QBCS 0002 S-2015 山東陳氏特產(chǎn)食品有限公司 咸蛋.doc

Q/WCR003-2008山東陳氏特產(chǎn)食品有限公司 發(fā)布氏水產(chǎn)食品加工廠 發(fā)布2015-05-30實施2015-05-30發(fā)布咸蛋Q/BCS 0002S-2015代替Q/BCS 0002S-2012Q/BCS 山東陳氏特產(chǎn)食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1前 言根據(jù)中華人民共和國食品安全法制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)嚴格按照GB/T1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求進行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)代替Q/BCS 0002S-2012咸蛋。本標(biāo)準(zhǔn)與Q/BCS 0002S-2012咸蛋相比主要變化如下： 刪除了定義和術(shù)語 修改了規(guī)范性引用文件增加了氯化鈉、蘇丹紅、六六六、滴滴涕指標(biāo)刪除了鉻指標(biāo)修改了微生物指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)由山東陳氏特產(chǎn)食品有限公司提出并起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳子峰。本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復(fù)審。IQ/BCS 0002S-2015咸 蛋1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了咸蛋的技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸及貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以生鮮禽蛋為原料，采用食鹽、水、白酒配成的料液或料泥，經(jīng)腌制、清洗、真空包裝、高溫蒸煮（熟）而成的熟或生咸鴨蛋制品。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)志GB 2748 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.19 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 蛋與蛋制品檢驗GB 4789.26 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 商業(yè)無菌檢驗GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定GB/T 5009.14 食品中鋅的測定GB 5009.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定GB/T 5009.19 食品中有機氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定GB/T 5009.47 蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 10781.1 濃香型白酒GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定方法GB 13113 食品容器及包裝材料用聚對苯二甲酸乙二醇酯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13508 聚乙烯吹塑容器GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 19681 食品中蘇丹紅染料的檢測方法-高效液相色譜法GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則QB 2357 聚酯（PET）無汽飲料瓶JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005第75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3 技術(shù)要求3.1 原輔料3.1.1 生鮮禽蛋應(yīng)符合GB 2748的規(guī)定。 3.1.2 食用鹽應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。3.1.3 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。3.1.4 白酒應(yīng)符合GB/T 10781.1的規(guī)定。3.2 生產(chǎn)工藝生鮮禽蛋挑選清洗腌制復(fù)檢包裝檢驗外包入庫。（生蛋）生鮮禽蛋挑選清洗食鹽腌制復(fù)檢晾干殺菌真空包裝高溫蒸煮冷卻檢驗外包入庫。（熟蛋）3.3 感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官指標(biāo)項 目指標(biāo)外觀包泥蛋的泥層和稻殼或草木灰應(yīng)薄厚均勻，微濕潤；允許有少量漏殼或干枯現(xiàn)象。涂料蛋、光身蛋和包膜蛋不得有霉變，蛋殼要清潔完整。真空包裝蛋和高溫滅菌包裝蛋不得有漏氣和漲袋現(xiàn)象。蛋內(nèi)品質(zhì)色澤蛋黃呈紅色或淡紅色，生咸蛋蛋白透明，熟咸蛋蛋白白凈。形態(tài)生咸蛋大小均勻，氣室小，蛋白呈液態(tài)，有粘性，蛋黃完整隆起；熟咸蛋剝殼后蛋白完整，不粘殼，蛋白無“蜂窩狀”現(xiàn)象，蛋黃較結(jié)實，含油。滋味氣味具有咸蛋固有的香味和滋味，無異味；熟蛋咸淡適中，蛋黃松沙可口，蛋白細嫩破次率/(%) 7劣蛋率/(%) 13.4 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 理化指標(biāo)項 目指 標(biāo)氯化鈉（以Nacl計）/(g/100g) 2.0揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g） 10鉛（以Pb計）/（mg/kg） 0.2無機砷（以As計）/（mg/kg） 0.05總汞（以Hg計）/（mg/kg） 0.05鎘(以Cd計)/(mg/kg) 0.05鋅（以Zn計）/（mg/kg） 50蘇丹紅/(mg/kg)不得檢出六六六/（mg/kg） 0.1滴滴涕/（mg/kg） 0.13.5 微生物指標(biāo)高溫蒸煮的熟咸蛋微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。生咸蛋應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 微生物指標(biāo)項 目指 標(biāo)致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌) 不得檢出3.6 凈含量及允許短缺量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。4 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。5 檢驗方法5.1 感官檢驗取10只產(chǎn)品，將其置于潔凈的白瓷盤中，于自然光或相當(dāng)于自然光的室內(nèi)，用手感、目測法對外觀色澤進行檢驗；組織結(jié)構(gòu)：將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中用手感、目測法進行檢驗；滋味氣味：將樣品煮熟后打開，放置在白瓷盤中，鼻嗅、品嘗、目測。5.2 理化檢驗5.2.1 揮發(fā)性鹽基氮按GB/T 5009.47規(guī)定的方法測定。5.2.2 無機砷按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。5.2.3 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。5.2.4 鹽分按GB/T 12457規(guī)定的方法測定。5.2.5 總汞按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。5.2.6 鎘 按GB 5009.15規(guī)定的方法測定。5.2.7 鋅按GB/T 5009.14規(guī)定的方法測定。5.2.8 蘇丹紅按GB/T 19681規(guī)定的方法測定。5.2.6 六六六、滴滴涕按GB/T 5009.19規(guī)定的方法測定。5.3 微生物檢驗5.3.1 商業(yè)無菌按GB 4789.26規(guī)定的方法檢驗。5.3.2 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌)按GB/T 4789.19規(guī)定的方法檢驗。5.4 凈含量檢驗按JJF 1070規(guī)定的方法進行。6 檢驗規(guī)則6.1 組批同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。6.2 抽樣所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于40箱，隨機抽取5箱，每箱取樣2瓶（袋），其中6瓶（袋）用于檢驗，其余4瓶（袋）留樣備查。6.3 檢驗 檢驗分出廠檢驗和型式檢驗。6.3.1 出廠檢驗6.3.1.1 檢驗項目包括感官指標(biāo)、凈含量、商業(yè)無菌（高溫蒸煮的熟咸蛋）。6.3.1.2 產(chǎn)品出廠每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。6.3.2 型式檢驗6.3.2.1 正常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行： 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時； 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。 6.3.2.2 檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的全部項目。6.4 判定規(guī)則6.4.1 感官指標(biāo)中的外觀、形態(tài)、顏色、滋氣味不作為咸蛋的合格或不合格項判斷，可以符合或不符合項形式作為品質(zhì)指標(biāo)的參考。6.4.2 咸蛋破次率超過7%（不含7%）或劣蛋率超過1%（1%）判為該樣品不合格。6.4.3 微生物指標(biāo)如有一項不符合要求，即判該批產(chǎn)品不合格，理化指標(biāo)如有一項以上(含一項)不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗，以復(fù)驗結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗項目仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。7 標(biāo)志、包裝、運輸、貯存7.1 標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。7.2 包裝7.2.1 咸蛋包裝材料應(yīng)符合GB/T 6543、QB 2357、GB 13113、GB/T 13508的規(guī)定。7.2.2 包裝物應(yīng)清潔衛(wèi)生，封口要牢固、防潮、美觀、無異氣味,便于裝卸、倉儲和運輸。7.3 運輸 7.3.1 產(chǎn)品運