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1、玉米沙拉(蔬果醬)產(chǎn)品操作手冊,版 本:第一版 發(fā)行日期:2008年9月05月25日 文件編號:W-8520-D0009,餐飲群:營運一部 日期:2009年6月,2,目 錄,原料配比-P3 原料準備-P4-9 操作流程-P10-19 成品售賣-P20-22 隨手清潔-P23,3,原物料配比,4,原物料準備,5,玉米沙拉準備工作,一、消毒工具:參見清潔消毒操作標準手冊 二、原物料準備: 1、冷凍玉米粒:顆粒冷凍結(jié)實,包裝袋無破損,注:第一批原物料規(guī)格10 kg/袋,后期物料規(guī)格3 kg/袋,6,玉米沙拉操作流程,先進先出取出預(yù)估使用量黃瓜,清洗干凈 用刀在切菜板上切去頭尾 斜切成厚度2.5-3.
2、5毫米,長度4.5-5厘米的橢圓形黃瓜片 配置0-5冰鹽水(鹽:過濾水=28g:10升) 浸泡1分鐘(水中不能有冰塊)瀝干水后放入保鮮盒中至冷藏冰箱保存?zhèn)溆?填寫制作單,當(dāng)日廢棄,2、黃瓜片:色澤鮮綠,鮮嫩有光澤;個體均勻,大小相近;無苦味,無糠心 無凍傷和機械損害等現(xiàn)象。冷藏0-5,可保存3天。,7,玉米沙拉操作流程,3、小番茄:色澤呈紅色或粉色;個體結(jié)實,具有一定硬度,色澤鮮艷,表面光滑。 冷藏0-5,可保存3天。 先進先出取出預(yù)估使用量,去除根部葉梗,清洗干凈 對切成兩半,放入保鮮盒中至冷藏冰箱備用,填寫制作單,當(dāng)日廢棄,8,玉米沙拉準備工作,4、蔬果沙拉醬:500g/袋;20袋/箱,未
3、開封常溫(25度)保存;開封后 密封后冷藏保存3天,9,玉米沙拉準備工作,5、準備包材:沙拉杯、沙拉杯蓋,注:以上物料、包材請遵循先進先出,10,操作流程,11,玉米沙拉操作流程,汆燙冷凍玉米粒: 1、將鍋內(nèi)倒入2公斤水置于電磁爐上,開最大火力將水煮沸,,2000,準備器具:電磁爐、煮鍋、電子秤、洗米籃、調(diào)理盒,12,玉米沙拉操作流程,2、將適量玉米粒倒入沸水中;開始計時2分鐘,525,13,玉米沙拉操作流程,汆燙時間以冷凍玉米粒中心溫度60為基準,14,玉米沙拉操作流程,汆燙時間到后將玉米粒倒入洗米籃內(nèi)控干水分(洗米籃事先應(yīng)清洗干凈且玉米粒不能被水浸泡),15,玉米沙拉操作流程,汆燙時間到后
4、將玉米粒倒入洗米籃內(nèi)控干水分 (洗米籃事先應(yīng)清洗干凈且玉米粒不能被水浸泡),將控水后的玉米粒,放入干凈容器中冷卻至室溫備用,16,玉米沙拉操作流程,秤取所需玉米粒置放于調(diào)理盒內(nèi),加入適量蔬果沙拉醬 配比:玉米粒:蔬果沙拉醬= 75克:20克,17,玉米沙拉操作流程,攪拌均勻;使每玉米粒都要沾上蔬果沙拉醬,18,玉米沙拉操作流程,成品擺放 1、將預(yù)制玉米粒盛放入沙拉杯中,重量:95g3克 2、取2片黃瓜,置放玉米粒上方,半顆小番茄放于黃瓜右側(cè),蓋上蓋子,19,玉米沙拉成品保存,餐廳可提前制備預(yù)估售賣量玉米沙拉,用托盤盛裝放入漢堡調(diào)理冰箱冷藏 1、托盤內(nèi)不能有積水,最多只能碼放4層高玉米沙拉杯。 填寫制作單,沙拉成品保存時間不可隔夜,當(dāng)天廢棄(記錄廢棄量) 2、 組裝后剩余汆燙玉米粒要冷藏密封保存, 3、填寫制作單,當(dāng)天打烊廢棄(記錄廢棄量),制作單,注:組裝后剩余汆燙玉米粒要冷藏密封保存,填寫制作單,當(dāng)天打烊廢棄 (記錄廢棄量),20,產(chǎn)品售賣,21,玉米沙拉產(chǎn)品售賣,成品售賣 1、內(nèi)用:將預(yù)制玉米沙拉1杯,勺子1把,餐巾紙1張,按照餐盤擺放標準, 呈遞給顧客(注意沙拉杯標志要朝向顧客),22,玉米沙拉產(chǎn)品售賣,2、外帶:將預(yù)制玉米沙拉1杯, 平放在外帶袋中,勺子1把,餐巾紙1張,23,隨手清潔,器具清潔:參見清潔消毒手冊 工作臺清潔:參見清
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