從農(nóng)場(chǎng)到餐桌安全制度的建立.ppt

1、從農(nóng)場(chǎng)到餐桌安全制度的建立,陳佩綺 東海大學(xué)食品科學(xué)系,食品衛(wèi)生安全問(wèn)題,污染的農(nóng)業(yè)原料米、水產(chǎn)品 疫情的傳染口蹄疫、 禽流感 、狂牛癥 GMO產(chǎn)品 農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)殘留 食品不良製程管理、運(yùn)送、販?zhǔn)圻^(guò)程中所造成的衛(wèi)生安全危害,食品衛(wèi)生安全制度建構(gòu)的三個(gè)動(dòng)力,需求面 消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生安全需求的確保 供給面 (品牌與認(rèn)證標(biāo)章) 供應(yīng)商商譽(yù)的維持與市場(chǎng)拓展 制度面 (監(jiān)督、管理與提供認(rèn)證與驗(yàn)證) 政府避免衛(wèi)生安全與檢疫等衝擊,從農(nóng)場(chǎng)到餐桌食品供應(yīng)鏈,農(nóng)業(yè)生產(chǎn) 食品加工業(yè) 餐飲 業(yè)( 零售流通業(yè)) 栽培 原料採(cǎi)購(gòu) 原料採(cǎi)購(gòu) 種植 檢測(cè) 加工製程 採(cǎi)收 製造 儲(chǔ)存 分級(jí) 包裝 服務(wù) 包裝 儲(chǔ)存 販?zhǔn)?/p>

2、 運(yùn)送 運(yùn)送,食品供應(yīng)鏈牽涉之衛(wèi)生安全議題,農(nóng)業(yè)生產(chǎn) 食品加工業(yè) 餐飲業(yè) (零售流通業(yè)) 基因改造 製造流程有關(guān)原料 同食品加工業(yè) 疫情感染 人員、設(shè)備的不當(dāng) 毒物殘留 操作，造成的生物 性、化學(xué)性及物理 性的產(chǎn)品的危害,依據(jù)食品衛(wèi)生管理法第二十條第一項(xiàng),食品業(yè)者製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、儲(chǔ)存、販賣食品或食品添加物之作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)施及品保制度，應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)所定食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)，經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之食品業(yè)別，並應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)所定食品安全管制系統(tǒng)之規(guī)定。,食品安全管制系統(tǒng)含,食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn) GHP (Good Hygienic Practice) 食品危害分析重要管制點(diǎn)制度 HA

3、CCP (Hazard Analysis Critical Control Point),GHP,食品業(yè)者在各項(xiàng)操作與執(zhí)行品保制度，其作業(yè)流程與機(jī)器設(shè)備使用，應(yīng)符合確保衛(wèi)生與品質(zhì)要求之基本條件。,HACCP,建立在GHP基礎(chǔ)上， 進(jìn)一步藉由科學(xué)方法先分析明瞭食物製程中可能出現(xiàn)的危害，並在製程中尋找出重要控制點(diǎn)，在製造時(shí)予以偵測(cè)、控制、矯正並確認(rèn)、紀(jì)錄，從而預(yù)防因管制不當(dāng)而導(dǎo)致不良之產(chǎn)品， 危害民眾健康,，,HACCP,GHP,5S,GMP,食品供應(yīng)鏈之衛(wèi)生安全之確立認(rèn)證部分 農(nóng)業(yè)生產(chǎn) 食品加工業(yè) 餐飲業(yè) 吉園圃 CAS HACCP 好畜圃(HACCP) GMP ISO-9000 HACCP,.

4、,HACCP,GHP,5S,GMP,從農(nóng)場(chǎng)到餐桌安全制度建立,農(nóng)產(chǎn)品可追蹤系統(tǒng)之建立 食品衛(wèi)生品質(zhì)上市前監(jiān)視制度 食品安全標(biāo)示與認(rèn)證制度,HACCP制度必須留存大量的紀(jì)錄與表單，因此農(nóng)業(yè)之生產(chǎn)若執(zhí)行HACCP，則生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)論是栽培、培育的條件、化學(xué)物質(zhì)的使用（肥料農(nóng)藥與抗生素等）將會(huì)被詳細(xì)紀(jì)錄，供平時(shí)的稽核及事後的追溯，也從而達(dá)成了農(nóng)產(chǎn)品可追蹤系統(tǒng)的建立。,結(jié)論,需求面 消費(fèi)者的教育、 認(rèn)證標(biāo)章的推廣 供給面 供應(yīng)商的推廣、輔導(dǎo)與強(qiáng)制實(shí)施與監(jiān)督 制度面 法規(guī)之修定與制度調(diào)整,在各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則之設(shè)定，宜參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，此有利於國(guó)際互相認(rèn)證與產(chǎn)品流通 多重認(rèn)證與驗(yàn)證機(jī)制須考慮整合，以利認(rèn)證機(jī)制之推廣與執(zhí)行 強(qiáng)化食品