餐飲部安全知識(shí)培訓(xùn)課件

1、餐飲部安全知識(shí)培訓(xùn),工程保安部培訓(xùn)課件,服務(wù)安全知識(shí),百年大計(jì)，安全第一。餐飲企業(yè)離不開燃?xì)?、灶具，離不開電器設(shè)施設(shè)備。為做好安全防范，餐廳服務(wù)員要掌握服務(wù)安全知識(shí)。 作為餐廳服務(wù)員，掌握餐廳電器設(shè)備的基本功能的使用常識(shí)，為賓客提供必要的空調(diào)、音響等，保證賓客在安全舒適的環(huán)境中用餐，可以促進(jìn)企業(yè)效益。掌握安全服務(wù)知識(shí)。了解安全用電、安全用火的基本常識(shí)，可以消除隱患，防患于未然。,人身安全,飲食業(yè)工作程序就是將食品原材料經(jīng)過由生變熟的加工，然后經(jīng)過服務(wù)環(huán)節(jié)端送到賓客面前。餐廳工作人員不但在加工過程中需要用電、用火，就在服務(wù)過程中依然離不開用電、用火。為此，每一位餐廳服務(wù)員必須要了解和掌握安全操作

2、規(guī)程。,安全用電,安全用電必須做到： 1.各種電器(如加熱毛巾箱、電飯鍋、微波爐、空調(diào)等)使用后一定要切斷電源。電器設(shè)備周圍嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品。 2.對(duì)室內(nèi)的電器設(shè)備要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)電線老化.接觸不良.絕緣不好時(shí)，要及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告，進(jìn)行維修。 3.電閘箱周圍絕對(duì)禁止存放易燃易爆物品。 4.下班前，要有專人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，要關(guān)閉電源。 5 .搞衛(wèi)生時(shí)，如刷地、沖洗瓷磚，要注意用水安全，避免電線插座進(jìn)水，避免電機(jī)進(jìn)水，禁止帶電作業(yè)。,安全用火,1.安全使用煤(天然)氣 (1)使用煤(天然)氣要嚴(yán)格遵守“火等氣”的操作規(guī)程。 (2)先點(diǎn)火，放置爐內(nèi)，由小至大啟動(dòng)煤氣開關(guān)，直至煤氣完全

3、燃燒。 (3)點(diǎn)火送人煤(天然)氣時(shí)。注意火焰瞬間從爐火中噴出。點(diǎn)火時(shí)臉不能貼近爐口： (4)火熄滅時(shí)，應(yīng)完全關(guān)閉總閘. (5)煤(天然)氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關(guān)是否跑氣。工作完畢后，專人檢查灶爐全部熄滅后，才能離去。,安全使用酒精爐,在經(jīng)營的菜肴品種中，有的是帶酒精爐上桌的。酒精爐有固體酒精和液體酒精兩種。無論使用哪種酒精爐一定要等菜肴上桌后，將酒精爐擺在應(yīng)放的位置，用火柴點(diǎn)燃酒精。席間要注意觀察?？腿瞬彤吅?，用吃碟蓋上酒精爐，等自然熄滅后再撤掉。千萬注意不要先點(diǎn)燃酒精爐后，再將菜肴上桌，這樣做十分危險(xiǎn)，決不可取。,防火常識(shí),(1)預(yù)防措施 俗話說水火無情。餐飲業(yè)離不開火。因此，

4、餐廳服務(wù)員要掌握防火知 識(shí)，消除隱患，防患于未然顯得十分重要。 1)下班前要仔細(xì)檢查餐廳內(nèi)是否有未熄滅的煙頭及火種。 2)煙缸內(nèi)煙頭、煙灰要單獨(dú)濕滅倒掉，不得放人臺(tái)布內(nèi)一同處理。 3)發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣要打開門窗，同時(shí)不要使用明火。 4)愛護(hù)消防器材，掌握消防器材的使用方法。 5)切勿攜帶易燃易爆物品進(jìn)餐廳。 6)落實(shí)安全責(zé)任制，杜絕空室不鎖門，值班脫崗，下班不斷電源，不關(guān)電器.不鎖門窗，違章使用大功率電器等現(xiàn)象。,防火常識(shí),(2)出現(xiàn)火情的處理方法 1)切斷氣源、電源，熄滅一切明火。 2)立即報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，打119報(bào)警電話，堅(jiān)持守機(jī)，傳遞消息，保持與各部門聯(lián)系。 3)有組織進(jìn)行滅火，阻止火災(zāi)擴(kuò)

5、散。 4)火熄滅后保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，收好票據(jù)和貴重物品。維護(hù)餐廳秩序.保護(hù)企業(yè)財(cái)產(chǎn)。如果餐廳營業(yè)當(dāng)中出現(xiàn)火情，要迅速疏散客人.以保證顧客的安全。,防爆,在餐廳服務(wù)過程中，對(duì)易燃易爆物品要妥善保管，正確使用，做好防爆工作。 1.餐廳服務(wù)防爆 在餐廳服務(wù)中，餐廳服務(wù)員為賓客開啟酒瓶蓋時(shí)，眼睛不要直視瓶口，要形成45度角.防止意外。另外，酒水要勤進(jìn)勤銷，按先后順序出售，避免酒水氣體遇熱膨脹、壓力過大而引發(fā)意外.,餐廳設(shè)備防爆,液化石油氣要與明火隔離，用畢，必須關(guān)掉總閘，遇到氣體快用完時(shí)，千萬不可將煤氣罐橫臥或?qū)⒚簹夤拮藷崴鑳?nèi)浸泡，一旦瓶底部有漏眼，與明火接觸.極易引起爆炸。易燃易爆物品，如酒精、煤氣要遠(yuǎn)

6、離明火。油脂過厚的區(qū)域要及時(shí)清除污垢，杜絕隱患。電器設(shè)備要避免長時(shí)間使用造成高溫過熱引起易燃物著火。電器在潮濕環(huán)境中要注意絕緣，防止外皮脫落、老化、短路而帶來的危險(xiǎn)。,防燙傷,在服務(wù)中，使用微波爐、烤箱、毛巾蒸箱等設(shè)備要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。為客人上菜.遇到沸水、熱湯、火鍋、鐵板類菜肴；遇到在餐桌上澆熱油、熱汁的菜肴，一定要端平走穩(wěn)，嚴(yán)禁違章操作，避免燙傷。 發(fā)生燙傷不要慌亂，一要用涼水沖洗，二要敷燙傷藥，三若是燙傷面積較大、較重.應(yīng)立即送醫(yī)院治療，不要自行處理。,防意外,餐廳服務(wù)中，經(jīng)常會(huì)發(fā)生意想不到的情況。一旦發(fā)生意外，一要鎮(zhèn)靜，二要采取措施。三要向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，四要妥善處理，并且要及時(shí)。 遇到在

7、餐廳飲酒過度嘔吐的客人，可以一邊收拾現(xiàn)場(chǎng)，一邊讓陪同人員陪送到衛(wèi)生間，也可上一些黃瓜、葡萄、解酒飲料或蜂蜜水等解酒食品。 遇到酗酒鬧事的.要與保安人員及時(shí)聯(lián)系，向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，必要時(shí)與公安部門一同解決。 遇到在餐廳內(nèi)打架的客人，要立即保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，將廚房刀、酒瓶等危險(xiǎn)品迅速撤掉。收銀員要堅(jiān)守崗位，立即與保安聯(lián)系，通知店領(lǐng)導(dǎo)及公安部門，情節(jié)嚴(yán)重的，要立即撥打110。 遇到行騙偷竊的人要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，同時(shí)與公安部門聯(lián)系。 遇到下雨、下雪天氣，要在門前放警示牌，告知客人路滑。下雨為客人撐傘。下雪要在通道上鋪上地毯、膠皮等防滑物品。,防食品中毒事故,1、 在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染， 產(chǎn)生毒素

8、。 2、 防止細(xì)菌在食物上繁殖。 3、 有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開， 嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。 4、 注意食品本身含有的毒素。,廚房安全管理,廚房安全管理就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過細(xì)致 的監(jiān)督和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行，以避免事故的發(fā)生。,安全的定義,所謂安全，是指避免任何有害企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí)，可減少或避免事故的發(fā)生。,廚房安全管理的目的,就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。,常見事故,廚房不安全

9、因素主要來自主觀、客觀兩個(gè)方面主觀上 是員工思想上的麻痹，違反操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。常見事故有：割傷、跌傷和砸傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。,割傷,主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確造成的。 （1）、在使用各種刀具時(shí)，注意力不集中，方法不正確。 （2）刀具等切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。 （3）操作時(shí)用刀指東劃西，將刀隨意亂放，拿著刀子邊 邊路邊甩動(dòng)膀子。 （4）將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，震蕩時(shí)滑落用手去接拿。 （5）清洗刀具時(shí)，將所有刀具都放在放滿水的水池中。 （6）拿著刀具打鬧。 （7）沒

10、有學(xué)會(huì)如何使用某種機(jī)械設(shè)備，卻隨意去開動(dòng)。 （8）在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)和攪拌機(jī)）時(shí)，沒有檢查設(shè)備裝置是否到位。 （9）清洗設(shè)備時(shí)，不切斷電源。 （10）沒有及時(shí)清掃或者用手去揀，廚房內(nèi)破碎的玻璃器具和陶瓷器皿。 （11）不及時(shí)敲掉或取下，工作區(qū)域暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵丁之類的東西。 以上是在工作中有可能造成割傷的主要因素。,跌傷和砸傷,由于廚房地面潮濕、油膩、行走通道狹、搬運(yùn)貨物較重等造成的。 （1）沒有及時(shí)擦掉爐灶等操作區(qū)域及周圍，撒在地面上的油、湯、水。 （2）廚師的工作鞋沒有防滑性能，穿薄底鞋、已磨損的鞋、高根鞋、拖鞋、涼鞋，還有穿腳趾、腳后跟外露的鞋子，不系鞋帶。 （3）

11、所有通道和工作區(qū)域，有與工作無關(guān)的雜物和障礙物，不關(guān)櫥柜的抽屜和柜子門。 （4）把較重的箱子、盒子或磚瓦塊等留在可能掉下來會(huì)砸傷人的地方。 （5）存取高處物品時(shí)，不使用專用的梯子，用紙箱子或椅子代替。 （6）將過重的物品放置高處。 以上是有可能造成跌傷和砸傷的主要因素。,扭傷,多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)造成的。 （1）搬運(yùn)重物時(shí)勉強(qiáng)、逞能、不請(qǐng)人幫忙和不使用專用工具。 （2）抬舉重物時(shí)，不按要求或安全姿勢(shì)，比如：背部不直，用背力支撐，而不用腿力等。 （3）舉重物時(shí)，驟然一下猛舉，所舉物件沒有緊靠身體。 （4）抬舉重物時(shí)，邁大步或者隨意扭轉(zhuǎn)身體。 以上是有可能造成扭傷的主要因素。,

12、燒燙傷,主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。 （1）在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍沒有留出足夠活動(dòng)的空間，工作中很擁擠。 （2）在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋、油盆或其它工具時(shí)，手上不墊厚抹布或不帶專用手套，同時(shí)，雙手不清潔，有油，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋、油盆或其它工具沒有及時(shí)做降溫處理，而且，隨意亂放。 （3）在使用油鍋和油炸爐時(shí)，當(dāng)油溫度較高時(shí)掉入水珠進(jìn)去的，熱油在冷卻時(shí)不單獨(dú)放置，也油設(shè)定危險(xiǎn)標(biāo)致。 （4）在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，不關(guān)閉氣閥或不等蒸汽散發(fā)完就拿物品。 （5）在工作中，人身體過份靠近使用中的烤箱和蒸箱的爐體或灶體。 （6）在爐灶上工作操作時(shí)，不注意隨手用具的擺放（

13、如：炒鍋、漏勺、鐵筷子、手勺等）。被爐灶火給烤燙了。 （7）在烹調(diào)菜肴過程中，不會(huì)使用正確的油溫和操作程序，原料過多，油溫過高，油溢出鍋沿，流入爐膛，使?fàn)t火加大。 （8）在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，沒有大聲提醒其他員工注意或避開。 （9）不等加熱設(shè)備冷卻后，就舉進(jìn)行清洗。 （10）在爐灶及熱源區(qū)域內(nèi)打鬧。 以上是有可能造成燒燙傷的主要因素。,電擊傷,主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起的。 （1）使用機(jī)械設(shè)備前，不了解其操作規(guī)程，也不按規(guī)程操作。 （2）設(shè)備使用過程中，發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異 ?，F(xiàn)象，不停止，還繼續(xù)使用。 （3）廚房員工隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。 （4

14、）清洗電器設(shè)備時(shí)沒有斷開電源，手上有油或水，還 去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件。 以上是有可能造成電擊傷的主要因素。,火災(zāi),造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火，烹調(diào)失火，抽煙失火，管道起火，加熱設(shè)備起火以及其他認(rèn)為因素造成的火災(zāi)等。 (1)廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作不制定安全操作規(guī)程。 （2）廚房的各種電動(dòng)設(shè)備的安裝和使用不符合防火安全要求，野蠻操作。各種電器絕緣不好，接頭不牢，沒有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。 （3）廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近堆放可燃，易燃，易爆物品。煤氣罐與燃燒器及其他火源的距離很近。 （4）各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)沒有專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水亂倒，使用液

15、化石油氣時(shí)，沒有專職人員開關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。 （5）爐灶不清潔，排油煙罩長期不擦洗，保養(yǎng)。 （6）廚房在油炸，烘烤各種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度控制不得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量超過最大限度的容量。 （7）正在使用火源的工作人員，隨意離開自己的崗位，粗心大意，沒人管理。 （8）廚房工作在下班前，各崗位要沒有人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，沒人檢查火種是否已全部熄滅。 （9）樓層廚房使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道穿過客房或其他房間。 （10）消防器材不在固定位置存放。 以上是有可能造成火災(zāi)的主要因素。,消除廚房不安全因素的方法,要想少發(fā)生或者說不發(fā)生上述不安全的事情，就要進(jìn)行廚房安全管理，也體現(xiàn)出了廚房安全管理的重要

16、性，我們可以制定安全管理制度，也可制定廚房安全檢查表，安全檢查表更便于管理者在工作中進(jìn)行督導(dǎo)，也便于新老學(xué)員能較快掌握檢查內(nèi)容，也能引起高度的重視；在日常的工作中能使員工自覺地遵守安全規(guī)程和服從安全檢查。,消除加工區(qū)域不安全因素,地面是否平整，光滑，有無積水； -下水道上的鐵蓋板是否都俱全； -水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞； -垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷； -工作臺(tái)，貨架是否擺放平穩(wěn)； -案板是否每天清潔并擺放好； -各種加工設(shè)備是否已清潔，保養(yǎng)； -電燈光是否全面，亮度如何，燈的高度如何； -員工的各種工具是否安全存放。,消除烹調(diào)操作區(qū)域不安全因素,-各種煤氣爐灶的閥門，

17、開關(guān)是否漏氣； -電器設(shè)備是否有專用的插座，電線的容量是否夠用； -機(jī)械設(shè)備是否妥善通地線；開關(guān)，插座有無漏電現(xiàn)象； -電器開關(guān)，插座是否安裝在使用較方便處； -廚房地面是否平整，清潔，干燥； -員工是否學(xué)會(huì)操作各種機(jī)械設(shè)備； -員工是否遵守安全操作程序； -員工是否按照規(guī)定操作程序； -廚房過道上有無障礙物； -廚房內(nèi)使用的清潔劑是否有專柜存放，員工是否知曉清潔劑的使用； -烹調(diào)操作間的電燈有無安全罩，光照度夠不夠；,消除烹調(diào)操作區(qū)域不安全因素,-廚房的門窗是否開啟自如，有無松動(dòng)或掉落的可能； -廚房到餐廳的過道門是否完好，進(jìn)出門是否分開走； -廚房內(nèi)各種消防器材是否齊備，是否夠用； -消防

18、器材有無專人保管，是否定期進(jìn)行檢查； -每位員工對(duì)消防器材是否熟悉，會(huì)用； -廚房火災(zāi)報(bào)警器有無安裝？是否有用； -廚房煤氣閥，煤氣罐附近，是否有醒目的放火標(biāo)記； -廚房的能源閥們，開關(guān)，插頭等是否有專人負(fù)責(zé)檢查； -廚房內(nèi)有無醫(yī)療箱，常見刀傷，跌傷等外用藥品是否齊備； -廚房的各種鑰匙是否有專人保管。,消除廚房不安全因素的方法,以上這些安全檢查，廚房可根據(jù)實(shí)際情況，制定更細(xì)致，更全面的檢查表，以督促規(guī)范員工的工作。事實(shí)上，廚房的安全工作還需要工程保安部等部門的密切配合，從“大處著眼，小處著手”，持之以恒，長抓不懈，才能真正達(dá)到預(yù)期的效果，才能讓我們的廚房更安全，讓企業(yè)損失降到最低,廚房操作安全規(guī)程,1、爐灶上放上油鍋或水壺等，操作人員因有人找、接電話、去洗