江蘇省啟東市高中生物專題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量第2課時亞硝酸鹽及乳酸菌發(fā)酵基礎(chǔ)知識練習(xí).doc

基礎(chǔ)知識：亞硝酸鹽及乳酸菌發(fā)酵1 果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關(guān)的微生物分別是（） A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌2 泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是_，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用_法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成_色染料。進(jìn)行樣品測定時，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是_。3 下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是（）A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期4 在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是（）A無氧、有氧、無氧、有氧B有氧、無氧、無氧、有氧C無氧、有氧、有氧、無氧D有氧、無氧、有氧、無氧5 人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子。若誤食亞硝酸鹽，則導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中，正確的是（）A亞硝酸鹽是還原劑B維生素C是還原劑C維生素C能將Fe2氧化成Fe3D亞硝酸鹽被氧化6 泡菜制作過程中，乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸是為了（）A獲取乳酸 B獲取能量C氧化分解有機(jī)物 D獲取熱能7 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉制品和醬腌菜中亞硝酸鹽含量不得超過（）A20 mgkg1 B30 mgkg1C0.30.5 gkg1 D2 mgkg18 下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述中，正確的是（）A乳酸菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸B乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2OD乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同9 用實驗檢測某一菌株，結(jié)果如下：（）有氧條件下，菌株正常生長，但檢測不出乳酸和酒精（）無氧條件下，乳酸含量增加明顯，但檢測不出酒精（）無氧條件下，培養(yǎng)液中半乳糖的消耗量與乳酸的生成量成正比由上述結(jié)果得出的下列結(jié)論中，錯誤的是（）A此菌能在弱酸性條件下生活B此菌中存在催化乳酸形成的酶C此菌為厭氧菌 D半乳糖也可成為此菌的營養(yǎng)物質(zhì)10 乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）A 都是異養(yǎng)生物B 僅在有水條件下繁殖C 僅在有氧條件下生長D 生存溫度都超過40 參考答案：1 答案： A解析： 果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的原因。酸奶的制作是通過乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸來完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉生長所形成的菌絲，經(jīng)腌制之后形成的。2 答案： 乳酸(或有機(jī)酸)(光電)比色玫瑰紅作為對照解析： 泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要是乳酸，在泡菜發(fā)酵過程中，雜菌可能產(chǎn)生乳酸、乙酸等；測定亞硝酸鹽原理是在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N11苯基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。3 答案： D解析： 亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時，會中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3 g時，會引起死亡。4 答案： A解析： 果酒制作需要酵母菌，酵母菌在無氧條件下，把葡萄糖分解為酒精；果醋的發(fā)酵需要醋酸菌，該菌是需氧微生物；泡菜發(fā)酵需要乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌；腐乳生產(chǎn)需要毛霉，毛霉是需氧的真菌。5 答案： B解析： 維生素C具有強(qiáng)還原作用，可作還原劑。解答此問題的關(guān)鍵是：從“維生素C可解除亞硝酸鹽中毒”這句話入手。亞硝酸鹽可使Fe2轉(zhuǎn)化為Fe3，所以維生素C可使Fe3還原為Fe2。6 答案： B解析： 乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，其生命活動所需能量來自無氧呼吸，且是惟一來源。7 答案： A解析： 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉制品和醬腌菜中的亞硝酸鹽含量不得超過20 mgkg1。8 答案： B解析： 乳酸菌有核糖體，乳酸菌的代謝終產(chǎn)物是乳酸，無CO2，乳酸菌的細(xì)胞壁主要是肽聚糖，而植物細(xì)胞壁主要由纖維素和果膠組成，故只有B正確。9 答案： C解析： 根據(jù)條件（1）、（2）可知，該菌株的代謝類型極可能是需氧型也有可能是兼性厭氧型，不可能是（專性）厭氧型。根據(jù)條件（2）、（3）可知，至少是在無氧條件下，可利用半乳糖為底物，且無氧呼吸的產(chǎn)物有乳酸，肯定存在催化乳酸形成的酶。真菌的最適PH為5.0-6.0，細(xì)菌的最適P