第十五章 食品摻偽檢驗(yàn)

1、食品理化檢驗(yàn),第一節(jié) 概述,一 食品摻偽的概念 食品摻偽包括摻假、摻雜和偽造。 “摻假”一般習(xí)慣解釋為食品中添加了廉價(jià)或沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物品，或從食品中抽去了有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量。如牛乳摻水、摻米湯；巧克力餅干加入色素等。 “摻雜”是在摻假過程中加入一些雜物，企圖增加食品的重量，如木耳中加硫酸鎂或明礬；腐竹中加硅酸鈉或硼砂等。,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第一節(jié) 概述,非食用物質(zhì)：指在食品中添加的不能食用且會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的非法添加物。 不是傳統(tǒng)食物、不是新資源食品、不是衛(wèi)計(jì)委批準(zhǔn)的食藥兩用的或者普通食品。 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 14

2、880 我國(guó)法律規(guī)定使用的物質(zhì)之外的物質(zhì),重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第二節(jié) 乳與乳粉摻偽的檢驗(yàn),重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第二節(jié) 乳與乳粉摻偽的檢驗(yàn),3.摻入食鹽的檢驗(yàn) 可通過鑒定氯離子的方法檢驗(yàn)。正常牛乳中氯離子含量為（0.090.12），加入硝酸銀與鉻酸鉀時(shí)產(chǎn)生紅色鉻酸銀沉淀。如果含有？,氯化銀白色沉淀+鉻酸鉀沉淀 =黃色沉淀,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第二節(jié) 乳與乳粉摻偽的檢驗(yàn),4.摻入蔗糖的檢驗(yàn) 利用蔗糖與間苯二酚反應(yīng)生成紅色化合物，或利用蔗糖與蒽酮試劑反應(yīng)生成藍(lán)綠色化合物進(jìn)行檢驗(yàn)。,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第二節(jié) 乳與乳粉摻偽的檢驗(yàn),5.摻豆?jié){的檢驗(yàn) 加堿檢驗(yàn)法：豆?jié){中含有皂角素，與濃氫氧化鈉或氫氧化鉀反

3、應(yīng)顯黃色。 脲酶檢驗(yàn)法：豆?jié){中含有脲酶，脲酶催化水解堿-鎳縮二脲后，與二甲基乙二肟的酒精溶液反應(yīng)，生成紅色沉淀。,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第二節(jié) 乳與乳粉摻偽的檢驗(yàn),6.摻入淀粉或米湯的檢驗(yàn) 淀粉遇碘變藍(lán)色。取牛乳加入試管中，煮沸冷卻后加入數(shù)滴碘的酒精溶液或0.1mol/L碘液。有藍(lán)色沉淀物即可證明摻偽。,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第二節(jié) 乳與乳粉摻偽的檢驗(yàn),7.摻入三聚氰胺檢驗(yàn) HPLC、HPLC-MS/MS、GC-MS 8.摻入革皮水解物檢驗(yàn) L-羥脯氨酸：HPLC、HPLC-MS,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第三節(jié) 食用油摻偽檢驗(yàn),常見的摻偽伎倆： 1、潲水油、紅糖+淀粉+水 2、低價(jià)油，以次充好 3、非

4、食用油,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第三節(jié) 食用油摻偽檢驗(yàn),1.酸價(jià) 2.十二烷基苯磺酸鈉： 熒光法：十二烷基苯磺酸鈉在365nm下紫外照射，發(fā)出銀白色熒光。 亞甲藍(lán)法：十二烷基苯磺酸根可與亞甲藍(lán)生成一種易溶于三氯甲烷的藍(lán)色化合物。分層即可。 3.氯化鈉、谷氨酸鈉 4.脂肪酸組分測(cè)定,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第四節(jié) 調(diào)味品摻偽的檢驗(yàn),一、 辣椒粉摻偽檢驗(yàn) 1.感官檢驗(yàn) 2.灼燒檢驗(yàn) 3.摻入紅磚粉檢驗(yàn) 4.摻入蘇丹紅檢驗(yàn)（HPLC法）,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第四節(jié) 調(diào)味品摻偽的檢驗(yàn),1.氨基酸態(tài)氮的測(cè)定（甲醛值法） 氨基酸態(tài)氮含量一般為0.4-0.8。 原理：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，當(dāng)加入甲醛時(shí)其

5、與氨基結(jié)合，使氨基堿性消失，而使羧基顯示出酸性。以酸度計(jì)指示終點(diǎn)，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算氨基酸態(tài)氮的含量。,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第四節(jié) 調(diào)味品摻偽的檢驗(yàn),2.摻入尿素的檢驗(yàn) 二乙酰一肟-安替比林光度法 原理：尿素與二乙酰一肟及安替比林反應(yīng)生成黃色化合物，測(cè)定460 nm的吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第四節(jié) 調(diào)味品摻偽的檢驗(yàn),3.釀造醬油和配制醬油的鑒別檢驗(yàn) 植物蛋白水解過程中產(chǎn)生的乙酰丙酸是鑒別釀造醬油與配制醬油區(qū)別的主要成分。 方法：醬油樣品在堿性條件下用乙醚抽提，蒸發(fā)除去乙醚后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸發(fā)乙醚后溶解于水。乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有的藍(lán)

6、綠色，顏色深淺與乙酰丙酸含量呈正比。,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第四節(jié) 調(diào)味品摻偽的檢驗(yàn),三、 味精摻偽的檢驗(yàn) 味精是廣泛使用的鮮味劑，其主要成分是谷氨酸鈉、食鹽、水。 根據(jù)其含量不同，分為不同級(jí)別： 甲級(jí)含谷氨酸鈉9599； 乙級(jí)含80； 丙級(jí)含5060。 其余部分主要氯化鈉。,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第四節(jié) 調(diào)味品摻偽的檢驗(yàn),二、食品中摻甲醛檢驗(yàn) 1.乙酰丙酮法：在pH5.57.0時(shí)甲醛與乙酰丙酮及銨離子反應(yīng)生成3，5-二乙?；?1，4-二氫吡啶化合物。該物質(zhì)呈黃色，415nm下比色測(cè)定。,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第十五章 食品摻偽檢驗(yàn),三、食品中摻吊白塊檢驗(yàn) 次硫酸氫鈉甲醛（sodium formaldehyde sulfoxylate）：俗名“吊白塊”。分子式為：NaHSO2.CH2O.2H2O。分解產(chǎn)生SO2和HCOH。,重點(diǎn),食品理化檢驗(yàn),第十五章 食品摻偽檢驗(yàn),次硫酸氫鈉甲醛的檢驗(yàn)： 1.