xì)胞內(nèi)酶蛋白的巰基結(jié)合而失去其活性，從而影響組織的新陳代謝，引起細(xì)胞死亡，也可使神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙，造成神經(jīng)系統(tǒng)病變。,砷對消化道有直接腐蝕作用，接觸部位可產(chǎn)生急性炎癥、出血，甚至壞死。砷被吸收后一方面麻痹血管運(yùn)動中樞，一方面直接作用于毛細(xì)血管，使腹腔臟器的微血管發(fā)生麻痹、擴(kuò)張和充血，以致血壓下降。吸收后的砷，部分貯留在肝臟，引起肝細(xì)胞退行性變和肝糖元消失。砷進(jìn)入腸內(nèi)可導(dǎo)致腹瀉。在其他臟器往往引起缺血，特別是心臟及腦組織缺血，可引起虛脫、意識消失及

33、痙攣等。,臨床表現(xiàn)：,潛伏期為十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時。患者口腔和咽喉有燒灼感，口渴及吞咽困難，口中有金屬味。隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐，甚至吐出血液和膽汁。劇烈腹痛，頑固性腹瀉，常有類似霍亂癥的米泔樣便和血便；但輕度中毒者有時腹瀉不明顯。脈搏頻數(shù)、微弱，顏面及眼瞼浮腫。頭昏、頭痛、四肢麻木、肌肉酸痛。尿少，有時有蛋白尿。由于劇烈的吐瀉可致脫水、血壓下降，嚴(yán)重者可引起昏迷、驚厥和虛脫，常因呼吸循環(huán)衰竭而死。,急救治療：,催吐 洗胃后，服用解毒劑氫氧化鐵。 特效解毒劑有：二巰基丙醇、巰基丙磺酸鈉和二巰基丁二酸鈉等。,預(yù)防措施：,天然食品中含砷量甚微，引起中毒一是污染，一是誤食。 生產(chǎn)過程嚴(yán)格按照國家規(guī)定，產(chǎn)品符

34、合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。含砷的殺蟲藥必須妥善保管，防止誤食。盛用過砷化合物的器具不準(zhǔn)盛裝食品。,毒鼠強(qiáng)中毒：,毒鼠強(qiáng)又名“424”，化學(xué)名稱為四亞甲基二砜四胺。它是一種毒性極高的化學(xué)物質(zhì)，其毒性是氰化鉀的100倍，砒霜的300倍，1克毒鼠強(qiáng)可在幾分鐘內(nèi)毒死100人。毒鼠強(qiáng)無色無味，用藥濃度低，難以識別，也較難檢出?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在自然界殘效期長，對生態(tài)環(huán)境可造成長期污染，即使被動物攝取后也不能分解,中毒癥狀：,神經(jīng)系統(tǒng)：首發(fā)癥狀有頭痛、頭昏、無力。有時出現(xiàn)口唇麻木，醉酒感。嚴(yán)重者迅速出現(xiàn)神知模糊，躁動不安，四肢抽搐，繼而陣發(fā)性強(qiáng)直性抽搐，每次持續(xù)約1-6分鐘，多自行停止，間隔數(shù)分鐘后再次發(fā)作。 可

35、伴有口吐白沫，小便失禁等。,消化系統(tǒng)：中毒者均有惡心嘔吐，伴有上腹部燒灼感和腹痛。個別有腹瀉、大便常規(guī)正常。嚴(yán)重者有嘔血。 循環(huán)系統(tǒng)：一般有心悸、胸悶等。有報(bào)道病后18小時內(nèi)半數(shù)病例出現(xiàn)竇性心動過緩，有的心率慢至30次/分鐘；少數(shù)呈竇性心動過速；個別可見早搏；部分心電圖有心肌損傷或缺血表現(xiàn)。 多數(shù)病例無泌尿系統(tǒng)癥狀，一般無腎損害，動物試驗(yàn)也表明毒鼠強(qiáng)急性中毒對腎臟沒有影響。,急救治療：,毒鼠強(qiáng)中毒目前尚無特效解毒藥。 催吐洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉等 。 對癥處理 。 活性炭血液灌流。,氟乙酰胺中毒：,氟乙酰胺（fluoroacetamide）純品為無臭、無味的白色結(jié)晶揮發(fā)性小易溶于水及有機(jī)溶劑 ，不溶

36、于脂類溶劑。它可經(jīng)消化道、皮膚、呼吸道吸收。在體內(nèi)代謝排泄緩慢，易致蓄積中毒。急性中毒多因誤服或誤食由本品毒死的畜肉所致。屬高毒類農(nóng)藥，由于有二次藥害，早已禁止使用。人口服LD50約為2IOmgkg。,中毒癥狀：,潛伏期一般為 1015、小時， 嚴(yán)重中毒病例可在 30分鐘至1小時內(nèi)發(fā)病。 神經(jīng)系統(tǒng)是氟乙酸腹中毒最早也是最主要表現(xiàn)，有頭痛、頭暈、無力、四肢麻木、易激動、肌束震顫等。隨著病情發(fā)展，出現(xiàn)不同程度意識障礙及全身陣發(fā)性、強(qiáng)直性抽搐，反復(fù)發(fā)作，常導(dǎo)致呼吸衰竭而死。部分患者可有譫妄、語無倫次。,消化系統(tǒng)一口服中毒者常有惡心、嘔吐、可出現(xiàn)血性嘔出物、食欲不振、流誕、口渴、上腹部燒灼感。 心血管

37、系統(tǒng)早期表現(xiàn)心慌、心動過速。嚴(yán)重者有心肌損害、心律紊亂、甚至心室顫動、血壓下降。 呼吸系統(tǒng)呼吸道分泌物增多、呼吸困難。,急救治療：,經(jīng)皮膚：清洗。 經(jīng)口：催吐、洗胃。 乙酸胺是氟乙酸胺中毒的特效解毒劑。在沒有乙酸胺的情況下，可用無水乙醇 5ml溶于 IO0ml葡萄糖液中、靜脈滴入，每天2。4次。 對癥治療。主要控制抽搐發(fā)作。,抗凝血類殺鼠劑中毒：,抗凝血滅鼠劑是目前最常用的一類慢性滅鼠劑。主要品種有殺鼠靈、殺鼠迷、大隆、溴敵隆、殺它仗、敵鼠鈉鹽和氯敵鼠等。,中毒機(jī)理：,這類滅鼠劑作用機(jī)制是競爭性的抑制維生素K1的作用，抑制肝臟生產(chǎn)凝血酶原及凝血因子VII、IX、X。此外，殺鼠靈分解生成亞芐基丙酮，可引起毛細(xì)血管損害，造成出血。此類滅鼠劑多能從消化道完全吸收。各品種毒性不同，在人體內(nèi)的半減期區(qū)別較大，殺鼠靈半減期為2080