開餐館該如何入行

開餐館該怎么入行?別看滿街都是餐館,你自己去開一家卻未必能賺錢.在這個人進(jìn)人出的行當(dāng)里,想要大紅大紫,不是件容易的事最近幾年,中國餐飲業(yè)平均每年的增長速度超過15%.根據(jù)國家統(tǒng)計局的最新資料,全國236家大型餐飲店的年?duì)I業(yè)額合計已經(jīng)超過計劃300億元.根據(jù)目前餐飲業(yè)集中度為4%推算,整個行業(yè)的營業(yè)額差不多要有7500億元.餐飲業(yè)，是個大產(chǎn)業(yè)！餐飲業(yè)，是一個可大可小的熱門投資行業(yè)！但對很多想投資餐飲的投資人來說，應(yīng)該如何切入這個大商機(jī)呢？要入行，先“吃”準(zhǔn)方向！中國人是全世界最善吃的民族。工作表現(xiàn)出色，自我獎勵，要吃；工作遇到困難，發(fā)泄郁悶，也要吃；招待親朋，要吃；請人辦事，更要吃；逢年過節(jié)，肯定還要吃。正是因?yàn)檫@種消費(fèi)熱潮，造就了餐飲業(yè)發(fā)展的熱潮。對入投資者來說，看到商機(jī)無法動手是最痛苦的事。為什么無法動手？原因也很簡單，對于大部分的投資者來說，我們都是餐飲業(yè)的門外漢。做生意的秘訣，一向都是做生不如做熟?？墒俏覀冎荒芸粗鴦e人賺錢嗎？當(dāng)然不是。我們應(yīng)該找準(zhǔn)一個切入點(diǎn)，那就是你想讓顧客吃什么。只有搞清這件事，你才知道要干什么餐館。那我們怎么知道顧客想吃什么呢？只有靠我們自己去挖掘和體會，這個工作沒人能替你做，因?yàn)檫@是投資的大方向。那從什么地方開始體會呢？從“吃”著手?！俺浴笔紫葟膬?nèi)容入手，中國人吃的內(nèi)容包含的范圍極廣，可令外國人為之吃驚。中國人除了普通的食物之外，還吃著外國人所不吃的珍饈：吃鯊魚的鰭，吃燕子的窠等等。如果能夠，怕連天上的月亮也要摘下來嘗嘗哩！從這些吃的范圍，你或許能挖掘出商機(jī)來，如有些餐館重點(diǎn)就放在鮑魚，魚翅等吃的內(nèi)容上。其次可以從吃的方法入手。中國人的吃法五花八門，有烤，有燉，有蒸，有鹵，有燴，有醉，有灸，有熘，有炒，有拌，真的讓人一言難盡。有人說中國人有一把刀已經(jīng)征服了全世界，那就是廚刀（開句玩笑）。所以從吃法上也能挖掘出商機(jī)來，如鐵板燒、某某燉品等。最后可以從吃的“區(qū)域”入手。可能很多人都不明白什么叫“吃”的區(qū)域？換一個詞可能更容易理解，從菜系入手。中國菜有八大菜系，即魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽這八大菜系。但目前這八大菜系中，川、粵菜幾乎撐起了餐飲業(yè)的半邊天，而其它菜系在全國范圍內(nèi)影響力都不夠大。之所以說從“區(qū)域”入手，最主要的原因是我們可以通過考察餐飲最發(fā)達(dá)地區(qū)的餐飲發(fā)展趨勢，思考如果投資自身區(qū)域的餐館這錢該投向何處。大家對區(qū)域考察的重點(diǎn)，建議放在以下幾類區(qū)域：都市時尚區(qū)（北京、上海）、川菜源區(qū)（成都、重慶），粵菜源區(qū)（廣州）、其它餐飲活躍區(qū)（內(nèi)蒙、湖北、江蘇、遼寧等省的省會城市）。為何要到都市時尚區(qū)去考察？理由是這些地區(qū)的文化交流極為頻繁，同時又引領(lǐng)區(qū)域乃至全國的流行時尚。為何去川菜源和粵菜源進(jìn)行考察呢？理由是這類地區(qū)中餐飲企業(yè)數(shù)量眾多，更有諸多名廚。因此去哪里考察，可以選擇加盟一個成熟的餐飲品牌，也可以四處挖角，請來幾位有水平的廚師，說不定就能開出一個火熱的餐館。要去其它餐飲活躍區(qū)考察，其理由是這些區(qū)域中餐飲業(yè)的集中度比較高，這也就意味著這些地區(qū)有一批大的餐飲品牌已經(jīng)開始向大規(guī)模方向發(fā)展。因此從尋找新的特色餐飲角度看，去這些地方也是不錯的選擇。作為營銷人，我們經(jīng)常提在口邊的是：我們要研究消費(fèi)者，消費(fèi)者的需求決定了我們能否成功。沒錯，我非常認(rèn)同這一點(diǎn)。但我的體會是當(dāng)你的投資方向沒有確定時，你根本沒有必要問消費(fèi)者。因?yàn)楫?dāng)你的投資方向沒有確定時，消費(fèi)者能回答也只能是泛泛的經(jīng)驗(yàn)之談，不可能有聚集的方向。只有當(dāng)你確定了投資的方向，大致選定了店址范圍，通過調(diào)查你才可以明白你開店初期消費(fèi)者的反應(yīng)，從而判斷出投資回收期大概要多長，以及哪些營銷手段可能有效。只有解決了“你想讓顧客吃什么”這個問題，你才能解決“你怎么讓消費(fèi)者來你這里吃”這個經(jīng)營的核心問題。入行后，最頭痛的是“管”外國人對中國人的評價是：一個中國人是條龍，三個中國人是窩蟲。雖然這個說法有失偏頗，但這個說法說明了一個值得我們注意的方向；中國人不擅長管理。開餐館。尤其明顯：人多嘴雜事情多。衛(wèi)生、消防、公安局個個是大爺，哪個伺候不好你就甭想開下去；廚師、倉管、服務(wù)員個個是剌頭，一個不留心就會給你折騰出一堆事情來。所以開餐館，管理太重要了。入行籌備時，首先要考慮清楚經(jīng)營和管理的框架。因?yàn)榻?jīng)營框架解決的是顧客為什么要來，你的餐館怎么吸引他們來；面管理框架要解決的核心問題是如何有效控制成本，以及餐館如何有效運(yùn)作。*在成本控制上，你除了要考慮如何控制采購成本、人員成本等運(yùn)轉(zhuǎn)期的流動成本外，更要考慮前期投入的固定成本，如房屋租金、裝修費(fèi)用等。*在運(yùn)作管理上，你需要考慮原輔料從哪里來，廚房要如何管，上菜要有怎么樣的程序，服務(wù)要有怎么樣的規(guī)范等等。*對于這兩個方面，投資者要考慮的重點(diǎn)應(yīng)該是系統(tǒng)框架式的，畢竟大部分的投資者不是餐飲業(yè)的專業(yè)人士。更何況即使是餐飲業(yè)的專業(yè)人士，也可能因?yàn)榫Σ粔蚧蛑皇煜つ硞€方面的運(yùn)作，無法成為全能“救火員”。所以理想的方式，一定是讓專業(yè)的人來做專業(yè)的事。投資者應(yīng)該至少做幾件事：一是控制好模式，二是在幾個關(guān)鍵職位上放自己的人，如總經(jīng)理、財務(wù)等，其它方面我們應(yīng)該去招募專業(yè)人員來做專業(yè)管理。在日常管理中，你應(yīng)該讓專業(yè)的經(jīng)理人做業(yè)務(wù)規(guī)劃，然后做他們規(guī)劃執(zhí)行狀況的監(jiān)督者。對于他們的表現(xiàn)，你只要采取“胡蘿卜加大棒”的管理手段就行了。當(dāng)然這只是模式上的框架。完成“管理”籌備，還需要很多的細(xì)節(jié)需要完善。如果只停留在模式上，那餐館開業(yè)的夢想就只能停留在紙面上，所以建議出去考察一些成功的餐飲企業(yè)。學(xué)會考察，才能入行考察別人的成功，才能琢磨自己是否也能成功。走出家門以后，需要去考察那些已經(jīng)成功的餐飲企業(yè)。就創(chuàng)業(yè)形式而言，或者加盟，或者自己拷貝別人的，這些形式都是可行的。要考察別人的成功，最主要的是考察方面不應(yīng)該是條條框框，不是那些營業(yè)執(zhí)照、許可證等書面材料該怎么辦。因?yàn)檫@些只是最基本的考察內(nèi)容，目的是別讓自己碰上了騙子卻還蒙在鼓里。餐館的考察，最主要是實(shí)地考察。而具體的考察角度有兩個：一是消費(fèi)者為什么到這家店里來，二是這家店為什么能吸引消費(fèi)者來。這兩個問題看起來有些相似，可事實(shí)上是兩個完全不同的問題?？疾臁跋M(fèi)者為什么來”的目的是什么呢？目的是要考察這個已經(jīng)成功的餐館一旦移植到你所期望的投資區(qū)域里，消費(fèi)者還會不會來。如果消費(fèi)者的回答是“這個飯店有名呵”、“這個飯店離我家比較近呵”等等，那你就需要好好思考一下了。因?yàn)?，如果你加盟這個餐飲企業(yè)，你能憑借餐館知名度吸引消費(fèi)者嗎？如果投資開這樣一家餐館，你吸引的消費(fèi)者會與這家店附近的那種消費(fèi)者層次相類似嗎？如果消費(fèi)者的回答集中在“這家店氣氛好、裝修有特點(diǎn)”這類答案上，你一定要注意考察這家店經(jīng)營的文化特點(diǎn)，其中，構(gòu)成餐館文化特色的元素包括：裝修特色、服務(wù)員著裝和禮儀、菜品文化、燈光、音樂等。這是這類餐館吸引消費(fèi)者的根本，也是后續(xù)考察的重點(diǎn)。而考察“這家店為什么能吸引消費(fèi)者來”的目的是考察這個餐館有怎樣的管理模式，以及有什么樣的特色值得拷貝。這會衍生許多新的問題，其中包括：這個餐飲企業(yè)的管理模式上有怎樣的獨(dú)到之處？如果它開放加盟，能提供怎樣的人員駐店支持？怎樣的管理模式能更有效？在特色方面，特色菜品的特色是如何形成的？是因?yàn)樘貏e的制作工藝還是特別的原料？進(jìn)入體系后，餐飲企業(yè)如何保障加盟者持續(xù)的經(jīng)營特色。一般來說，優(yōu)秀的餐飲盟主企業(yè)對加盟商開放的支持包括5個方面：一是地區(qū)市場商圈的選擇；二是人員配備與招募；三是地區(qū)市場產(chǎn)品定位與地域性產(chǎn)品的開發(fā)；四是開業(yè)前培訓(xùn)，五是開業(yè)準(zhǔn)備。如果餐飲企業(yè)不能對加盟商提供以上5個方面的支持，那就表示：它可能不怎么重視加盟商！這時除非你對餐飲商機(jī)很有把握，否則風(fēng)險會相對比較高。、選址、口味、價格、管理 停車場也重要1）存在不存在可能，可以盡可能地延長營業(yè)時間？早上供應(yīng)包子等，中午、晚上，夜里再來點(diǎn)麻辣湯2）工人工資是不可以不是定額假定，2/3的工資為基本工資，1/6與顧客投訴有關(guān)。1/6與營業(yè)額相關(guān)3)是否可以把房租收入轉(zhuǎn)為在餐廳睡，同時增加每個員工100元工資4）電話費(fèi)，是否考慮外賣5）地理位置很重要，消費(fèi)者需求很重要，我是學(xué)生，對我而言，如果有選擇的話，特別看重有沒有電視看體育比賽。你的建議都很可取，1）和2）很有操作性。3）則可能有困難，但可以考慮減少一半的房租（即讓一半人睡在餐廳里；不過，這樣員工可能會有些不方便，尤其是冬天來了）電話費(fèi)確實(shí)是考慮提供外賣。地理位置如果非常好，可能轉(zhuǎn)讓費(fèi)也比較高。不過地段確實(shí)是打算在市里面的商務(wù)和辦公區(qū)（當(dāng)然也有住戶）。家是開飯店的，深知做餐飲業(yè)的堅辛和不易。開飯店要和所有的政府職能部門打交道，工商、稅務(wù)、環(huán)保、消防、衛(wèi)生、勞動局、街道、交警、技術(shù)監(jiān)督局、城管。這其中最難搞定的是消防和環(huán)保，他們簡直是想至你于死地而后生。當(dāng)然，以上這些難題只要紅包送到很多問題是可以解決的。相比之下更難的其實(shí)是經(jīng)營，如何定位，以自己的特色來吸引客人，吸引緩緩不斷的客人，客人要長期的緩緩不斷才行。飯店的周期很短，因?yàn)橐环N菜吃久了會膩，環(huán)境折舊速度快，這就要求你有創(chuàng)新能力，有常吃常新的菜式供應(yīng)客人，還要在不那么長的時間內(nèi)賺到重新裝修的錢，否則，慢慢流失的客人就會永遠(yuǎn)不再回來。還有，餐飲業(yè)人員流動性大，開飯店你還要面臨廚師的頻繁跳槽問題，服務(wù)員（尤其是女服務(wù)員）難招的問題。所以還要建立良好的企業(yè)文化和美好的企業(yè)愿景，吸引人員留下來。幾十平米的小店雖然暫時不需要建立企業(yè)文化，但經(jīng)營這樣的小店必要降低人力成本，很多事需要老板親力親為，非常辛苦，但收入往往很有限，這就勢必會降低你的生活品質(zhì)，挫傷創(chuàng)業(yè)的積極性。相比投入產(chǎn)出比遠(yuǎn)不如你在某公司做白領(lǐng)。如果確實(shí)想開飯店，體驗(yàn)一下當(dāng)老板的滋味，建議：1.找一家有成功經(jīng)驗(yàn)（最好在三四年以上從業(yè)經(jīng)驗(yàn)并發(fā)展有成功加盟店的）餐飲店，做它的加盟店。2.與有經(jīng)營飯店經(jīng)驗(yàn)的朋友合作開店，你出部分資金，做股東，先觀察，不要參與管理。因?yàn)槟悴欢?，一參乎，只能添亂。待你搞明白了經(jīng)營飯店的真相再看自己是否適合做這一行，是否有能力獨(dú)立創(chuàng)業(yè)。3.開飯店比做其它行業(yè)需要更多的耐心和毅力，細(xì)致和韌性，執(zhí)著和堅強(qiáng)，膽識和魄力，做之前一定要有足夠的心理準(zhǔn)備。長期以來總希望自己能在工作之余做點(diǎn)什么，機(jī)會終于來了一個好朋友開了家小酒店，有88間客房，叫我承包他的餐廳，近100個餐位，主要以團(tuán)隊(duì)餐為主。我還在老家度假時，他就催促我早點(diǎn)回來。我猶豫了幾天就達(dá)上歸來的航班，看了看餐廳的大小談了一些合作條件，就初步定下來了，畢竟干過多年財務(wù)，現(xiàn)在又在銷售這行，了解一些市場行情，加上對好朋友的銷售能力肯定，所以經(jīng)營這樣的餐廳很有信心，基本在客源和成本的控制上沒有問題。于是就甩下話，等裝修好就叫我行了。餐廳在計劃時間內(nèi)開業(yè)了，起初生意不是很好，原因有二，一、新酒店客源市場還沒有打開；二、由于接待客人檔次不同要求含餐的空間沒有?？吹竭@樣的局面一邊責(zé)備自己盲目自信一邊尋找改變途徑。首先尋求酒店的支持，希望改變接團(tuán)的方式，爭取能在續(xù)住團(tuán)內(nèi)含一個餐。酒店的老總也就是我的好朋友王總卻說：不行，團(tuán)隊(duì)行程已經(jīng)排得很緊，旅行社不對導(dǎo)游有定點(diǎn)用餐要求，所以，況且如果由于含餐的問題接不到團(tuán)，那你的早餐也沒有著落。我爭辯道：你不是答應(yīng)我給我含餐的嗎？他坦然說：我怎么知道和原來的客源不同。這時我真是啞巴吃黃連有苦說不出，利益面前沒有朋友可言。只有靠自己的了，每天下班哪里都不敢去，飛奔到餐廳親自上陣電話拉客源，還利用手上的一些資源叫導(dǎo)游朋友幫忙，稍微穩(wěn)定下來也每天到現(xiàn)場監(jiān)督餐廳樓面經(jīng)理穩(wěn)定客源，并傳授一些這方面的技巧。除了客源這些還了解每天的用餐人數(shù)、廚房的出品、團(tuán)隊(duì)拒絕用餐的原因，再看看客人對菜品的要求等等，一天又一天這樣堅持了兩個月。噻！迎來了利潤，高興之余懷著感恩的心請我的員工去燒烤OK了一回，我可不想虧待他們。掌握了工作流程，告之樓面經(jīng)理和廚師長盈虧平衡點(diǎn)后，餐廳順利地經(jīng)營下去，每月都有些我預(yù)計的利潤，大好的前景等著我。酒店看到我們的生意紅火，就提出了諸如早餐款月結(jié)，他們員工餐在標(biāo)準(zhǔn)不變的情況下要改進(jìn)加菜等等不利要求。我想不到生意同是紅火的他們也會得紅眼病，又不能對他們置之不理，先讓步吧。象他們所提要求那樣，一一遵循。接下來無法估計的事情就越來越多，酒店在建造初期沒有把錯綜復(fù)雜的下水道弄好，經(jīng)常水無緣無故冒到廚房。在協(xié)調(diào)無望的情況下，只能自己花錢解決，累計幾千。又有洗碗間建造問題，原來說的由酒店建造改為各付一半，又是幾千。酒店的招待費(fèi)等一些毫無關(guān)系的費(fèi)用也要攤銷，還直接從欠款中扣除，本來就不多的利潤被他們折騰得寥寥無幾。深刻感到在這樣一棵大樹下不好乘涼?。慕衲晡逶乱詠?，市場行情急述下滑，本人又當(dāng)了一段時間甩手老板，疏于管理餐廳出現(xiàn)了嚴(yán)重虧損，成本率從30%飆升到50%，拉響了警報。我又開始了店小二的角色，比以前更差的是上班之余還要早起買菜，每天早出晚歸。哎！掙錢真的不易。餐廳在自己的管理下稍見起色，問題又來了。后面新建的大樓投訴我們排煙系統(tǒng)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)境監(jiān)測局責(zé)令我們在*月*日建好，否則就關(guān)門。實(shí)話說我們的排煙系統(tǒng)從接手來都是壞的，只是一種擺設(shè)，平時用用換氣扇。接到這張通知書，第一反應(yīng)找酒店，他答應(yīng)提供廚房所有完好的設(shè)備設(shè)施，如今別人投訴了，看他們怎樣解決？樓面經(jīng)理拿著通知書得到酒店的答復(fù)是，這看你們老板如何解決。我的天，皮球又踢回來。聽到這句不經(jīng)意的話，積壓在我心中很久的怨氣一涌而上，找到王總擺明立場。餐廳從開張以來替酒店已經(jīng)額外付出很多，累計上萬。酒店代收的餐費(fèi)總是拖延時間，從不按時。在經(jīng)營前酒店承諾提供好的設(shè)備設(shè)施，沒有兌現(xiàn)，現(xiàn)在引起投訴，不是我們提過分要求，如果酒店不能解決我只能終止合同，你另請高人吧。王總一陣難堪和驚訝！沒有想到我今天是那根經(jīng)不對。王總到我的餐廳問經(jīng)理，經(jīng)營期間我賺了多少錢？問經(jīng)理有沒有興趣承包下來？經(jīng)理聽到這樣的問話，立馬電話告之并強(qiáng)申決不挖墻腳，還對目前的形式做了一些分析，感謝之余我還是堅持原來決定，畢竟不能讓酒店養(yǎng)成動不動就讓我們獨(dú)自承擔(dān)的壞習(xí)慣，這樣不平等以后怎樣合作？這兩天看似平靜的我一直很煩惱，我的那些員工如何安置，投資幾萬元的設(shè)備如何處理，如果妥協(xié)了以后的關(guān)系如何維系，難道我只能一直低著頭做小老板，被他們隨意操縱？旅游旺季到來，經(jīng)營情況可以在這段時間改善，我真的要放棄嗎？郁悶！一 根據(jù)我所知,幾乎所有的大酒店實(shí)行的都是廚房外包,每個月多少錢固定包出去或者是直接限定一定的百分比交給別人承包,承包人一般是廚師,他們更了解行情,另外,他們也可以從中賺到一些錢.對你來說，可以減輕你的非常大幅度的管理難度,就不會出現(xiàn)你說的成本提高到50%,二 你的時間本身不到位的情況下，如果說事必親恭,必然事事不能全顧.可以考慮連服務(wù)也外包,請人管理。可以從員工中直接找。你覺得你的朋友拿你做冤大頭,實(shí)際上未必是,我覺得是可以賺的.你可以另外找其他的人來做你的冤大頭,或許他們不能從中賺到錢,但是這是他們想賺錢而必須投入的風(fēng)險.讓他們有風(fēng)險有收益，管理起來自然輕松。三 你控制的東西不應(yīng)該是細(xì)節(jié)到菜多少錢買.很多事情跟你沒關(guān)系.管理上要有這樣的概念。而且,最重要的,你是老板,不應(yīng)該用這樣的方式來操作.四 利用現(xiàn)有的資源，開發(fā)其他的項(xiàng)目,做一個老板，最重要的是把資源配置更加合理,讓自己手上的資源能夠變成腰包里的人民幣。個人感覺，你的資源并未合理運(yùn)用。根據(jù)我所知道的，至少可以有三種方式可以大幅度提高你的營業(yè)額和利潤.總體來看，你或有管理的經(jīng)驗(yàn)，卻無做老板之經(jīng)驗(yàn)，做老板如果只是按你這樣做，是容易出力最多,但是賺不到錢廚師至少要請三千以上的那種，否則有客源也倒我也在開一家店，守了半年，現(xiàn)在開始有盈余了， 位置，永遠(yuǎn)是第一位的。我選在商務(wù)區(qū)，雖然租金高，但是價格和人流都能上去，這是非常重要的。 第二就是資金。餐館一般不可能一開就火，需要時間守店。沒有足夠的備用資金，就不可能熬過去。 第三就是人。不要小看服務(wù)員，一個受過正規(guī)培訓(xùn)的服務(wù)員頂?shù)萌齻€新手。小店是沒有精力來培訓(xùn)服務(wù)員的，找到一個好的，一定要留住。最好是店主和員工能住在一起，這能解決很多問題。而一個好廚師的重要性就更不要說了，這不能省錢。我的主廚工資一個月就有三千以上。 至于味道，其實(shí)是很難說的，每個人口味不同，喜好不同。最主要的，是要有特色，起碼能夠抓住一部分人的胃。只要這些人能常來捧場，就不擔(dān)心沒生意。我的小型餐飲店開業(yè)前工作計劃。適合于任何面積300平方以下的餐廳開業(yè)前的計劃 1、確定店鋪 注意事項(xiàng)：未咨詢辦證機(jī)構(gòu)則不可支付全部租金 1.1考察店鋪 1.2確定店鋪 1.3支付定金， 2、執(zhí)照審批 注意事項(xiàng)：先咨詢辦證部門，后支付全部租金，餐廳里最終要的職 位-廚師長，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。后續(xù)工作同辦證一同進(jìn)行。 2.1先咨詢工商部門 2.2申辦污染物排放許可證 2.3申辦衛(wèi)生許可證 2.4申辦營業(yè)執(zhí)照 2.5咨詢后如果容許在該店鋪開設(shè)餐飲店，則支付全部租金 2.6制定廚師長崗位說明書（上級、下屬、權(quán)利、職責(zé)） 2.7制定廚師長招聘說明書（崗位說明、工作時間、待遇問題、書面考題） 2.8介紹所登記，并接待面試廚師長 2.9審議確定廚師長人選 3、確定90%的菜單 注意事項(xiàng)：菜單是，人員配備、流程設(shè)置、裝修風(fēng)格、設(shè)備安置的總綱。這一步必須完成菜單的90% 3.1確定類別 3.2確定菜品 3.3制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜 3.4根據(jù)菜譜初步確定所需的設(shè)備器材，并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷商的產(chǎn)品。 4、確定工作時間、作業(yè)流程 注意事項(xiàng)：流程是大廳廚房布局依據(jù)，一經(jīng)制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須 一次準(zhǔn)確確定。 4.1制定工作時間 4.2制定廚房作業(yè)流程和產(chǎn)品銷售流程 5、確定裝潢風(fēng)格和布局 注意事項(xiàng)：裝修必須考慮再三，一旦完工，就很難改變，所以必須在自己制定計劃和方案，后請裝修公司一同研究制定。裝修時必須認(rèn)真參考作業(yè)流程、設(shè)備器材的體積面積和工作方式特性。后續(xù)工作同裝修同步進(jìn)行。廚房必須首先裝修。 5.1制定裝修原則 5.1.1方便顧客原則 5.1.2方便作業(yè)原則 5.1.3方便設(shè)備運(yùn)行原則 5.1.4凸現(xiàn)經(jīng)營理念、符合企業(yè)視覺識別系統(tǒng)原則 5.2初步制定餐廳布局 5.3選定裝修公司 5.4圖紙審閱，確定布局 5.5確定裝修風(fēng)格 5.6確定餐廳基本色 5.7開始裝修 6、定員定崗 注意事項(xiàng)：必須多與廚師長溝通，并和其協(xié)同進(jìn)行后續(xù)各項(xiàng)工作。 6.1確定各崗位 6.2確定各崗位的人員配置 6.3確定班次和作息時間 6.4確定員工宿舍 7、編制各種標(biāo)準(zhǔn)化文件（手冊、說明書、表單、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)） 注意事項(xiàng)：因?yàn)槭切∫?guī)模的店，所以盡量使各種文件簡單化，講究實(shí)用、正規(guī)、無漏洞即可。無須過于繁多和復(fù)雜，但必須做到最終單據(jù)，有余力可以制定過程單據(jù)。 7.1手冊 7.1.1總員工手冊 7.1.2廚房員工手冊 7.1.3樓面員工手冊 7.2說明書 7.2.1崗位說明書 7.2.2招聘說明書 7.2.3餐單說明書（菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜、制作標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)） 7.2.4表單 7.2.4.1面試員工資料表 7.2.4.2所有員工資料表 7.2.4.3庫存總表 7.2.4.4日營業(yè)報表（收銀機(jī)自動形成） 7.2.4.5月營業(yè)報表（收銀機(jī)自動形成） 7.2.4.6物料請購單 7.2.4.7物料驗(yàn)收單（一張驗(yàn)收單必須對應(yīng)一張收據(jù)或發(fā)票） 7.2.4.8盤點(diǎn)統(tǒng)計單 7.2.4.9日支出單 7.2.4.10月支出單 7.2.4.11員工辭職申請單 7.2.4.12員工申訴建議表 7.2.4.13外賣記錄表 7.2.4.14交班換班記錄表 7.2.4.15每日提貨表 7.2.4.16設(shè)備記錄表 7.2.4.器具登記表 8、員工招聘 注意事項(xiàng)：嚴(yán)格按照定崗定員的標(biāo)準(zhǔn)、招聘說明書、崗位說明書實(shí)施。 8.1制定招聘目標(biāo) 8.2制定招聘計劃 8.3實(shí)施招聘計劃 8.3.1確定招聘途徑 8.3.2面試、考試、試菜，記錄過程 8.3.3確定員工進(jìn)入試用期 9、員工培訓(xùn) 9.1企業(yè)文化、職業(yè)道德、規(guī)章制度培訓(xùn) 9.2儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓(xùn)。 10、購買設(shè)備和器材 注意事項(xiàng)：采購設(shè)備前必須制定詳細(xì)的采購清單，并且考察市場，確定一個穩(wěn)定服務(wù)好的供貨商。購買時要認(rèn)真查看產(chǎn)品性能和質(zhì)量，確保物盡其用。 10.1考察廚房用品設(shè)備市場，確定供貨商 10.2實(shí)施采購 10.3驗(yàn)收安裝 11、調(diào)試設(shè)備并 11.1調(diào)試設(shè)備 11.2進(jìn)一步確定設(shè)備設(shè)備記錄表 11.3安排設(shè)備管理員（安排一個人專門進(jìn)行簡單的維護(hù)、檢查設(shè)備的運(yùn)行，排除故障，設(shè)備說明書交其保管） 12、最終確定菜品和菜單 注意事項(xiàng)：確定整個菜單，至開業(yè)時不做變化，完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜，完善各菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。而且必須講究細(xì)節(jié)量化。 12.1確定類別 12.2確定菜品 12.3完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜 12.4完善制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 13、開始確定各供貨商 注意事項(xiàng)：必須貨比三家，在質(zhì)量、價格、服務(wù)這三個方面綜合考慮并確定供貨商 13.1確定儲存原料供貨商 13.2確定生鮮原料供貨商 13.3確定宣傳品制作商 14、制作各種宣傳品 14.1制作各種pop廣告 14.2制作各種宣傳單（完成后可以叫員工去各住宅區(qū)，店鋪分發(fā)） 15、調(diào)試整套系統(tǒng)，確定作業(yè)細(xì)節(jié) 15.1角色扮演，分別進(jìn)行實(shí)際操作 15.2請親友作為顧客，進(jìn)行實(shí)際演練 15.3完善各種流程和作業(yè)細(xì)節(jié)，進(jìn)一步確定。 16、試營業(yè)7天，不斷調(diào)整流程、修改文檔、訓(xùn)練員工 注意事項(xiàng)：必須每日總結(jié)，并開展討論，不斷調(diào)整各項(xiàng)工作，員工間不斷磨合，熟練工作技能，修改各種標(biāo)準(zhǔn)化文檔。傾聽顧客意見，顧客提意見可適當(dāng)給與優(yōu)惠券表示感謝。 17、制定開業(yè)促銷方式 注意事項(xiàng)：根據(jù)試營業(yè)的情況，制定開業(yè)時促銷方案，促銷方案必須有針對性，并緊緊根據(jù)顧客需求制定。 18、正式開業(yè)要使餐飲店的生意興隆，我總結(jié)了七個原則，看起來好像極為平凡，但若堅持應(yīng)用，必定會產(chǎn)生奇妙的效果：第一、力求創(chuàng)新。只有努力創(chuàng)新的餐飲店才會有前途，墨守成規(guī)或一味模仿他人，最終必定會失敗，任何餐飲店都必須表現(xiàn)出自己的特色，才能創(chuàng)造出附加值，也才能不斷增加顧客。第二、追求成長。我個人認(rèn)為做餐飲店如果不追求成長，或不向更高的目標(biāo)挑戰(zhàn)，就無法品味成功的喜悅和充實(shí)感。要是只想混口飯吃，自然而然就會散漫、淘汰。第三、確保合理的利潤。不能靠虧本的方式去吸引顧客，必須以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)獲得正常的利潤。長期對食客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)以及更佳的品種，才能不斷發(fā)展。第四、以食客為出發(fā)點(diǎn)。要以食客的眼光為出發(fā)點(diǎn)，清楚食客的需要，再去滿足他。我認(rèn)為了解你的經(jīng)營對象是開店的第一步。第五、聽取食客的意見。必須了解食客的需要，做到這一點(diǎn)，最好的辦法是傾聽。要集思廣益，順應(yīng)自然，再做該做的事，必然無往不利。第六、掌握良機(jī)。生意的成功，系于是否能夠掌握良機(jī)，平時就要選擇適當(dāng)?shù)臅r機(jī)，調(diào)查食客想要選擇的品種，形成店內(nèi)新的利潤增長點(diǎn)。第七、發(fā)揮特色。餐飲店到處都是，要使食客上門，非得有一些特色不可，同時要配合食客的需要，再如何充分發(fā)揮。需要注意的是：除了要注意地域性和開店條件，還要考慮該地區(qū)的收入水平、文化水平等。特色并不限于經(jīng)營品種，其它方面諸如良好的服務(wù)、華麗的店面、誠懇的員工等。降本升利十八法每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低。這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴(yán)峻的課題。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？本人在此淺談自己的幾點(diǎn)看法，供同行們參考。 一、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。 二、庫存的貨盡量用完再進(jìn),以免久放變質(zhì)。 三、采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。 四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。 五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。 六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。 七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。 八、有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價。 九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。 十、對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。 十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。 十二、設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。 十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。 十四、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。 十五、對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。 十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來。 十七、營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。 十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎勵，同時要為他們保守秘密餐館老板必讀：餐飲賺錢八大絕招一、要有獨(dú)具一格、人無我有的風(fēng)味。每個餐飲店，都必須擁有幾道特殊風(fēng)味的菜肴，以吸引那些好美食的客人。這幾道菜是很難讓別人模仿的招牌菜，也是最容易創(chuàng)造利潤的菜。因?yàn)槊牢犊煽诘牟穗葧羁腿瞬挥嬢^價格。 二、經(jīng)常變化菜式。隨時根據(jù)客人的口味調(diào)整菜單，并依季節(jié)的變化調(diào)整口味。由于現(xiàn)代消費(fèi)者對飲食的嗜好變換迅速，所以惟有不斷地讓客人有鷴感，才能不至于使他們?nèi)站蒙仭?三、使客人感受家外之家的感覺。餐飲店中聰明而熱心的經(jīng)營者和服務(wù)人員，都視客人如親人，經(jīng)常地和客人進(jìn)行自然而親切的接觸，使客人感到親切，將餐飲店當(dāng)做第二個家，愿意常來常往。 四、培養(yǎng)忠實(shí)穩(wěn)固的?？汀Ｍㄟ^和客人的認(rèn)識交往和深入接觸，逐漸使客人固定下來。久而久之，這些老客人就會形成一個非正式的俱樂部，成為餐眵店經(jīng)久不衰的基礎(chǔ)。 五、營造個性突出的氣氛。許多餐飲店依據(jù)自身的個性，創(chuàng)造出一個種富有個性特色的氣氛，充分體現(xiàn)首創(chuàng)性和獨(dú)特的勉力，吸引一群具有同樣嗜好的客人。 六、提供體貼入微的服務(wù)。對不同的客人提供別