茶葉審評(píng)基礎(chǔ)+花茶審評(píng)

1、茶葉審評(píng)基礎(chǔ)中級(jí)班一、基本概念（一）、茶葉感官品質(zhì)。是指茶葉鮮葉（茶青）加工成成品茶后所表現(xiàn)出來的色、香、味、形品質(zhì)。（二）、茶業(yè)感官審評(píng)。是指依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺器官對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估的方法。二、茶葉感官審評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)（一）、審評(píng)室的環(huán)境條件審評(píng)室是指供茶業(yè)品質(zhì)感官審評(píng)的專用實(shí)驗(yàn)室。茶室面積不應(yīng)小于15平方米。01、室外環(huán)境：安靜；無污染、無異味；地勢(shì)干燥；房間取南北朝向，朝北向開窗（也就是陰面房間），窗外空曠，光線充足。02、室內(nèi)環(huán)境：安靜（室內(nèi)噪聲不得超過50dB）；干燥整潔；空氣新鮮流通；光線充足，明亮（窗宜大）；室內(nèi)墻壁和天花板應(yīng)刷成白色。有條件的安裝空調(diào)（室內(nèi)溫度應(yīng)保

2、持在1527）和輔助照明設(shè)備（白熾燈強(qiáng)度不低于700lux燈光）。（二）、設(shè)備條件（用具）01、干評(píng)臺(tái)。是評(píng)定茶葉外形的工作臺(tái)。高900mm，寬600mm，長(zhǎng)短視審評(píng)室大小及日常工作量而定，臺(tái)面漆成無反射光的黑色，靠北窗口安放。02、濕評(píng)臺(tái)。是評(píng)定茶葉內(nèi)質(zhì)的工作臺(tái)。高850mm，寬450mm，長(zhǎng)1500mm，臺(tái)面漆成無反射光的乳白色，安放在干評(píng)臺(tái)后1m左右，前后平行。03、審評(píng)盤、匾評(píng)茶盤。白色，正方形（長(zhǎng)方形）邊長(zhǎng)240mm，邊高33mm（邊長(zhǎng)250mm，邊寬160mm，邊高35mm），用無氣味的木板、亞克力板或膠合板制成。樣茶匾。用竹編成，圓形，直徑5001000mm，邊高40mm，用于毛

3、茶的審評(píng)。葉底盤。黑色正方形小木盤看精茶（邊長(zhǎng)100mm，邊高15mm）或白色長(zhǎng)方形搪瓷盤看毛茶和名茶（邊長(zhǎng)200mm，邊寬130mm，邊高20mm）。04、審評(píng)杯碗審評(píng)杯碗為純白瓷燒制，各杯碗的厚薄、大小和色澤要求一致。標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯碗（適用于紅、綠、黃、白成品茶及花茶）：杯高65mm，內(nèi)徑62mm，外徑66mm，容量為150ml。杯蓋上有一小孔（放在杯柄位置），與杯柄相對(duì)的杯口上緣有鋸齒形的小缺口。碗高58mm，內(nèi)徑94mm，外徑98mm，容量為200ml。烏龍茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)杯碗：杯呈倒鐘形，容量為110ml，帶蓋。05、托盤天平（精確到0.1g）06、計(jì)時(shí)器或定時(shí)鐘07、網(wǎng)匙08、茶匙09、吐茶

4、桶10、燒水壺11、湯杯12、品茗杯13、其它用具三、評(píng)茶用水（一）、用水選擇水的種類很多，有泉水（鎮(zhèn)江中泠泉、無錫惠山泉、江蘇觀音泉、杭州虎跑泉、濟(jì)南趵突泉）、溪水、江河水、井水（北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的“大皰井”）、雨水、雪水、湖泊水、水庫水等，還有自來水（除氯后）、蒸餾水等。各種水因溶解的物質(zhì)不一，對(duì)泡出茶湯品質(zhì)的影響也不同。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，水中礦物質(zhì)（氧化鐵、鋁、鎂、鉛、鈣等）的含量達(dá)到一定的濃度對(duì)茶葉茶湯品質(zhì)產(chǎn)生影響。水的硬度會(huì)影響水的PH值，茶湯的色澤對(duì)PH很敏感。當(dāng)PH5，對(duì)紅茶湯色影響較??；PH5，湯色加深；當(dāng)PH7，茶黃素自動(dòng)氧化損失，茶缺少新鮮感，茶紅素自動(dòng)氧化，茶湯變深

5、。評(píng)茶用水總要求：應(yīng)符合中華人民共和國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006的各項(xiàng)規(guī)定；水質(zhì)無色、透明、無沉淀物、無雜質(zhì)（無肉眼可見物）；無味無臭；渾濁度3度；水質(zhì)硬度15度；微生物檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)合格。（二）、茶葉沖泡的三要素01、泡茶的水溫：審評(píng)所有茶葉都用沸水（100）沖泡。02、泡茶的時(shí)間：普通（大宗）所有茶葉均為5min。03、茶水比例：紅茶、綠茶、黃茶、白茶、花茶時(shí)，一般投入3g茶，茶水比例1:50。烏龍茶時(shí)，一般投入5g茶，茶水比例1:22。黑茶和緊壓茶時(shí)，一般投入5g茶，茶水比例1:50。四、評(píng)茶的程序（一）、扦（稱）樣01、大扦樣一般在生產(chǎn)廠家選用。1擔(dān)=100斤02、小扦樣（

6、茶葉感官審評(píng)扦樣）：從500g茶葉中取出200g左右放入審評(píng)盤，混合均勻，取代表性的茶葉35g，用于審評(píng)內(nèi)質(zhì)。扦樣必須認(rèn)真、仔細(xì)、不得馬虎。（二）、把盤或稱搖盤是審評(píng)除緊壓茶和袋泡茶以外茶葉的首要操作步驟。收盤后的茶葉在盤中會(huì)自然分出上、中、下三段茶。（三）、干看外形01、嫩度看芽的比例，顯鋒苗的嫩度好。看含毫量，同一茶樹品種所制成的 茶葉含毫量越高品質(zhì)越好。02、形狀長(zhǎng)條形：從條索松緊、壯瘦、曲直、輕重、勻整、扁圓等方面去評(píng)審。圓形：從顆粒細(xì)圓緊結(jié)，圓整、松散（低級(jí)茶，松散多團(tuán)塊）等方面去審評(píng)。扁形：從扁平（如龍井、大方、旗槍）、挺直、光滑度等方面去評(píng)審。03、色澤色度：茶葉的顏色及色的深淺

7、程度。勻整度：是否花雜光澤度：是指茶葉接受外來光線后，形成茶葉色面的亮暗程度。04、整碎（勻整度）平伏、勻稱與短碎、碎茶過多之分。05、凈度有無非茶類夾雜物（竹木屑、雜草、泥沙、棕毛等）和茶類夾雜物（茶梗、茶樸、茶籽、茶末等），其中老片、黃葉有否超過標(biāo)準(zhǔn)樣。（四）、濕看內(nèi)質(zhì)順序：將準(zhǔn)確稱取的35g茶樣放入已準(zhǔn)備好的審評(píng)杯中，沖入沸水加蓋并準(zhǔn)確計(jì)時(shí)，至沖泡時(shí)間后，及時(shí)將茶湯瀝出，然后按次序看湯色嗅香氣嘗滋味評(píng)葉底。01、看湯色按茶類分綠茶：嫩綠明亮黃綠明亮綠明綠欠亮綠暗黃暗紅茶：紅艷（鮮艷，金圈較厚，屬于高級(jí)的紅茶湯色，如印度大吉嶺紅茶）紅亮（明亮而紅，鮮艷程度較差）紅明（紅，尚明亮）紅暗（顏色

8、深，明亮度差）深紅（顏色深而不暗）紅濁（沉淀物較多）青茶：蜜綠綠金黃金黃清黃清濁黃茶：杏黃黃亮淺黃黑茶、緊壓茶：橙黃橙紅棕紅棕黃栗褐白茶：淺杏色微紅（泛紅）按湯色類型分淺嫩綠型：太平猴魁、安化松針、開化龍頂?shù)龋\）杏綠型：龍井黃綠型：大眾茶嫩黃型：君山銀針、蒙頂黃芽等黃茶類淺杏型：白茶（如白毫銀針）橙黃型：濃香型鐵觀音、武夷巖茶等烏龍茶橙紅型：黑茶（如安化黑茶、雅安藏茶）青綠型：鐵觀音紅亮型：祁紅、滇紅等工夫紅茶紅艷型：紅碎茶（袋泡茶）深紅型：紅磚茶，低檔工夫茶、普洱茶02、嗅香氣將茶杯握在手中，移至鼻前，開啟杯蓋，深吸12次，每次23秒。由于茶葉中所含的芳香油沸點(diǎn)不一，揮發(fā)的時(shí)間也不一樣，茶

9、葉香氣在不同的審評(píng)階段表現(xiàn)有所差異。一般香氣分熱嗅（開湯后5分鐘進(jìn)行聞嗅，主要辨純異）、溫嗅（隔一段時(shí)間，茶葉溫?zé)?，主要辨香氣高低與香型）、冷嗅（滋味評(píng)審之后葉底評(píng)審之前，茶葉涼后再次進(jìn)行聞嗅，主要辨香氣的持久性）。香氣從高到低描述術(shù)語：高鮮（香）持久高尚高純正平和低粗。注意事項(xiàng)：杯蓋微開；動(dòng)作敏捷，時(shí)間應(yīng)短，每次3秒左右。香氣審評(píng)是茶葉審評(píng)中難度較大的因子，除平時(shí)要反復(fù)訓(xùn)練外，靈敏度高的嗅覺是得出正確結(jié)果最基本的條件。香氣類型：清高：清香高爽，久留鼻間，茶葉較嫩且新鮮。清香：香氣清純?nèi)岷?，香雖不高，令人有愉快感，品質(zhì)中等茶所具有的香氣，與此相似的有清正，（清鮮略高一點(diǎn)）。果香：似水果香氣，如

10、蜜桃香、佛手香、桔子香（宜紅）、桂圓香、梅子香等。嫩香：芽葉細(xì)嫩，做工好的茶葉所具有的香氣，與此同有鮮嫩。板栗香：原料嫩，做工好所具有的香氣（高檔綠茶）。毫香：茸毛多茶葉所具有的香氣，特別是白茶。甜香：工夫紅茶具有，甜棗香、蜜糖香等。花香：自然環(huán)境好，茶葉細(xì)嫩，做工好所具有的香氣，如蘭花香（舒綠具有）、玫瑰香、杏仁香等?；鹣悖撼疵紫恪⒏呋鹣?、老火香、鍋巴香。陳香：壓制茶、黑茶具有，如普洱茶、六堡茶。松煙香：小種紅茶、黑毛茶。另有低檔茶的粗老氣、清氣、濁氣、悶氣等。03、嘗滋味辨別滋味的最佳溫度在4555左右。太高，舌頭燙麻；太涼，敏感性差?？谠E：甘尖苦后酸兩側(cè)，鮮、澀在中間。滋味審評(píng)項(xiàng)目：滋味

11、的辨別從濃、淡（刺激性的強(qiáng)弱），茶湯的厚、?。ú铚珒?nèi)含物的多少），爽、色、純、異等方面判斷。方法：當(dāng)茶湯降至50左右，將58ml茶湯放入口中，讓茶湯在舌中回旋，以便接觸舌的不同部位，然后根據(jù)感覺對(duì)茶湯進(jìn)行描述或打分。術(shù)語從高到低：濃烈濃厚濃醇醇厚醇和醇正粗澀粗淡等。一般說來，審評(píng)滋味時(shí)的茶湯是不咽的。04、評(píng)葉底葉底是一項(xiàng)比較重要的因子，可用視覺和觸覺來評(píng)定，主要是審評(píng)葉底的老嫩、厚薄、色澤、均勻度。嫩度：通過色澤和軟硬以及芽的多少，葉脈的情況可判斷嫩度。名優(yōu)茶的葉底嫩度普遍很好，如開化龍頂、江山綠牡丹。也有的成熟度高，如羊巖勾青等。烏龍茶的葉底成熟度高，基本沒有芽，如鐵觀音、本山。色澤：參考

12、茶湯勻度：厚薄、老嫩、大小、整碎、色澤是否一致。（五）、通用評(píng)茶術(shù)語（干濕審評(píng)均可用）01、外形顯毫：茸毛含量特別多。同義詞，茸毛顯露。鋒苗：芽葉細(xì)嫩，緊卷而有尖峰。身骨：茶身輕重。重實(shí)：身骨重，茶在手中有沉重感。輕飄（輕松）：身骨輕，茶在手中份量很輕。勻整（勻齊、勻稱）：上中下三段茶的粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小較一致，比例適當(dāng)，無脫檔現(xiàn)象。脫檔：上中下三段茶比例不當(dāng)。勻凈：勻齊而潔凈，不含梗樸及其它夾雜物。挺直：茶條勻齊，不曲不彎。彎曲（鉤曲）：不直，呈鉤狀或弓狀。平伏：茶葉在盤中相互緊貼，無松起架空現(xiàn)象。緊結(jié)：卷緊而結(jié)實(shí)。緊直：卷緊而圓直。緊實(shí)：松緊適中，身骨較重實(shí)。肥壯（碩壯）：芽葉肥嫩身骨重。壯

13、實(shí)：尚肥嫩，身骨較重實(shí)。粗實(shí)：嫩度較差，形粗大而尚重實(shí)。粗松：嫩度差，形狀粗大而松散。松條（松泡）：卷緊度較差。松扁：不緊而呈平扁狀。扁塊：結(jié)成扁圓形或不規(guī)則圓形帶扁的團(tuán)塊。圓渾：條索圓而緊結(jié)。圓直（渾直）：條索圓渾而挺直。扁條：條形扁，欠圓渾。扁直：扁平挺直。肥直：芽頭肥壯挺直，形狀如針，滿披茸毛。短頓（短禿）：插條折斷，無鋒苗。短碎：面張條短，下段茶多，欠勻整。松碎：條松而短碎。下腳重：下段中最小的篩號(hào)茶過多。爆點(diǎn)：干茶上的突起泡點(diǎn)。破口：折、切斷口痕跡顯露。老嫩不均：茶葉花雜，成熟葉與嫩葉混雜，葉色不一致，條形與嫩度不一致。02、色澤烏潤(rùn)：烏而油潤(rùn)。適用于黑茶、紅茶、烏龍茶。油潤(rùn)：色澤鮮

14、活，光澤好?？菰铮荷珴筛煽荩瑹o光澤。枯暗：色澤枯燥發(fā)暗。枯紅：色紅而枯燥。用于烏龍茶時(shí)，多為“死青”、“悶青”、發(fā)酵過度、夏暑茶蟲葉。調(diào)勻：葉色均勻一致。花雜：葉色不一，形狀不一或多梗、樸等茶類夾雜物。綠褐：綠中帶褐。青褐：褐中帶青。多見于黃茶、烏龍茶、壓制茶。黃褐：褐中帶黃。多見于黃茶、烏龍茶、壓制茶。翠綠：綠中顯青翠?；揖G：葉面色澤綠而稍帶灰白色。多見于貢眉、品質(zhì)較好的白牡丹、炒青綠茶長(zhǎng)時(shí)間炒干也可形成。墨綠（烏綠、蒼綠）：色澤濃綠泛烏，有光澤。暗綠：色澤綠而發(fā)暗，無光澤。品質(zhì)次于烏綠。花青：色澤紅褐中帶有青條。常見于普洱熟茶渥堆不均或拼配不一致，也見于紅茶發(fā)酵不足、烏龍茶做青不勻。03、

15、湯色清澈：清凈、透明、光亮、無沉淀物。鮮艷：鮮明艷麗，清澈明亮。鮮明：鮮艷明亮。深：茶湯顏色深。淺：茶湯顏色淺似水。淺黃：黃色較淺。多見于白茶、黃茶、高檔茉莉花茶。黃亮：黃而明亮，有深淺之分。橙黃：黃中微泛紅，似桔黃色，有深淺之分。多見于黃茶、白茶、烏龍茶、壓制茶。橙紅：紅中泛橙色。多見于青磚、緊壓茶、重做青烏龍茶。深紅：紅較深。多見于普洱熟茶、紅茶。明亮：清凈透亮。暗：不透亮。紅暗：紅而深暗。黃暗：黃而深暗。青暗：色青而暗。多見于品質(zhì)有缺陷的綠茶和壓制茶。混濁：有大量懸浮物，透明度差。沉淀物：沉于碗底的物質(zhì)。04、香氣高香：茶香高而持久。馥郁：香氣幽雅，芬芳持久。多見于綠茶、紅茶、烏龍茶。鮮

16、爽：新鮮爽快。多見于綠茶、紅茶、烏龍茶、高檔茉莉花茶。嫩香：嫩茶所特有的愉悅細(xì)膩的香氣。多見于原料嫩度好的綠茶、黃茶、白茶、紅茶。鮮嫩：新鮮悅鼻的嫩茶香氣。多用于綠茶、紅茶。清香：香氣清爽鮮銳。多見于綠茶、輕做青烏龍茶。清高：清香，高而持久。多見于綠茶、黃茶、輕做青烏龍茶。清鮮：香氣清而新鮮，細(xì)長(zhǎng)持久。多見于綠茶、黃茶、白茶、輕做青烏龍茶。清純：香氣清而純正，持久度不如清鮮。多見于綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶。板栗香：似熟栗子香。多見于綠茶、黃茶。甜香：香氣高，有甜感。多見于綠茶、黃茶、烏龍茶、條紅茶。毫香：白毫顯露的嫩芽葉所具有的香氣。純正：香氣不高不低，純凈正常。平正：茶香平淡，但無異雜味。足

17、火：干燥過程中溫度和時(shí)間掌握適當(dāng)，均有該茶類良好的香氣。焦糖香：烘干充足或火攻高，致使香氣帶有糖香。粗氣：粗老葉的氣息。低：茶香低微，但無粗氣。悶氣：茶香沉悶不爽。青氣：帶有青草或青葉氣息。松煙香：帶有松脂煙香。多見于黃茶、黑茶、小種紅茶。高火：微帶烤黃的鍋巴香。因干燥過程中溫度高或時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)生。老火：火氣程度重于高火。焦氣：火氣程度重于老火，有較重的焦糊氣味。鈍濁：滯鈍、混雜不爽。陳氣：茶葉陳化的氣息。劣異氣：茶葉加工或貯藏不當(dāng)產(chǎn)生的劣變氣息或外來污染物質(zhì)所產(chǎn)生的氣息。如煙、焦、酸、餿、霉或其它異雜氣。05、滋味回甘：茶湯飲后，在舌根和喉部有甜感，應(yīng)有滋潤(rùn)的感覺。濃厚：入口濃，刺激性強(qiáng)而持續(xù)，

18、回甘。醇厚：入口爽適甘厚，余味長(zhǎng)。濃醇：入口濃有刺激性，回甘。甘醇（甜醇）：味醇而帶甜。多見于黃茶、白茶、烏龍茶、條紅茶。鮮醇：清鮮醇爽，回甘。甘鮮：鮮潔有甜感。多見于黃茶、烏龍茶、條紅茶。醇爽：醇而鮮爽，毫味足。多見于葉芽較肥嫩的黃茶、白茶、綠茶、條紅茶。醇正：濃度適當(dāng)，清爽正常，回味帶甜。醇和：醇而平和，回味略甜。刺激性比醇正弱而比平和強(qiáng)。平和：茶為正常，刺激性弱。清淡：味清無雜味，但濃度低，對(duì)口、舌無刺激感。淡薄（和淡、平淡）：入口稍有茶味，無回味。澀：茶湯入口后，有麻嘴厚舌的感覺。粗：粗糙滯鈍。青澀：澀而帶有生青味。青味：茶味淡而青草味重?？啵喝肟诩从锌辔?，后味更苦。熟味：茶湯入口不爽

19、，帶有蒸熟或悶熟味。高火味：微帶烤黃的鍋巴香味。因干燥過程中溫度高或時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)生。老火味：火氣程度重于高火。焦味：火氣程度重于老火，有較重的焦糊氣味。陳味：茶葉陳化的滋味。劣異味：茶葉加工或貯藏不當(dāng)產(chǎn)生的劣變氣息或外來污染物質(zhì)所產(chǎn)生的味感。如煙、焦、酸、餿、霉或其它異雜氣。06、葉底細(xì)嫩：芽頭多或葉子細(xì)小嫩軟。柔嫩：嫩而柔軟。肥嫩：芽頭肥壯，葉質(zhì)柔軟厚實(shí)。多見于綠茶、黃茶、白茶、紅茶。柔軟：手按如棉，按后伏帖盤底。勻：老嫩、大小、厚薄、整碎或色澤等均勻一致。雜：老嫩、大小、厚薄、整碎或色澤等不一致。嫩勻：芽葉嫩而柔軟，勻齊一致。肥厚：芽或葉肥壯，葉肉厚，葉脈不露。開展（舒展）：葉張展開，葉質(zhì)柔軟。攤張：老葉攤開。粗老：葉質(zhì)粗梗，葉脈顯露。皺縮：葉質(zhì)老，葉面卷縮起皺紋。瘦?。貉款^瘦小，葉張單薄少肉。硬：葉質(zhì)較硬。破碎：斷碎、破碎葉片多。鮮亮：鮮艷明亮。暗雜：夜色暗沉、老嫩不一。硬雜：葉質(zhì)粗老、堅(jiān)硬、多梗、色澤駁雜。焦斑：葉張邊緣、葉面、葉背有局部黑色或黃色燒傷斑痕。（六）、評(píng)分01、各類茶品質(zhì)因子權(quán)數(shù)評(píng)分系數(shù)（%）茶類外形湯色香氣滋味葉底名優(yōu)綠茶2510253010大宗綠茶2010303010工夫紅茶2510253010（紅）碎茶2010303010烏龍茶205303510黑茶（散茶）2015253010壓制茶2510253010白茶25