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第 1 頁(yè) 全國(guó) 2006 年 4 月高等教育自學(xué)考試 烹飪?cè)蠈W(xué)(二)試題 課程代碼: 00980 一、單項(xiàng)選擇題(本大題共 30 小題,每小題 1 分,共 30 分) 在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的,請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。 肉粉和其它堿性物質(zhì)進(jìn)行嫩化處理的肉品是( ) 螈目和( ) ) 甘、酸,性平,有滋陰補(bǔ)血,補(bǔ)肝益腎作用的是( ) ) 鍋魚(yú)頭”取用的是( ) ) 0 條觸腕的品種是( ) ) 屬于 雜糧的糧食類(lèi)原料是( ) 第 2 頁(yè) ) 12.“南豆腐”質(zhì)地較嫩,是因?yàn)槠涫褂玫哪虅┮话銥椋?) 屬于( ) 類(lèi) 含量最高的是( ) ) ) 茶鴨子”用的調(diào)味醬是( ) 消化率最高的油脂是( ) 屬于 食用合成色素的是( ) ) ) 從吻端到尾鰭末端的直線長(zhǎng)度指的是( ) 第 3 頁(yè) ) ) 適宜的儲(chǔ)藏方法是( ) 利用蔗糖性質(zhì)中的( ) 7 天最適合的儲(chǔ)藏溫度是( ) 4 12 20 量占蛋白質(zhì)總量約 80%的是( ) 胃和 重瓣胃經(jīng)加工后被稱(chēng)為毛肚。毛肚大多用于( ) ) 二、多項(xiàng)選擇題 (本大題共 5 小題,每小題 2 分,共 10 分 ) 在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中有二至五個(gè)是符合題目要求的,請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。 ) 有明顯膻味物質(zhì)的肉品有( ) 第 4 頁(yè) 大山珍”的食材包括( ) 菜制品可分為( ) 脂中,亞油酸含量大于 50%的有( ) 三、判斷題(本大題共 8 小題,每小題 1 分,共 8 分) 判斷下列各題正誤,正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”,錯(cuò)誤的打“”。 ) 級(jí)、 和 三個(gè)級(jí)別。( ) 蛋對(duì)著光照,蛋較透明;開(kāi)蛋檢查時(shí)蛋白濃厚、透明,蛋黃呈球形。( ) 柔軟,分為頭、觸角、內(nèi)臟團(tuán) 3 個(gè)部分。( ) 性食品”與糧、豆、肉、魚(yú)和蛋等“堿性食品”保持一定的比例,這樣有利于人體維持酸堿平衡。( ) 用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。( ) 90%”的字樣,則說(shuō)明其中谷氨酸鈉的含量為 90%。( ) 經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解的是真奶粉。( ) 四、名詞解釋題(本大題共 4 小題,每小題 3 分,共 12 分) 五、簡(jiǎn)答題(本大題共 4 小題,每小題 5 分,共 20 分) 六、論述題(本大題共 2 小題,每小題 10 分,共 20 分) 第 5 頁(yè) 樣對(duì)西式火腿進(jìn)行質(zhì)量鑒定? 第 6 頁(yè) 第 7 頁(yè) 第 8 頁(yè) 全國(guó) 2011 年 4 月自學(xué)考試 烹飪?cè)蠈W(xué)(二) 試題 課程代碼: 00980 一、單項(xiàng)選擇題 (本大題共 20 小題,每小題 1 分,共 20 分 ) 在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的,請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。 綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求評(píng)價(jià)項(xiàng)目的綜合污染指數(shù) 不超過(guò) ( ) 將原料上漿、掛糊以及 勾芡等,這是利用淀粉的( ) 干等加工后,其含水量均低于( ) 量最多的是( ) ) 花雞”的原料是( ) ) 瘀生新、清熱祛風(fēng)等功效的是( ) ) ) 3 月 5 月 7 月 9 月 ) ) 第 9 頁(yè) ) ) ) ) ) ) 室溫下易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的油脂是( ) ) 二、多項(xiàng)選擇題 (本大題共 5 小題,每小題 2 分,共 10 分 ) 在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目 要求的,請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。 烹飪?cè)显谂腼冎械淖饔每煞譃?( ) ) ) ) 片 ) 第 10 頁(yè) 三、判斷題 (本大題共 10 小題,每小題 1 分,共 10 分 ) 判斷下列各題正誤,正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”,錯(cuò)誤的打“”。 子含礦物質(zhì)最多。 ( ) 果儲(chǔ)存時(shí)可以適度堆積,以保存熱量。 ( ) ( ) ( ) 蟹類(lèi),在世界許多沿海地區(qū)都有生產(chǎn)。 ( ) 量?jī)?yōu)于山瑞,并且含有多種氨基酸,是一種難得的滋補(bǔ)佳品。 ( ) 入適量的石灰,可起到保綠的作用。 ( ) 2 月。 ( ) 味等作用。 ( ) 熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。 ( ) 四、名詞解釋題 (本大題共 5 小題,每小題 3 分,共 15 分 ) 五、簡(jiǎn)答題 (本大題共 5 小題,每小題 5 分,

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