GB8952-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中華 人民 共 和 國 國 家 標 準UDC 6 1 4 . 3 ! 6 2 8 . 5啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB 8952一 88H y g i e n i c s p e c i f i c a t i o n s o f b e e r f a c t o r y主題內(nèi)容與適用范圍本規(guī)范適用于以麥芽為主要原料， 加酒花， 經(jīng)酵母發(fā)酵釀制啤酒的工廠。2 原材料采購、 運翰、 貯蔽的衛(wèi)生2 . 1 采購2 . 1 . 1 糧食類原料: 大麥、 大米、 麥芽等糧食類原料必須符合G B 2 7 1 5 + 糧食衛(wèi)生標準 的規(guī)定. 進口大麥須經(jīng)國境口 岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構檢驗合格方可采購; 不得采購腐敗變質(zhì)的原輔材料2 . 1 . 22 . 22 . 2 . 12 . 2 . 22 . 2 . 32 . 32 . 3 . 1 酒花或酒花制品: 必須成熟適度， 氣味正常， 不變質(zhì)。運輸用于包裝原輔料的材料， 必須清潔、 無毒。 酒花包裝應嚴密， 并應有防潮措施。運輸工具必須清潔、 干燥。 運送原輔材料時， 不得與有毒、 有害、 有異味的物品混裝、 混運。貯藏原輔材料倉庫的地面、 墻壁應采用水泥或其他不透水材料建造。 庫內(nèi)必須通風良好， 干燥， 清潔具有防蚊蠅蟲、 防鼠、 防熱、 防潮設施。 原輔材料應按不同品種離墻、 離地分類堆放2 . 3 . 2 酒花應貯存在溫度為0 -1 0 0C. 避光、 干燥的倉庫內(nèi)。3 工廠設計與設施的衛(wèi)生3 . 1 選址 啤酒廠 必須建在地勢高， 交通方便， 水源充足， 無有害氣體、 煙霧、 粉塵和其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)3 . 2 廠 區(qū)和道路3 . 2 . 1 廠區(qū)應設綠化帶 綠化時不宜種植有飛絮的樹木、 花草， 以避免污染啤酒。3 . 2 . 2 廠區(qū)干道和支道應鋪設便于清洗、 適于車輛通行的堅硬路面( 如混凝土或瀝青路面) 。 路面應平坦， 無積水。 廠區(qū)應有良好的排水系統(tǒng)3 . 3 廠房與設施3 . 3 . 1 廠房與設施的設計應根據(jù)啤酒生產(chǎn)工藝流程合理布局， 并便于衛(wèi)生管理和清洗、 消毒。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)必須嚴格分開。3 . 3 . 2 廠房與設施必須結構合理、 堅固、 完善; 經(jīng)常維修， 保養(yǎng)。3 . 3 . 3 廠房地面: 堅硬， 平坦， 不積水， 不滲水并有適當坡度(X 2 0 0 為宜) 和良好的排水系統(tǒng)。3 . 3 . 4 廠房墻壁與天花板: 須采用光滑、 淺色、 不吸水、 不滲水、 無毒的建材; 墻裙砌2 m以上的淺色瓷磚或相當?shù)慕ú? 頂角、 墻角、 地角呈弧形， 便于沖洗、 消毒。 發(fā)酵、中華人民共和國衛(wèi)生部 1 9 8 8 一 0 4 一 1 4 批準包裝車間的墻壁和天花板須用防霉涂 1 9 8 9 一 0 1 一 0 1 實施GB 8 95 2 一 88料定期涂刷 ， 防止霉菌生長 。3 . 3 . 5廠房內(nèi)的架空構件: 必須便于清洗， 能防止積塵、 凝水和生長霉菌。3 . 3 . 6 廠房門窗: 應嚴密， 采用不變形、 耐腐蝕的材料制作。 窗臺應高于地面1 m以上， 內(nèi)窗臺須下斜4 5 0 。 門、 窗必須有防蠅蟲和防鼠設施。3 . 3 . 7 通風、 除塵: 廠房內(nèi)應有良好的通風設施， 以保持空氣新鮮; 灰塵較多的工序應安裝有效的除塵設施; 通風口應裝有易清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩。3 . 4 衛(wèi)生設施3 . 4 . 1 供水系統(tǒng)3 . 4 . 1 . 1 生產(chǎn)用水: 水質(zhì)必須符合G B 5 7 4 9 生活飲用水衛(wèi)生標準 的規(guī)定。 廠內(nèi)應有貯水設施及其防污染措施， 并定期清洗、 消毒。3 . 4 . 1 . 2 非生產(chǎn)( 飲用) 水: 制冷、 冷卻、 消防等非飲用水， 必須用單獨管道輸送， 決不能與生產(chǎn)( 飲用) 水交叉連接， 并應有明顯的顏色區(qū)別。3 . 4 . 2 蒸汽系統(tǒng) 各生產(chǎn)工序使用的蒸汽不得含有危害人體健康或污染原料、 半成品和成品的物質(zhì)。3 . 4 . 3 廢棄物臨時存放設施 應在遠離生產(chǎn)車間的適當?shù)攸c， 分別設置麥根、 酒糟、 酒花糟、 廢硅藻土、 垃圾等廢棄物臨時存放設施 .3 . 4 . 4 廢水、 廢氣處理系統(tǒng) 必須設有廢水、 廢氣處理系統(tǒng)。 該系統(tǒng)應保持良好的工作狀態(tài)。 廢水、 廢氣的排放， 應符合G B J 4 工業(yè)“ 三廢” 排放標準 和 G B 3 8 4 1 鍋爐煙塵排放標準 的規(guī)定。3 . 4 . 5 更衣室、 廁所等設施3 . 4 . 5 門廠內(nèi)應設有與職工人數(shù)相適應的淋浴室， 其地面、 墻壁應便于清洗、 消毒。3 . 4 . 5 . 2 廠區(qū)必須設有與職工人數(shù)相適應的水沖式廁所 廁所內(nèi)應通風良好， 具有防蚊蠅設施， 地面、墻壁應便于清洗、 消毒。3 . 4 . 5 . 3 各車間必須設有與生產(chǎn)人數(shù)相適應的更衣室、 洗手設施和工間休息室。 更衣室和休息室應通風良好 ， 光線充足， 經(jīng)常保持清潔。3 . 5 設備和工器具3 . 5 . 1 凡與啤酒接觸的機械設備、 容器、 管路等， 應采用無毒、 不吸水、 易清洗 無異味及不與啤酒起化學反應的材料制作， 如不銹鋼、 銅、 玻璃、 食用級橡膠等。 需涂刷涂料時必須采用無毒、 無味、 不影響啤酒衛(wèi)生質(zhì)量的涂料3 . 5 . 2 機械設備， 工器具的結構和固定設備的安裝位置， 應便于清洗和消毒。4 工廠的衛(wèi)生管理4 . 1 工廠應根據(jù)本規(guī)范的要求， 制訂衛(wèi)生實施細則。4 . 2 工廠和各車間都應配備經(jīng)培訓合格的專職衛(wèi)生管理人員， 按規(guī)定的權限和責任， 負責監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范的有關規(guī)定。4 . 3 工廠應配備專職清掃人員， 負責廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生。4 . 4 廠房、 設備、 排水系統(tǒng)和其他機械設施， 必須保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。4 . 5 生產(chǎn)車間內(nèi)的設備、 工器具、 操作臺應經(jīng)常清洗， 必要時消毒。4 . 6 設備、 工器具、 操作臺使用洗滌劑或消毒劑處理后， 必須再用生產(chǎn)飲用水徹底沖洗干凈， 除去殘留物后方可生產(chǎn)。4 . 了 每天工作結束后( 或必要時) ， 必須徹底清洗生產(chǎn)場地的地面、 墻壁、 排水溝， 必要時進行消毒。4 . 8 亙衣室、 廁所、 淋浴室、 工間休息室等公共場所， 應經(jīng)常清掃、 清洗、 消毒， 保持清潔。Gs 8952 一 8 84 . 9 危險藥品的管理 工廠應設專用房和專用箱柜4 . 1 0 廠區(qū)禁止飼養(yǎng)家禽、 家畜;， 存放腐蝕、 劇毒危險品， 由專人負責保管和使用。禁止生產(chǎn)有礙啤酒衛(wèi)生質(zhì)量的其他產(chǎn)品。5 個人衛(wèi)生與健康要求5 . 飛 衛(wèi)生教育 工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生安全教育， 經(jīng)考核合格后方可參加工作; 定期對全廠職工進行“ 食品衛(wèi)生法” 、 本規(guī)范及其他有關衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育， 做到教育有計劃， 考核有標準，衛(wèi)生培訓制度化和規(guī)范化。5 2 健康檢查 啤酒生產(chǎn)人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查， 必要時接受臨時檢查。 新參加或臨時參加工作的啤酒生產(chǎn)人員， 必須經(jīng)健康檢查， 取得健康合格證后方可工作。 工廠應建立職工健康檔案。5 . 3 健康要求 兒患有下列病癥之一者， 不得從事啤酒生產(chǎn): 痢疾、 傷寒、 病毒性肝炎等消化道傳染病( 包括病源攜帶者) ; 活動性肺結核; 化膿性或滲出性皮膚病; 其他有礙啤酒衛(wèi)生質(zhì)量的疾病。5 . 4 個人衛(wèi)生5 . 4 . 1 啤酒生產(chǎn)人員應保持良好的個人衛(wèi)生， 勤洗澡， 勤換衣， 勤理發(fā)， 不得留長指甲和涂抹化妝品。 班前、 便后、 接觸污染物后必須洗手、 消毒。5 . 42 啤酒生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關的個人用品和飾物帶入生產(chǎn)車間; 進車間必須按規(guī)定穿戴整潔的工作服、 工作帽、 工作鞋、 口罩、 手套。 工作服必須經(jīng)常保持潔凈。5 . 4 . 3 啤酒生產(chǎn)人員不得穿戴工作服、 工作帽和工作鞋進人廁所或與生產(chǎn)無關的場地。5 . 4 . 4 嚴禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、 吸煙和隨地涕吐。6 啤酒釀制過程中的衛(wèi)生6 . T 一般要求6 . 1 . 1 各工序必須制訂嚴格的工藝衛(wèi)生管理制度， 落實環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域責任制。6 . 1 . 2 管道、 膠管、 接頭、 閥門等應采取有效措施， 防止落地。6 . 1 . 3 釀制啤酒所用的壓縮空氣， 使用前必須經(jīng)過過濾。 過濾棉須定期更換。6 . 2 制麥 制麥車間的發(fā)芽箱、 管道、 工器具、 設備及地面應保持清潔， 車間內(nèi)不得有霉味、 異味; 發(fā)芽周期結束后必須用漂白粉液沖洗消毒; 應有避免翻拌機油污染大麥、 麥芽的有效措施。6 . 3 糖化 糖化工段的設備、 管道、 工器具等， 用過后應立即刷洗干凈， 每周徹底清洗一次。 間斷生產(chǎn)時， 生產(chǎn)前必須徹底刷洗 地面每周至少用漂白粉液消毒一次。6 , 4 麥汁冷卻 麥汁冷卻工序的管路、 設備、 工具等， 使用前應用熱水循環(huán)滅菌; 使用后必須刷洗干凈; 每周用熱堿水、 熱水循環(huán)刷洗、 滅菌。 地面每周至少用漂白粉液消毒一次6 . 5 發(fā)酵6 51 傳統(tǒng)發(fā)酵GB 8952 一 886 . 5 . 1 . 16 . 5 . 1 . 1 . 1前發(fā)酵 發(fā)酵室、 酵母洗滌室、 酵母培養(yǎng)室的設備 、 工器具 、 管路 、 墻壁、 地面應保持清潔， 避免生長霉菌和其他雜菌。6 . 5 . 1 . 1 . 2 繁殖池、 發(fā)酵池、 酵母桶、 酵母缸、 酵母添加器使用后應經(jīng)過: 清水沖洗一甲醛或酒精滅菌一無菌水沖洗6 . 5 . 1 . 1 . 3 發(fā)酵室地面應定期用漂白粉液消毒; 酵母培養(yǎng)室、 發(fā)酵室應定期進行空氣滅菌。6 . 5 . 1 . 1 . 4 酒管、 酵母添加管路每次用完后應經(jīng)過: 清水沖洗一消毒液浸泡一清水沖洗一無菌水沖洗。65 . 1 . 1 . 5 無菌水柜每月至少刷洗一次， 砂濾器每周至少刷洗一次。6 . 5 . 1 . 1 . 6 前酵室進口處必須設有消毒池， 非本工序人員不得入內(nèi)。6 . 5 . 1 . 1 . 7 刷洗前酵池的工作人員必須換專用膠鞋。6 . 5 . 1 . 2 后發(fā)酵 后發(fā)酵貯酒室內(nèi)的貯酒罐灌滿酒后， 應立即將室內(nèi)徹底沖洗， 并用硫磺熏蒸。 室內(nèi)的機械設備、 工器具、 管路、 墻壁、 地面應經(jīng)常保持清潔， 每周用漂白粉液消毒一次， 避免生長霉菌、 雜菌6 . 5 . 1 . 3 過濾6 . 5 . 1 . 3 . 1 濾酒室、 洗棉室的墻壁、 地面以及機械設備、 工器具、 管路應經(jīng)常保持清潔; 墻壁和地面每周至少用漂白粉液消毒一次; 工器具和管路用甲醛或過氧乙酸溶液消毒滅菌。6 . 5 . 13 . 2 清酒室的地面每周至少用漂白粉液刷洗一次。 清酒桶( 罐) 每用一次必須清洗。 間斷使用須用消毒劑徹底消毒、 清洗。6 . 5 . 1 . 3 . 3 過濾棉須用熱水滅菌; 硅藻土及紙板應妥善保存， 防止污染。6 . 5 . 2 露天罐發(fā)酵 露天發(fā)酵罐、 酵母罐、 管路、 設備應保持清潔， 使用后用熱水、 熱堿水和消毒劑循環(huán)清洗和滅菌， 再用清水沖洗干凈， 使其符合衛(wèi)生要求。6 . 6 灌裝6 . 6 . 1 容器的材料 制作容器( 包括玻璃瓶、 金屬罐) 的材料必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準的規(guī)定。6 62 容器的檢查 應按照各種容器的衛(wèi)生、 質(zhì)量標準嚴格檢驗， 合格后方能使用。 使用回收舊瓶必須經(jīng)過嚴格檢查， 嚴禁使用被有毒物質(zhì)或異味污染過的回收舊瓶。6 . 6 . 3 容器的清洗和消毒6 . 6 . 3 . 1 灌裝前的容器必須徹底清洗、 消毒。 消洗后的容器不得呈堿性， 無異味， 無雜物， 無油垢6 . 6 . 3 . 2 清洗后的容器必須及時用完， 以免受污染。6 . 6 . 3 . 3 洗瓶機使用前必須沖洗干凈， 及時更換堿液， 保證濃度符合要求。 反沖噴水管須透刷干凈， 保證噴沖壓力。6 . 6 . 3 . 4 周轉箱應定期清洗， 不得將泥垢、 雜物帶入車間。6 . 6 . 4 灌酒和殺菌6 . 6 . 4 . 1 過濾后的清酒應按規(guī)定的時間及時灌裝、 壓蓋( 封蓋)密封質(zhì)量應符合有關標準。6 . 6 . 4 . 2 密封后應按工藝規(guī)程進行巴斯德殺菌。6 . 6 . 5 成品的標志 成品標志必須符合“ 食品衛(wèi)生法” 及G B 7 7 1 8 食品標簽通用標準 的規(guī)定。7 成品貯藏、 運輸?shù)男l(wèi)生了 . 1 貯藏 成品倉庫應干燥， 通風良好 ， 庫內(nèi)不得堆放雜物。GB 89 52一 887 . 2 運輸 應在5 -3 0 C 條件下運輸成品， 不得與有毒、 有害物品混裝、 混運8 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理