幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度 神堂溝龍泉幼兒園.doc

神堂溝龍泉幼兒園食堂管理制度 為加強和促進幼兒園食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應更好的滿足廣大師生的就餐要求，特制定幼兒園食堂管理制度。一、 成立領導小組幼兒園成立食品衛(wèi)生安全領導小組，加強食品衛(wèi)生的監(jiān)查，及時查處衛(wèi)生管理和食品質量管理存在的漏洞，確保幼兒園食品衛(wèi)生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)。1. 食品安全衛(wèi)生領導小組：組長：（園長） 副組長：（后勤主管）組員：（各園保健醫(yī)生、廚師、廚工）2.領導小組采取定期檢查和定期抽查的方式對幼兒園食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，檢查結果將作為考核食堂工作業(yè)績的主要依據。3.食品安全衛(wèi)生檢查由副組長和組員組織實施。二、落實責任嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法學校食堂與學生集體用餐管理規(guī)定等法律法規(guī)，建立健全和完善幼兒園內部食品質量和食品衛(wèi)生管理制度，層層落實，責任到人。1.建立健全幼兒園食堂安全管理組織機構。2.食堂環(huán)境衛(wèi)生做到四定（定人、定物、定時間、定質量），劃片分工，包干責任，由幼兒園食堂責任人落實到每個人。3.增強安全防范意識，對倉庫、加工間等重地加強管理。非食堂工作人員，一律不準進入倉庫、加工間，防止人為破壞等惡性事件的發(fā)生。（標志牌：食堂重地閑人免進）三、食品衛(wèi)生1.對主要原料（油、米、鹽、面、肉、蔬菜等）實行集體采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨、發(fā)貨、使用記錄，嚴禁私自采購原料。2.不得采購加工銷售腐爛變質假冒偽劣和未經檢疫的有毒食品，如發(fā)現(xiàn)從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。3.食品分類、分架隔墻、隔地存放，生熟分開不混雜，不制冷葷涼菜，不使用未經洗滌消毒的餐具，不使用白色泡沫餐飲具，若有違反，給予經濟處罰。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求1.食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進入食堂。2.食堂內部環(huán)境整潔規(guī)范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其它有害昆蟲。室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網，窗明幾凈。3.工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛牌上崗。出售食品時要戴口罩，不得提供塑料袋。4.工作人員要樹立服務意識，對師生態(tài)度熱情，周到友好，不急不躁不煩，不能與師生發(fā)生任何爭吵。5.食堂衛(wèi)生要保持清潔，隨時清掃；及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。五、設備設施的管理要求1.食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間，粗加工制作間操作間，更衣間，有符合要求的廢棄物存放設施。照明通風抽煙裝置符合要求。2.有符合衛(wèi)生要求的洗滌消毒保潔設備，有足夠的冷藏設備，有防塵防蠅防鼠防潮等設施。3.不得私拉亂接電源，加強設備保養(yǎng)，落實專人負責。4.必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂防盜防火用電安全工作，如出現(xiàn)問題，由主要責任人負責賠償并承擔相關責任。六、監(jiān)督檢查和整改要求1.后勤主管加強對食堂工作的日常檢查，并按照本制度規(guī)定與要求逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋給分管領導和相關部門，并作出相應處理。2.后勤主管要每月召開一次膳委會，認真聽取膳委會的意見和建議，并及時反饋給相關部門落實整改，要將膳委會反映的情況及整改措施書面上報機構，對反映較大，膳委會滿意率較低的要懲罰。 神堂溝龍泉幼兒園食品加工銷售衛(wèi)生管理制度一、嚴格按照加工程序分工分區(qū)操作，各程序間必須認真交接和監(jiān)督。 二、不得加工或者使用腐敗變質和感觀狀態(tài)異常的食品及原料，并盡量考慮營養(yǎng)配餐。 三、食品加工要堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。 四、當餐所用的原輔料當餐加工，要準確掌握用量，盡量用完，未用完或易變質的原輔料粗加工后必須及時冷藏、妥善保管。 五、肉類、蔬菜、水產品要分池清洗、分案切配。盛裝肉類、蔬菜、水產品的容器應分開使用，并有明顯標志。 六、烹調加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必須生、熟、葷、素分開使用，標識明顯，用后洗凈，定位存放，并保持清潔。 七、加工制作的食品必須燒熟煮透，達到相應的溫度要求，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。不準向學生配售涼菜、生拌菜和海鮮。 八、面食操作間應全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設施。易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應與其它原料分開存放，防止交叉污染。每餐工作前半小時應使用紫外線燈對空氣消毒。 九、面食制作臺應當使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設置專用半成品或成品盛放架。 十、嚴禁一切人員在食品操作間吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。 神堂溝龍泉幼兒園食品初加工衛(wèi)生管理制度一、葷素分開，即動物性食品和植物性食品的加工要在不同的操作臺進行，所有加工用具應嚴格分開使用。二、工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，定位存放。三、初加工肉、禽、魚要洗凈，掏凈內臟，去凈毛、血塊、鱗；蔬菜應先摘后洗，無雜物，無泥沙。初加工后的半成品應放在清潔容器內，并上架碼整齊。四、為了消除某些農藥殘留，在加工葉菜、莖菜時應用清水浸泡10分鐘。五、初加工的數量要有計劃，做到當天進料當天加工，當天用完，未用完的及時冷藏。六、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。七、食物的解凍方法：1.食物應在8度以下條件解凍，解凍時，須將其貼上解凍日期的標簽，以確定產品的保存期限。2如在室溫下解凍，應在2小時內完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時內使用。 神堂溝龍泉幼兒園烹調加工管理制度一、進入烹調間的人員必須具有健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。二、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、工作帽。三、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。四、食品加工前應檢查是否有感官異常。五、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。六、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。七、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。八、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。九、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。十、個人物品不得帶入烹調間。十一、食堂負責人定期檢查各崗位人員操作情況。 神堂溝龍泉幼兒園面食制作管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。 二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。 三、每次合面時要檢查面粉的感官質量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進面粉內。 面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應。 四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應適應青少年的心理要求。 五、食品供應臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢，供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。 六、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。 神堂溝龍泉幼兒園食品留樣制度一、食堂提供的每樣食品，由專人負責留樣。 二、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。 三、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。 四、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 五、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。 六、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。 七、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。 八、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。九、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。 神堂溝龍泉幼兒園食品庫房管理制度一、對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存。二、收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規(guī)格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。五、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。六、經常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷帳、處理、登記并保存記錄。七、保持倉庫內通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉庫門口設防鼠板，倉庫內滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。八、冷藏冷凍設施運轉正常，冷藏溫度在010，冷凍溫度應達零下18。 神堂溝龍泉幼兒園食品添加劑使用與管理制度一、采購食品添加劑時應認明包裝標簽上“食品添加劑”字樣，并索取檢驗合格證或化驗單，入庫前嚴格驗收。二、使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。 三、使用添加劑不得用于掩蓋食品的變質、腐爛等問題。四、使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 五、使用添加劑必須嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)生標準和產品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。 六、食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。 神堂溝龍泉幼兒園餐具和用具洗滌、消毒、保管制度一、餐具和用具消毒餐具和用具消毒員每天在師生用餐完畢后，對所有餐具燒熱水用洗滌劑洗滌，堅持一清二洗三消毒的原則進行。所有的餐具、用具經消毒后，方可使用。消毒方法如下： 熱力消毒（程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷清水沖熱力消毒） 1.煮沸消毒：將洗滌好的餐具用具放入100的水中煮沸10分鐘。 2.蒸汽消毒：將洗滌好的餐具用具放入蒸汽柜內，溫度保持100，消毒時間不得少于15分鐘。 3.紅外線消毒：將洗滌好的餐具用具放入消毒柜，溫度保持100，消毒時間不得少于15分鐘。 藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷藥物消毒清水沖） 1.使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須是經省（市）級以上衛(wèi)生行政部門批準生產的產品。 2.消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。 二、食具的保管 經消毒的餐具、用具應放入專門的存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止餐具用具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。 神堂溝龍泉幼兒園食品從業(yè)人員健康檢查制度一、幼兒園食堂必須取得食藥監(jiān)局發(fā)放的餐飲服務許可證和工商局發(fā)放的營業(yè)執(zhí)照，且必須每年進行年檢。 二、 食堂從業(yè)人員身體健康，具有食品從業(yè)人員健康合格證明，并每年必須進行健康體檢。 三、新參加工作和臨時參加工作的炊飲人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 四、杜絕患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習慣的從業(yè)者從事食品加工活動。 五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú《緮y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 六、 食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 七、積極參加相關部門組織的食品衛(wèi)生知識培訓。 八、學校要對食堂從業(yè)人員的健康狀況進行登記、督促和管理。 神堂溝龍泉幼兒園食堂團長職責一、建立健全食堂各項管理制度，并貫徹監(jiān)督抓好落實。二、負責食堂全面工作，搞好各方面協(xié)調工作，當好領導助手。三、負責幼兒園食堂衛(wèi)生的檢查，及時提醒，及時整改，并作相關記錄。四、掌握好食堂糧、油、肉、菜、蔬菜等的用量，做到計劃安排；要了解市場行情，監(jiān)督食品價格，搞好食堂成本核算工作。五、負責安排檢查食堂機械、電器設備、爐臺、炊具的維修保養(yǎng)工作，確保安全。六、定期召開食堂員工會議，及時總結工作經驗和解決工作中出現(xiàn)的問題。 七、嚴格員工考勤獎懲制度，督促檢查員工工作，充分調動員工工作積極性。八、嚴格落實食堂物資采購制度、庫房管理制度、衛(wèi)生管理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留樣等制度，并且分工明確，責任到人，落實食品衛(wèi)生安全責任追究制度。九、積極主動聽取師生意見，積極采取有效措施，改進提高服務質量和水平。十、努力抓好食堂員工的業(yè)務培訓工作，不斷提高服務質量。 神堂溝龍泉幼兒園食堂炊事員工作職責一、廚房工作人員在上班時間不遲到，不早退，若遇有特殊情況不能來上班的，要向當日值班人員請假，經允許后方可離開。二、在上班期間應精力集中，注意安全，杜絕偶發(fā)事故的發(fā)生。發(fā)現(xiàn)事故隱患，須及時向有關人員報告，以便及時排除。三、勤洗手，勤理發(fā)，勤剪甲，講究個人衛(wèi)生，工作前要穿戴好工作服、工作帽，頭發(fā)不露出帽檐；分餐服務時盡量少說話，要戴好口罩，嚴格按照操作規(guī)程執(zhí)行。四、注重同事關系，相互尊重，工作中應密切配合，分工不分家，不得制造矛盾，一切從大局出發(fā)，多提建設性意見和建議。五、廚房工作人員在廚房內嚴禁亂吃、拿食品，更不得擅自將學校食堂食品交與他人，也不得借口食物剩余或變質私自外帶回家。六、廚房工作人員在操作時，應始終保持衛(wèi)生意識，做到生熟食分開處理、存放，且做到刀、菜砧、抹布及廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。教工餐廳、廚房一日三小掃，學生餐廳一周一沖洗，同時注意洗滌用品應分開放置，安全隔離。七、廚房工作人員不得隨便在操作間懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物。八、若初級加工時發(fā)現(xiàn)有原料變質，必須報食堂團長，集體商量后方可處理。九、廚房及倉庫鑰匙應由專人保管，其他人員不得持有。 神堂溝龍泉幼兒園食堂采購員職責一、學校食堂采購員負責食堂需用物資的采購。物資的采購，須經校長、分管主任、伙食團長等有關領導的審批，對于上級共同確定的采購方案和對象不得隨意更改。 物資的采購須有2人（或以上），不得派1人采購。二、嚴格執(zhí)行物品的請購制度，根據請購單采購物品，采購物品要交庫管員，會同庫管員過稱驗收，當場簽字確認，并辦理結帳手續(xù)，發(fā)現(xiàn)差錯，及時調換。三、嚴格遵守財務紀律，保管好支票、現(xiàn)金。四、廉潔奉公，購買物品設備既要確保高質量，又要精打細算，勤儉節(jié)約。五、根據食品衛(wèi)生法要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產經營單位采購食品、原料與輔料。 六、采購、驗收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證、檢驗、檢測化驗報告、產品合格證、化驗單、商標、企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場攤點證等)驗證，畜禽肉食類產品要索取檢疫合格證。 上述各證必須一一對應與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證。 七、禁止采購-切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 八、禁止采購、驗收超過保質期限的食品或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書、商品標志、品名、廠商家名稱、廠址、生產日期、保存（保質）期等內容。不得采購不具有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標識。杜絕采購假冒偽劣產品。 九、采購、驗收要進行感官檢查，對食品通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對食品質量作初步判斷，禁止采購感官性狀不佳的食品與原輔料。 神堂溝龍泉幼兒園庫管員工作職責 一、監(jiān)督采購人員工作，會同采購人員共同