糧油食品加工工藝學(xué)第一章-概述改

1、第一章 概述,食品工藝學(xué)-糧油模塊,模塊主要內(nèi)容:,一、概述（1課時） 二、大米加工（2課時）* 三、淀粉加工（2課時）* 四、面制品加工（3課時）* 五、油脂加工（3課時）* 六、植物蛋白制品加工（2課時）* 七、食品工藝學(xué)總復(fù)習(xí)（1課時）,第一章,概述,主要內(nèi)容:,一、糧油食品的特點(diǎn)和范圍 二、國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 四、糧油食品加工的任務(wù)和內(nèi)容,本章重點(diǎn)解決問題,掌握什么是糧油加工學(xué)？ 了解糧油加工學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容。,一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍,（一）糧油食品的特點(diǎn),農(nóng)產(chǎn)品,狹 義,廣 義,糧、棉、油、 果、菜、茶、 藥、糖、煙、 菌、花

2、、雜。,糧油原料： 農(nóng)作物的籽粒 和富含淀粉、 蛋白質(zhì)的植物 根莖組織。,種植業(yè)所獲得的產(chǎn)品,一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍,一般面粉 活性蛋白質(zhì) 專用面粉 食品、食品添加劑 面粉 營養(yǎng)強(qiáng)化粉 氨基酸 小麥蛋白質(zhì)（面筋） 味精 淀粉 化學(xué)試劑 飼料 飼料 淀粉 糊精 面筋小麥 麩皮 醬油、醋、酒、飴糖 食品添加劑、糖果添加劑 提取黃酮 全胚芽方便粥（富含維生素E、B1、B2、B6、泛酸、葉酸等） 調(diào)節(jié)血脂 胚芽油（富含維生素E、廿八碳醇、不飽和脂肪酸） 保健食品 調(diào)節(jié)免疫 胚芽 化妝品 抗疲勞 營養(yǎng)方便粥 胚芽乳 脫脂胚芽 碎肉食品填充劑 提取谷胱甘肽 制備降血壓肽 小麥加工產(chǎn)品鏈,小麥,一、 糧

3、油食品的特點(diǎn)和范圍,（二）糧油食品的范圍,一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍,糧 油 原 料,谷物類,豆類,油料類,薯類,雜糧類,一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍,糧油食品加工的分類,分類：分類的依據(jù)，目前我國對食品加工的分類依據(jù)有兩個方面:即加工程度和產(chǎn)品種類。 以加工程度來分：分為兩種加工方式,以產(chǎn)品種類來分：分為谷物，油料，豆類，薯類，雜糧類,一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍,初加工(粗加工)： 是指農(nóng)產(chǎn)品在收獲或收獲以后，為了保持產(chǎn)品原有的營養(yǎng)物質(zhì)免受損失或者為適應(yīng)運(yùn)輸、貯藏和再加工的要求，所進(jìn)行的初步加工處理過程。如糧食的曬干、烘干、脫殼、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉類、蛋品、魚類的冷凍加工等，均屬于初加工

4、的范疇。 該過程工藝原理和加工技術(shù)簡易，易于進(jìn)行，但商品價值低。,（）以加工程度來分,一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍,深加工(精加工)： 是指在初加工產(chǎn)品的基礎(chǔ)上進(jìn)一步開展的較為精細(xì)的加工過程。如糧食經(jīng)過再加工可制成面包、面條、餅干、粉絲、粉條、醬油、化工產(chǎn)品（變性淀粉、糖漿）等均為深加工過程。 該過程加工產(chǎn)品種類繁多。加工工藝原理和技術(shù)要求程度高，是增加農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值，提高加工食品經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。,深加工是本行業(yè)發(fā)展的長遠(yuǎn)趨勢,（）以加工程度來分,一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍,谷物類,從稻谷制取的大米，可制作米飯、年糕、米粉、白果干、湯圓粉、淀粉、制糖等; 小麥經(jīng)過碾磨篩理，可制取面粉、麩皮、小麥

5、,胚芽等。面粉可制作饅頭、面條、面包、點(diǎn)心、面筋、淀粉等。 嫩玉米可制罐頭，玉米可加工玉米渣、玉米面、玉米膨化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、飼料、氨基酸等，玉米渣可制啤酒。,（）以產(chǎn)品種類來分,一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍,油料類,油料類包括大豆、花生、菜子、棉子、芝麻 還 有 米 糠等，可制取各種食用油，提取油脂后的油餅可生產(chǎn)高蛋白飼料和食用蛋白等。,一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍,豆類包括大豆、豌豆、綠豆、蠶豆、赤豆等。 大豆可煮食、炒食 ，制作醬油、醬、豆腐、豆干制品、豆乳、豆?jié){，提取油脂和分離蛋白、,豆類,濃縮蛋白，豆油下腳和副產(chǎn)品可提取磷脂、維生素E以及脂肪酸等。 綠豆、豌

6、豆、赤豆可作蔬食、罐頭、糕餅、粉絲、豆沙等原料。,一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍,薯類包括甘薯、馬鈴薯、木薯等。甘薯可生食、煮食 、烤 食 、蒸 食，制薯干、淀粉、食醋、怡糖、粉條、酒、酒精、味精、賴氨酸等。,馬鈴薯也可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有機(jī)酸、氨基酸等。木薯含有氫氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉以及其他制品。,薯類,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,(一)糧食產(chǎn)品加工 1、小麥(wheat) (1)國內(nèi)生產(chǎn)情況：主要以加工面粉為主，同時得到副產(chǎn)品胚芽、麩皮等。 加工方式：大田生產(chǎn)的各種小麥?zhǔn)斋@面粉廠 生產(chǎn)面粉的種類,二、 國內(nèi)外糧油

7、食品加工概況及存在問題,缺點(diǎn)： 這種分類不明確，品種混用的生產(chǎn)方式對我國食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生極大的抑制作用，面粉品質(zhì)差，檔次低。先天不足，不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的食品。 麥胚生產(chǎn)營養(yǎng)保健胚芽油(胚油膠囊) 麩皮生產(chǎn)醬油、醋、制酒、味精、膳食纖維等,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,(2)國外生產(chǎn)情況：也是以面粉加工為主，但加工分類明確，專品專用，機(jī)械化和自動化程度高，工藝設(shè)備精良，產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后一條龍作業(yè)。如：,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,2、玉米(corn)： （1）國內(nèi)加工利用情況：,玉米磨粉,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,(2)國外加工利用情況：,玉米加工食品,二、

8、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,3、稻米(rice)： 主要加工米飯、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等， 還可加工果糖、葡萄糖。 米糠可加工酒、醋、油、臘、活性炭、糠醛、醋酸鈉等。,一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,4、甘薯(sweet potato)： 塊根類作物、食藥兩用主要加工甘薯罐頭、果脯、檸檬酸、酒精、淀粉等，還可加工成甘薯?xiàng)?主要出口日本)、甘薯乳酸菌發(fā)酵飲料。甘薯的葉是優(yōu)良的蔬菜，亦可做飼料。 甘薯具有良好的醫(yī)療功效，如：甘薯中的酮類物質(zhì)具 有抗癌功能，其還可防治心血管疾病、治療便秘等作用。甘薯在美國被稱為抗癌食品。甘薯脯，半透明，如硅膠一般

9、。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,5、大麥(barley)： 具有清熱、利水、和胃、寬腸等功效。 大麥加工是90年代食品加工的熱門話題，主要開發(fā) 食品有大麥片(大麥去皮壓片烘烤成品)、即 食膨化粉(大麥經(jīng)擠壓膨化后磨粉加入紅砂糖粉、 熟豆油、蛋黃粉、Vc粉殺菌成品)食用時用開 水一沖即可，色澤金黃、麥香濃郁，是老年 人獨(dú)特的保健食品。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,6、燕麥(oats)： 是禾谷類作物，根據(jù)子粒的帶殼性可分為裸粒燕麥 (又稱莜麥)和帶殼燕麥。 裸粒燕麥主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、山西的雁北、河北的壩上等地區(qū)。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,帶殼燕麥主要

10、種植在牲畜數(shù)量大的農(nóng)牧區(qū)，過去只當(dāng)飼料用，根據(jù)近年的檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)：燕麥?zhǔn)枪阮愔凶詈玫娜珒r營養(yǎng)食品之一，其蛋白質(zhì)含量高(15%以上)、氨基酸含量及組成均衡，脂肪多為多聚不飽和脂肪酸，易被人體利用。具有降低膽固醇之功效，對心臟病、高血壓和糖尿病有明顯預(yù)防療效。 現(xiàn)在開發(fā)的產(chǎn)品種類有：燕麥片、燕麥粥、燕麥茶、燕麥餅干、面包、面條等。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,7蕎麥（buckwheat)：營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，制 品具特殊的香味和良好口感。醫(yī)學(xué)功效：對糖尿病 有良好的療效。 我國產(chǎn)品：苦蕎掛面、甜蕎掛面，出口東南亞及英、美、法等國家，是我國面制品唯一的出口產(chǎn)品。,二、 國內(nèi)外糧油食品

11、加工概況及存在問題,8花生（peanut)： 傳統(tǒng)食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生醬。其中花生醬是美國消費(fèi)量最大的花生加工產(chǎn)品，有98%的家庭食用。 花生蛋白粉含有多種營養(yǎng)成分，是一種天然食品。 國內(nèi)基本沒有開發(fā)利用原因： 花生脂肪含量高，粉末化有困難； 除去花生紅衣技術(shù)不過關(guān)，設(shè)備 成本高。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,花生蛋白粉含有30%的Pr，并含有多種營養(yǎng)成分，制造中不需用使用化學(xué)藥品，不必?fù)?dān)心氧化，在不添加防腐劑情況下也可長期保存，同時沒有豆腥味是一種真正天然食品。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,9大豆（soybean)：國內(nèi)飲食蛋白質(zhì)的重要

12、來源之一。 有綠色奶牛之稱。1Kg大豆Pr相當(dāng)于1Kg瘦肉，1.5Kg 雞肉。,美國、巴西、阿根廷和中國,國內(nèi)傳統(tǒng)的制品：豆腐皮、單一白方塊豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。 豆渣作飼料和肥料。黃漿水流掉。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,國外： 豆腐主要品種有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水果豆腐、水產(chǎn)品豆腐、茶汁豆腐、牛奶豆腐等。 花色品種有：金黃色的桔子豆腐、 鮮紅色的草霉豆腐、 米黃色的芝麻豆腐、 碧綠色的菜汁豆腐。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,黃漿水國外用來,大豆粕生產(chǎn),人造肉的膨化和調(diào)香工藝未解決好，所以沒有市場，銷路不暢。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題

13、,(二)焙烤食品類 1饅頭： 老面饅頭(傳統(tǒng)大眾化食品)、開花饅頭和酵母饅頭(工業(yè)化生產(chǎn))。 目前缺乏全國名牌產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)及加工品種。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,2面包：國外產(chǎn)品品種繁多，名牌濟(jì)濟(jì)。 等級：有高、中、低檔之分 顏色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。 名牌眾多：美國的有花旗面包(體積膨大蜂眼多)、熱狗，英國的三明治，西德漢堡包，俄國的黑面包，丹麥的奶油面包，法國棍式面包，日本的豆沙面包，聞名于世。 中國面包生產(chǎn)比較落后，品種單一，質(zhì)量差，其主要原因是起步比較晚，生活習(xí)慣不同。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,3餅干生產(chǎn)： 國內(nèi)多數(shù)仍為低檔產(chǎn)品，如動

14、物玩具，什錦餅干。 一些高檔產(chǎn)品椰蓉酥、曲奇餅干、奶油酥等多為國外聯(lián)營廠家生產(chǎn)。 市場是南方的產(chǎn)品北方賣,餅干等焙烤類谷物食品適合家庭自己并小型創(chuàng)業(yè),二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,4糕點(diǎn)類： 中式：京式、廣式、蘇式、楊式比較出名， 以面粉和糖為主要原料，質(zhì)量還可以。（蘇式月餅、玫瑰花餅） 西式：歐美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力為主要原料。Pie、cake,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,5方便旅游食品：發(fā)展比較迅速，方便面、速凍水餃，方便米飯，今后仍呈上升趨勢。最近臺灣、韓國方便面進(jìn)口不少，關(guān)鍵是味料做的好。節(jié)省時間，香港每人一年吃30包方便面，日本28包，中國不到5包。與

15、國外相比國內(nèi)還缺乏住宿、學(xué)校、病員快餐供應(yīng)中心。 目前方便面處于飽和階段，生產(chǎn)總量為150億包，消費(fèi)為110億包，品種單一，缺乏深入系統(tǒng)的研究。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,方便面工 藝上改進(jìn),新發(fā)展 的類型,我國北方速食食品，如豆汁、油條等。休閑食品 （如葵花籽）等。基本上都是千年不變。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,(三)淀粉（starch)類加工 玉米、甘薯淀粉葡萄糖果葡糖漿甜味劑,變性淀粉,土壤保水劑 鮮花保鮮劑 糖果包裝紙 食品添加劑 人工合成塑料,吃了不會胖的淀粉抗性淀粉 調(diào)節(jié)血糖平衡的淀粉慢消化淀粉,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,淀粉,國內(nèi)淀粉生產(chǎn)

16、葡萄糖果葡糖漿，對酶制劑的技術(shù)應(yīng)用還不過關(guān)。 國內(nèi)淀粉廠家常常只生產(chǎn)一種產(chǎn)品，不但創(chuàng)利潤少，而經(jīng)濟(jì)風(fēng)險大，更有特點(diǎn)的是，一見獲利，大家都上。造成淀粉積壓(每噸/2500元)的原因，主要是生產(chǎn)廠家太多。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,(四)釀造(brew)調(diào)味品： 種類：醬油、醋、味精和酒類 醬油大量生產(chǎn)鮮味不足，生產(chǎn)周期長，工藝落后，只能供應(yīng)國內(nèi)市場。 國外鮮度高，AA含量達(dá)2.5%，國內(nèi)一般廠家AA含量為0.4%。貴州、山東菏澤地區(qū)葵花牌醬油達(dá)到3.5%,通常，鮮度和氨基酸、小分子肽含量有關(guān)，而釀造過程中菌種的效率決定了氨基酸含量的多少,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,醋的

17、生產(chǎn)比較可觀，有許多名牌，山西老陳醋、山東王村醋、天津老六條、鎮(zhèn)江醋等。 國外主要生產(chǎn)果品醋，如蘋果醋、葡萄醋等。 鮮味劑的生產(chǎn)單一化，只有味精。鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉這些產(chǎn)品的鮮味高于味精幾十倍到上百倍(1：40：160)，生產(chǎn)成本較高受到限制。 酒類，葡萄酒質(zhì)量不過關(guān)，貯藏時間短，釀酒葡萄品種較少,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,白酒酒度過高5060與國外白酒威士忌(whiskey)、XO、白蘭地(3040)相比，貯藏時間短，香度不足。主要是飲用習(xí)慣不同。,中國八大名酒即：茅臺酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、西鳳酒、古井貢酒、董酒。,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,(五

18、)油脂加工 國內(nèi)植物油的種類：花生油、大豆油、葵花籽油、菜子油、芝麻油、米糠油。 深加工產(chǎn)品：毛油精煉起酥油、人造奶油、氫化油。 品種上，除了植物油外還有玉米胚油、核仁油(56美元)，葡萄仁油(1012美元一斤)，有養(yǎng)顏駐容，防止衰老之功能。 工藝變化：壓榨法(70年代)浸出法(輕汽油80年代) 現(xiàn)在又有返古的趨勢，各種壓榨油廣告.,壓榨法好還是溶劑浸出法好？ 油脂加工部分 揭秘,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,(六)植物及植物油副產(chǎn)品的利用,秸稈最新的利用：發(fā)酵制燃料乙醇，未來新能源發(fā)展方向,二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題,三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用,人一生要

19、攝取20 30噸食物,中國人90%的熱能、80% 的蛋白質(zhì)和絕大部分食用油 是由糧食和油料提供。,三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用,從世界范圍來看，凡國民經(jīng)濟(jì)繁榮的國家，糧油食品加工業(yè)都比較發(fā)達(dá)。 根據(jù)飲食情況和糧油食品加工產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值百分比為例，可分為三種情況。,三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用,三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用,三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用,三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用,2014年，食品工業(yè)已經(jīng)成為我國國民經(jīng)濟(jì)第一大產(chǎn)業(yè)，總產(chǎn)值10.89萬億，占國民生產(chǎn)總值的17.1%；其中糧油及相關(guān)產(chǎn)業(yè)占4成。 糧油加工業(yè)處于

20、促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高國民經(jīng)濟(jì)和改善人民生活水平的重要地位。,四、糧油食品加工的任務(wù)和內(nèi)容,任務(wù)：糧油食品加工是以研究糧油產(chǎn)品資源綜合加工利用理論與技術(shù)為主的綜合性應(yīng)用技術(shù)學(xué)科。 它的主要任務(wù)是運(yùn)用多學(xué)科的研究成果和理論知識，系統(tǒng)地研究和闡明糧油產(chǎn)品的成分、理化性質(zhì)、生理生化變化、加工工藝、設(shè)計(jì)原理與技術(shù)路線之間的辨證關(guān)系，并通過科學(xué)的、合理的加工工藝技術(shù)，生產(chǎn)出符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品與半成品，為社會提供優(yōu)質(zhì)的加工產(chǎn)品。,四、糧油食品加工的任務(wù)和內(nèi)容,1、糧食的碾磨加工包括稻谷制米、小麥制粉、玉米及雜糧的粗制品如玉米粉、玉米渣等。糧食的碾磨加工，既要減少營養(yǎng)損失，又要精細(xì)加工，為食用和進(jìn)一

21、步加工新的食品打基礎(chǔ)。 2、以米、面為主要原料的食品加工包括掛面、方便面、焙烤食品、米粉（線）及以玉米、豆類等雜糧為原料的早餐食品等。,糧食、油料就其組織結(jié)構(gòu)、理化特性各異的特點(diǎn)，根據(jù)加工方法和加工產(chǎn)品，研究內(nèi)容包括以下7個方面：,四、糧油食品加工的任務(wù)和內(nèi)容,3、植物油脂的提取、精煉和加工包括各種植物油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精煉和加工等。 4、淀粉生產(chǎn)包括從玉米、馬鈴薯以及豆類等富含淀粉類的原料中提取天然淀粉并得到各種副產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過程。 5、淀粉的深加工與轉(zhuǎn)化包括淀粉制糖、變性淀粉的生產(chǎn)、淀粉的水解再發(fā)酵轉(zhuǎn)化制取各種產(chǎn)品的過程。,四、糧

22、油食品加工的任務(wù)和內(nèi)容,6、植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)包括傳統(tǒng)植物蛋白質(zhì)食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、濃縮蛋白、分離蛋白和組織蛋白的制備。 7、糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 包括麥麩、稻殼、米糠、胚芽、皮殼、廢渣、廢液、糖蜜等的加工和利用。,通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生基本掌握這些糧油食品的工藝原理、工藝方法、主要工藝參數(shù)和操作要點(diǎn)，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。,第二章 稻谷制米,糧油食品加工工藝學(xué),稻 谷 制 米,稻谷是禾本科草本植物栽培稻的果實(shí)，僅次于小麥的世界第二大糧食作物。 我國稻谷播種面積占谷物播種面積的30，產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)

23、的40以上，播種面積和總產(chǎn)量均居糧食作物之首。 全國約有2/3的人口以稻米為主食。,大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、礱下物分離、碾米及成品整理后的產(chǎn)物， 約含77%淀粉、15%水分、 7%米蛋白以及 1%的脂質(zhì)、膳食纖維、維生素、無機(jī)鹽。 大米粗纖維含量低，各種營養(yǎng)成分消化率和吸收率高。 米飯香味宜人，糯黏可口，食用性質(zhì)優(yōu)良，還可進(jìn)一步加工成其它食品。,一、稻谷的工藝性質(zhì) 稻谷的工藝性質(zhì)是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，包括稻谷的籽粒結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理性質(zhì)等。 品種、等級不同的稻谷具有不同的工藝性質(zhì)，不同的加工方法和精度對稻谷的工藝性質(zhì)亦有不同的要求。,稻谷制米,1.1 稻谷的分類、籽粒結(jié)

24、構(gòu)和化學(xué)組成 1.1.1 稻谷的分類 按生長方式分：水稻和旱稻； 按生長期長短分：早稻（90120d）中稻（120150d）和晚稻（150170d）； 按籽粒形態(tài)分：秈稻、粳稻和糯稻。,稻谷制米,長橢圓形或細(xì)長形 早秈稻谷、晚秈稻谷 口感：較不粘,1、秈稻谷,1.稻谷的工藝性質(zhì),橢圓形，較粘,2、粳稻谷,1.稻谷的工藝性質(zhì),秈糯稻、粳糯稻,3、糯稻谷,1.1.2 稻谷形態(tài)結(jié)構(gòu) 稻谷籽粒包括穎（外殼）和穎果（糙米）。糙米由果皮、種皮、胚乳與胚組成。,稻谷制米,稻谷制米,稻谷籽粒各組成部分 厚度和重量百分比,糙米粒各組成部分 重量百分比,稻谷制米,1.1.3 稻谷的化學(xué)成分,稻谷籽粒及其各組成部分

25、的化學(xué)成分（%）,稻谷制米,1、水分 稻谷水分的高低對稻谷加工的影響很大，水分過高或過低會增加碎米率，因此國家對原糧稻谷和成品大米的含水量都有嚴(yán)格規(guī)定。 2、蛋白質(zhì) 稻谷中蛋白質(zhì)含量不高，但氨基酸組成平衡，谷物中生理價值最高。稻谷籽粒蛋白質(zhì)含量越高，籽粒強(qiáng)度越大，加工時碎米越少。,稻谷制米,3、脂肪 稻谷脂肪含量約2%，大部分集中在胚和皮層中，故白米中脂肪含量很少。米糠中含脂肪較多，是一種很好的油料，含油率一般在18-20%。 4、碳水化合物（淀粉） 稻谷中淀粉含量約70%，大部分在胚乳中。淀粉種類和含量對稻米的食用品質(zhì)影響很大。,稻谷制米,5、礦物質(zhì)：大部分集中在稻殼、果皮及胚中。 6、維生

26、素：稻谷籽粒中主要含有B族維生素及少量的維生素A和E，加工后大米中含量降低。 7、粗纖維：稻谷中粗纖維的含量約為10%，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34%，加工時基本被去除。,稻谷制米,1.2 稻谷籽粒的物理性質(zhì)和結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 1.2.1 稻谷籽粒的物理性質(zhì) 稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、操作有密切關(guān)系的物理特性。 包括：稻谷的顏色、氣味和表面狀態(tài)， 稻谷的粒形與大小，谷殼率和出糙率， 千粒重、密度與容重，腹白度和爆腰率， 散落性和自動分級等。,稻谷制米,1、稻谷的色澤和氣味 新鮮稻谷呈鮮黃色或金黃色，表面富有光澤，無不良?xì)馕?。未成熟的稻谷一般呈淡綠色，其米質(zhì)較差，加

27、工時易產(chǎn)生碎米，出米率低。,稻谷制米,2、稻谷的粒形與大小 稻谷粒形指稻谷的長度、寬度和厚度。根據(jù)長寬比分為三類：3為細(xì)長粒， 2而3為長粒形， 2為短粒形。一般秈稻屬前兩類，粳稻屬于后一類。 加工過程中，籽粒的形態(tài)和大小是合理選用篩孔和調(diào)節(jié)設(shè)備操作的依據(jù)之一。 形態(tài)和大小不同的稻谷混在一起。會給清理、礱谷和碾米帶來困難。對于混雜比較嚴(yán)重的稻谷，最好采用分級加工。,稻谷制米,3、谷殼率和出糙率 谷殼率指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分比。 出糙（米）率指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部稻米質(zhì)量（不完善粒折半計(jì)算）占稻谷質(zhì)量的百分比。 谷殼率高的稻谷一般加工脫殼困難，出糙率低；反之則易。,稻谷制米,4、千粒

28、重、容重與密度 稻谷的千粒重是1000粒稻谷的重量，以克為單位。千粒重越大，單位重量中稻谷的粒數(shù)越少，清理和礱碾時所需的時間就越短。,稻谷千粒重與出糙率的關(guān)系,稻谷制米,稻谷的容重是指單位容積中稻谷的重量，以kg/m3為單位。凡是粒大而飽滿堅(jiān)實(shí)的籽粒，容重就大，出糙米率就高。,稻谷及其加工產(chǎn)品的容重,稻谷制米,密度是指稻谷籽粒單位體積的質(zhì)量，以g/L或g/cm3為單位。 千粒重、容重與密度與谷粒的粒形、大小和飽和度呈正相關(guān)關(guān)系。因此可作物評定稻谷工藝品質(zhì)的指標(biāo)。,稻谷制米,5、腹白度和爆腰率 米粒腹白指米粒腹部不透明的粉質(zhì)斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，其角質(zhì)含量少

29、，粉質(zhì)率高，強(qiáng)度低，加工時易碎，出米率低。 糙米的腰部有橫向裂紋，稱為爆腰。糙米中的爆腰粒數(shù)占糙米總數(shù)的百分率稱為爆腰率。爆腰率高的稻谷，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率低。不適宜加工高精度的大米。,稻谷制米,6、散落性和自動分級 散落性是稻谷從空中自由落下在水平地面形成圓錐體的性能?？捎渺o止角（是圓錐斜面與地面的夾角）來表示，一般在3340度之間。 影響散落性的因素：表面光滑程度、顆粒形狀、含水量大小，夾雜物的多少等。 散落性小的稻谷，加工過程中需要有較大的自流管和篩面斜度，并容易堵塞機(jī)器和輸送管道。,稻谷制米,固體顆粒流動或受到振動時，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對質(zhì)量等方面的差異

30、，性質(zhì)相同的顆粒向特定區(qū)域聚集，出現(xiàn)重新分布或自動分層的現(xiàn)象稱為自動分級。 大而輕在上；小而重在下；輕而小或重而大在中間。,稻谷制米,1.2.2 稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 米粒受到壓縮、彎曲、剪切等力作用時，會發(fā)生變形并產(chǎn)生內(nèi)部應(yīng)力，當(dāng)外力增加到強(qiáng)度極限時，籽粒將破碎。這種抗變形和破碎的能力稱為米粒的強(qiáng)度，單位為kg。,稻谷制米,米粒的強(qiáng)度隨稻谷的類型、品種、胚乳結(jié)構(gòu)、水分和溫度不同而有差異。 通常粳稻谷的抗壓強(qiáng)度比秈稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；胚乳組織緊密、角質(zhì)率高的米粒強(qiáng)度最大；稻谷水分增加則糙米籽粒強(qiáng)度降低。米粒溫度在05時，米粒強(qiáng)度最大，溫度愈高，米粒強(qiáng)度愈低。（P1213表),稻谷制米,

31、稻谷制米工藝示意圖,二、稻谷的清理 2.1 清理的目的與要求 稻谷生長、收割、貯藏和運(yùn)輸過程中將混入雜質(zhì)。 有機(jī)雜質(zhì)：癟谷、黃粒米（胚乳呈黃色）、稗子（形狀近似半球形，斷面呈三角形）、 雜草和異種糧粒、蟲尸、卵、蛹等 無機(jī)雜質(zhì)：泥沙、石塊、并肩石（其形狀大小與稻谷相仿）、磁性礦石和金屬雜質(zhì)等,稻谷制米,雜質(zhì)按其粒度大小可分為大雜 5mm；5mm 中雜 2mm；2mm 小雜和并肩石。 按重量可分為：輕型雜質(zhì)，如繩頭、布片、秸桿、雜草、紙屑；重型雜質(zhì)：如石塊、金屬等以及細(xì)小雜質(zhì)（泥砂、塵土）。,稻谷制米,加工過程將降低產(chǎn)品純度，影響成品質(zhì)量； 影響設(shè)備的工作效率；損壞機(jī)器； 污染車間的環(huán)境衛(wèi)生，危

32、害人體的健康； 釀成設(shè)備事故和火災(zāi)危險。 因此，清除糧食中的雜質(zhì)，是稻谷加工過程中的一項(xiàng)首要任務(wù)。,稻谷制米,要求： 1、根據(jù)稻谷含雜種類和含量，合理選用除雜設(shè)備； 2、根據(jù)雜質(zhì)的物理特性，先易后難，加以清除； 3、清除的雜質(zhì)要分別歸類，以便集中處理； 4、稻谷經(jīng)過清理后（即凈谷），應(yīng)符合下列要求：含雜總量不超過0.6%，其中含砂石粒數(shù)不超過1粒/kg；含稗粒數(shù)不超過30粒/kg。,稻谷制米,2.2 清理的方法及機(jī)理 根據(jù)雜質(zhì)與稻谷物理性質(zhì)的不同進(jìn)行分選。 2.2.1 風(fēng)選法 風(fēng)選是根據(jù)稻谷與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動力學(xué)性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離。 稻谷、糙米及有關(guān)物料的

33、懸浮速度,稻谷制米,按氣流運(yùn)動方向不同可分為：垂直、傾斜和水平氣流三種風(fēng)選法。,稻谷制米,按氣流運(yùn)動方式不同可分為：吸式、吹式和循環(huán)式風(fēng)選法。,稻谷制米,2.2.2 篩選法： 根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在粒度大小、形狀的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級的方法。篩選的基本條件： 物料能夠充分接觸篩面； 選擇適當(dāng)?shù)暮Y面和篩孔； 物料與篩面有適宜的相對運(yùn)動。,稻谷制米,篩面形式：沖孔篩和編織篩。 沖孔篩開孔率低，質(zhì)量大，不變形，層數(shù)少時使用； 編織篩開孔率高，質(zhì)量小，易變形，層數(shù)多時常用。,稻谷制米,篩面孔形狀：圓形孔、長形孔、三角形孔和魚鱗型 排列方式：平行排列、交錯排列,稻谷制米,篩孔表示方法： 篩板

34、的篩孔以實(shí)際尺寸表示：6mm、長方形1.520mm、三角形3mm。 篩網(wǎng)的篩孔呈方正形和長方形，公制（英制）以每50mm篩網(wǎng)寬上的篩孔數(shù)表示篩的型號。 Z10，表示鍍鋅低碳鋼絲方孔每50毫米10孔的篩；Z87，表示每50毫米經(jīng)向篩孔數(shù)8，緯向篩孔數(shù)為7的鍍鋅低碳鋼絲篩。,稻谷制米,用于初篩，去除磚石、泥塊、繩頭等大雜質(zhì)和灰塵。,2.2.3 密度分選法 密度分選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)密度的不同，利用運(yùn)動過程中自動分級的原理，采用適當(dāng)?shù)姆旨壎怪蛛x。 可分為干式和濕式兩類。 濕式以水為介質(zhì)，只適用于加工蒸谷米； 干式以空氣為介質(zhì)，主要設(shè)備為比重去石機(jī)。,稻谷制米,稻谷制米,比重去石機(jī)示意圖,2.2.

35、4 磁選法 磁選是利用金屬雜質(zhì)和稻谷的磁性不同，將稻谷中的金屬雜質(zhì)吸除，達(dá)到與稻谷分離的目的過程。常見磁選器有柵式、欄式和滾筒式。,稻谷制米,2.2.5 精選法 精選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長度的不同，利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進(jìn)行分離的方法。有滾筒和蝶片兩種形式。,稻谷制米,2.2.6 光電分離法 利用谷物和雜質(zhì)對光的吸收和反射、介電常數(shù)的不同進(jìn)行的分離方法，工業(yè)上已有色選法。,稻谷制米,2.3 常規(guī)稻谷加工情理流程 稻谷（計(jì)量） 篩選風(fēng)選組合 密度分選（去石） 磁選 精選 凈谷（計(jì)量） 清理工藝效果的評價 清理后凈谷量 凈糧提取率 = 100% 清理前稻谷量 清理前含雜量清理后含雜量 雜

36、質(zhì)去除率= 100% 清理前含雜量,稻谷制米,三、礱谷及礱下物分離 稻谷不能直接進(jìn)行碾米，需要通過礱谷將穎殼去掉，制成糙米后再碾米。 礱谷后的混合物稱為礱下物，包括糙米、未脫殼的稻谷、稻殼及毛糠、碎糙米和未成熟粒,稻谷制米,3.1 礱谷 礱谷是根據(jù)稻谷結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，由礱谷機(jī)施加一定的機(jī)械力而實(shí)現(xiàn)的。 稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼。,稻谷制米,1擠壓搓撕脫殼：典型設(shè)備為膠輥礱谷機(jī),2、端壓搓撕脫殼： 砂盤礱谷機(jī)是應(yīng)用此機(jī)理的典型設(shè)備。,稻谷制米,3、撞擊脫殼： 離心礱谷機(jī)是應(yīng)用此機(jī)理的典型設(shè)備。,稻谷制米,稻谷制米,3.2 谷殼分離與收集 谷殼分離是指從礱下物中將稻殼分離出來的

37、過程。分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不超過30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過1.0%，糙米含稻殼量不應(yīng)超過0.1%。,稻谷制米,常用方法：風(fēng)選法吸風(fēng),2.稻谷加工,作用：完整收集谷殼，排除達(dá)標(biāo)空氣，防粉塵污染。 方法：重力沉降，離心沉降 谷殼收集后不用整理。,谷殼收集,2.稻谷加工,谷殼應(yīng)用：稻殼富含纖維素、木質(zhì)素、二氧化硅；脂肪和蛋白質(zhì)含量極低。 稻殼作能源、稻殼煤氣、稻殼作為鍋爐燃料、稻殼板、稻殼灰聯(lián)產(chǎn)水玻璃、白炭黑和活性炭、稻殼制一次性餐具、稻殼水泥、稻殼飼料,谷殼收集,3.3 谷糙分離 將未脫殼的稻谷與糙米分開的過程稱為谷糙分離。 糙分離設(shè)備大致可分為稻谷分離篩及谷糙分離機(jī)兩大類。

38、平轉(zhuǎn)篩是我國目前定型的谷糙分離設(shè)備。,稻谷制米,基本原理：利用稻谷和糙米在粒度、摩擦系數(shù)、密度、彈性等物理特性方面的差異自動分級。,糙米中含谷不超過40粒/kg，否則影響碾米工藝效果，降低質(zhì)量。 ；回礱谷中含糙米不超過10%,稻谷制米,四 碾米 運(yùn)用物理機(jī)械的方法將糙米皮層、胚去掉，使之成為符合食用要求的白米的過程稱為碾米。 4.1 目的,稻谷制米,原因：皮層含較多纖維素影響大米吸水性、膨脹率、色澤、口感，延長煮飯時間。 任務(wù)：除去糙米皮層部分或全部除去。,4.2 碾米的基本原理,稻谷制米,（1）化學(xué)碾米生物酶 （2）機(jī)械碾米碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機(jī)械作用，及米粒間的碰撞摩擦。 擦離式

39、碾米 碾削式碾米 混合式碾米：為主為輔。,擦離碾白（壓力式碾白）：依靠米粒與米粒，米粒與碾白室構(gòu)件的碰撞、擠壓和磨擦，使糙米皮層與胚乳脫離而達(dá)到碾白的目的。擦離碾白易產(chǎn)生碎米，故不宜用來碾制秈米；其成品表面光潔、色澤明亮。 碾削碾白：借助高速轉(zhuǎn)動的金剛砂碾輥對米粒皮層進(jìn)行碾削的碾白方式。碾削碾白產(chǎn)生碎米較少，但會在米粒表面留下砂粒去皮洼痕。因此成品表面光潔度和色澤較差。,稻谷制米,混合碾白：以碾削去皮為主，擦離去皮為輔的混合碾白方法。,稻谷制米,（目前的主流：多機(jī)輕碾一砂二鐵）,4.2 碾米機(jī) 碾米機(jī)的主要工作構(gòu)件：有進(jìn)料機(jī)構(gòu)、碾白室、出料機(jī)構(gòu)、傳動機(jī)構(gòu)以及座機(jī)等部分。組合碾米機(jī)還有擦米室，米

40、糠分離機(jī)構(gòu)等。 碾白室是碾米機(jī)的心臟，由螺旋輸送器、碾輥和米篩組成。,稻谷制米,碾米機(jī)的種類 1擦離式碾米機(jī)：線速度5m/s左右，常用于高精度米加工，多采用多機(jī)組合，輕碾多道碾白 2碾削式碾米機(jī)：碾輥為圓錐形或截圓錐形砂輥。碾輥線速度15m/s左右。 3混合式碾米機(jī)：采用混合碾白方式，碾輥為砂輥或砂鐵輥結(jié)合，線速度10m/s左右。其碾白作用以碾削為主，擦離為輔。工藝效果較好，但結(jié)構(gòu)復(fù)雜，推廣較少。,稻谷制米,日本佐竹的立式米機(jī)生產(chǎn)線,碾米工藝效果的評定 1精度：感官鑒定米粒色澤、留皮、留胚情況。 2碾減率：糙米在碾白過程中，體積重量減少的百分?jǐn)?shù)稱為碾減率，又稱脫糠率。 3糙出白率：出機(jī)白米數(shù)量

41、占進(jìn)機(jī)糙米數(shù)量的百分率。 4含碎米：指出機(jī)白米中，含碎米的百分?jǐn)?shù)。 5糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。 6完整率：出機(jī)白米內(nèi)完整籽粒所占的百分率。 7含糠率：出機(jī)白米內(nèi)糠粉所占的重量百分?jǐn)?shù)。 8經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：米機(jī)的產(chǎn)量、電耗等。,稻谷制米,五、成品及副產(chǎn)品的整理 糙米碾白后要將白米和米糠等分開的過程稱為成品整理和副產(chǎn)品整理。 5.1 成品整理 成品整理包括擦米、涼米、成品分級三個基本工序。目前增加了拋光和色選等新工序,稻谷制米,5.1.1 擦米 擦除白米表面的糠粉以及米粒間混雜的糠塊，使米粒光潔，提高成品質(zhì)量。 擦米采用的擦米機(jī)有兩種。 鐵輥筒碾米機(jī)，一般將鐵輥筒碾米機(jī)安排在末道工序，使其

42、發(fā)揮碾，擦兩種作用。 臥式膠帶擦米機(jī)，在擦輥上安裝螺旋橡皮條，牛皮條或尼龍刷，將米粒表面糠層擦去。,稻谷制米,5.1.2 涼米：目的是降低米溫，使大米便于貯藏。方法可采用自然冷卻或通風(fēng)冷卻，一般用通風(fēng)冷卻，常用設(shè)備有吸式風(fēng)選器和溜篩晾米箱、流化床。 5.1.3 成品分級：目的是根據(jù)成品質(zhì)量要求分離出超過標(biāo)準(zhǔn)的碎米。采用的設(shè)備有溜篩、平面轉(zhuǎn)篩。,稻谷制米,5.1.4. 拋光 拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米，將符合一定精度的白米經(jīng)著水潤濕以后，送入拋光機(jī)內(nèi)，在一定溫度下米粒表面的淀粉糊化，使米粒表面晶瑩光潔，不粘糠，不脫粉，提高其商品價值。,5.1.5. 色選 色選是利用光電原理從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常

43、的或感受病蟲害的個體及外來夾雜物撿出并分離的操作設(shè)備為色選機(jī)。 色選是提高大米質(zhì)量有效方法。,5.2 副產(chǎn)品的整理 主要是分離米糠中的碎米、稻殼、米糠及漏入米糠中少量整米，分門別類整理出米，將各種副產(chǎn)品合理利用。 副產(chǎn)品的整理一般采用風(fēng)選和篩選，常用的篩選設(shè)備有振動篩、圓篩、平面回轉(zhuǎn)篩等。風(fēng)選設(shè)備有吸式風(fēng)選器，糠粞分離器等。,稻谷制米,碎米國標(biāo)規(guī)定：直徑2mm，不足整米的2/3的米粒為大碎米， 1mm 直徑2mm為小碎米。 各種等級的晚粳米，粳糯米的含碎總量不能超過15%，其中小碎米為1.5%。 美國一等米含碎率為4%，而六等米含碎米為50%；日本成品大米的含碎為分5%、10%、15%三個等級

44、。,稻谷制米,思考題 1稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系。 2描述稻谷的物理性質(zhì)有哪些指標(biāo)? 3稻谷的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)如何影響大米的加工強(qiáng)度? 4稻谷加工的工藝有哪些組成部分? 5稻谷加工時為什么要進(jìn)行清理?,稻谷制米,6稻谷清理的方法有哪些?各種方法采用什么原理? 7為什么要礱谷?不經(jīng)礱谷而直接碾米行否?為什么? 8礱谷時稻谷的受力方式有哪些?能否用鐵輥礱谷機(jī)?為什么? 9礱下物有哪些?為什么要進(jìn)行分離? 10糙米的營養(yǎng)價值優(yōu)于精白米，為什么還要碾米? 11碾米機(jī)的工作原理是什么?,稻谷制米,大米制品加工,一、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工,谷物蛋白中通常缺乏人體所需的賴氨酸和蘇氨酸，通過強(qiáng)化特定氨基酸，以保持蛋白質(zhì)中

45、各種氨基酸的適當(dāng)比例。 同時可以強(qiáng)化鐵、鋅等礦物質(zhì)元素。,大米制品加工,一、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工,1、籽粒預(yù)混合工藝,用含有硫胺素和煙堿酸的酸溶液添加到白米籽粒表面，干燥后涂上兩層含有硬脂酸玉米醇溶蛋白以及松香酸的酒精溶液，最后用焦磷酸高鐵和滑石粉混合撒在大米籽粒上，然后將所得產(chǎn)品按1:200比例添加到普通白米中。,大米制品加工,一、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工,2、人造強(qiáng)化米工藝,小麥粉強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)混合成面團(tuán)，切割干燥成型成似大米形狀的籽粒。,大米制品加工,一、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工,3、酸預(yù)蒸法工藝,白米浸泡在含維生素和氨基酸的醋酸溶液中，浸泡一定時間后排去浸泡溶液，通入一定量的蒸汽，然后進(jìn)行干燥。,大米制品加工,一、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工,4、浸吸法,圖4-12 （1） 一次浸吸與噴涂 （2） 二次浸吸 （3） 汽蒸糊化 （4） 噴涂酸液及干燥,大米制品加工,一、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工,5、涂膜法,圖4-13 （1） 真空浸吸 （2） 汽蒸糊化與干燥 （3） 一