南農(nóng)食品安全導(dǎo)論第二章食品中的生物性危害.ppt

1,食品中的危害物質(zhì),2,一、生物性危害,細(xì)菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵 昆蟲(chóng)等,3,1、細(xì)菌性食物中毒,感染型食物中毒 進(jìn)食大量活的細(xì)菌（潛伏期824h）沙門(mén)菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒 毒素型食物中毒 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒 混合型：以上兩種情況并存,4,空腸彎曲桿菌 副溶血性弧菌（水產(chǎn)品） 耶爾森氏腸球菌 蠟樣芽胞桿菌 沙門(mén)氏菌屬 單核細(xì)胞增生性李斯特菌（低溫菌）,志賀氏菌屬 產(chǎn)氣莢膜梭菌 大腸埃希氏桿菌 肉毒梭菌,2、幾種典型的致病菌,5,3.1 細(xì)菌菌相,共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成，統(tǒng)稱(chēng)為食品的細(xì)菌菌相，其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌。 衛(wèi)生學(xué)意義： 根據(jù)食品的性質(zhì)及所處的環(huán)境條件，可預(yù)測(cè)菌相及優(yōu)勢(shì)菌種，從而有目的的采取措施。 根據(jù)菌相和優(yōu)勢(shì)菌種可以判斷食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的類(lèi)型。,3 細(xì)菌污染食品的評(píng)價(jià)指標(biāo)與衛(wèi)生學(xué)意義,6,3.2 菌落總數(shù)：,是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2），所含能在規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)。 菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義： 直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志； 間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。,7,食品 菌落總數(shù)（個(gè)/ cm2 ）保存時(shí)間（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7,舉例,8,3.3、大腸菌群（coliform group）,大腸菌群：來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。用100g或100ml食品中的可能數(shù)表示，或稱(chēng)大腸菌群的最近似數(shù)（MPN）。,9,直接意義：可作為食品被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。原因：特異（僅來(lái)自腸道）；數(shù)量多，易檢出；環(huán)境抵抗力強(qiáng)；檢驗(yàn)方法靈敏。 間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，而且在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門(mén)氏菌屬、志賀菌屬）相當(dāng)，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。,大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義,10,3.4 致病菌,是指能使人致病的細(xì)菌，一般指腸道致病菌和致病性球菌，常見(jiàn)的包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。 衛(wèi)生學(xué)意義 致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。 菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過(guò)規(guī)定的限量。,11,4.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性,產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒; 產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專(zhuān)一性，一種菌種可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生; 霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，與食品的種類(lèi)和環(huán)境因素等有關(guān)。 4.2 霉菌產(chǎn)毒危害 引起食品變質(zhì)； 霉菌毒素引起食物中毒； 致癌，致畸，致突變；,4.霉菌,12,黃曲霉毒素：一類(lèi)由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對(duì)人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。人類(lèi)攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間最短僅為24周。,4.3 典型真菌及其毒素,13,5、病毒:是一類(lèi)比較原始的、有生命特征的、能夠自我復(fù)制和在細(xì)胞內(nèi)寄生的非細(xì)胞生物?？梢栽谏矬w間傳播并感染其它生物體，我國(guó)食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。1988年上海甲肝流行，正是由于人們吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶，31余萬(wàn)人感染，死亡47人。,甲肝病毒,14,病毒沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，是微生物中最小的生命實(shí)體。病毒具有專(zhuān)性寄生性，必須在活細(xì)胞中才能增殖。根據(jù)宿主的不同，有動(dòng)物病毒、植物病毒、細(xì)菌病毒（噬菌體）和擬病毒（寄生在病毒中的病毒）等多種類(lèi)型。,15,常見(jiàn)致病病毒,16,瘋牛?。捍瞬‰m然俗稱(chēng)瘋牛病( Mad Cow Disease )，正式名稱(chēng)是牛腦部海綿狀病( Bovine Spongiforn Encephalopathy ) “海綿裝腦病”，癥狀與羊“瘙癢病”類(lèi)似，俗稱(chēng)“瘋牛病”，屬于“可傳播性海綿狀腦?。═SEs）”中的一種。 發(fā)病原因： 瘋牛病由朊病毒（prion）引起，又稱(chēng)朊蛋白，無(wú)核酸，無(wú)病毒形態(tài)，在136和2H高壓下才能殺死。,5.1、典型病毒瘋牛病（BSE）,17,臨床癥狀： 早期出現(xiàn)四肢和臉部障礙，進(jìn)行性小腦綜合癥，接著記憶障礙，后期出現(xiàn)癡呆，無(wú)法醫(yī)治。 預(yù)防控制： 禁止進(jìn)口有瘋牛病國(guó)家的活牛、活羊及相關(guān)產(chǎn)品，包括食品和原料；加強(qiáng)海關(guān)和郵件檢查工作，嚴(yán)禁攜帶和郵寄牛肉類(lèi)產(chǎn)品入境。,18,禽流感分類(lèi)：屬甲型流感病毒， 根據(jù)外膜血凝素（H）和神經(jīng)氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同分為： 15個(gè)H亞型（H1-H15）; 9個(gè)N亞型（N1-N9）; H5N1,H9N2,H7N7感染人死亡率最高；,5.2、禽流感,19,病毒特點(diǎn)： 對(duì)熱敏感，65，30min或者煮沸（100）2min，對(duì)陽(yáng)光敏感，4048h可殺死病毒，紫外線可破壞傳染性，常用消毒劑可以快速滅活。 流行病學(xué)： 患禽流感和攜帶禽流感病毒的雞鴨等家禽，傳播主要途徑是呼吸道傳播，接觸禽類(lèi)、禽類(lèi)糞便，污染的水，來(lái)往于禽流感疫區(qū)的人員和車(chē)輛，野生候鳥(niǎo)的遷徙也是病毒傳播的重要環(huán)節(jié)。,20,臨床癥狀：早期與普通流感相似，有些患者有消化道癥狀，結(jié)膜炎。多數(shù)患者治愈后良好，無(wú)后遺癥。年齡大的患者，或治療過(guò)遲，發(fā)展成進(jìn)行性肺炎，肺出血，敗血癥等并發(fā)癥死亡。 預(yù)防控制：對(duì)感染家禽、鳥(niǎo)類(lèi)查殺，加強(qiáng)監(jiān)管，周?chē)蚋浇锤腥镜募皶r(shí)接種疫苗，防止感染，封鎖疫區(qū)，禁止活禽進(jìn)出。 禽流感為什么威脅人類(lèi)？,21,22,23,照片是科技攝影師倫納特尼爾松利用高倍電子掃描顯微鏡攝制而成，病毒樣本來(lái)源于死于禽流感的一對(duì)父女。,一串藍(lán)色小球（ H5N1）正在攻擊健康的人類(lèi)粉色細(xì)胞。,24,6.1、定義:食源性寄生蟲(chóng)是由攝入含有寄生蟲(chóng)或蟲(chóng)卵、生的或未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類(lèi)疾病。,6、寄生蟲(chóng),25,肉源性寄生蟲(chóng),如旋毛蟲(chóng),囊尾蚴; 水生動(dòng)物源性寄生蟲(chóng),華枝睪吸蟲(chóng),貓后睪吸蟲(chóng)； 水生植物源性寄生蟲(chóng),如姜片蟲(chóng)； 蔬菜水果源性寄生蟲(chóng),如蛔蟲(chóng)卵,絳蟲(chóng)卵。,6.2、寄生蟲(chóng)污染食品的種類(lèi)分類(lèi),26,奪取營(yíng)養(yǎng),引起宿主營(yíng)養(yǎng)不良； 機(jī)械性損傷； 毒性和抗原物質(zhì)的作用。,6.食源性寄生蟲(chóng)的危害：,27,1、腐敗變質(zhì),腐敗 狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|(zhì) 廣義的腐?。何⑸锓纸鈩?dòng)植物組織 變質(zhì) 物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化 腐敗變質(zhì) 由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價(jià)值,28,2、發(fā)酵,狹義:微生物無(wú)氧條件下分解碳水化合物產(chǎn)生有機(jī)酸和乙醇。 廣義:利用微生物或微生物的成分（如酶）產(chǎn)生各種產(chǎn)品的有益過(guò)程。,29,3、腐敗變質(zhì)與發(fā)酵,區(qū)別 腐?。河泻?發(fā)酵：有益 聯(lián)系 都利用微生物物質(zhì)代謝,30,4 食品腐敗變質(zhì)的主要原因： 微生物的作用 引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。,31,理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。 食品種類(lèi)：易保存的食品和易腐敗變質(zhì)的食品。,食品本身的組成和性質(zhì),32,溫度、濕度、空氣等自然條件，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有著重要的影響，在促進(jìn)食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質(zhì)的重要條件.,環(huán)境因素,33,5.1 食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì),蛋白質(zhì):富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚(yú)、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。,5 食品變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程,34,5.2 脂肪類(lèi)食品的酸敗變質(zhì),脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。,5.3 碳水化合物類(lèi)食品的變質(zhì),碳水化合物分解通常稱(chēng)為酸發(fā)酵和酵解。,35,6 腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義,產(chǎn)生厭惡感 降低食品營(yíng)養(yǎng); 造成急性食物中毒； 引起機(jī)體的慢性危害； 對(duì)人類(lèi)的致畸、致突變、致癌作用,36,7 腐敗變質(zhì)的鑒定,鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。,37,1.感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官(眼、鼻、舌、手等)對(duì)食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃?。判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)一步鑒定。,（五） 腐敗變質(zhì)的鑒定,38,2.物理指標(biāo) 食品腐敗變質(zhì)時(shí)，小分子物質(zhì)增多，食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率變化，冰點(diǎn)下降，粘度上升及pH改變等變化。,（五） 腐敗變質(zhì)的鑒定,39,3.化學(xué)指標(biāo) （1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）： 肉魚(yú)類(lèi)食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)(主要是二甲胺和三甲胺），此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。肉魚(yú)類(lèi)樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量稱(chēng)為揮發(fā)性鹽基氮。,（五） 腐敗變質(zhì)的鑒定,40,(2)組胺： 在水產(chǎn)品的腐敗中，通過(guò)細(xì)菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。,游離組氨酸 組氨酸脫羧酶 組胺 含組氨酸脫羧酶的微生物,41,HxR+Hx K值= 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx,ATP:三磷酸腺苷 ADP:二磷酸腺苷 AMP:一磷酸腺苷 TMP:胸腺嘧啶核苷酸 HxR:肌苷 Hx:次黃嘌呤,ATP ADP AMP TMP HxR Hx,(3)K值,K值20，新鮮； K值40，腐??；,42,(4)過(guò)氧化值（POV）： 油脂在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的碘計(jì)