烹飪?cè)蠈W(xué)（二）00980

第 1 頁(yè) 全國(guó) 2006 年 4 月高等教育自學(xué)考試 烹飪?cè)蠈W(xué)（二）試題 課程代碼： 00980 一、單項(xiàng)選擇題（本大題共 30 小題，每小題 1 分，共 30 分） 在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。 肉粉和其它堿性物質(zhì)進(jìn)行嫩化處理的肉品是（ ） 螈目和（ ） ） 甘、酸，性平，有滋陰補(bǔ)血，補(bǔ)肝益腎作用的是（ ） ） 鍋魚(yú)頭”取用的是（ ） ） 0 條觸腕的品種是（ ） ） 屬于 雜糧的糧食類(lèi)原料是（ ） 第 2 頁(yè) ） 12.“南豆腐”質(zhì)地較嫩，是因?yàn)槠涫褂玫哪虅┮话銥椋?） 屬于（ ） 類(lèi) 含量最高的是（ ） ） ） 茶鴨子”用的調(diào)味醬是（ ） 消化率最高的油脂是（ ） 屬于 食用合成色素的是（ ） ） ） 從吻端到尾鰭末端的直線長(zhǎng)度指的是（ ） 第 3 頁(yè) ） ） 適宜的儲(chǔ)藏方法是（ ） 利用蔗糖性質(zhì)中的（ ） 7 天最適合的儲(chǔ)藏溫度是（ ） 4 12 20 量占蛋白質(zhì)總量約 80%的是（ ） 胃和 重瓣胃經(jīng)加工后被稱(chēng)為毛肚。毛肚大多用于（ ） ） 二、多項(xiàng)選擇題 (本大題共 5 小題，每小題 2 分，共 10 分 ) 在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中有二至五個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。 ） 有明顯膻味物質(zhì)的肉品有（ ） 第 4 頁(yè) 大山珍”的食材包括（ ） 菜制品可分為（ ） 脂中，亞油酸含量大于 50%的有（ ） 三、判斷題（本大題共 8 小題，每小題 1 分，共 8 分） 判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)誤的打“”。 ） 級(jí)、 和 三個(gè)級(jí)別。（ ） 蛋對(duì)著光照，蛋較透明；開(kāi)蛋檢查時(shí)蛋白濃厚、透明，蛋黃呈球形。（ ） 柔軟，分為頭、觸角、內(nèi)臟團(tuán) 3 個(gè)部分。（ ） 性食品”與糧、豆、肉、魚(yú)和蛋等“堿性食品”保持一定的比例，這樣有利于人體維持酸堿平衡。（ ） 用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。（ ） 90%”的字樣，則說(shuō)明其中谷氨酸鈉的含量為 90%。（ ） 經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解的是真奶粉。（ ） 四、名詞解釋題（本大題共 4 小題，每小題 3 分，共 12 分） 五、簡(jiǎn)答題（本大題共 4 小題，每小題 5 分，共 20 分） 六、論述題（本大題共 2 小題，每小題 10 分，共 20 分） 第 5 頁(yè) 樣對(duì)西式火腿進(jìn)行質(zhì)量鑒定？ 第 6 頁(yè) 第 7 頁(yè) 第 8 頁(yè) 全國(guó) 2011 年 4 月自學(xué)考試 烹飪?cè)蠈W(xué)（二） 試題 課程代碼： 00980 一、單項(xiàng)選擇題 (本大題共 20 小題，每小題 1 分，共 20 分 ) 在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。 綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求評(píng)價(jià)項(xiàng)目的綜合污染指數(shù) 不超過(guò) （ ） 將原料上漿、掛糊以及 勾芡等，這是利用淀粉的（ ） 干等加工后，其含水量均低于（ ） 量最多的是（ ） ） 花雞”的原料是（ ） ） 瘀生新、清熱祛風(fēng)等功效的是（ ） ） ） 3 月 5 月 7 月 9 月 ） ） 第 9 頁(yè) ） ） ） ） ） ） 室溫下易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的油脂是（ ） ） 二、多項(xiàng)選擇題 (本大題共 5 小題，每小題 2 分，共 10 分 ) 在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目 要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。 烹飪?cè)显谂腼冎械淖饔每煞譃?（ ） ） ） ） 片 ） 第 10 頁(yè) 三、判斷題 (本大題共 10 小題，每小題 1 分，共 10 分 ) 判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)誤的打“”。 子含礦物質(zhì)最多。 （ ） 果儲(chǔ)存時(shí)可以適度堆積，以保存熱量。 （ ） （ ） （ ） 蟹類(lèi)，在世界許多沿海地區(qū)都有生產(chǎn)。 （ ） 量?jī)?yōu)于山瑞，并且含有多種氨基酸，是一種難得的滋補(bǔ)佳品。 （ ） 入適量的石灰，可起到保綠的作用。 （ ） 2 月。 （ ） 味等作用。 （ ） 熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。 （ ） 四、名詞解釋題 (本大題共 5 小題，每小題 3 分，共 15 分 ) 五、簡(jiǎn)答題 (本大題共 5 小題，每小題 5 分，