第十五章 食品摻偽檢驗

1、食品理化檢驗,第一節(jié) 概述,一 食品摻偽的概念 食品摻偽包括摻假、摻雜和偽造。 “摻假”一般習慣解釋為食品中添加了廉價或沒有營養(yǎng)價值的物品，或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換進次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量。如牛乳摻水、摻米湯；巧克力餅干加入色素等。 “摻雜”是在摻假過程中加入一些雜物，企圖增加食品的重量，如木耳中加硫酸鎂或明礬；腐竹中加硅酸鈉或硼砂等。,重點,食品理化檢驗,第一節(jié) 概述,非食用物質(zhì)：指在食品中添加的不能食用且會對人體健康產(chǎn)生危害的非法添加物。 不是傳統(tǒng)食物、不是新資源食品、不是衛(wèi)計委批準的食藥兩用的或者普通食品。 食品添加劑使用標準 GB 2760 食品營養(yǎng)強化劑使用標準GB 14

2、880 我國法律規(guī)定使用的物質(zhì)之外的物質(zhì),重點,食品理化檢驗,第二節(jié) 乳與乳粉摻偽的檢驗,重點,食品理化檢驗,第二節(jié) 乳與乳粉摻偽的檢驗,3.摻入食鹽的檢驗 可通過鑒定氯離子的方法檢驗。正常牛乳中氯離子含量為（0.090.12），加入硝酸銀與鉻酸鉀時產(chǎn)生紅色鉻酸銀沉淀。如果含有？,氯化銀白色沉淀+鉻酸鉀沉淀 =黃色沉淀,重點,食品理化檢驗,第二節(jié) 乳與乳粉摻偽的檢驗,4.摻入蔗糖的檢驗 利用蔗糖與間苯二酚反應(yīng)生成紅色化合物，或利用蔗糖與蒽酮試劑反應(yīng)生成藍綠色化合物進行檢驗。,重點,食品理化檢驗,第二節(jié) 乳與乳粉摻偽的檢驗,5.摻豆?jié){的檢驗 加堿檢驗法：豆?jié){中含有皂角素，與濃氫氧化鈉或氫氧化鉀反

3、應(yīng)顯黃色。 脲酶檢驗法：豆?jié){中含有脲酶，脲酶催化水解堿-鎳縮二脲后，與二甲基乙二肟的酒精溶液反應(yīng)，生成紅色沉淀。,重點,食品理化檢驗,第二節(jié) 乳與乳粉摻偽的檢驗,6.摻入淀粉或米湯的檢驗 淀粉遇碘變藍色。取牛乳加入試管中，煮沸冷卻后加入數(shù)滴碘的酒精溶液或0.1mol/L碘液。有藍色沉淀物即可證明摻偽。,重點,食品理化檢驗,第二節(jié) 乳與乳粉摻偽的檢驗,7.摻入三聚氰胺檢驗 HPLC、HPLC-MS/MS、GC-MS 8.摻入革皮水解物檢驗 L-羥脯氨酸：HPLC、HPLC-MS,重點,食品理化檢驗,第三節(jié) 食用油摻偽檢驗,常見的摻偽伎倆： 1、潲水油、紅糖+淀粉+水 2、低價油，以次充好 3、非

4、食用油,重點,食品理化檢驗,第三節(jié) 食用油摻偽檢驗,1.酸價 2.十二烷基苯磺酸鈉： 熒光法：十二烷基苯磺酸鈉在365nm下紫外照射，發(fā)出銀白色熒光。 亞甲藍法：十二烷基苯磺酸根可與亞甲藍生成一種易溶于三氯甲烷的藍色化合物。分層即可。 3.氯化鈉、谷氨酸鈉 4.脂肪酸組分測定,重點,食品理化檢驗,第四節(jié) 調(diào)味品摻偽的檢驗,一、 辣椒粉摻偽檢驗 1.感官檢驗 2.灼燒檢驗 3.摻入紅磚粉檢驗 4.摻入蘇丹紅檢驗（HPLC法）,重點,食品理化檢驗,第四節(jié) 調(diào)味品摻偽的檢驗,1.氨基酸態(tài)氮的測定（甲醛值法） 氨基酸態(tài)氮含量一般為0.4-0.8。 原理：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，當加入甲醛時其

5、與氨基結(jié)合，使氨基堿性消失，而使羧基顯示出酸性。以酸度計指示終點，用氫氧化鈉標準溶液滴定，計算氨基酸態(tài)氮的含量。,重點,食品理化檢驗,第四節(jié) 調(diào)味品摻偽的檢驗,2.摻入尿素的檢驗 二乙酰一肟-安替比林光度法 原理：尿素與二乙酰一肟及安替比林反應(yīng)生成黃色化合物，測定460 nm的吸光度，與標準比較定量。,重點,食品理化檢驗,第四節(jié) 調(diào)味品摻偽的檢驗,3.釀造醬油和配制醬油的鑒別檢驗 植物蛋白水解過程中產(chǎn)生的乙酰丙酸是鑒別釀造醬油與配制醬油區(qū)別的主要成分。 方法：醬油樣品在堿性條件下用乙醚抽提，蒸發(fā)除去乙醚后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸發(fā)乙醚后溶解于水。乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有的藍

6、綠色，顏色深淺與乙酰丙酸含量呈正比。,重點,食品理化檢驗,第四節(jié) 調(diào)味品摻偽的檢驗,三、 味精摻偽的檢驗 味精是廣泛使用的鮮味劑，其主要成分是谷氨酸鈉、食鹽、水。 根據(jù)其含量不同，分為不同級別： 甲級含谷氨酸鈉9599； 乙級含80； 丙級含5060。 其余部分主要氯化鈉。,重點,食品理化檢驗,第四節(jié) 調(diào)味品摻偽的檢驗,二、食品中摻甲醛檢驗 1.乙酰丙酮法：在pH5.57.0時甲醛與乙酰丙酮及銨離子反應(yīng)生成3，5-二乙酰基-1，4-二氫吡啶化合物。該物質(zhì)呈黃色，415nm下比色測定。,重點,食品理化檢驗,第十五章 食品摻偽檢驗,三、食品中摻吊白塊檢驗 次硫酸氫鈉甲醛（sodium formaldehyde sulfoxylate）：俗名“吊白塊”。分子式為：NaHSO2.CH2O.2H2O。分解產(chǎn)生SO2和HCOH。,重點,食品理化檢驗,第十五章 食品摻偽檢驗,次硫酸氫鈉甲醛的檢驗： 1.