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紅薯加工技術(shù)/甘薯加工技術(shù)/制酒精、制糖、制淀粉等紅薯淀粉的制取與加工 紅薯可分為鮮紅薯和紅薯干兩種。鮮紅薯生產(chǎn)淀粉一般屬于農(nóng)村手工生產(chǎn)，而紅薯淀粉廠大都是以紅薯干作為淀粉原料，所以屬于工業(yè)生產(chǎn)。 1.鮮紅薯生產(chǎn)淀粉 其工藝流程如下：原料選擇-水洗-破碎-磨碎過濾-兌漿-撇缸和坐缸-撇漿-起粉-干燥。 其生產(chǎn)過程如下：(1)原料選擇：由于紅薯品種不同，其品質(zhì)與淀粉含量也不同，即使同一品種，在不同產(chǎn)地，其品質(zhì)也有很大差異。要選擇好加工淀粉的品種,要求淀粉含量高，帶病的紅薯不僅不適合做淀粉加工原料，而且在貯藏中會傳染給別的薯塊，易發(fā)生腐爛造成損失，因此要把病薯剔除干凈。(2)水洗：將鮮薯倒人缸中加上清水，用人工進(jìn)行翻洗，洗完后取出，瀝去余水。(3)破碎：瀝水后的鮮薯用破碎機(jī) 打成碎塊，塊的大小為2厘米以下，以利于入磨。(4)磨碎過濾：這是紅薯淀粉生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和淀粉產(chǎn)出率。將鮮薯碎塊送人石磨或金剛砂磨加水磨成薯糊，鮮薯重量與加水量的比例為1：3-3.5。再將薯糊傾人孔徑為60目的篩子中進(jìn)行過濾。(5)兌漿：經(jīng)過濾得到的淀粉乳放人大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度。淀粉乳的酸度和濃度與淀粉和蛋白質(zhì)的沉淀有密切關(guān)系。若淀粉乳酸度過大，淀粉和蛋白質(zhì)同時(shí)沉淀，使淀粉分離不清。酸度過小，則蛋白質(zhì)和淀粉均沉淀不好，呈乳狀液，無法分離。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，酸漿最佳pH值為3.6-4.0。大缸中淀粉乳濃度為3.5-4.0波美度，加入酸漿量為淀粉乳的2%，加酸漿后淀粉乳的pH值為5.6。若氣溫高，發(fā)酵快，酸漿用量可酌量減少。(6)撇缸和坐缸：兌漿后約靜置20-30分鐘，使沉淀完成，即可進(jìn)行撇缸。將上層清泔水及蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉的混合液取出，留在底層的為淀粉。在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調(diào)成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀過程中起酸漿發(fā)酵作用，稱坐缸。坐缸時(shí)應(yīng)控制溫度和時(shí)間。坐缸溫度為20攝氏度左右。在天冷時(shí)必須保溫或在加水混時(shí)可用熱水。坐缸發(fā)酵必須發(fā)透，在發(fā)酵過程中適當(dāng)?shù)財(cái)嚢?，促使發(fā)酵完成。一般坐缸時(shí)間為24小時(shí)，天熱可相應(yīng)縮短一些時(shí)間。發(fā)酵完畢，淀粉沉淀。(7)撇漿過濾：坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即酸漿法中主要使用的酸漿。發(fā)酵正常的酸漿有清香味，漿色潔白如牛奶。若發(fā)酵不足或發(fā)酵過頭的酸漿，色澤和香味均差，供兌漿用時(shí)效果不。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用。撇漿后的淀粉用篩孔為120的細(xì)篩進(jìn)行篩分。篩上物為細(xì)渣，可作飼料。篩下物為淀粉，轉(zhuǎn)入小缸。淀粉轉(zhuǎn)入小缸后，加水漂洗淀粉，約需放置24小時(shí)，防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象。(8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上層液體為小漿，可與酸漿配合使用，或作為磨碎用水。撇去小漿后，在淀粉表面留有一層灰白的油粉，系含有蛋白質(zhì)的不純淀粉。油粉可用水從淀粉表面洗去，洗出液可作為培養(yǎng)酸漿的營養(yǎng)物料，底層淀粉用鏟子取出，淀粉底部可能有細(xì)砂粘附，應(yīng)將其刷去。(9)干燥：經(jīng)過上述流程，獲得濕淀粉。為了便于貯藏和運(yùn)輸必須進(jìn)行干燥。一般采用日光曬干或送人烘房烘干。 2.干紅薯生產(chǎn)淀粉 其工藝流程如下：原料預(yù)處理-浸泡-破碎和磨碎-過篩-流槽分離-堿、酸處理和清洗-離心分離和干燥。 其生產(chǎn)過程如下：(1)原料預(yù)處理：鮮紅薯收獲后，通常將它切成片狀或絲狀，經(jīng)過日曬或火力干燥后，制成紅薯干。這種紅薯干在加工和運(yùn)輸過程中不可避免混入各種雜質(zhì)，所以必須經(jīng)過預(yù)處理。預(yù)處理有干法和濕法兩種。干法是采用篩選設(shè)備和風(fēng)選設(shè)備。濕法處理是用洗滌機(jī)或洗滌桶。(2)浸泡：為了提高淀粉出率可以采用堿水浸泡。一般用飽和石灰乳或1%稀堿液加入浸泡水，使pH值為10-11。浸泡時(shí)間約12小時(shí)，溫度控制在35-40攝氏度。浸泡后，甘薯片含水量為60%。(3)破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片隨水進(jìn)入錘片式粉碎機(jī)進(jìn)行破碎，達(dá)到一定的細(xì)度，穿過篩孔排出機(jī)外。薯干在粉碎過程中瞬時(shí)溫度升高，部分淀粉易受熱糊化，以致在過篩時(shí)，影響淀粉和薯渣的分離；在流槽分離時(shí)又不易沉淀，導(dǎo)致次粉增加，影響好粉產(chǎn)出率。為了防止一次粉碎處理易使淀粉糊化，可以采用兩道粉碎，分道過篩的工藝流程。即薯干經(jīng)第一道粉碎，進(jìn)行過篩，然后經(jīng)第二道粉碎處理，再行過篩。在粉碎過程中，為了低瞬時(shí)溫升，根據(jù)各道粉碎粒度不同，調(diào)整粉漿濃度，頭道為3-3.5波美度，二道為2-2.5波美度。同時(shí)采用均料器控制紅薯干的進(jìn)量，均衡粉漿，避免粉碎機(jī)的過載現(xiàn)象，也利于流槽分離。(4)過篩：紅薯干經(jīng)過粉碎后得到的紅薯糊又稱料液，必須進(jìn)行過篩，分離出渣子，即纖維。通常采用平搖篩，料液進(jìn)入篩面，要求均勻過篩，不斷淋水，淀粉隨水穿過篩孔進(jìn)入存漿池，而渣子留存在篩面上從篩尾排出。篩布為120目尼龍布。在過篩過程中，由于料液中含有果膠等粘稠物質(zhì)滯留在篩面上，影響篩子的分離效果，因此，篩布應(yīng)經(jīng)常洗刷，以保證篩孔暢通。(5)流槽分離：經(jīng)過精篩處理后的淀粉，目前一般采用流槽分離蛋白質(zhì)。它的優(yōu)點(diǎn)是建造容易，少用鋼材，節(jié)省動能，操作也較穩(wěn)定。缺點(diǎn)是占地大，間歇操作，分離效率低，淀粉損失大，勞動條件差。(6)堿、酸處理和清洗：為了進(jìn)一步提高淀粉純度，在清洗淀粉過程中，還要經(jīng)過堿、酸處理。淀粉堿、酸處理和清洗都是在帶有攪拌裝置的水泥池內(nèi)進(jìn)行，水泥池的大小根據(jù)生產(chǎn)能力確定，攪拌器轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)分左右。由流槽來的淀粉乳，先經(jīng)堿處理，目的是清除淀粉中堿溶蛋白質(zhì)和果膠等雜質(zhì)。堿處理的方法是將1波美度的稀堿液，緩慢地加入淀粉乳內(nèi)，控制pH值為12，同時(shí)啟動攪拌器，充分混合均勻，經(jīng)半小時(shí)后，停止攪拌，待淀粉完全沉淀后，排出上層廢液，并注入清水清兩次，使它接近中性即可。在堿處理過程中，還可加入濃度為35波美度的氯酸鈉液，用量不超過干基淀粉重量的0.4%。因?yàn)榇温人徕c是一種強(qiáng)氧化劑，具有較強(qiáng)的漂白和殺菌作用，以致能達(dá)到增白和防腐的目的。經(jīng)過堿、次氯酸鈉處理和清洗后的淀粉再經(jīng)酸處理。其目的是溶解酸溶蛋白，中和堿處理時(shí)殘留的堿性，還可抑制微生物的活動和繁殖。酸處理可用工業(yè)鹽酸，操作時(shí)也必須緩緩地加入，充分?jǐn)嚢?，控制淀粉乳的pH值為3左右。防止局部過酸，造成淀粉損失。加酸后的淀粉乳用堿處理的同樣操作方法使淀粉沉淀，除去上層廢液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性pH值為6左右，以利于淀粉的貯存與運(yùn)輸。(7)離心分離和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高，必須先經(jīng)離心分離機(jī)脫水處理，使淀粉水分含量下降到45%以下。有些工廠直接作為濕淀粉出廠或使用。為了有利于貯藏和運(yùn)輸，脫水后的濕淀粉需要進(jìn)行干燥，達(dá)到需要的淀粉含水量。通常紅薯淀粉的水分為12%-13%。淀粉干燥可采用氣流干燥，因?yàn)樗哂懈稍锼俣瓤?、效率高、設(shè)備生產(chǎn)能力高和設(shè)備造價(jià)較低等優(yōu)點(diǎn)。 3.紅薯粉絲加工 紅薯粉絲加工的工藝流程：淀粉-打漿-調(diào)粉-漏粉-冷卻、漂白-冷凍-干燥-成品。 (1)打漿：先將少量淀粉用熱水調(diào)成稀糊狀，再用沸水沖人調(diào)好的稀粉糊，并不斷朝一個(gè)方向快速攪拌，至粉糊變稠、透明、均勻，即為粉芡。制100千克干紅薯粉絲，需用明礬300克，開水35千克，用作打漿的干淀粉約需3千克。(2)調(diào)粉：先在粉芡內(nèi)加入0.5%的明礬，充分混勻后再將濕淀粉和粉芡混合，攪拌搓揉至無疙瘩、不粘手、能拉絲的軟粉團(tuán)即可。漏粉前可先試一下，看粉團(tuán)是否合適，如漏下的粉絲不粗、不細(xì)、不斷即為合適。如下條太快，發(fā)生斷條現(xiàn)象，表示粉漿太稀，應(yīng)摻干淀粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細(xì)又不勻，表粉漿太干，應(yīng)再加些濕淀粉。調(diào)粉以一次調(diào)好為宜。粉團(tuán)溫度在30-42攝氏度為好。(3)漏粉：將揉好的粉團(tuán)放在帶有小孔的漏瓢中，漏瓢孔徑7.5毫米，粉絲細(xì)度0.6-0.8毫米。用手?jǐn)D壓瓢內(nèi)的粉團(tuán)，透過小孔，粉團(tuán)即漏下成粉絲。距漏瓢下面55-65厘米處放一開水鍋，粉絲落人開水鍋中，遇熱凝固煮熟。水溫應(yīng)保持在97-98攝氏度，開水沸騰會沖壞粉絲。在漏粉時(shí)，要用竹筷在鍋內(nèi)攪動，以防粉絲粘著鍋底。生粉絲漏人鍋內(nèi)后，要控制好時(shí)間，掌握好火候。煮的時(shí)間太短，粉絲不熟；煮的時(shí)間太長，容易漲糊，使粉絲脆斷。(4)冷卻、漂白：粉絲落到沸水鍋中后；待其將要浮起時(shí)，用小竹竿拶發(fā)起，拉到冷水缸中冷卻，目的是增加粉絲的彈性。冷卻后，再用竹竿繞成捆，放人酸漿中浸3-4分鐘，撈起涼透，再用清水漂過，并搓開互相粘著韻粉絲。酸漿浸泡的目的是漂去粉絲上的色素，除去粘性，增加光滑度。為了使粉絲色澤潔白，還可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用點(diǎn)燃硫磺塊制得，熏蒸可在一密閉室內(nèi)進(jìn)行。(5)冷凍：紅薯粉絲粘結(jié)性強(qiáng)，韌性差，因此需要冷凍。冷凍溫度為零下8攝氏度至零下10攝氏度，達(dá)到全部結(jié)冰為止。然后，將粉絲放人30-40攝氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在架上晾曬。(6)干燥：晾曬架應(yīng)放在空曠的曬場，晾曬時(shí)應(yīng)將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后即可包裝成袋。成品紅薯粉絲應(yīng)色澤潔白，無可見雜質(zhì)，絲干脆，水分不超過重2%，無異味，烹調(diào)加工后有較好的韌性，不易斷，具有紅薯粉絲特有的風(fēng)味。 4.紅薯粉皮加工 粉皮加工工藝流程：調(diào)糊-上旋蒸糊-冷卻-漂白-干燥-成品。 (1)調(diào)糊：先將紅薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水調(diào)成稀糊，用水量約為淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明礬水加入，不斷攪拌均勻，調(diào)至無粒塊為止。每100千克淀粉加明礬300克。(2)上旋蒸糊：用粉勺取調(diào)成的粉糊60克左右，放入旋盤內(nèi)，旋盤為銅或白鐵皮制的直徑約20厘米的淺圓盤，底部略微外凸。將粉糊加入后，即將盤浮于鍋中的開水上面，并撥動使之旋轉(zhuǎn)，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地?cái)傞_，同時(shí)受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒有白點(diǎn)時(shí)，即連盤取出，放人清水中冷卻。在蒸糊操作時(shí)，調(diào)粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動，使稀稠均勻。此道工序是制做粉皮的關(guān)鍵，必須動作敏捷，熟練，澆糊量穩(wěn)定，旋轉(zhuǎn)用力均勻，才能保證粉皮厚薄一致。(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分。(4)漂白：將制成的濕粉皮，放人酸漿中漂白，漂白后撈出，再用清水漂洗干凈。(5)干燥：把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上或貼在預(yù)先準(zhǔn)備好的高梁箔上曬干，待干透取下剪邊包裝。干燥后的粉皮，要求其水分含量不超過重2%，干燥無濕塊，完整不碎。 5.紅薯制糯米紙 淀粉薄膜俗稱糯米紙，是采用淀粉為原料制成的一種食用薄膜，在食品工業(yè)上用做糖果和糕點(diǎn)食品的貼層包裝材料。 制糯米紙的工藝流程：淀粉乳化、過篩-調(diào)糊(加磷脂乳液)一蒸汽保溫-抄膜-成品。 (1)淀粉乳化、過篩：將紅薯淀粉經(jīng)過100目篩選，加50-55攝氏度的水使之乳化，用水量為淀粉的2.5-3倍，配制后的濃度為15-17波美度，不斷攪拌，使淀粉全部均勻分散在水中；然后過100目銅篩，用泵打入糊化鍋。(2)調(diào)糊：淀粉乳液進(jìn)入糊化鍋后，開啟攪拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生產(chǎn)糯米紙不可缺少的原料，在抄膜過程中，它有助于薄膜與銅帶剝離，同時(shí)還可防止膜與膜之間的粘結(jié)。磷脂需先溶解于熱堿液中，方法是：將1%-2%的燒堿溶液加熱至85-100攝氏度，在攪拌情況下加入磷脂，并加熱使之全部溶于堿液中。冷至30-40攝氏度，過100目篩，配成濃度為1%-2%的磷脂溶液，燒堿用量為磷脂的0.8%-1.8%，磷脂溶液的pH值為8-9，顯弱堿性。(3)蒸汽保溫：即淀粉糊化過程。在糊化鍋中將淀粉溶液加熱至50攝氏度時(shí)開始攪拌，加入85-90攝氏度熱水，控制淀粉濃度在7%-8%，于90攝氏度保溫1-2小時(shí)。攪拌速度以每分鐘40轉(zhuǎn)為宜。(4)抄膜：抄膜機(jī)是由兩個(gè)直徑為600毫米的鋁制烘缸用一條長13米、寬400毫米、厚0.7毫米的紫銅帶連成的一個(gè)整體，由蒸汽加熱烘缸，同時(shí)以每分鐘1轉(zhuǎn)的速度帶動紫銅帶前進(jìn)。淀粉糊經(jīng)一個(gè)寬為0.14-0.15毫米的狹縫流到銅帶上，刮成均勻薄膜，膜厚為2-3絲米，烘干后繞在卷紙筒上。抄膜機(jī)本身構(gòu)成一個(gè)密封體系，控制一定的溫度與濕度。烘缸中的蒸汽壓力控制在0.15-0.25表壓，壓力不可過高，否則會使膜產(chǎn)生很多氣孔，壓力太小則膜不干。機(jī)內(nèi)要噴人蒸汽調(diào)濕，汽大操作困難，汽小使膜發(fā)脆。成品糯米紙含水不低于10%。為提高糯米紙的強(qiáng)度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻膠，抗拉強(qiáng)度可提高10%左右。 6.紅薯制可溶性淀粉 可溶性淀粉是一種白色或淡黃色粉末，無臭無味，不溶于冷水，在熱水中則可成為透明溶液，冷卻后不結(jié)冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以紅薯淀粉制得的可溶性淀粉質(zhì)量最好。紅薯淀粉的顆粒較粗,外面所包的膠膜在進(jìn)行水解時(shí)易破裂，容易干燥。其加工過程是：取一定量的紅薯淀粉過80目細(xì)篩，置于一大缸中，加入8%-9%的鹽酸，將溶液攪成薄糊狀，于40-45攝氏度浸漬24小時(shí)，或在室溫下放置6-7天也可。每隔2小時(shí)攪動一次，浸漬完畢后，用虹吸法將缸內(nèi)上層清液排掉，然后水洗數(shù)次，同時(shí)不斷攪動，直至不含氯離子為止。然后掉包脫水干燥，最后用石磨磨細(xì)通過重00-120目篩孔，即為可溶性淀粉。 7.紅薯涼粉加工 涼粉價(jià)廉物美，原料易得，制作方便，無論是食品廠還是家庭均可制作。一般每千克紅薯淀粉可制每塊重150-170克的成品100塊，要求大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎，有彈性。 加工制作過程如下：稱取1千克紅薯淀粉、10千克水同時(shí)下鍋，一邊攪拌一邊加熱，熬至八成熟，汁液已粘稠，攪動感到吃力時(shí)，將30克明礬加入鍋內(nèi)，攪拌均勻，繼續(xù)熬煮片刻，此時(shí)再攪動又感到輕松時(shí)，表明已熟，即可出鍋，倒人事先準(zhǔn)備好的容器中冷卻即成。另一種方法為，每10千克淀粉加溫水20千克，明礬40克，調(diào)勻后再沖人45千克沸水，邊沖邊攪拌，使之均勻受熱。沖熟后分別倒入箱套內(nèi)，拉平表面，待冷卻后取出，按規(guī)格用刀分割成塊，即為成品。 紅薯方便食品的加工 1.紅薯脯加工 (1)原輔材料：鮮紅薯，白砂糖，飴糖，檸檬酸，亞硫酸鈉，食用明膠，生石灰等。 (2)工藝流程：紅薯-清洗-去皮-切分-護(hù)色-硬化-燙漂-浸膠-糖煮-糖漬-烘制一-包裝-成品。 (3)工藝操作要點(diǎn)：清洗：選用質(zhì)地緊密、無創(chuàng)傷、無污染、無腐爛、塊形圓整的鮮薯，用機(jī)器或手工將泥土洗凈。去皮：用去皮機(jī)或手工將薯皮去掉。約去1毫米厚，留薯心。切分：按產(chǎn)品要求切成長方形、菱形等多種形狀，使產(chǎn)品外形美觀大方即可。切后用清水洗去附在薯塊外表的碎屑和淀粉。護(hù)色：將切好的薯塊放人0.3%-0.5%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡90-100分鐘，取出后用清水漂洗5-10分鐘。硬化：將護(hù)色好的薯塊放人0.2%-0.5%的鮮石灰液浸泡薯塊12-16小時(shí)，待完全硬化 后取出，用清水漂洗10-15分鐘。燙漂：將硬化后的薯塊放人沸水中煮沸數(shù)分鐘，撈出瀝去余水。浸膠：將燙漂后的薯塊放人配好的0.3%-0.5%的明膠溶液中，減壓浸膠，真空度為650-680毫米汞柱，時(shí)間30Pu50分鐘，膠液溫度50攝氏度左右。糖煮、糖漬：將20千克白砂糖和30千克水放人不銹鋼鍋中制成糖液，取出7.5千克糖液留作后用，在余下的糖溶液中加入1.5千克飴糖攪拌后將溶液煮沸，倒人事前稱量好的紅薯塊50千克煮沸5分鐘，即刻加入預(yù)先留用的冷糖液1.5千克，再次煮沸糖液5分鐘并加入重.5千克冷糖液。如此反復(fù)三次后，當(dāng)糖液再次煮沸時(shí)，分三次同時(shí)加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液，第四次煮沸后加砂糖7.5千克，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加熱煮沸直至薯塊呈透亮狀時(shí)即可加入檸檬酸75克，攪拌均勻后撈出薯塊控去糖液。用此法制出的紅薯脯，晶瑩透亮，味色俱佳。亦可把備用的薯塊放人鍋中，加水75千克，白砂糖20千克、飴糖1.5千克、檸檬酸100克，用旺火盡快把鍋燒開，約煮半小時(shí)，以薯塊熟而不爛為宜。因紅薯品種不同，糖煮時(shí)間也不同。將薯塊和糖液一同出鍋放人大缸中浸漬24小時(shí)，使薯塊進(jìn)一步吃糖。然后將浸漬的薯塊撈出，單層平攤于籠屜或竹墊上，瀝去糖液。烘制：瀝去糖液后即可送人烘房烘烤，保持溫度在60-70攝氏度。注意調(diào)整位置和勤翻動，并應(yīng)每隔2-3小時(shí)進(jìn)行一次排濕處理，以縮短烘制時(shí)間。一般連續(xù)烘烤12小時(shí)左右，使薯塊含水量降至16%-18%，手摸不粘手、稍有彈性時(shí)出房。亦可將薯塊放在烈日下晾曬，并要不時(shí)地翻動薯塊。整形包裝：將出房或晾曬合格的薯塊除去碎屑和不成形的小塊，按一定重量裝入食品袋內(nèi)貯存或出售。如欲生產(chǎn)多色薯脯，可將薯塊在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮時(shí)于鍋中分別放人規(guī)定使用量的各種天然食用色素，即可制成色澤誘人的多色薯脯。 2.香酥紅薯餅加工 (1)原輔材料及配方：紅薯2千克，黃豆0.8千克，食鹽30克，玉米淀粉0.6千克，豬肉0.5千克，泡打粉68克，雞蛋0.4千克，味精20千克。 (2)工藝流程：原輔材料預(yù)處理-混合攪拌-壓坯-切片成型干燥-油炸-冷卻-包裝。 (3)工藝操作要點(diǎn)：原料預(yù)處理：紅薯去皮蒸熟，經(jīng)搗碎機(jī)搗成薯泥；雞蛋經(jīng)打蛋器攪打成蛋糊，時(shí)間控制在2分鐘左右，泡越多越好；豬肉絞碎后蒸熟；黃豆先炒熟再經(jīng)粉碎，過40目篩。混合攪拌：薯泥、肉餡冷卻后混合，加入蛋液繼續(xù)攪拌均勻；黃豆粉、玉米淀粉、食鹽、味精、泡打粉混合；再將兩者混合攪拌，調(diào)整好混合料的干濕程度，以利于坯料的成型。壓坯：用壓坯機(jī)或搟面棍將混合料壓成4-5毫米的薄片。成型：將薄片加工成規(guī)定的形狀，一般為橢圓形或長方形，重量為30克。干燥：制好的薯坯進(jìn)行干燥，溫度控制在65-75C攝氏度，干燥后的水分控制在10%左右。油炸：油炸溫度對產(chǎn)品外形、口感等有顯著影響，最適溫度為170-180攝氏度，時(shí)間約3分鐘，炸至薯餅表面金黃、內(nèi)部酥脆即可。油溫過高，產(chǎn)品表面易炸焦破裂，而內(nèi)部則炸不透；油溫過低，產(chǎn)品不酥松，色澤較差。冷卻：油炸后可自然或鼓風(fēng)冷卻至40攝氏度以下，包裝即為成品。若將產(chǎn)品速凍，可延長保存時(shí)間或遠(yuǎn)銷，方法是將包裝好的產(chǎn)品迅速置于零下30攝氏度的速凍裝置內(nèi)，凍至晶溫達(dá)零下18攝氏度止。 3.速凍紅薯制品加工 (1)工藝流程：原料驗(yàn)收-沖洗去皮-浸泡洗凈-切塊、塊條-漂洗-汽蒸-冷卻-速凍-計(jì)量裝袋-裝箱-凍藏。 (2)工藝操作要點(diǎn)：原料選擇：宜選用外形呈紡錘形、圓錐形、圓形狀，肉質(zhì)呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。收獲后貯藏3個(gè)月以上的紅薯則不適宜。沖洗去皮：將附著于原料薯上的泥沙等雜質(zhì)用凈水沖洗干凈，特別是對凹處及發(fā)芽的部位，要用刷子洗凈，以防雜質(zhì)裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除盡。浸泡洗凈：去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內(nèi)，一定數(shù)量后再移人有流動水的大池中，以防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時(shí)間一般不超過重小時(shí)。切塊、塊條：在清潔、無毒、高強(qiáng)度的塑料硬板上，按一定規(guī)格進(jìn)行切塊。若需條狀，則采用多功能切割機(jī)，將紅薯切成截面積為4.8x4.8毫米，長度為80-l00毫米的狹長條，一般先對紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。漂洗護(hù)色：將薯塊或薯?xiàng)l用凈水反復(fù)沖洗，除去表面淀粉及雜物，然后立即放人0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鐘。由于紅薯中含有大量的單寧、羥基氨基酸等具有多酚結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，在有氧條件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有鐵存在的情況下，酶促褐變加快。因此，去皮后的薯塊、薯?xiàng)l應(yīng)浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接觸鐵制容器、工具、設(shè)備，宜采用不銹鋼、塑料用具。汽蒸：將洗凈的薯塊或薯?xiàng)l均勻地平鋪在蒸盤上，并瀝干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3-5分鐘。在蒸煮過程中，當(dāng)薯體的中心溫度達(dá)到110攝氏度以上時(shí)即被認(rèn)為完全煮熟。若紅薯蒸煮過度則發(fā)生軟料或成糊狀，影響形態(tài)；若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。冷卻：將蒸好的薯塊或薯?xiàng)l放于金屬架臺上，用自然通風(fēng)或電扇吹風(fēng)的方法冷卻至室溫，冷卻期間適當(dāng)翻動。速凍：宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機(jī)，當(dāng)速凍間溫度降至零下40攝氏度左右時(shí)進(jìn)料，調(diào)節(jié)運(yùn)行速度，在25-30分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到零下18攝氏度至零下25攝氏度，表面不龜裂，薯體不連結(jié)即可。速凍的具體要求是：食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過最大冰結(jié)晶生成帶，并在40分鐘內(nèi)將食品95%以上的水分凍結(jié)成冰。為了保證速凍紅薯制品的質(zhì)量，速凍時(shí)，應(yīng)待速凍間溫度降至零下40攝氏度左右進(jìn)料，凍結(jié)時(shí)冷空氣溫度不宜低于零下30攝氏度，紅薯中心凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到零下18攝氏度至零下25攝氏度制冷機(jī)宜選用封閉式氟利昂制冷機(jī)，以確保冷量的穩(wěn)定供應(yīng)。計(jì)量裝袋：按外商要求或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)凈重要求用電子秤過秤，確保內(nèi)容物凈重與包裝標(biāo)志一致，然后用塑料袋封口機(jī)封口。裝袋時(shí)，生產(chǎn)人員手不能直接接觸薯塊或薯?xiàng)l，應(yīng)戴上乳膠手套。包裝間溫度應(yīng)控制在15攝氏度以下，包裝前用紫外線殺菌30分鐘。裝箱：包裝塑料袋的紙箱應(yīng)符合出口要求，要有足夠的強(qiáng)度和防潮性能。包裝過程應(yīng)盡可能縮短，最長時(shí)間間隔不超過120-15分鐘，紙箱封口要求用膠帶。凍藏：包裝好的紙箱速送人凍藏庫中，庫溫保持在零下18攝氏度或更低，凍藏期間溫度波動要求控制在2攝氏度以內(nèi)。 4.脫水紅薯加工 脫水與一般干燥的不同點(diǎn)，就在于只除去食品內(nèi)的水分而盡可能小地影響其它成分的性質(zhì)或數(shù)量，所以經(jīng)脫水的紅薯，復(fù)水后其性質(zhì)與成分基本上與新鮮紅薯相似。 (1)工藝流程：原料預(yù)處理-熱燙-硫處理-干燥-成品。 (2)工藝操作要點(diǎn)：原料預(yù)處理：選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊，用手工或機(jī)械清洗掉泥沙。根據(jù)需要決定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。然后分切成所需形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應(yīng)在1立方厘米以下，否則干燥時(shí)間較長。熱燙：將切好的原料放人沸水或蒸汽中快速燙煮1-2分鐘，可根據(jù)原料的形狀及大小，增減燙煮時(shí)間，以使其表面有七八成熟為度。其目的在于破壞生物體內(nèi)的酶類(特別是氧化酶類)，抑制其作用，使紅薯在干燥過程牛不致出現(xiàn)變色等現(xiàn)象，還能減少一些維生素?fù)p失，加快干燥速度。經(jīng)過熱燙的紅薯宜作為熟食原料，不適宜作淀粉原料。硫處理：將經(jīng)熱燙的紅薯料浸于0.2%亞硫酸鈉溶液中1-2分鐘，或置于熏硫房(燃燒硫磺)中熏蒸1-2小時(shí)，使其表面吸附一定量的亞硫酸，在干燥過程中可防止氧化，以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷，減少維生素的損失，加速干燥。干燥：可采用各種形式的烘房，溫度以65-70攝氏度為宜，并有通風(fēng)排濕裝置。一般厚1厘米的紅薯片以70攝氏度的熱風(fēng)烘制，可在6小時(shí)左右烘干至含水量10%以下。 5.紅薯糕加工 (1)原料及輔料：鮮紅薯，白砂糖，葡萄糖，檸檬酸，瓊脂，海藻酸鈉，氯化鈣等。 (2)工藝流程：選料-清洗-蒸煮-去皮-打漿-配料-濃縮-凝凍成型-烘制-包裝。 (3)工藝操作要點(diǎn)：選料、清洗：按原料要求剔除腐爛、變質(zhì)、蟲害等不合格的原料。在清水池中對紅薯進(jìn)行刷洗，洗去泥沙等雜物，再在漏筐中用清水沖洗干凈并瀝干水分。蒸煮：將洗凈的紅薯在夾層鍋內(nèi)用蒸汽蒸煮30-60分鐘，至完全熟化、無硬心。由于紅薯淀粉含量高，蒸煮時(shí)要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。去皮：采用手工去皮，薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。打漿：將去皮后的紅薯用機(jī)械搗碎后放人打漿機(jī)，攪至均勻一致的糊狀。為避免淀粉冷卻后凝沉，要趁熱打漿，溫度應(yīng)在60攝氏度以上，否則易出現(xiàn)顆粒團(tuán)塊。配料：配方：紅薯100千克，白砂糖30千克，瓊脂1千克，海藻膠100克，氯化鈣100克，檸檬酸刪克，葡萄糖30千克；糖漿的制備：稱取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖鍋內(nèi)，用少量水溶解后熬糖至桔黃色，保溫備用；膠液的制備：稱取定量的瓊脂條，加20-30倍的水蒸煮溶化，保溫備用。另外稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣，分別加熱溶解后備用。濃縮：將紅薯漿在夾層鍋中濃縮成團(tuán)塊狀，當(dāng)濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，先加入糖漿、溶膠、氯化鈣液，濃縮結(jié)束時(shí)，加入檸檬酸。由于紅薯漿料粘度大，濃縮時(shí)要不斷攪拌，以免粘鍋壁結(jié)焦?；旌衔锪蠒r(shí)，氯化鈣溶液和檸檬酸宜最后加入，不然成膠狀，攪拌困難，水分也難蒸發(fā)，延長烘干時(shí)間。凝凍成型：將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤內(nèi)，冷卻凝凍成型。厚度5-10毫米，表面要抹平。為防止粘盤，烘盤要抹一層食用油。烘制：將烘盤放人烘房或干燥箱內(nèi)，控制在50-60攝氏度，6-10小時(shí)，熱風(fēng)脫水至水分含量25%-30%為止，中間翻面一次。包裝：烘制結(jié)束后，待其稍稍冷卻，即可切塊包裝。采用雙層包裝，內(nèi)層用糯米紙，外包裝用聚乙烯糖果紙。 6.連城紅心薯干加工 福建連城紅心薯于，亦稱地瓜干，最初于六十多年前由連城縣城郊人用新鮮紅薯加工而成。因其薯肉呈橘紅色而得名。連城紅心薯干營養(yǎng)豐富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色澤鮮艷，攜帶、取食方便。為閩西傳統(tǒng)的八干”之一，是暢銷東南亞國家的著名產(chǎn)品，在每年的廣交會上供不應(yīng)求。 (1)工藝流程：選薯-清洗-蒸煮-刮皮-初烤成型-重烤-輕烤-分級包裝。 (2)烘房及設(shè)備：連城紅薯干的加工主要有蒸煮、成型、烘烤過程，其設(shè)備規(guī)?？纱罂尚?。較大規(guī)模的生產(chǎn)，蒸煮可用大蒸籠再附上加壓設(shè)備，烘烤用裝有通風(fēng)排濕裝置的大烤房。小量生產(chǎn)可用家用蒸籠及小烤箱加工。刮皮、整型時(shí)，要用竹片刀或不銹鋼刀，以防成品變色. (3)工藝操作要點(diǎn)：選薯、清洗：選擇個(gè)體在250-250克重，長約15厘米左右，橢圓形的薯塊，以利出口，其余的薯塊可加工為內(nèi)銷產(chǎn)品。用流水清洗干凈，以不留泥土氣味為準(zhǔn).在清洗過程中，應(yīng)除清薯面的所有雜質(zhì)和病眼、蟲斑、須根等。蒸煮：為了使薯塊的糖分在加工中不易散失，須將洗過的薯塊放在蒸鍋內(nèi)蒸熟，以蒸到薯心軟爛時(shí)才可加工。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)可以加壓.刮皮：薯塊蒸熟后，宜趁熱用竹片刀將熟薯皮刮凈，并將斑疤除凈.初烤成型：已刮過皮的薯塊宜趁熱烘烤，以免變色。一般烤至薯塊不粘手為止。然后將初烤熟薯對半剖開，放在木板上用手壓扁，并用竹片刀或不銹鋼刀蘸熱開水拖光抹平。此法因底面及邊緣有初烤所形成的厚皮保護(hù)，所以只要壓平涂抹一面平滑，成品就無龜裂而平滑，達(dá)到正品規(guī)格要求。也可將趁熱已刮皮的薯塊，大塊一分為二，小塊合二為一，以專用手帕布包住，二頭扭緊后將中間壓扁，然后取出抹平，直接送人烘房烘烤。此法省工，又可充分利用薯塊，但成品不易光滑無裂-縫.重烤：成型后必須趁熱送人烘房內(nèi)，控制溫度60-70攝氏度，以適宜的火力烘烤，以防止發(fā)焦龜裂。因上下層溫度不一，要注意調(diào)換位置?？局疗叱筛蓵r(shí)即可，這時(shí)可修剪薯塊頭尾纖維部分，使成品形狀規(guī)格一致。輕烤：將重烤、整形后的薯干放在較低溫度的烘房內(nèi)，溫度保持在40-50攝氏度，使之繼續(xù)干燥到成品堅(jiān)硬為止，一般需要8-10小時(shí)。烘烤過程中要經(jīng)常將上下烤盤互相調(diào)換位置，使干燥速度一致，便于一起出爐。分級包裝：將烘烤后的薯干成品分級包裝，裝入食品袋中，嚴(yán)密封口，以防返潮。 7.紅薯?xiàng)椉庸?(1)工藝流程：原料選擇-清洗-蒸煮-去皮-切塊烘曬-整形防腐-包裝。 (2)工藝操作要點(diǎn)：原料選擇：凡是塊大、含糖量高、淀粉含量和水分少的紅薯均可作為原料。紅薯收獲后，應(yīng)存放一段時(shí)間，使其糖化，增加甜度。要剔除帶黑斑病、害蟲蛀及腐爛的壞薯塊，否則會降低紅薯?xiàng)椀钠焚|(zhì)及出產(chǎn)率。清洗：用作原料的紅薯應(yīng)去掉蔓柄，然后用清水進(jìn)行多次清刷，特別是裂口處的泥土一定要清洗干凈，以免影響成品的質(zhì)量。蒸煮：將清洗干凈的紅薯放在蒸鍋內(nèi)蒸煮。注意，不要把薯塊浸泡在水中。薯塊要蒸熟蒸透，使其內(nèi)無白心，但不應(yīng)蒸煮過爛，否則切塊整形難以進(jìn)行。去皮：把蒸煮熟透的薯塊攤于席上晾涼，然后用竹片刀去皮。去皮要輕，盡量不要傷了薯肉，不要把薯塊碰爛。去皮干凈后，繼續(xù)攤涼，直至涼透。切塊烘曬：將涼透的薯塊用竹片刀或不銹鋼刀輕輕切成5-6厘米長，3-4厘米寬，2-3厘米厚的小塊，放人烘房內(nèi)，于60-70攝氏度烘烤。烘烤過程要經(jīng)常輕輕翻動，直至薯塊水分降至35%即可。薯塊也可在日光下曝曬。整形防腐：將經(jīng)烘曬后外干內(nèi)軟、含水量35%左右的薯塊用木板或整形機(jī)整為橢圓形。再次依上法烘曬，當(dāng)含水量為2%時(shí)，均勻地細(xì)噴一次食品紅著色，再繼續(xù)烘曬。至水分降至20%左右時(shí)，用事前已溶解的防腐劑山犁酸鉀或苯甲酸鈉(用量均不超過1%)進(jìn)行防腐防霉處理，最后使之晾干。包裝：經(jīng)整形防腐的紅薯?xiàng)棿笮【鶆?，皮紅內(nèi)黃，透明發(fā)亮，外干內(nèi)柔，略有彈性。經(jīng)檢驗(yàn)合格后即可入袋，裝箱，放于通風(fēng)干燥處。若要進(jìn)一步加工成紅薯蜜棗，需再用糖液浸煮。 8.紅薯乳發(fā)酵飲料加工 (1)工藝流程：紅薯汁制備-接種發(fā)酵-調(diào)配、均質(zhì)-裝瓶、殺菌。 (2)工藝操作要點(diǎn)：紅薯汁的制備：取新鮮紅薯洗凈去皮，切成小塊狀，通人蒸汽蒸煮20分鐘，用搗碎機(jī)攪碎，加入2倍的水于膠體磨均質(zhì)5分鐘，用碳酸鈉溶液調(diào)PH值至6.5，趁熱裝入無菌容器內(nèi)，并冷卻至40攝氏度備用。接種發(fā)酵：以5%的混合菌種(保加利亞乳酸桿菌：嗜熱鏈球菌為1：1)接種于紅薯汁中，在37攝氏度條件下培養(yǎng)12小時(shí)。調(diào)配、均質(zhì)：按紅薯汁100份、脫脂奶5份的比例進(jìn)行調(diào)配，將溫度控制在60-65攝氏度，均質(zhì)壓力為20兆帕進(jìn)行均質(zhì)處理。裝瓶、殺菌：將調(diào)配均質(zhì)好的飲料用250毫升玻璃瓶或其它容器灌裝。灌裝密封后，采用85攝氏度保持20分鐘的殺菌條件進(jìn)行殺菌處理。殺菌后應(yīng)立即冷卻，即為成品。 9.紅薯罐頭加工 (1)工藝流程：原料選擇-浸泡清洗個(gè)-去皮-切塊-硬化-預(yù)煮-冷卻-制糖液-裝罐-排氣密封-殺菌-冷卻保溫-成品。 (2)工藝操作要點(diǎn)：原料選擇：選擇新鮮無霉?fàn)€、無病蟲害、成熟適度、甜度大的紅薯為原料。紅心或黃心薯更佳。浸泡、清洗：原料在進(jìn)入車間后，先用清水浸泡1-2小時(shí)，然后用清水洗去泥沙及夾雜物等。將清洗后的薯塊，放人0.1%-0.15%的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒5-7分鐘，消毒后再用清水沖洗2-3次，待水無紅色時(shí)為止。去皮：用不銹鋼刀將洗凈的紅薯外皮層去凈。去皮后立即將其放人1%-1.5%的食鹽水中護(hù)色，食鹽水中也可添加0.1%的檸檬酸。也可采用化學(xué)去皮方法，即將清洗后的紅薯放人2%的氫氧化鈉溶液中浸泡10分鐘，然后洗、脫皮，并放人流動的清水中漂洗，以去除氫氧化鈉溶液并防止紅薯褐變。切塊：先將紅薯兩端的粗纖維部分切除，再根據(jù)瓶罐的大小切成片狀、條狀、方丁狀、圓片狀或滾刀狀。硬化：將切好的薯塊立即放人護(hù)色鈣化液中進(jìn)行護(hù)色硬化處理，時(shí)間為1-2小時(shí)。護(hù)色鈣化液含食鹽1%、檸檬酸0.1%、氯化鈣0.15%。預(yù)煮：用0.1%-0.2%的檸檬酸和0.1%-0.15%的氯化鈣溶液預(yù)煮，紅薯塊與預(yù)煮液之比為1：1.2，煮沸時(shí)間為3-5分鐘，以薯塊煮透無白心為準(zhǔn).冷卻：預(yù)煮后應(yīng)立即撈出薯塊，瀝去預(yù)煮液，放人清水中冷卻，此時(shí)，可用不銹鋼刀修凈殘皮及斑點(diǎn)，保持薯塊表面光滑。制糖液：糖液濃度按折光計(jì)為32%-34%。在糖液中加入0.2%的檸檬酸及0.15%的氯化鈣，可提高紅薯的風(fēng)味，改善紅薯的組織結(jié)構(gòu)，提高紅薯的硬度。糖液經(jīng)煮沸過濾后備用。裝罐：選擇大小均勻，色澤一致的薯塊裝入洗凈的罐頭瓶內(nèi)，然后灌入備用的糖液，淹住薯塊即可。灌裝瓶可用玻璃瓶，也可用鍍錫薄板罐。排氣密封：排氣溫度為85-95攝氏度，時(shí)間80f-10分鐘，罐中心溫度為70-75攝氏度。真空抽氣封口的真空度為400-450毫米汞柱。在真空封罐時(shí)，要逐罐進(jìn)行檢查密封是否良好，不合格者及時(shí)處理。殺菌：紅薯塊經(jīng)灌裝密封后需殺菌才能保藏。將罐頭瓶碼放在高壓殺菌鍋內(nèi)，進(jìn)行殺菌處理。冷卻、保溫：紅薯罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻至30-40攝氏度左右，然后擦干瓶罐外的水分，入37攝氏度的保溫庫存放7天。對合格的產(chǎn)品貼上標(biāo)簽以備出售。 (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：薯肉呈淡黃色，糖水透明，允許含有少量薯肉碎屑。風(fēng)味獨(dú)特，甜酸適口，無異味。組織軟硬適度，塊形較完整，均勻一致。每罐薯肉不低于凈重的60%。糖水濃度開罐時(shí)按折光計(jì)測定為20%-24%。pH值為3.8-4.3。 10.紅薯脆片加工 (1)工藝流程：原料選擇-清洗個(gè)-切片-護(hù)色-脫水-真空油炸-脫油-冷卻-包裝。 (2)操作要點(diǎn)：原料選擇：選擇新鮮飽滿、肉質(zhì)緊密、無霉?fàn)€、無病蟲害和機(jī)械傷的橢圓形紅薯。清洗：先將紅薯在清水中浸泡1-2小時(shí)，然后用手工或清洗機(jī)除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。切片護(hù)色：由于紅薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過2毫米。切片后的紅薯片其表面很快有淀粉溢出，在空氣中放置長久可發(fā)生褐變，所以應(yīng)將其立即投入沸水中處理2-3分鐘，然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用：破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤；除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過程中部分淀粉浸入食油而影響油的質(zhì)量；防止油炸時(shí)切片的相互粘連；熱處理是淀粉的-熟化過程，可防止在油炸時(shí)由于油溫的逐漸加熱，淀粉糊化形成膠體隔離層，影響內(nèi)部組織的脫水，降低脫水速率。不經(jīng)此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大，口感較差。脫水：油炸前需對紅薯片脫水處理，以除去薯片表面水分?？刹捎玫脑O(shè)備有沖孔旋轉(zhuǎn)滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動網(wǎng)形輸送帶及離心分離機(jī)。真空油炸：真空油炸技術(shù)克服了高溫油炸的缺點(diǎn)，能較好地保持紅薯片的營養(yǎng)成分和色澤，使之口感香脆、酥而不膩。真空油炸系統(tǒng)包括工作部分與附屬部分。其中工作部分主要是完成真空油炸過程，包括油炸罐、貯罐、真空系統(tǒng)、加熱部分等。附屬部分主要完成添加油、排放廢油、清洗容器及管道(包括貯油槽、堿液槽)等過程。真空系統(tǒng)可采用水環(huán)式真空泵，在真空罐產(chǎn)生93.3千帕(700毫米汞柱)以上的真空度。該真空度能把油從貯罐中提升至炸罐的最大高度可大于10米。但若將其作為真空吸料裝置使用時(shí)，還應(yīng)該注意將流動阻力、流速和真空度波動等方面的因素考慮在內(nèi)。真空油炸時(shí)，先往貯油罐內(nèi)注入13容積的食用油，加熱升溫至95攝氏度；把盛有紅薯片篩網(wǎng)的吊籃放人油炸罐內(nèi)，鎖緊罐蓋。在關(guān)閉貯油罐真空閥后，對油炸罐抽真空，開啟兩罐間的油路連通閥，油從貯罐內(nèi)被壓至油炸罐內(nèi)；關(guān)閉油路連通閥，加熱，使油溫保持在90攝氏度，在5分鐘內(nèi)將真空度提高至86.7千帕，并在10分鐘內(nèi)將真空度提至93.3千帕。在此過程中可看到有大量的泡沫產(chǎn)生，薯片上浮，可根據(jù)實(shí)際情況控制真空度以不產(chǎn)生暴沸為限。待泡沫基本消失，油溫開始上升，即可停止加熱。隨后在維持油炸真空度的條件下，開啟油路連通閥，油炸罐內(nèi)的油在重力作用下，全部流回貯罐內(nèi)。然后關(guān)閉各罐體的真空閥，再關(guān)真空泵，最后緩慢開啟油炸罐連接大氣的閥門，使罐內(nèi)壓力與大氣壓力一致。脫油冷卻：趁熱將紅薯片置于離心機(jī)中，以1200轉(zhuǎn)分鐘的速度離心脫油6分鐘，然后攤晾使之冷卻。分級包裝：將產(chǎn)晶按形態(tài)、色澤條件袋裝封口。最好采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，似保證成品質(zhì)量。 11.果昧紅薯醬加工 果昧紅薯醬是以紅薯為主料，以山楂、太棗膊莓等為輔料制成的新型風(fēng)味紅薯醬。它具有混合果醬的特殊風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，組織細(xì)膩、醇香；甜度適宜。 (1)工藝流程：選料-蒸煮-去皮-搗碎-調(diào)配-濃縮-裝罐斗-殺菌-冷卻-成品。 (2)配方：紅薯70千克，紅棗10千克，山楂15千克，草莓5千克，瓊脂0.3千克，白糖60千克，檸檬酸0.6千克，增香劑適量。 (3)工藝操作要點(diǎn)：原輔料處理：紅薯泥：選擇無蟲蛀、無霉?fàn)€、無發(fā)芽的新鮮或冬貯紅薯，清洗干凈后放人蒸鍋內(nèi)蒸熟至無硬心，取出立即去皮，然后放人蒸鍋繼續(xù)蒸：煮薯塊酥爛后放人搗碎機(jī)喜加適量水制成薯泥。山楂漿：剔去病果、爛果、生蟲果，將山楂放入水中浸泡2-5分鐘，清洗2-3次，壓榨之后：放人鍋內(nèi)煮沸3-5分鐘，冷卻去核，用打漿機(jī)打漿后備用。草莓漿：剔去爛果、次果及果蒂，清洗后用打漿機(jī)打漿備用。大棗泥：剔去病、爛、蟲果，清洗，反復(fù)2-3次，在30-40攝氏度水中清洗效果更好，按棗水比為1：4的比例浸泡24小時(shí)，去核，用搗碎機(jī)搗爛成泥備用。瓊脂液：將瓊脂絲剪斷，用溫水浸泡，泡軟后放人鍋內(nèi)加熱溶解(加水量為瓊脂的：15-20倍)、過濾去雜備用。濃糖液：將白糖煮沸溶化后配成75%的濃糖液、過濾去雜備用。檸檬酸液：稱取食用級檸檬酸，加水配制成50%的溶液備用。調(diào)配濃縮磬按原輔料配比的量，將果漿、泥置于濃縮鍋內(nèi)加熱煮熬，邊煮熬一邊攪拌，以防焦化。濃糖液依次加入，待濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，加入瓊脂液，繼續(xù)加熱，加入檸檬酸液調(diào)至pH為3.0，再加入少量增香劑，停止加熱。裝罐：為了避免紅薯醬在高溫下糖的轉(zhuǎn)化和果膠降解、色澤和風(fēng)味的惡化；應(yīng)在濃縮后迅速灌裝。先將罐容器清洗干凈，經(jīng)過蒸汽消毒并瀝干水分。裝罐時(shí)醬體溫度不低于85攝氏度，封罐時(shí)溫度亦應(yīng)在80攝氏度以上。殺菌和冷卻：將罐置于殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行加熱殺菌，溫度要求達(dá)100攝氏度，時(shí)間為5-10分鐘。從殺菌鍋內(nèi)取出后應(yīng)迅速冷卻至室溫以下，若是玻璃罐應(yīng)分段冷卻。成品入庫貯存?zhèn)涫邸?12.幾種紅薯點(diǎn)心制作 (1)桂花糖油紅薯：原料：紅薯15千克(每只250克左右)，白糖500克，明礬1克，糖桂花10克，蘇木粉(主要取其色，中藥房有售)0.5克。制作方法：紅薯洗凈，去凈外皮，立即放人有明礬的冷水中，浸泡l小時(shí)左右，以保持紅薯潔白，不變黑。但不能浸泡時(shí)間過長，以免燒不酥。鍋內(nèi)放清水(15千克)，將紅薯從明礬水中撈出，放人鍋中，加蘇木粉，使清水呈深黃色，加蓋，用旺火煮沸后；改用小火煮30分鐘。紅薯熟后將鍋內(nèi)湯倒剩二成左右，放白糖，再用小火煮30分鐘，使糖溶化在湯內(nèi)，熬成濃膠質(zhì)糖油。待糖油滋潤發(fā)光，用鏟跳起見有糖絲時(shí)，撒上糖桂花，裝盆即成。 (2)紅薯金錢餅：原料：紅薯250克，糯米粉250克，豆沙餡心250克，白砂糖100克，生油500克(實(shí)耗52.5克)。制作方法：紅薯洗凈，蒸熟去皮，放人糯米粉中搓透揉勻成面團(tuán)，再搓成長條，摘成26只劑子。將劑子撳扁；并成中間厚、四周較薄的圓形皮子，然后放豆沙餡心，包成球形，再略撳扁成金錢形的紅薯餅。燒熱鍋(最好是平底鍋)，放適量油。將紅薯餅逐只放人鍋中貼煎至兩面呈金黃色，出鍋放人盆中。鍋中加少量清水和100克白砂糖，在溫火上熬成糖稀直然后再放人煎好的紅薯餅，使餅兩面貼上糖稀，裝盆即成。 (3)紅薯芝麻圓：原料：鮮紅薯500克，面粉8千克。菜油、白糖、芝麻適量。制作方法：將紅薯洗凈去皮切成塊狀，用蒸鍋蒸熟，壓爛成泥狀，將面粉、白糖加大拌勻后，搓成湯圓大小的薯泥團(tuán)，放人菜油鍋中炸成黃色起鍋。事先將芝麻炒熟，磨成芝麻粉裝入盤中，待薯泥團(tuán)炸好后，立即放人芝麻中滾一圈即成紅薯芝麻圓。 (4)紅薯面包：原料：鮮薯泥2千克，面粉8千克，白糖、雞蛋、黃油或豬油、老酵母。制作方法：在少量面粉中加入老酵母，進(jìn)行第一次培養(yǎng)酵母；3小時(shí)后摻人較多面粉，進(jìn)行第二次培養(yǎng)酵母；經(jīng)過3小時(shí)發(fā)酵后，將全部面粉混入并加入紅薯泥、油工蛋、糖等，經(jīng)過10-11小時(shí)發(fā)酵；搓成面包形狀，置人鐵盤，入爐烘烤十多分鐘，出爐即成紅薯面包。 (5)紅薯餅干：原料：鮮紅薯3千克、面粉7千克、白糖、豬油(或奶油)、蘇打二發(fā)酵、碳酸鈣、香草汁等廣制作方法：將紅薯去皮煮熟后筋去紅薯纖維制成薯泥，加入發(fā)酵粉，發(fā)酵約半小時(shí)后，再與糖、油、蘇打、碳酸鈣、香草汁、水等拌和，最后摻人面粉揉勻，經(jīng)過壓皮、打印、烘烤等過程，即制成紅薯餅干。 13.幾種新型紅薯制品加工 近幾年國外一些地區(qū)掀起了一陣紅薯食品熱，一些較大的食品廠竟相開發(fā)紅薯制品，使普通的紅薯成為人們喜好的新潮食品。這些紅薯制品的優(yōu)點(diǎn)是：可省去紅薯水洗、去皮、刀切、蒸煮等一系列的操作，給需求量大的食堂、餐館等帶來方便，節(jié)省他們在調(diào)理上的時(shí)間；免除渣滓處理。同時(shí)，可使食用者一年四季都能吃到新鮮的紅薯。 (1)顆粒狀制品：工藝流程：紅薯-水洗-去皮-切圓片-蒸煮-搗碎-冷卻-混合-干燥-篩選-成品。工藝操作要點(diǎn)：去凈經(jīng)過充分水洗的薯皮，削除殘傷腐壞部分，切成2-3厘米厚的圓片穆用蒸汽蒸煮幼-加分鐘。將薯片趁熱搗碎，并冷卻至15-20攝氏度，在該溫度下保持1小時(shí)，再慢慢進(jìn)行攪拌，使之成顆粒狀，用鼓風(fēng)干燥機(jī)將顆粒水分干燥到10%-12%，后進(jìn)行篩選。大于40目篩眼的大?？苫厥?，與搗碎的薯泥混合，再使之成顆粒狀。將篩選下來的小顆粒干燥，至水分含量為6%即得成品。顆粒制品的得率為22%-24%o紅薯顆粒制品用開水沖調(diào)后，即得紅薯羹。此制品由于食用方便，多用于家庭及餐館烹飪食品，學(xué)校、醫(yī)院、食堂可用之制作糕點(diǎn)及餐食。 (2)片狀制品：工藝流程：紅薯-水洗-去皮-水洗-蒸煮-搗碎-攪拌-干燥-片狀制品。工藝操作要點(diǎn)：原料以使用無病變、無條溝、大小適度且較易洗滌、去皮的紅薯為宜。紅薯經(jīng)水洗后去皮，削除殘傷腐壞部分，通人蒸汽蒸煮25-30分鐘，然后立即使用帶圓孔的磨碎機(jī)磨碎，并與添加劑溶液混合，用攪拌機(jī)進(jìn)行均勻混合，然后用滾筒式干燥機(jī)干燥成塊狀，再用錘式粉碎機(jī)粉碎成約1平方厘米的片狀，用內(nèi)附薄膜的牛皮紙進(jìn)行裝，即得制品。片狀制品可根據(jù)用途的不同進(jìn)行調(diào)味，食用時(shí)用冷水或開水任意調(diào)制成半干狀或奶油狀。 (3)液狀制品：紅薯經(jīng)去皮、煮沸、壓碎后加入淀粉酶分解淀粉，使淀粉達(dá)到完全糊精化和糖化。該制品含100%紅薯(濃縮型為200%)，除淀粉外，營養(yǎng)成分不變；食感非?；?；保留了原風(fēng)味。能使用各種增稠劑和膠凝劑，同時(shí)；變更成分比后易開發(fā)新型的紅薯加工食品。該制品可應(yīng)用于冰淇淋、各種奶油、冰棍、果汁飲料、布丁、果子凍；各種豆餡、豆包工糕點(diǎn)、油炸食品、面包以及病員餐食、嬰幼兒斷奶食品等。其工藝流程如下：紅薯-水洗-切片-預(yù)煮冷卻-蒸煮-酶反應(yīng)-滅酶-擦碎、濾篩-濃縮-冷凍。 (4)膏狀制品：膏狀制品是將紅薯煮至水分為：70%的醬狀制品，在用鋁箔或瓶包裝后，進(jìn)行銷售擴(kuò)亦可在低溫下進(jìn)行貯藏。該制品主要用作家庭、餐館以公韻食堂的烹飪原料。其工藝流程為：紅薯-水洗-去皮切片-煮沸濾篩-注模-快速冷凍(-40攝氏度)-包裝(-20攝氏度保存)。 紅薯制糖 1.紅薯制作飴糖 (1)工藝流程：原料選擇-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加熱濃縮-成品。 (2)工藝操作要點(diǎn)：原料選擇：應(yīng)選擇新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲害的紅薯為原料。用于生產(chǎn)飴糖的紅薯，所含淀粉轉(zhuǎn)化糖的量對熬糖的產(chǎn)量來說是不受影響的。但如果紅薯貯藏的時(shí)間過長，會使制成的飴糖顏色較深，使飴糖的成品質(zhì)量下降。鮮薯最適宜加工飴糖。洗薯：取紅薯裝入洗薯機(jī)中，裝入量約為機(jī)容積的13，將該機(jī)的門扣扣好，即用力搖轉(zhuǎn)洗薯機(jī)。)同時(shí)上面不斷淋下清水。因紅薯在機(jī)內(nèi)互相沖擊，薯皮上附著的泥沙被清水洗去。洗得愈凈愈佳，如不洗凈，則將來成品中有泥沙混入，影響質(zhì)量。必須一直搖洗到紅薯表皮大部分除去，即可停止搖洗，打開機(jī)門，將紅薯取出。制淀粉：將已洗 好的紅薯放于石碾槽溝內(nèi)或石磨上，加適量水可開始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件，不得含有鐵質(zhì)，否則影響產(chǎn)品的色澤、氣味和外觀。把紅薯碾磨成漿狀：愈細(xì)愈好，如碾磨不細(xì)，將有一部分淀粉損失。取細(xì)竹或木棒捆一十字架，另取0.8米見方的稀白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。將碾磨后的漿狀物用瓢移人此布袋中，用人力搖動布袋，淀粉即隨水穿過稀布面流入桶中，直至搖干為止。把漿全部搖完，再在殘?jiān)屑右赃m量