各種葡萄酒釀造工藝過(guò)程概述

1、各種葡萄酒釀造工藝過(guò)程概述發(fā) 酵 前 的 準(zhǔn) 備制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作， 只要過(guò)熟的葡萄掉落在地上，內(nèi)含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經(jīng)過(guò)數(shù)千年經(jīng)驗(yàn)的累積， 現(xiàn)今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過(guò)程復(fù)雜， 有各種不同的繁瑣細(xì)節(jié)。篩選：收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄， 特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前做篩選。 凡是出產(chǎn)極品酒的名莊， 更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒， 必須破皮擠出葡萄

2、果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接1 / 9觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后） ，有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去梗的過(guò)程而直接壓榨。榨汁的過(guò)程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。去泥沙：壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)， 發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開(kāi)始酒精發(fā)酵， 所以沉淀的過(guò)程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。發(fā)酵前低溫

3、浸皮；這個(gè)程序是新近發(fā)明還未被普遍采用。其功能在增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有出產(chǎn)紅酒的酒廠開(kāi)始采用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。酒精發(fā)酵2 / 9葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式：葡萄中的糖份酵母菌=酒精（乙醇）二氧化碳熱量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10 - 32間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作， 溫度太低酵母活動(dòng)變慢甚至停止，溫度過(guò)高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過(guò)程會(huì)使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17 克的糖可發(fā)酵成1的酒精，所以要釀成酒精濃度 12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204 克/ 升。一般干

4、白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖份(2 克/ 升以下 ) 皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過(guò)15%以上也會(huì)中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒 (Vin Fortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)出其它副產(chǎn)品：甘油：一般葡萄酒每升大約含有5 到 8 克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25 克，甘油可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更易入口。醋類：酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過(guò)程會(huì)同時(shí)制造出各種不同3 / 9的醋類物質(zhì)。 醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用

5、后也會(huì)產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟乳酸發(fā)酵：完成酒精發(fā)酵的葡萄酒經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的儲(chǔ)存，到了隔年的春天溫度升高時(shí)（特別是20 - 25）會(huì)開(kāi)始乳酸發(fā)酵，其原理如下：蘋(píng)果酸乳酸菌 酸二氧化碳由于乳酸的酸味比蘋(píng)果酸低很多，同時(shí)穩(wěn)定性高， 所以乳酸發(fā)酵可使葡萄酒酸度降低且更穩(wěn)定不易變質(zhì)。并非所有葡萄酒都會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，特別是一些適合年輕時(shí)飲用的白酒，常特意保留高酸度的蘋(píng)果酸。橡木桶中的培養(yǎng)與成熟澄清換桶：每隔幾個(gè)月儲(chǔ)存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個(gè)干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個(gè)程序同時(shí)還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個(gè)方法是對(duì)葡萄酒影響最少的澄清法。粘合

6、過(guò)濾法：基本原理是利用陰陽(yáng)電子產(chǎn)生的結(jié)合作用產(chǎn)生過(guò)濾沉淀的效果。通常在酒中添加含陽(yáng)電子的物質(zhì)，如蛋白、 明膠等， 與葡萄酒中含陰電子4 / 9的懸浮雜質(zhì)粘合， 然后沉淀達(dá)到澄清的效果。此種方法會(huì)輕微地減少紅酒中的單寧。過(guò)濾過(guò)濾后的葡萄酒會(huì)變得穩(wěn)定清澈，但過(guò)濾的過(guò)程或多少會(huì)減少葡萄酒的濃度和特殊風(fēng)味。酒石酸的穩(wěn)定酒中的酒石酸遇冷 （ - 1） 會(huì)形成結(jié)晶狀的酒石酸化鹽，雖無(wú)關(guān)酒的品質(zhì)，但有些酒廠為了美觀因素還是會(huì)在裝瓶前用- 4的低溫處理去除。二氧化硫（S02）二氧化硫是葡萄酒制造時(shí)使用最廣泛的化學(xué)藥品，具有殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細(xì)菌和氣化，也普遍用于其它食品。除此以外， 二

7、氧化硫還可用來(lái)控制酵母菌和乳酸菌發(fā)酵的功能。二氧化硫具揮發(fā)性，含量過(guò)高時(shí)會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋的難聞氣味。橡木桶對(duì)葡萄酒的作用作為許多物品運(yùn)輸?shù)墓ぞ摺８弑R時(shí)期傳入法國(guó)后，歐洲各地開(kāi)始普遍采用。 除了運(yùn)輸商品外， 也用來(lái)運(yùn)輸和儲(chǔ)存葡萄酒。各種不同的木材5 / 9都曾被用來(lái)制成儲(chǔ)酒的木桶。 如栗木， 杉木和紅木等等， 但都因?yàn)槟静闹兴膯螌幪^(guò)粗糙、 或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使后來(lái)沒(méi)有被采用。 現(xiàn)今差不多所有作為酒類培養(yǎng)的木桶都是橡木做的。幾乎全世界所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存一到兩年。橡木桶通常是用法國(guó)和美國(guó)橡木制造的。近年來(lái)特別流行的葡萄品種雪當(dāng)利(Chard

8、onnay)也以橡木桶中發(fā)酵為時(shí)尚。盡管當(dāng)今釀酒技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn)， 葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數(shù)千年的容器分不開(kāi)。1、適度的氧化作用：橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過(guò)適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定， 并將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。 過(guò)度的氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧， 讓酒更圓熟， 同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經(jīng)說(shuō)過(guò)是氧氣造就了葡萄酒，可見(jiàn)氧氣對(duì)葡萄酒成熟和培養(yǎng)的重要。 因?yàn)檠趸木壒剩?經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)

9、存前還要淡， 并且色調(diào)偏橘紅； 相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。6 / 92、添桶：空氣可以穿過(guò)桶壁， 同樣地，桶中的葡萄酒也會(huì)穿過(guò)桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以儲(chǔ)存一段時(shí)間之后， 桶中的葡萄酒就會(huì)因減少而在桶中留下空隙。如此一來(lái)葡萄酒氧化的速度會(huì)變得太快無(wú)法提高品質(zhì)。因此每隔一段時(shí)問(wèn)， 釀酒工人就必須進(jìn)行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經(jīng)過(guò)一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。但是西班牙的 Fino 雪莉酒，在橡木桶的培養(yǎng)過(guò)程，不實(shí)施添桶的程序，酒卻不會(huì)氧化。這是因?yàn)樵诰频谋砻娓∮幸粚影咨慕湍妇?，可以保護(hù)Fino ，讓酒不和空氣接觸。3、來(lái)自橡木桶的香味和單寧：橡木桶除了

10、提供葡萄酒一個(gè)適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中。除了木頭味之外， 依據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來(lái)奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應(yīng)喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。橡木亦含有單寧， 而且通常粗糙、 收斂性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過(guò)程中，橡木塊必須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。4、橡木桶中的發(fā)酵：橡木桶也可被用來(lái)作為發(fā)酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統(tǒng)的7 / 9巨型橡木發(fā)酵酒槽制作紅葡萄酒。 白葡萄酒的發(fā)酵則大多是在 225 公

11、升的橡木桶中進(jìn)行。 除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外， 發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)， 可以讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜。 為了讓死酵母能和酒充分接觸， 釀酒工人必須依照古法， 經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動(dòng)，讓沉淀物和酒混和。5、橡木桶的新舊和大小：橡木桶的大小會(huì)影響適度氧化的成效，因?yàn)槿莘e越大， 每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。 另外橡木桶的新舊對(duì)酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據(jù)所需選擇適當(dāng)?shù)南鹉就埃?例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶，不僅不會(huì)成熟太快，而且不會(huì)有多余的木香。6、缺點(diǎn)：橡木桶并不是只為葡萄酒帶來(lái)好處，例如未清洗干凈或太過(guò)老舊的橡木桶， 不僅會(huì)將霉味、 腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會(huì)造成過(guò)度氧化