《食品分析》海量選擇題(含答案)

1 選 擇 1、應用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫（ A ） A、比重計法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重計測出的是（ A） A、相對密度 B、質(zhì)量分數(shù) C、糖液濃度 D、酒精濃度 3、乳稠計的讀數(shù)為 20 時，相當于（ C ） A、相對密度為 20 B、相對密度為 20% C、相對密度為 D、相對密度為 、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（ D ） A、體積 B、容積 C、重量 D、質(zhì)量 5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過糖化后（ B ）而制得的酒。 A、經(jīng)蒸餾 B、不經(jīng)蒸餾 C、加熱煮沸 D、過濾 6、比重天平是利用（ A ）制成的測定液體相對密度的特種天平。 A、阿基米德原理 B、杠桿原理 C、稀釋定理 7、 23時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數(shù)為 ， 23校正后糖錘度為 ( D ) A、 24 08 B、 C、 D、 8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于（ D ） A、光在各種介質(zhì)中行進方式不同造成的 B、光是直線傳播的 C、兩種介質(zhì)不同造成的 D、光在各種介質(zhì)中行進的速度不同造成的 9、 3示（ B ） A、相對密度為 3% B、質(zhì)量分數(shù)為 3% C、體積分數(shù)為 3% D、物質(zhì)的量濃度為 3 10、不均勻的固體樣品如肉類?。?C ）為分析樣品。 A、 1 B、 2 C、 g D、 1、測定液體食品中酒精的含量，測得四次的數(shù)據(jù)分別如下： 則此組數(shù)據(jù)（ E ）（ Q 逸 = A、 該逸出 B、 該逸出 C、 該逸出 D、 該逸出 E、都應保留 2 12、對于同一物質(zhì)的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（ A ） A、正比 B、反比 C、沒有關(guān)系 D、有關(guān)系，但不是簡單的正比或反比關(guān)系 13、要 測定牛乳產(chǎn)品的相對密度，可以選用（ C ） A、普通比重計 B、酒精計 C、乳稠計 D、波美表 14、當 氣壓）、 時的電極電位是（ D ） V。（其中半反應式為 e=2 A、 、 、 、 5、用酸度計測量液體食品的 示電極是（ A ） A、玻璃電極 B、金屬電極 C、標準氫電極 D、甘汞電極 16、檢查罐頭食品的真空度可以用（ D ）檢驗 A、視覺 B、味覺 C、觸覺 D、聽覺 17、測定糖液濃度應選用（ B ） A、波美計 B、糖錘度計 C、酒精計 D、酸度計 18、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，為了提高溶液的沸點而加快有機物的分解，可以加 入（ B ） A、辛醇 B、硫酸鉀 C、硫酸銅 D、硼酸 19、用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應選用（ A ）指示劑 、淀粉 、酚酞 、甲基橙 、次甲基橙 20、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，消化時不易澄清，可以加入（ B ） 、 、 、石蠟 、 21、味精中 a C ） 、酸堿滴定法 、氧化還原滴定法 、沉淀滴定法 、配位滴定法 22、關(guān)于還原糖的測定說法不正確的是（ A ） 、滴定到藍色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍色又出現(xiàn)了，說明終點未到應該繼續(xù)滴定 、整個滴定過程應該保持微沸狀態(tài) 、用次甲基藍作指示劑 、費林試劑甲 、乙溶液應該分別配制，分別貯存 23、四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（ A ）分離法。 A、萃取 B、沉淀 C、色譜 D、交換 24、蛋白質(zhì)的測定中，最常用的分析方法是（ D ），它是將蛋白質(zhì)消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。 3 、雙縮脲法 、染料結(jié)合法 、酚試劑法 、凱氏定氮法 1、從大批食品中以一定的方法抽取少量部分供檢驗用的過程稱為 D 。 A. 取樣 B. 選樣 C. 稱樣 D. 采樣 4、 水分測定時， 水分是否排除完全 ，可以根據(jù) _ A、經(jīng)驗 B、專家規(guī)定的時間 C、樣品是否已達到恒重 D、烘干后樣品的顏色 5、 用 準溶液滴定測定的食品的酸度，稱為 _ A、總酸度 B、有效酸度 C、揮發(fā)酸 D、有效酸度與揮發(fā)酸之和。 6、 提高消化速度 的方法為加入少量的（ C）。 A. C. D. 、 通常液 液萃取使用的儀器是 B 。 A. 容量漏斗 B. 分液漏斗 C. 布氏漏斗 D. 垂融漏斗 10、 過氧化值 是富含 D 食品衛(wèi)生指標。 A. 糖 B. 蛋白質(zhì) C. 氨基酸 D. 脂肪 1、恒溫烘箱是 ( 3 )的主要設備。 （ 1）、蛋白質(zhì)測定， （ 2）、酸度， （ 3）、水分測定 2、 100 105（ 3）測定的技術(shù)指標 。 （ 1）、蛋白質(zhì)測定， （ 2）、酸度， （ 3） 水分測定 3、（ 2）是樣品水分測定的步驟。 （ 1）將鋁合的蓋完全打開，便于水分的蒸發(fā)， （ 2）將鋁合的蓋打開少許， 以防雜物落入其中 ，（ 3）將鋁合的蓋蓋好，便于水分的蒸發(fā)， 4、某樣品水分測定時，空鋁合重 入樣品后重 過一定時間的烘干后樣品和鋁合重 此樣品的水分含量是（ 3）， （ 1） 90%，（ 2）過程錯了 （ 3） 10%。 5、（ 1 ）是水分測定的計算公式。 （ 1）樣品中水分重 100/樣品重，（ 2）樣品重 100/樣品中水分重（ 3）樣品中水分重 /樣品重 100 6、 ( 2 ) 是灰分的主要成分。 （ 1）有機物 （ 2）礦物鹽和無機鹽 （ 3）石頭 7、灰分測定中，（ 3 ）是 盛裝樣品的器皿。 （ 1）表面皿（ 2）燒杯 （ 3）坩堝 8、 ( 2 ) 是灰分測定的主要設備。 （ 1）、水浴鍋， （ 2）、茂福爐 ， （ 3）、恒溫烘箱 9、（ 1 ）是灰分測定的溫度指標：。 （ 1） 550 600 ， （ 2） 36 38，（ 3） 100 105 10、灰分測定時樣品應碳化至（ 3 ）為止。 （ 1）黃色 ，（ 2）白色， （ 3）無黑煙 11、 （ 1 ）的灰分是灰分測定的正常顏色。 （ 1）黃色 （ 2）純白色 （ 3）黑色 12、（ 1）是灰分測定樣品碳化時的步驟。 （ 1）先低溫后高溫。 （ 2）先高溫后低溫。（ 3）保持高溫狀態(tài)。 13、（ 1 ）是灰分測定的計算公式。 （ 1）樣品中灰分重 100/樣品重， （ 2）樣品重 100/樣品中灰分重（ 3）樣品中灰分重 /樣品重 100 14、 灰分按其溶解性可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和（ 1 ）。 （ 1）酸不溶性灰分。 （ 2）酸溶性灰分（ 3）堿不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量應為（ 3）。 （ 1） 99%，（ 2） 95%以上， （ 3） （ 1）和（ 2）都不對 16、優(yōu)質(zhì)的啤酒其灰分含量高于（ 3 ）。 （ 1） 99%，（ 2） 10%以上， （ 3） 這種說法不正確 17、灰分測定中使用的 鉗叫（ 3 ）。 （ 1）不銹鋼鉗。（ 2）鐵鉗。 （ 3）坩堝鉗 18、 食品中的酸度，可分為（ 1） (滴定酸度 )、有效酸度 (和揮發(fā)酸。 （ 1）總酸度， （ 2）4 有機酸，（ 3）無機酸 19、（ 2）是測定酸度的標準溶液。 （ 1）氫氧化鈉。 （ 2）鹽酸。 （ 3）硫酸 20、（ 1 ）是測定酸度的指示劑。 （ 1）鉻黑 T。 （ 2）孔雀石綠。（ 3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ 3 ）。 （ 1）鹽酸。（ 2）硼酸。 （ 3）有機酸 22、鹽酸屬（ 2 ）。（ 1）氫氰酸。 （ 2）無機酸。 （ 3）有機酸 23、 1%酚酞溶液是稱取酚酞 100 1 ）之中。 （ 1） 95%乙醇。 （ 2）無二氧化碳的蒸餾水。（ 3）蒸餾水 24、鹽酸可使 酚酞變（ 1 ）。 （ 1）無色 （ 2）黃色（ 3）紅色 25、面包食品中酸度突然增高，往往預示食品（ 1 ）。 （ 1）發(fā)生變質(zhì) ，（ 2）質(zhì)量提高。（ 3）沒有這種現(xiàn)象。 26、脂肪屬（ 2）。 （ 1）無機物。 （ 2）有機物。 （ 3）礦物質(zhì) 27、（ 3）是脂肪測定所用的抽提劑。 （ 1）氯仿。（ 2）蒸餾水 （ 3）石油醚 28、脂肪測定的主要設備是（ 1）。 （ 1）水浴鍋。 （ 2）電爐。（ 3）茂福爐 29、樣品包的高度應（ 3）是脂肪測定的技術(shù)要求。 （ 1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（ 2）與抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。 （ 3）以 虹吸管 高度的 2/3 為宜，以便于脂肪的抽提。 30、嚴禁（ 2）是脂肪測定時重要注意事項。 （ 1）使用滴定管。 （ 2）明火活動 。（ 3）和他人說話 B ）。 ( B )。 料中采得的少量樣品稱之（ B ）。 D )。 C ）。 的測定方法是（ C ）。 埃農(nóng)法測糖指示劑應選用（ D ）。 8. 食品干燥后的殘留物即（ D ）。 D. 固形物 C ）。 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液處理后的殘渣稱之（ B ）。 1、組成蛋白質(zhì)的氨基酸的結(jié)構(gòu)特征是 C； A含有氨基； B含有羧基； C同時含有氨基和羧基；D含有羥基 5 2、蛋白質(zhì)風味結(jié)合作用受很多因素的影響，下列說法正確的是 D； A水可以提高蛋白質(zhì)對非極性風味化合物的結(jié)合； B鹽溶類鹽可提高蛋白質(zhì)的風味結(jié)合作用； C蛋白質(zhì)水解后其風味結(jié)合作用加強；D熱變性一般會使蛋白質(zhì)風味結(jié)合作用加強 3、剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的，這是由于 A； A味的變調(diào)作用； B味的對比現(xiàn)象； C味的消殺作用； D味的疲勞作用 4、制作咸雞蛋的調(diào)味原理是 A； A滲透； B溶解擴散； C黏附； D合成 5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指標是 C； A酸價 ； B碘值； C過氧化值； D羰基價 6、測定蜂蜜中的水分含量應采用的方法是 B； A直接干燥法； B減壓干燥法； C蒸餾法； D卡爾費休氏法 7、下列蔬菜香氣成分為含硫化合物的是 B； A胡蘿卜； B洋蔥； C香菇 ； D芹菜 8、關(guān)于結(jié)合水的特性，下列說法正確的是 B； A可以作為溶劑； B 0不結(jié)冰； C能被微生物利用； D以毛細管狀態(tài)存在于細胞間 9、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定鍵是 A； A肽鍵； B氫鍵； C范德華力； D疏水作用力 10、影響蛋白質(zhì)水合作用的因素很多，下列說法正確的是 C； A蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力隨溫度升高而增加； B在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)的水合作用增強； C蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加； D在等電點 ，蛋白質(zhì)的水合作用最強 11、下列分析方法中唯一可確定分子式的方法是 D； A高壓液相色譜法； B電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法； C氣相色譜法； D質(zhì)譜法 12、在食品加工和貯存過程中，維生素會發(fā)生的變化為 D； A 抗壞血酸氧化酶阻止了維生素 C 的氧化； B油炸食品中維生素 D 被破壞； C維生素 E 因溶解于水而損失； D維生素 C 因氧化而損失 13、關(guān)于水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，下列描述正確的是 C； A美拉德反應隨 的增大而增大； B維生素 分解速度隨 的增大而增大； C脂質(zhì)氧化在 極低時保持較高的氧化速率；D隨 的增大，微生物的生長速度也不斷加快 14、環(huán)狀糊精在食品工業(yè)的利用價值主要在于 B； A降低血清膽固醇； B包裹疏水性小分子有機物； C發(fā)生焦糖化反應； D結(jié)晶性 15、美拉德反應發(fā)生在 以下兩種化合物之間 A； A氨基化合物和羰基化合物； B羥基化合物和羰基化合物； C氨基化合物和羥基化合物； D羥基化合物和羧基化合物 16、乳類及其制品的脂肪測定適宜采用的方法是 C； A索氏提取法； B酸水解法； C堿性乙醚法；D甲醇 氯仿抽提法 17、油脂氧化劣變的初期指標是 A； A過氧化值； B酸價； C羰基價； D碘值 18、在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出，這是由于 A； A味的對比現(xiàn)象； B味的相乘作用； C味的變調(diào)作用； D味的疲勞作用 19、加味精、鹽或糖在湯水中，使湯水呈現(xiàn) 鮮味、咸味或甜味，所利用的調(diào)味原理是 B； A滲透原理； B溶解擴散原理； C分解原理； D黏附原理 20、焦糖化反應中形成香氣的途徑是 B； A氧化作用； B熱作用； C發(fā)酵形成； D通過增香形成 22、測定果醬中的水分含量應采用的方法是 D； A卡爾費休氏法； B蒸餾法； C直接干燥法； D減壓干燥法 26、在直接滴定法測定乳制品中的還原糖含量時，加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液的目的是 C；A除去脂肪； B避免空氣中 干擾； C沉淀蛋白質(zhì)； D除去淀粉 27、關(guān)于自由水下列說法正確的是 A； A可以用簡單的加熱方法將自由水從食品中分離出來； B自由水在食品不能作為溶劑； C自由水通過氫鍵與食品中大分子物質(zhì)結(jié)合； D自由水在 0不結(jié)冰 28、關(guān)于各種味感的相互作用，下列描述正確的是 A； A咸味因添加咖啡而減??； B甜味因添加少量醋酸而增加； C鮮味可使苦味增加； D咸味因鮮味的添加而更加突出 6 29、對于分析檢驗方法的評價，下列說法正確的是 C； A靈敏度愈高，分析方法愈準確； B對于高含量組分的測定，容量法不能獲得滿意的結(jié)果； C待測成分含量高時，宜選用靈敏度低的方法； D靈敏度較高 的方法，其相對誤差較小 31、植物油中的游離脂肪酸用 C來滴定 ； A碳酸鈉； B硫酸鉀； C氫氧化鉀； D硫酸鈉 32、影響蛋白質(zhì)水合作用的因素很多，下列說法正確的是 C； A蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力隨溫度升高而增加； B在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)的水合作用增強； C蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加； D在等電點 ，蛋白質(zhì)的水合作用最強 36、對于影響面團形成的因素下列說法正確的是 B； A還原劑引起二硫鍵斷裂，利于面團形成； B高面筋含量面粉需長時間揉搓才能形成性能良好的面團； C麥谷蛋白決定面團的 延伸性和膨脹性； D麥醇溶蛋白決定面團的彈性、黏結(jié)性等 37、關(guān)于油脂氧化的評價方法，下列說法正確的是 C； A酸價越高，說明脂肪酸含量越多，油脂越新鮮； B過氧化值越高，則油脂酸價也越高； C過氧化值不高，但羰基價可能很高； D酸價不高，則羰基價一定不高 38、美拉德反應中形成香氣的途徑是 B； A氧化作用； B熱作用； C發(fā)酵形成； D通過增香形成 39、食品中黃酮類化合物的測定多用 B； A氣相色譜法； B高效液相色譜法； C薄層層析法； D絡合滴定法 40、在果脯、罐頭等生產(chǎn)中使用糖液，有利于 保持水果的風味、顏色和維生素 C 等不發(fā)生變化，這是利用了下列單糖性質(zhì)中的 C； A吸濕性和保濕性； B滲透壓； C抗氧化性； D冰點降低 41、刷過牙后吃酸的東西有苦味產(chǎn)生，這是由于 A； A味的變調(diào)作用； B味的對比現(xiàn)象； C味的消殺作用； D味的相乘作用 42、黃瓜經(jīng)過腌漬產(chǎn)生新的風味，所利用的調(diào)味原理是 B ； A滲透原理； B分解原理； C合成原理； D溶解擴散原理 43、測定香料中的水分含量應采用的方法是 B ； A卡爾費休氏法； B蒸餾法； C直接干燥法；D減壓干燥法 44、關(guān)于食品 中低聚糖的測定方法，下列說法不正確的是 C ； A可用高效液相色譜法測定； B可用氣相色譜法測定； C不能用化學分析法測定； D可用紙層析法測定 45、下列因素中能促進蛋白質(zhì)變性的是 D ； A介質(zhì) 中性； B蛋白質(zhì)水溶液中添加鹽和糖；C含水量減少； D溫度上升 （一）基礎知識、程序 1、重量分析法主要用于測定 ( C )組分。 A大于 1 B小于 1 C 0 1 l D. 大于 5 2、 下列玻璃儀器使用方法不正確的是 （ D ） A、 燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱 B、 離心試管放在水浴中加熱 C、 坩堝直接放在電爐上加熱 D、 蒸發(fā)皿直接放在電爐上加熱 3、在滴定分析中出現(xiàn)的下列哪種情況能夠?qū)е孪到y(tǒng)誤差 ( C )。 4、對定量分析的測定結(jié)果誤差要求 ( C ) A等于 0 C在允許誤差范圍內(nèi) 5、用 20 B )。 7 A 20 B C 20.0 、對于數(shù)字 D )。 A四位有效數(shù)字，四位小數(shù) B。三位有效數(shù)字，五位小數(shù) C四位有效數(shù)字，五位小數(shù) D三位有效數(shù)字，四位小數(shù) 7、下列計算結(jié)果應?。?B ）有效數(shù)字： 300+、 5 位 B、 2 位 C、 3 位 D、 4 位 8、對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有（ C ）。 A、隨機性 B、典型性 C、代表性 D、適時性 9、某食品含蛋白為 甲分析的結(jié)果為 ,則甲的相對誤差和平均偏差 為 （ B ） A、 B、 C、 D、 10、將 理成 4 位有效數(shù)，分別為 ( A ) A、 、 、 、 1、對于有包裝的固體食品如糧食、砂糖、面粉，在同一批號產(chǎn)品，采樣次數(shù)按照 _決定。 ( C ) A、 s=n/2 B、 s= n /2 C、 s=2s=n/ 2 12、對一試樣進行四次平行測定，得到其中某物質(zhì)的含量的平均值為 20 35，而其中 第二次的測定值為 20 28，那么 20 28 35為 ( B )。 A絕對偏差 B相對偏差 C相對誤差 D標準偏差 13、在國際單位制中，物質(zhì)的量的單位用（ D）來表示。 A. g B. C. D. 14、下列屬于商業(yè)部行業(yè)推薦標準的是（ A ）。 A. B. C. D. 5、 下面對 13662號解釋不正確的是 ( )。 A、 為推薦性國家標準 B、 13662 是產(chǎn)品代號 C、 92 是標準發(fā)布年號 D、 13662 是標準順序號 16、酸堿滴定時使用的指示劑變色情況與溶液的（ A ）有關(guān)。 A. B. 濃度 C. 體積 17、化學試劑的等級是 明這個試劑是 （ B ） A、優(yōu)級純 B、分析純 C、化學純 D、 實驗試劑 18、一化學試劑瓶的標簽為綠色，其英文字母的縮寫為（ A ） A、 B、 C、 D、 19、化學試劑是檢驗中必不可少的，我國化學試劑分為四個等級，在食品檢驗中最常用的是（ B）。 A. 一級品優(yōu)級純 B. 二級品分析純 C. 三級品化學純 D. 四級品實驗試劑 20、對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有（ C ） A、隨機性 B、典型性 C、代表性 D、適時 性 21、采集樣品按種類可分為大、中、小樣，大樣一般指（ D ） A、混合樣 B、固體樣 C、體積大的樣 D、一個批次的樣 22、稱取 （ A ） A、 B、 C、 D、 23、下列關(guān)于精密度的敘述中錯誤的是 C 8 A ：精密度就是幾次平行測定結(jié)果的相互接近程度 B ：精密度的高低用偏差還衡量 C ：精密度高的測定結(jié)果，其準確率亦高 D ：精密 度表示測定結(jié)果的重現(xiàn) 24、按有效數(shù)字計算規(guī)則， D A ： B ： C ： D ： 5、按有效數(shù)字計算規(guī)則， A A ： B ： 10 C ： 10 D ： 106、按有效數(shù)字計算規(guī)律， C A ： B ： 10 C ： 10 D ： 107、儀器不準確產(chǎn)生的誤差常采用 ( A )來消除。 A ：校正儀器 B ：對照試驗 C ：空白試驗 D ：回收率試驗 28、精密度與準確度的關(guān)系的敘述中 ,不正確的是 A A ：精密度與準確度都是表示測定結(jié)果的可靠程度 B ：精密度是保證準確度的先決條件 C ：精密度高的測定結(jié)果不一定是準確的 D ：消除了系統(tǒng)誤差以后 ,精密度高的分析結(jié)果才是既準確又精密的 29、下列分析方法中屬于重量分析的是 C A ：食品中蛋白質(zhì)的測定 B ：埃農(nóng)法則測定食品中還原糖 C ：萃取法則食品中柤脂肪 D ：比色法測食品中 30、下列關(guān)于偶然誤差的敘述中 ,不正確的是 C A ：偶然誤差是由某些偶然因素造成的 B ：偶然誤差中大小相近的正負誤差出現(xiàn)的概率相等 (當測定次數(shù)足夠多時 ) C ：偶然誤差只要認真執(zhí)行標準方法和測定條件是可以避免的 D ：偶然誤差中小誤差出現(xiàn)的頻率高 （二）水分 1、測定水分時，稱取的樣品 平 鋪稱量瓶 底部 的厚度不得超過（ C ） A、 3 B、 6 C、 5 D、 10、食品分析中干燥至恒重，是指前后兩次質(zhì)量差不超過 （ A ） A、 2毫克 B、 C、 D、 3、 糖果水份測定選用減壓干燥法是因為糖果 ( C ) A、 容易揮發(fā) B、 水分含量較低 C、 易熔化碳化 D、 以上都是 4、常壓干燥法測定面包中水分含量時，選用干燥溫度為 （ A ） A、 100 105 B、 105 120 C、 120 140 D、 140 5、可直接 將樣品放入烘箱中進行常壓干燥的樣品是（ B ） A、果汁 B、乳粉 C、糖漿 D、醬油 6、水分測定時，水分是否排除完全，可以根據(jù)（ C ）來進行判定。 A、經(jīng)驗 B、專家規(guī)定的時間 C、樣品是否已達到恒重 D、烘干后樣品的顏色 7、采用兩次烘干法，測定水份，第一次烘干宜選用（ B ）溫度 A ： 40左右 B ： 60左右 C ： 70左右 D ： 100 8、下列物質(zhì)中（ A）不能用直接干燥法測定其水分含量 9 A ：糖果 B ：糕點 C ：餅干 D ：食用油 9、糖果水分測定時干燥箱壓力為 40 53度一般控制在 C A ：常溫 B ： 30 40 C ： 50 60 D ： 80 90 10、實驗員甲在糕點水分測定恒重時恒重 3 次重量一次為 計算時應選用（ B ）作為計算數(shù)據(jù) A ： B ： C ： D ：取 3次平均值 （三）灰分 1、測定食品中灰分時，首先準備瓷坩鍋，用鹽酸（ 1： 4）煮 12小時，洗 凈晾干后，用什么在坩鍋外壁編號。 （ A ） A、 B、 C、記號筆 D、墨水 2、以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（ C ）。 A、氯化鈉 B、碳酸鈣 C、蛋白質(zhì) D、氧化鐵 3、 用馬弗爐灰化樣品時 ,下面操作不正確的是 （ D ） A、 用坩堝盛裝樣品 B、 將坩堝與樣品在電爐上消息炭化后 放入 C、 將坩堝與坩堝蓋同時放入炭化 D、 關(guān)閉電源后 ,開啟爐門 ,降低至室溫時取出 4、通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為 ( B )。 A有效物 8粗灰分 C無機物 D有機物 5、測定食品中的灰分時，不能采用的助灰化方法是（ B ） A、加過氧化氫 B、提高灰化溫度至 800 C、加水溶解殘渣后繼續(xù)灰化 D、加灰化助劑 6、粗灰份測定，下面（ D ）加速灰化方法需做空白實驗。 A去離子水 7、測定灰分時，應先將樣品置于電爐上炭化，然 后移入馬沸爐中于 ( )中灼燒。 B A ： 400 500 B ： 500 550 C ： 600 D ： 800以下 （四）酸度 1、乳粉酸度測定終點判定正確的是（ A ） A、顯微紅色 不褪色 B、顯徽紅色 2不褪色 C、顯微紅色 1不褪色 D、顯微紅色不褪色 2、測定總揮發(fā)酸的時候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入（ B ）使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。 A、鹽酸 B、磷酸 C、硫酸 D、硝酸 3、食品中常見的有機酸很多，通常將檸檬酸、蘋果酸以及 在大多數(shù)果蔬中都存在的稱為果酸。 （ B ） A、苯甲酸 B、酒石酸 C、醋酸 D、山梨酸 4、 效酸度 是以 ( )來判定終點的。 （ C ） A、 B、 C、 電位突躍 D、 指示劑變色 5、測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸 度稱為 (A )。 （五）脂類 1、索氏抽提法測定粗脂肪含量要求樣品 （ B ） A、水分含量小于 10 B、水分含量小于 2 C、樣品先干燥 D、無要求 10 2、 稱取大米樣品 提前的抽提瓶重 提后的抽提瓶重 留物重 樣品中脂肪含量 ( C ) A、 B、 C、 D、 3、羅紫 哥特里法測定乳脂肪含量的時，用（ D ）來破壞脂肪球膜。 A、乙醚 B、石油醚 C、乙醇 D、氨水 4、面包、蛋糕中的脂肪含量用 ( B )方法測定。 A索氏抽提 B C羅紫哥特里 D臣布科克乳脂瓶 5、用乙醚抽取測定脂肪含量時，要求樣品 （ D ） 6、實驗室做脂肪提取實驗時，應選用下列（ D）組玻璃儀器 A ：燒杯、漏斗、容量瓶 B ：三角燒瓶、冷凝管、漏斗 C ：燒杯、分液漏斗、玻棒 D ：索氏抽取器 ,接收瓶 7、羅紫 哥特法測定乳脂肪含量的時，用（ D ）作提取劑。 A、乙醚 B、石油醚 C、水 D、乙醚和石油醚 （六）蛋白質(zhì)、氨基酸 1、 實驗室組裝蒸餾裝置，應選用下面 哪 組玻璃儀器 ( B ) A、 三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管 B、 圓底燒瓶、冷凝管、定氮管 C、 三角燒瓶、冷凝管、定氮管 D、 圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶 2、蛋白質(zhì)測定中，下列做法正確的是 （ B ） A、消化時硫酸鉀用量 要 大 B、蒸餾時 過量 C、滴定時速度 要 快 D、消化時間 要 長 3、凱氏定氮法中測定蛋白質(zhì)樣品消化，加 ( C )使有機物分解。 A、鹽 酸 B、硝 酸 C、 硫 酸 D、混合酸 4、 蛋白質(zhì)測定時消化用硫酸銅作用是 （ C ） A、氧化劑 B、 還原劑 C、 催化劑 D、 提高液溫 5、用電位滴定 法測定氨基酸含量時，加入甲醛的目的是 （ A ） A、固定氨基 B、固定羥基 C、固定氨基和羥基 D、以上都不是 6、下列氨基酸測定操作錯誤的是 （ C ） A、用標準緩沖溶液 校正酸度計 B、用 液準確地中和樣品中的游離酸 C、應加入 10酸溶液 D、用 準溶液滴至 七）糖類 1、酸水解法測定淀粉含量時，加入鹽酸和水后，在沸水浴中水解 6h 用 ( A )檢查淀粉是否水解完全。 A、碘液 B、硫代硫酸鈉溶液 C、 酚酞 D、氫氧化鈉 2、糕點總糖測定過程中，轉(zhuǎn)化以后把反應溶液（ B ）定容，再滴定。 A、直接 B、用 和后 C、用 至強堿性 D、以上均可 3、奶糖的糖 分 測定時常選用 ( )作為澄清劑。 （ B ） A、 中性 乙 酸鉛 B、 乙酸鋅與亞鐵氰化鉀 C、 草酸鉀 D、 硫酸鈉 4、食品中淀粉的測定，樣品水解處理時應選用下列 裝置 ( A ) A、 回流 B、 蒸餾 C、 分餾 D、 提取 5、 直接滴定法 測還原糖時，滴定終點顯出 物質(zhì)的磚紅色。 （ D ） A、 酒石酸鈉 B、 次甲基藍 C、 酒石酸鉀 D、 氧化亞銅 11 6、測定乳品樣品中的糖類，需在樣品提取液中加醋酸鉛溶液，其作用（ A ） 7、 測定是糖類定量的基礎。 （ A ） B. 非還原糖 8、斐林試劑容量法測定還原糖含量時， 常用（ ）作指示劑。 A、酚酞 B、百里酚酞 C、石蕊 D、次甲基藍 9、測定食品中果膠的含量，樣品處理過程中用（）檢驗不呈糖類反應。 A、丙酮 B、苯酚 C、硝酸 D、乙醇 10、下列對糖果中還原糖測定說法不正確的是 D A ：滴定時保持沸騰是防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化 B ：滴定終點顯示粗鮮紅色是 顏色 C ：可用澄清劑除去蛋白質(zhì)和有機酸的干擾 D ：用中性乙酸鉛作澄清劑時可讓過量鉛留在溶液中 （八）維生素 1、測飲料中 時，加草酸容液的作用是 （ B ） A、 調(diào)節(jié)溶液 B、防 止 C、 吸收樣品中的 D、 參與反應 2、若要檢測食品中的胡蘿卜素，樣品保存時必須在 ( C )條件下保存。 A低溫 B恒溫 C避光 D高溫 3、吸附薄層色譜屬于 ( C ) A液 B氣一固色譜 C液一液色譜 D氣 4、分光光度計打開電源開關(guān)后，下一步的操作正確的是 C A ：預熱 20B ：調(diào)節(jié)“ O”電位器，使電表針指“ O” C ：選擇工作波長 D ：調(diào)節(jié) 100電位器，使電表指針至透光 100 5、用薄層色譜法對待測組分定性時，主要依據(jù) ( A )。 A、比移值 B、斑點的大小 C、斑點的顏色 D、斑點至原點的距離 （九）礦物質(zhì) 1、為防止 721 分光光度計光電管或光電池的疲勞，應（ B ） A、在測定的過程中，不用時應將電源關(guān)掉 B、不測定時應關(guān)閉單色光源的光路閘門 C、盡快做完測量工作 D、不測定時應打開單色光源的光路閘門 2、使用原子吸收分 光光度法測量樣品中的金屬元素的含量時，樣品預處理要達到的主要目的是 ( D )。 A、使待測金屬元素成為基態(tài)原子 B、使待測金屬元素與其他物質(zhì)分離 C、使待測金屬元素成為離子存在于溶液中 D、除去樣品中有機物 3、用 測定銅的含量，加入什么可排除鐵的干擾。 （ A ） A、檸檬酸銨 B、氰化鉀 C、鹽酸羥胺 D、氫氧化鈉 4、測定食品中 含量時，一般不能用干法灰化法處理樣品。 （ D ） A、 B、 C、 D、 、硫氰酸鹽光度法測樣品中鐵的含量時，加入（ C ）試劑可防止三價鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r鐵。 A、硫氰酸鉀 B、硫酸 C、過硫酸鉀 D、鹽酸羥胺 12 6、二乙硫代氨酸鈉法測銅時，選用的掩蔽劑是 C A ：氰化鉀 B ：鹽酸羥胺 C ： 檸檬酸銨 D ：硫代硫酸鈉 （十）感官 1、下列選項中 是用以確定兩種同類產(chǎn)品之間是否存在感官差別的感官分析檢驗方法。 （ A ） A、差別檢驗 B、三點檢驗 C、二一三檢驗 D、五中取二檢驗 2、最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是（ B ）。 A、視覺 B、嗅覺 C、味覺 D、觸覺 3、下列不屬于對糖果糕點感官分析人員要求的一項是（ B ） A、身體健康 B、具超常敏感性 C、無明顯個人氣味 D、對產(chǎn)品無偏見 4、味覺感受器就是 （ B ） A舌尖 B味蕾 C舌面 D舌根 5、一般