德克士玉米沙拉(蔬果醬)產(chǎn)品操作手冊.ppt

1、玉米沙拉（蔬果醬）產(chǎn)品操作手冊,版 本：第一版 發(fā)行日期：2008年9月05月25日 文件編號：W-8520-D0009,餐飲群：營運一部 日期：2009年6月,2,目 錄,原料配比-P3 原料準備-P4-9 操作流程-P10-19 成品售賣-P20-22 隨手清潔-P23,3,原物料配比,4,原物料準備,5,玉米沙拉準備工作,一、消毒工具：參見清潔消毒操作標準手冊 二、原物料準備： 1、冷凍玉米粒：顆粒冷凍結(jié)實，包裝袋無破損,注：第一批原物料規(guī)格10 kg/袋，后期物料規(guī)格3 kg/袋,6,玉米沙拉操作流程,先進先出取出預(yù)估使用量黃瓜，清洗干凈 用刀在切菜板上切去頭尾 斜切成厚度2.5-3.

2、5毫米，長度4.5-5厘米的橢圓形黃瓜片 配置0-5冰鹽水（鹽：過濾水=28g：10升） 浸泡1分鐘（水中不能有冰塊）瀝干水后放入保鮮盒中至冷藏冰箱保存?zhèn)溆?填寫制作單，當(dāng)日廢棄,2、黃瓜片：色澤鮮綠，鮮嫩有光澤；個體均勻，大小相近；無苦味，無糠心 無凍傷和機械損害等現(xiàn)象。冷藏0-5，可保存3天。,7,玉米沙拉操作流程,3、小番茄：色澤呈紅色或粉色；個體結(jié)實，具有一定硬度，色澤鮮艷，表面光滑。 冷藏0-5，可保存3天。 先進先出取出預(yù)估使用量，去除根部葉梗，清洗干凈 對切成兩半，放入保鮮盒中至冷藏冰箱備用，填寫制作單，當(dāng)日廢棄,8,玉米沙拉準備工作,4、蔬果沙拉醬：500g/袋；20袋/箱，未

3、開封常溫（25度）保存；開封后 密封后冷藏保存3天,9,玉米沙拉準備工作,5、準備包材：沙拉杯、沙拉杯蓋,注：以上物料、包材請遵循先進先出,10,操作流程,11,玉米沙拉操作流程,汆燙冷凍玉米粒： 1、將鍋內(nèi)倒入2公斤水置于電磁爐上，開最大火力將水煮沸，,2000,準備器具：電磁爐、煮鍋、電子秤、洗米籃、調(diào)理盒,12,玉米沙拉操作流程,2、將適量玉米粒倒入沸水中；開始計時2分鐘,525,13,玉米沙拉操作流程,汆燙時間以冷凍玉米粒中心溫度60為基準,14,玉米沙拉操作流程,汆燙時間到后將玉米粒倒入洗米籃內(nèi)控干水分（洗米籃事先應(yīng)清洗干凈且玉米粒不能被水浸泡）,15,玉米沙拉操作流程,汆燙時間到后

4、將玉米粒倒入洗米籃內(nèi)控干水分 （洗米籃事先應(yīng)清洗干凈且玉米粒不能被水浸泡）,將控水后的玉米粒，放入干凈容器中冷卻至室溫備用,16,玉米沙拉操作流程,秤取所需玉米粒置放于調(diào)理盒內(nèi)，加入適量蔬果沙拉醬 配比：玉米粒：蔬果沙拉醬= 75克：20克,17,玉米沙拉操作流程,攪拌均勻；使每玉米粒都要沾上蔬果沙拉醬,18,玉米沙拉操作流程,成品擺放 1、將預(yù)制玉米粒盛放入沙拉杯中，重量：95g3克 2、取2片黃瓜，置放玉米粒上方，半顆小番茄放于黃瓜右側(cè)，蓋上蓋子,19,玉米沙拉成品保存,餐廳可提前制備預(yù)估售賣量玉米沙拉，用托盤盛裝放入漢堡調(diào)理冰箱冷藏 1、托盤內(nèi)不能有積水，最多只能碼放4層高玉米沙拉杯。 填寫制作單，沙拉成品保存時間不可隔夜，當(dāng)天廢棄（記錄廢棄量） 2、 組裝后剩余汆燙玉米粒要冷藏密封保存， 3、填寫制作單，當(dāng)天打烊廢棄（記錄廢棄量）,制作單,注：組裝后剩余汆燙玉米粒要冷藏密封保存，填寫制作單，當(dāng)天打烊廢棄 （記錄廢棄量）,20,產(chǎn)品售賣,21,玉米沙拉產(chǎn)品售賣,成品售賣 1、內(nèi)用：將預(yù)制玉米沙拉1杯，勺子1把，餐巾紙1張，按照餐盤擺放標準， 呈遞給顧客（注意沙拉杯標志要朝向顧客）,22,玉米沙拉產(chǎn)品售賣,2、外帶：將預(yù)制玉米沙拉1杯， 平放在外帶袋中，勺子1把，餐巾紙1張,23,隨手清潔,器具清潔：參見清潔消毒手冊 工作臺清潔：參見清