貯運(yùn)等對(duì)食品安全性的影響.ppt.ppt

1、第五章 食品貯運(yùn)及包裝的安全性,食品防腐技術(shù)的安全性 運(yùn)輸過程的安全性 儲(chǔ)存過程的安全性 食品包裝材料的安全性,5.1 食品防腐技術(shù)的安全性,鹽浸和腌制 煙熏 干燥（脫水） 發(fā)酵 化學(xué)防腐劑,鹽浸和腌制,材料 鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽保藏肉和魚 醋、鹽、糖、香料制作泡菜 代表食品： 中式咸魚，亞洲泡菜 危害 鼻咽癌、食道癌、胃癌的發(fā)生 率高 解決方法：使用純鹽、機(jī)械化干燥,煙熏,作用 殺菌，保藏食品 賦予食品色澤和風(fēng)味 危害物質(zhì)： 苯并芘（多環(huán)芳烴）、硝基化合物、雜芳環(huán)衍生物 危害：致癌和誘變性 改進(jìn)：液態(tài)煙熏取代傳統(tǒng)的影響,干燥（脫水）,大規(guī)模的食品干燥 熱空氣干燥、噴霧干燥、冷凍干燥 曬干 危

2、害產(chǎn)生的原因 包含某種程度的熱處理,發(fā)酵,利用的微生物 細(xì)菌（鏈球菌和乳酸桿菌屬）、霉菌（曲霉和青霉）、酵母菌 原因 發(fā)酵過程產(chǎn)生酸、醇、天然抗菌物質(zhì) 作用 不會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素 但還原酶和脫羧酶產(chǎn)生（亞硝基和胺類），發(fā)酵副產(chǎn)物乙基氨基甲酸鹽（聚氨酯）,化學(xué)防腐劑,在食品加工、制造過程中是必需的 化學(xué)防腐劑在正常食品中是安全的 食品防腐劑的安全性已被廣泛的研究 在食品中添加的抗菌劑和抗氧化劑的每日允許攝入量也有嚴(yán)格的規(guī)定,5.2 運(yùn)輸過程的安全性,運(yùn)輸引起的食品污染 冷鏈運(yùn)輸?shù)陌踩?運(yùn)輸引起的食品污染,被以前的貨物污染 被運(yùn)輸工具、包裝物污染 被同運(yùn)的農(nóng)業(yè)或工業(yè)化學(xué)品污染,冷鏈運(yùn)輸?shù)陌踩?冷鏈

3、運(yùn)輸?shù)母拍?較新、較安全的技術(shù) 安全性 制冷劑 制冷設(shè)備,儲(chǔ)存過程的安全性,儲(chǔ)存過程的安全性的起因 儲(chǔ)存劑的安全性 儲(chǔ)存食品的霉菌毒素污染,儲(chǔ)存過程的安全性的起因,儲(chǔ)存條件不適宜引起不期望的化學(xué)變化 內(nèi)源酶、非酶褐變、不良風(fēng)味的形成、天然毒素的形成,5.3 食品包裝材料的安全性,遷移量 塑料的安全性 非塑料材料的安全性 高溫材料的安全性 回收再利用材料的安全性,食品包裝材料安全的原因,數(shù)量大 包裝材料不斷變化 遷移到食品中大于食品直接添加量 非直接食品添加劑（污染物）,食品包裝材料的類型,1、金屬罐 鍍錫薄鋼板（馬口鐵）、涂料鐵、鍍絡(luò)薄板、鋁材 2玻璃罐（瓶） 3軟罐頭 高壓殺菌復(fù)合塑料薄膜袋

4、 4其他 紙質(zhì)罐、組合罐和塑料罐,化學(xué)制劑的遷移,遷移量 遷移的負(fù)面影響 賦予不愉快的味道和氣味 具有潛在的毒性,塑料包裝材料的安全性,缺乏相關(guān)的毒性數(shù)據(jù) 在包裝、涂層應(yīng)用： 罐、瓶、罐頭、瓶蓋、供水管 危害物：添加劑、增塑劑、單體 雙酚A、烷基酚、壬基酚、己二酸二酯（DEHA） 危害：致癌、性激素、內(nèi)分泌干擾物,高溫材料的安全性,微波容器 熱降解 單體析出 添加劑、增塑劑、黏合劑的有害物質(zhì)稀放,回收再利用材料的安全性,儲(chǔ)存其他液體 已被污染 被損傷,非塑料材料的安全性,玻璃：溶出的鉛 陶瓷：釉料中的金屬鹽類，鉛和鎘 罐頭：焊縫，鉛的主要來源 橡膠和人造橡膠：亞硝胺和硝化胺 織物：鄰近的制劑污

5、染 鋁制品：鋁的溶出,央視再曝紫砂壺內(nèi)幕:用化工原料調(diào)出紫砂色,央視再曝紫砂壺業(yè)內(nèi)存“化工壺”“代工壺”,本報(bào)曾經(jīng)報(bào)道過百元以下紫砂壺紫砂含量很少，昨日，央視每周質(zhì)量報(bào)告繼續(xù)曝光“紫砂真相”指出，市面上充斥著用化工原料調(diào)色的“化工壺”，還有人利用職稱弄虛作假，制作“代工壺”。昨日本報(bào)記者走訪本地商家發(fā)現(xiàn)，一些標(biāo)稱“名家作品”的紫砂壺，都配有一張收藏證書，但據(jù)了解，這些證書都是工藝師自己印的。,調(diào)查：13個(gè)紫砂壺樣品重金屬溶出量異常,據(jù)央視每周質(zhì)量報(bào)告報(bào)道，由于政府實(shí)施了“禁礦令”，宜興原礦紫砂越來越少，于是一些煉泥廠開始摻雜使假，大量使用浙江、安徽等外地礦料或者普通陶土，通過添加化工原料或陶瓷

6、色料進(jìn)行調(diào)色，加工生產(chǎn)所謂的原礦紫砂泥。宜興一家紫砂壺加工點(diǎn)的老板承認(rèn)，黃龍山的礦早已封掉，他們用的泥巴有的來自浙江有的是來自安徽。,調(diào)查：13個(gè)紫砂壺樣品重金屬溶出量異常,央視記者隨機(jī)購買了15件紫砂壺和紫砂杯送到上海材料研究所檢測(cè)中心進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目主要針對(duì)記者調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)人為添加的鋇、錳、鈷、鉻等幾種重金屬元素。經(jīng)過檢測(cè)，15件紫砂茶具，除了兩件原礦紫砂茶具之外，其余13件樣品重金屬溶出量都出現(xiàn)了異常。專家表示，在一些未遭受污染的天然泥料中，鋇、錳、鈷、鉻等一些重金屬的溶出量微乎其微，幾乎很難檢出。這些重金屬熔點(diǎn)較高，在紫砂陶器的煅燒過程中很難揮發(fā)，最終還是會(huì)殘留在燒制好的茶具里面，在使

7、用時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生不同程度的溶出量。保健專家指出，長期攝入鋇、錳、鈷、鉻等金屬離子，就會(huì)危及人體健康。,本報(bào)走訪：標(biāo)稱“正宗”紫砂壺售價(jià)相差甚遠(yuǎn),本報(bào)記者走訪一些茶業(yè)店也發(fā)現(xiàn)，標(biāo)稱“正宗”的紫砂壺售價(jià)相差甚遠(yuǎn)，有的幾百元，有的要上千甚至上萬元。這些紫砂壺往往配有一張“收藏證書”，證書還配有該作品制作人的相片及簡介，說明書上標(biāo)示有使用泥料，但沒有標(biāo)明紫砂含量。這些證書上有的寫著助理工藝美術(shù)師，有的寫著工藝美術(shù)師等等。 職稱級(jí)別的高低往往影響著紫砂壺的市場價(jià)格，一般級(jí)別越高壺的價(jià)格也越高。 “職稱以前政府評(píng)過，后來停了十幾年，最近三五年才又恢復(fù)，所以可能比較混亂”，對(duì)于央視報(bào)道的虛報(bào)職稱的問題，昨日周

8、小平不愿評(píng)論過多，只是指出，帶有各種職稱的收藏證書是工藝師自己印上去的，“但一般不敢亂寫的”。 他指出，消費(fèi)者購買紫砂壺時(shí)不必過于講究到底是哪個(gè)級(jí)別的職稱的作品。 “關(guān)鍵還是得看壺看泥”，周小平表示，通過泥料、工藝、創(chuàng)作水平和產(chǎn)量四個(gè)方面，基本可以衡量紫砂壺的價(jià)值，“消費(fèi)者可以到商家那里觀察一下，如果哪個(gè)工藝師的紫砂壺，賣完又馬上有，就證明產(chǎn)量多，產(chǎn)量大，升值空間就小?！?如何辨別：好紫砂壺越用越潤澤,廣東省收藏家協(xié)會(huì)紫砂專業(yè)委員會(huì)主任周小平曾透露，很多打著“紫砂”名義的產(chǎn)品，都是用普通的陶土加一些瓷，再在表面噴上一點(diǎn)紫砂漿粉飾，一些不良商家甚至為了達(dá)到類似紫砂的顏色，在產(chǎn)品中添加化工原料。

9、“太低價(jià)格的紫砂含量很少，為了達(dá)到紫砂的效果，就會(huì)添加著色劑，行內(nèi)人一眼就可以看出來，但大多數(shù)普通市民卻不知道這回事”，昨日周小平補(bǔ)充道。不過他認(rèn)為，對(duì)于添加著色劑的壺不必過于恐慌，“這些也是陶瓷，個(gè)人認(rèn)為不會(huì)帶來太大的健康危害?！薄罢嬲淖仙皦赜靡粌蓚€(gè)月，就會(huì)變得潤澤”，周小平說，很多人都問如何辨別紫砂壺好壞，但其實(shí)是要“靠感悟”的，“主要是看造料純不純正，做工是否精良?！?在芳村茶葉城，專門做陶瓷茶壺的商家丘小姐就對(duì)記者表示，好紫砂肉眼看上去比較潤，沙粒飽滿，雖然摸上去沒有沙粒的感覺，但可以看得到有一粒一粒的砂。旋轉(zhuǎn)壺蓋，聲音聽起來“很舒服”。,塑料瓶底部的秘密,把飲料瓶的瓶底翻過來，可以

10、發(fā)現(xiàn)上面標(biāo)有不同的數(shù)字，有些外面還會(huì)以三個(gè)箭頭圍繞的三角形。這個(gè)三個(gè)箭頭組成的三角形代表可回收再生利用。而數(shù)字則代表不同材質(zhì)。,塑料瓶底部數(shù)字含義：,1：代表PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯)：一般的礦泉水、碳酸飲料和功能飲料瓶都用它。耐熱至70易變形，因此高溫天氣不要把其放在露天或車?yán)铮膊灰苯影验_水沖進(jìn)其中。不建議長期循環(huán)使用，因?yàn)槭褂?0個(gè)月可能會(huì)釋放出致癌物。 2：代表HDPE(高密度聚乙烯)：多用于制造盛清潔用品的容器。較耐高溫但不易清洗，易滋生細(xì)菌，不建議循環(huán)使用。,3：代表PVC(聚氯乙烯)：易產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)來自兩個(gè)方面，一是生產(chǎn)過程中沒有被完全聚合的單分子氯乙烯，二是增塑劑中的有害物。這兩種物質(zhì)在遇到高溫和油脂時(shí)容易釋出，有毒物隨食物進(jìn)入人體容易致癌。 4：代表LDPE(低密度聚乙烯)：保鮮膜、塑料膜等多用這種材質(zhì)，耐熱性不強(qiáng)，在溫度超過110時(shí)會(huì)熱熔，記得在入微波爐加熱前取下。,5：代表PP(聚丙烯)：微波爐餐盒采用這種材質(zhì)制成，耐130高溫，是唯一可以放進(jìn)微波爐的塑料盒，清潔后可重復(fù)使用。但有些餐盒盒身以5號(hào)PP制造，但盒蓋卻以6號(hào)PS(聚苯乙烯)制造，因此盒蓋不能放進(jìn)微波爐。 6