海釣手冊(介紹海邊釣魚的一些知識(shí))

1 海釣手冊 編著：徐婧婕 二 OO 九年七月一日 2 目 錄 第一部分 海釣的有關(guān)知識(shí) 一、海釣適宜期 二 、海釣工具 的 特殊之處 三 、海竿 的 拋投方法 四 、繞線輪 的 作用 ， 海竿梢與其竿體有區(qū)別 更好 五 、怎樣選擇海洋釣位？ 六 、海洋垂釣有哪幾種方式？ 七 、 海水船釣有哪幾種方式？ 八 、怎樣捕活蝦作釣餌 九 、怎樣用活魚作釣餌？ 十 、潮汐和海風(fēng)如何影響海釣？ 十一、 海釣的十三種方法 第二部分：海鮮的種類及食用方法 一、 海鮮 基本 食法 1、 熟食法： 2、 生食法： 3、 干臘法： 4、 腌食法： 二、 食物過敏的孩子也可以吃海鮮（優(yōu)因培注） 三、 錯(cuò)誤 !未指定書簽。 正確吃海鮮 1、 食前處理： 3 2、 最佳做法： 3、 食用海鮮四禁忌 ： 4、 哪些人不宜吃海鮮 ： 5、食海鮮的禁忌： 6、 食物中毒后怎么 辦 第三部分：各類海魚 一、花尾帶魚甕 二、 鱸魚 三、 鱈 四、 鮐 魚 五、 鲅 b魚 六、 帶魚 七、 鯧魚食 八、羅非魚 九、比目魚 十、大黃魚 十一、 馬鮫魚 十二、 魷魚 十三、 鯡魚 十四、 鰳魚 十五、 蘇眉 十六、 多寶魚 4 十七、 偏口魚 十八、 黑魚 十九、 針魚 二十、 牡蠣 二十一、 扇貝 5 第一部分 海釣的有關(guān)知識(shí) 海釣是休閑也是運(yùn)動(dòng)，一是既刺激又富有樂趣；二是還能鍛煉身體。一名優(yōu)秀的海釣手 ，不僅要具備豐富的海釣知識(shí)，同時(shí)還要熟練攀巖、登山、航海、游泳等技能，還要有負(fù)重行走的能力，背負(fù)重達(dá) 50 斤至 80斤海釣裝備，要在礁石上連爬帶走。特別是夏天海釣，還要忍受高溫的煎熬。整個(gè)人裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，裝備整齊就像海軍陸戰(zhàn)隊(duì)隊(duì)員似的，沒有良好的身體素質(zhì)是頂不住的。 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)中國有 9000 萬人的釣魚大軍。按保守估計(jì)大部分人每年釣魚一到四次，消費(fèi)約為 100 元，全年活動(dòng)總消費(fèi)達(dá)人民幣 90 億元。 我國海岸線綿延 1800 多公里，海魚品種多，常見的有 70 多種，但并非所有的海魚都適宜垂釣， 主要對象有黃魚、鱸魚、 鱈魚、海鯰、帶魚、石斑魚、鰻魚、黑鯛等。海水魚性比淡水魚類更兇猛，見餌即咬，因此比淡水釣更易收獲。 且海洋面積廣大，垂釣對象有暖水性、溫水性和冷水性魚類；水體深，有上、中、下層水的魚的魚類多樣，垂釣更具刺激性和樂趣。 一、海釣適宜期 海洋與淡水自然環(huán)境差別較大，首先是海洋有暖、寒流。許多海魚都有隨季節(jié)流游動(dòng)的習(xí)性，季節(jié)流還會(huì)帶來 6 大量有機(jī)物和浮游生物， 尤其寒暖流相遇之處，更是海魚覓食的最佳場所。 第二，海洋有潮汐的漲落。 海水漲潮會(huì) 把大量的有機(jī)物質(zhì)和魚帶到岸邊，此時(shí)更有利于垂釣；落 潮后，則一般不宜垂釣。第三， 早、晚海面相對平靜，適宜垂釣。 海上白天易起大風(fēng)浪，甚至?xí)＜按贯炚叩陌踩灰舜贯灐?二 、海釣工具 的 特殊之處 竿的不同是海釣與淡水釣的主要區(qū)別之一。不過海竿日前在淡水垂釣中亦廣為使用。海竿不論何種質(zhì)地，都應(yīng)有較強(qiáng)的硬度，并且都需配備繞線輪。 海釣魚線應(yīng)稍粗，直徑都應(yīng)在 0.5 毫米以上，線長 60 米 -70 米，分母（主）線、子（腦）線。因海上風(fēng)浪較大，浮漂的傳遞信息作用不大，海釣中可省去浮漂，憑手中的顫動(dòng)感或視覺來直接判斷。 海釣的釣鉤應(yīng)準(zhǔn)備多枚，以適應(yīng)不同魚種的需要。 海竿的墜大多為活動(dòng) 式的，魚吞鉤后線自由牽動(dòng)竿梢，魚墜宜偏重。海竿中也有用死墜，各式誘魚器，一般為死墜。 海釣在釣具的選擇方面與淡水釣魚有很大差別 ,尤其是魚線更為講究，海釣用線分主線、誘線、鉤線， 主線為纏繞在線輪上的線。主線與鉤的連接線稱為鉤線。與鉤線相連接的那一段主線稱為誘線。誘線是主線的延伸，通常與主線同 7 粗，與上主線以連接環(huán)連接。鉤線的粗細(xì)與長短直接影響釣魚效果，因此，應(yīng)正確使用鉤線。鉤線應(yīng)比主線細(xì)，也就是鉤線的拉力要小于主線（誘線）。海魚多在礁石和有流子的地方覓食，但這些地方極易錨鉤。如魚咬串鈞回線提魚時(shí)，未上魚的鉤若 被礁石錨住，用力一拉，鈞線易斷，達(dá)到丟鉤不丟魚的目的。如要避免墜子卡在礁石縫里，也可將墜線同鉤線一樣處理。反之，如主誘線、鉤線具有相同的拉力，不但通釣不上來，全套鉤墜都會(huì)丟失，一則誤時(shí)，二則掃興。 由于海魚大部分吃活餌，因此鉤線要長些，一般在 15 20 厘米為好。這樣拋到位后，四輪帶線，主誘線繃直，鉤線與餌鉤懸浮在水中，在流子的涌動(dòng)下餌鉤抖動(dòng)，達(dá)到“活”的目的。鉤線長，抖動(dòng)的幅度大，易引魚上鉤。反之，效果欠佳。海釣用線一般以材料不同分為四大類，包括碳纖維、膠絲 (即尼龍絲 )、防咬線和鋼絲。釣線分為主線和子 線兩種，主線一般為尼龍線和補(bǔ)線，用于近海釣的主線一般在 150 米以上，而深海則要求為 300 500 米。子線相對短得多，一般為 3 米左右。 不同的釣法采用不同的釣線。碳纖維釣線吸水率比較低，切水性好，沉水自然而且快，具有抗磨性比較好的特性，且可長時(shí)間使用，在海釣中多用于子線，價(jià)格比較貴。膠絲 (即尼龍絲 )釣線材料為尼龍，價(jià)格比較便宜，但其抗磨性和沉水性較碳纖維差，一般用于主線。但海釣中要選擇浮水或者半浮水的尼龍線，使用中應(yīng)注意，當(dāng)所用的尼 8 龍線受過比較大的拉力后，應(yīng)將最前端的一段剪去，原因是受了比較大的拉力后，最前端的 一段已被破壞了內(nèi)部浮水結(jié)構(gòu)，線的拉力也大大降低。布線吸水率高，抗磨性和抗拉性最好，多用于 200 至 300 米的深海垂釣，如船釣、拖釣等，但這種線彈性和柔軟性差。而鋼線一般針對尖牙利齒的魚類。 三 、海竿 的 拋投方法 海竿主要用于海釣，也可用于淡水釣。根據(jù)海竿的特點(diǎn)，有以下幾種投拋方式： 1、 上投式 ：兩腳分開，腳往前站，身體重心偏至左腳，左手握線、墜。以 40 度 -50 度角度，右手揮竿，左手將線墜拋出。采用此法墜、線擺動(dòng)幅度小，落點(diǎn)準(zhǔn) 確，簡單易學(xué)。 2、 斜投式： 左腳后退半步，左肩后偏，雙手同時(shí)握住海竿， 竿與水平面呈 45 度角。左手食指壓住魚線，重心落在右腳，竿梢從右手方往前揮。魚墜通過頭頂時(shí)，放開魚線，使鉤墜自然落入水中。此法不易掌握，需多次反復(fù)練習(xí)，一旦熟練后則可投遠(yuǎn)，目標(biāo)準(zhǔn)確，操作方便，尤其適合海釣。 除此之外，還有側(cè)投（投墜線的中線居于上投和斜投之間）、單臂投、坐投、跪投等多種方式。 四 、繞線輪 的 作用 ， 海竿梢與其竿體有區(qū)別 更好 9 海洋面積廣，水體深，要求較長的魚線。為了方便垂釣者配備及調(diào)整魚線長短，繞線輪應(yīng)運(yùn)而生。目前繞線輪是海竿和海釣必備的工具，運(yùn)用愈加廣泛。繞線輪可分為電動(dòng)式繞線輪、密封 式繞線輪和旋壓式繞線輪、盤式繞線輪和袖珍式繞線輪等品種。 電動(dòng)式繞線輪采用電機(jī)操作，方便而準(zhǔn)確，魚上鉤后自動(dòng)收線拉魚。但電動(dòng)式繞線輪體積很大，攜帶不方便。 旋壓式繞線輪操作亦很簡單，收線速度快，體積適中，是目前廣為使用的一種繞線輪。 一般來說，海竿梢與其竿體有區(qū)別要好一些。因?yàn)楦蜕遗c竿體顏色有區(qū)別更有利于視線觀察。而不帶顏色的海竿就不具此優(yōu)點(diǎn)，在陽光照射的情況下容易花眼，一般竿梢以黃色或白色為好。 五 、怎樣選擇海洋釣位？ 選擇好了釣場，還需確定具體的釣位。海洋自然環(huán)境更為復(fù)雜，考慮釣 場 應(yīng)綜合多種因素 ，但有幾條普遍適用的原則。 第一， 應(yīng)盡量選擇海釣，避免淺灘。淺灘上日光充足，大多數(shù)魚兒都有避光性，一般只有夜間和早晚在淺灘活動(dòng)。 10 第二， 在海灣垂釣應(yīng)選擇滯水區(qū)。內(nèi)海中的滯水區(qū)，包括河流入?？?、生活碼頭、防波堤等。這些地方水底淤泥或沙石較多，水流緩慢、餌料豐富，一般魚兒較多。 第三， 巖礁垂釣應(yīng)選拔面向海潮沖擊的一面，即通常所說的潮表。潮表帶來豐富的浮游生物，與巖石撞擊時(shí)又會(huì)產(chǎn)生豐富的氧分，所以潮表亦是理想的釣點(diǎn)。 六 、海洋垂釣有哪幾種方式？ 按照方式的不同，海釣可分為海洋底釣、海洋浮 釣和 海洋戲釣。 海洋底釣就是使用組鉤，在釣組的尾部掛上鉛墜，將鉤、餌直接墜入水底的一種釣法，多用于垂釣底層魚類。 浮釣就是選用重量合適的鉛墜，與浮漂的浮力合理配比，能使鉤、餌恰好懸浮于水中的釣法。浮釣適宜垂釣中上層魚類，如竹魚、金色小沙丁魚等。若風(fēng)浪較大，宜選擇偏重的鉛墜，以免釣餌隨波逐流。若釣餌已漂遠(yuǎn)，則應(yīng)提竿重拋。 戲釣如淡水戲釣一樣，不必用浮漂與魚墜，僅用海竿配以擬餌或活的小魚蝦，由魚線拖拉在水面迅速驚動(dòng)，吸引游速較快的表層海魚前來捕食。戲釣在釣餌落水時(shí)即應(yīng)迅速拉動(dòng)魚線，左右擺動(dòng)。因沒有 浮漂，只能憑手感，一旦發(fā)現(xiàn)竿梢彎曲，持竿的手有沉墜感時(shí)，即有魚咬鉤。此 11 時(shí)應(yīng)立即放線，給魚以遠(yuǎn)游及吞鉤的余地，待魚已吞鉤、不再往前游時(shí)，即可收線網(wǎng)魚。 七 、海水船釣有哪幾種方式？ 海水船釣有定點(diǎn)釣、放流釣和拖曳釣幾種常用方式。 若近海區(qū)有人工漁場、海藻區(qū)或礁石群等優(yōu)良釣位， 垂釣者可驅(qū)船至這些場所，將船拋錨進(jìn)行定點(diǎn)釣。定點(diǎn)釣即用一般的垂釣方法，對象主要為近海底棲魚類，如石斑魚、黃魚、海鰻、烏賊、章魚等。 放流釣就是垂釣者居于船上，任由船隨波逐流，魚餌、魚鉤也在水中漂流，引魚上鉤。主要對象 有帶魚、小黃魚、海鰻等。放流釣可不用魚竿，只用一木質(zhì)繞線輪即可，魚餌一般應(yīng)用活餌，如小魚、蝦、泥鰍等。 拖曳釣適于垂釣游速很快的大型魚類，鯊魚、金槍魚、鰹魚、旗魚等。拖曳釣需速度很高的快艇載著垂釣者，輔以電動(dòng)繞線輪進(jìn)行。小艇高速行進(jìn)時(shí)，由垂釣者握釣竿，拖著特制的釣組，粗線、大鉤、 飛機(jī) 浮漂等，所以名為拖曳釣。 八 、怎樣捕活蝦作釣餌 活蝦是最常用的海水釣餌料，它們體形小，生命力強(qiáng)，易采集和保存，是多種魚類，尤其是名貴魚種所喜愛的食物。常作作為餌料的活蝦有斑節(jié)蝦、沙棲對蝦、沙蝦、白 12 蝦等，個(gè) 體大小以 10 厘米以內(nèi)為最佳。蝦分布在沿海的淺灘上，采集、捕獲簡單。 采集活蝦時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備撈蝦網(wǎng)，設(shè)于海岸邊，其間撒上剩飯菜、爛肉渣子作釣餌，這樣一次可有較多活蝦入網(wǎng)。 保存活蝦的方法也比較簡單。找一較大容器，底鋪 2厘米 -5 厘米厚的細(xì)沙，加入干凈海水，放入蝦，再在容器口蒙上細(xì)沙布即可。要注意海水應(yīng)能剛好沒過蝦的背部，容器口的紗布亦需有小孔，以利于蝦的呼吸，同時(shí)防止其 跳出，每天應(yīng)換兩次水。 垂釣時(shí)可將蝦裝入蝦簍扎在海水中，現(xiàn)取現(xiàn)用。掛蝦上鉤時(shí)，對個(gè)體偏大的蝦，鉤應(yīng)穿過其眼角的后鉤額刺基部，這樣可使蝦在水中 自如游動(dòng)；個(gè)體偏小的蝦則應(yīng)將鉤穿過其尾節(jié)，這樣可保持餌的鮮活，亦能使蝦自由活動(dòng)，提高上鉤率。掛蝦時(shí)，應(yīng)露出鉤尖。 九 、怎樣用活魚作釣餌？ 選用活魚作釣餌，主要應(yīng)要求形體小、體色呈銀白色的鯔魚、彈涂魚等。它們大多易捕撈，易被大魚發(fā)現(xiàn)，也是廣大釣魚愛好者常用的釣餌。 捕獲鯔魚、彈涂魚，應(yīng)充分利用其趨光性，選擇夜間漲潮的時(shí)候，在水面設(shè)密網(wǎng)，以明亮燈光誘魚，然后捕撈。將活魚裝鉤時(shí)，可有顎掛、眼掛、背掛和捆扎法等。顎掛即將鉤穿過魚上顎；眼掛穿鉤的部位在魚眼旁的腮蓋上； 13 背掛法應(yīng)將魚鉤扎進(jìn)魚背上的鰭 中；捆扎法適宜垂鉤個(gè)體大、性兇猛的魚類，即將鉤尖扎過魚腹部，并從鉤柄處伸出線將魚從尾部綁死。 總之，將活魚穿鉤時(shí)，在保證牢固的前提下，應(yīng)盡量避免傷害魚的肌肉和內(nèi)臟，使其在水中自由活動(dòng)，并能在較長時(shí)間之內(nèi)存活，以提高上釣率 。 十 、潮汐和海風(fēng)如何影響海釣？ 1、 潮汐對海釣的影響 潮汐對海釣的影響較大，一般漲潮及落潮期間，海水處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，也攪動(dòng)著海魚的運(yùn)動(dòng)，四處覓食，所以漲潮和落潮是海釣的最佳時(shí)期。特別在漲潮期。魚兒咬鉤頻率可增加數(shù)十倍。 2、 海風(fēng)時(shí)海釣的影響 海風(fēng)時(shí)海釣的影響，僅 次于潮汐，有風(fēng)比無風(fēng)好，有風(fēng)時(shí)，風(fēng)力攪動(dòng)潮水運(yùn)動(dòng)，也增加了海魚覓食的頻率。風(fēng)力的大小以三四級為好，連續(xù)幾天大風(fēng)之后平息下來，是海釣的好時(shí)機(jī)，因?yàn)楹ｔ~在大風(fēng)中好幾天未進(jìn)食，海風(fēng)平靜下來后顯得特別饑餓，進(jìn)食上釣率成倍提高。 作為風(fēng)向來說，在風(fēng)力不大的前提下，從海洋吹向陸地的風(fēng)（逆風(fēng)）比從陸地吹向海洋的風(fēng)（順風(fēng)）為好，但風(fēng)力太大，它不僅影響拋鉤，也將大片海草吹向岸邊，在這種情況下順風(fēng)就較逆風(fēng)好了。 14 十一、 海釣的十三種方法 1、 拖釣： 對象為表層回游性的魚類，諸如旗魚、鮪魚、鬼頭刀、 魚等。搭乘專用的拖 釣船或漁船，在潮流交會(huì)處以假餌或活餌拖放在船尾誘使掠食性的回游魚上鉤。拖釣的費(fèi)用在臺(tái)灣算是較昂貴的，包括包船費(fèi)用及專業(yè)的拖釣竿及相關(guān)的釣具等。此種釣法也是較國際性的釣游方式。 2、 船釣： 搭乘專業(yè)海釣船出海，以船釣竿直接垂下釣組垂釣，可分定錨固定一點(diǎn)垂釣或采放流隨潮水探釣兩種方式。對象魚為深海底棲魚及近海底棲或回游魚，諸如紅甘、石斑、雞魚類、魚參科魚類，鯛科魚類、白帶魚及透抽等等。裝備有80號(hào)至 500號(hào)不等的六尺至十五尺的船釣竿，視對像魚而定，手動(dòng)或電動(dòng)的船釣卷線器，船釣用編織布線或白 鐵線母線，船釣用倒吊或散尾釣組，船竿架、電瓶等等。 3、重磯釣： 搭乘渡礁船上至離島外礁或本島延岸水深足夠的釣場，一般為潮流通暢，離岸 30 米處至少有 10 米以上的垂直深度。采用專用的重磯竿或 80 號(hào)以上的并繼竿，母線至少80 磅，子線至少 100 磅以上，鉛負(fù)荷 8 兩以上。對象魚為底棲的石斑、紅槽、笛鯛科及回游性的牛港、紅甘等。一般魚獲皆設(shè)定在 10 臺(tái)斤以 上至 100 臺(tái)斤左右。重磯專用釣竿一 15 般為 100 號(hào)四米八至五米二左右的并繼竿，母線為 100 號(hào)重磯專用編織線，子線為多股編織而成的重磯編織線或鋼絲，鉤子 用挪威鉤（有點(diǎn)像市場賣豬肉的掛鉤）或石斑臥眠鉤。因?yàn)閷ο篝~體較大，所以重磯竿多在竿后座加上鴨嘴以膨漲巖釘固定在磯巖上，避免釣竿給大魚拖入海中，并保障釣魚人的安全，最好再加上四點(diǎn)安全繩的固定以確保整個(gè)釣重磯活動(dòng)的安全。重磯釣顧名思義都是重量級的東西，一趟出門連釣組釘錘鉛塊等等加起來少說有三五十公斤，投資報(bào)酬率又低，連貢三年是常有的事，不過樂此不疲的還是大有人在！ 4、沉底釣： 比較起重磯釣，沉底的裝備要小上一號(hào)，所需的配備也沒有這麼多及繁雜。一般使用 30 號(hào) 50 號(hào)至 80 號(hào)的遠(yuǎn)投竿或是 6 號(hào)以 上的磯竿垂釣，母線在 8 號(hào)以上 60 磅以下，子線 20 磅以上至 80 磅以下。釣點(diǎn)通常為磯巖海岸或防波堤，對象為中小型底棲魚類如笛鯛科、魚參科及石斑等。沉底釣的范圍比較大，對象魚的體型大小也不一定，所以要參考釣場深淺及地型特性預(yù)先設(shè)定目標(biāo)魚種來搭配最適合的釣組，以免殺雞用牛刀，拿 80 號(hào)竿 80 號(hào)子線釣組來釣一斤小笛鯛。此釣法通常在夏天夜釣時(shí)使用，釣獲的機(jī)率會(huì)高一些。 5、 浮游磯釣： 不同於沉底釣法，釣組為懸浮未觸底。采用浮標(biāo)包括阿波、阿達(dá)力、直立式浮標(biāo)、乒乓浮標(biāo)等等，對象為黑毛、 16 白毛、吊仔、黃雞、 黑鯛、水針、白達(dá)仔、黑達(dá)仔、臭肚等等浮游性魚類，夜釣則目標(biāo)主要為白帶魚。釣法種類多樣且多變，釣場為磯巖海岸或防波堤甚至蚵棚。一般磯釣竿在臺(tái)灣的釣場大約從 0 號(hào)竿到 2 號(hào)竿左右，離島釣場用到 3 號(hào)或4 號(hào)，卷線器選用 1000 型到 3000 型左右，母線一般采用 3號(hào)到 6 號(hào)浮水線，子線用 1 號(hào)到 5 號(hào)碳纖線。另外購置太空豆、轉(zhuǎn)環(huán)、水中浮標(biāo)、夜光珠等等小配件。浮游磯釣可再細(xì)分成多種釣法，一般磯巖、防波堤、船磯、筏釣都有相當(dāng)?shù)牟町?，是一種釣法最多樣的釣游方式。至於冬季東北角的浮游磯釣，則是臺(tái)灣冬天最吸引釣友的一種釣游方式，不過潛在的 冬磯安全問題是值得釣友多自行注意的問題。 6、 防坡堤釣： 防波堤釣依釣法可再細(xì)分浮釣及底釣。浮釣較接近浮游磯釣法，底釣則又跟重磯及沉底稍有不同。對象魚種約為數(shù)兩至幾斤重，所以裝備不如重磯及沉底般粗勇。如果是釣肉粽腳下的石斑則釣組就要考慮加大幾號(hào)了。東西海岸的防波堤釣又有所差異，西海岸的防坡堤釣對象多為石首科、鯛科及沙梭、烏魚、豆仔、變身苦、臭肚、黑毛、石鯛等魚類，偶有鱸魚及鶴箴、水針等目標(biāo)。東海岸則對象魚大半為笛鯛科及魚參科魚類，比起西海岸要大上許多號(hào)，釣法則較接近沉底釣了。 7、 灘釣： 17 此釣法東西海岸的差異也很大，西海岸對象多為沙梭、石首魚科及鯛科魚類，以釣沙梭、帕頭跟春子、午魚為大宗。西海岸釣竿多為 15 至 35 號(hào)長 9 尺到 15 尺灘釣竿，釣組用倒吊或散尾加上天平，魚餌一般用海蟲蝦仁等。算是費(fèi)用最少釣法最單純的海釣法，但對於看來都一樣的沙灘，怎麼選擇釣點(diǎn)則是一門較需經(jīng)驗(yàn)的技巧。尤其蘭陽地區(qū)釣春子，更是一門必須精通遠(yuǎn)投跟看天候看地型的傳統(tǒng)技藝，其學(xué)問可不輸其他的各種釣法。 8、 重灘釣： 相對於西海岸的灘釣，東部除了宜蘭地區(qū)的灘釣較類似西部釣法外，東岸的灘釣釣組則較 粗勇許多。一般多使用 30 號(hào)以上遠(yuǎn)投竿或是 5 號(hào)以上磯竿，特色是釣竿長度至少 14 尺以上，甚至到 21 尺，因東部海灘下面多為卵石或碎石 (礫石灘 )，必須把母線架高起來，以防釣組被滾石打斷了。對象魚為午仔、三牙、笛鯛科魚及魚參科魚類，魚體從幾兩到數(shù)十斤，所以釣組的選擇要看設(shè)定的 9、 筏釣： 西部海岸尤其是新竹香山、臺(tái)中彰化以至臺(tái)南高雄一帶，因?yàn)楹０镀綔\而多蚵棚，演生出的一種特殊釣法。租用竹筏采人力或船外機(jī)的方式將竹筏沿蚵棚或在流溝中探尋魚蹤。釣竿多用 6 尺到 9 尺筏釣竿，俗稱的老鼠竿或吞肚竿，亦可用烏溜 竿來替代，卷線器則可用 600 型到 2000 型 18 或是牛車輪皆可。目標(biāo)魚種為沙梭、黑格、三牙、春子等魚類。釣餌一般為海蟲、蝦仁、小蟹、活蝦、金寶螺、魚肉、雞腸等等。 10、 放長線： 東海岸因地型特殊所發(fā)展出來的一種臺(tái)灣特殊釣法。東岸因沉降地型離岸近處就有三五十米以上深度，又因臨近黑潮及受太平洋涌升流的影響，魚類豐富體型也大。牛港及石斑有百斤的記錄。面對此種魚獲及地型，發(fā)展出雇用竹筏或以人力、電動(dòng)船等方式將魚餌送至離岸 100 至 1000米處放置，釣竿則多用 長線專用竿或以 80 號(hào)以上重磯竿替代，卷線器 則多用大型牛車輪卷上 1000 米以上的 50 磅母線，使用 100 磅左右子線加上鏈鉤，魚餌則多用炸彈魚整尾或其它小型魚類整尾，再以 5 至 10 斤左右石塊當(dāng)鉛垂。釣竿則是固定插在石灘上立直等待魚訊。魚獲對象則為牛港、石斑、 魚、逆鉤魚參、紅甘、鯊魚等大型魚，動(dòng)輒五十八十斤。不過此法當(dāng)掛底無法收回釣組時(shí)，對於海洋生態(tài)的破壞滿嚴(yán)重，尤以蘭嶼綠島及石梯坪等磯巖珊瑚礁海岸更是不適合采用此釣法。 11、 一支釣： 此法多為西海岸魚礁及東北部漁民所采用，對象多為高經(jīng)濟(jì)價(jià)值魚類。因?yàn)榈撞慷鄟y石礁巖或障礙物或沈船，而 魚嘉納及石斑笛鯛等魚類多藏匿在此，漁民無法下網(wǎng)， 19 故采用手擒仔或用船釣竿或較粗勇的 魚竿等做釣。類似一般船釣釣法，但另成一派系。 12、 海釣池： 在人工的池塘內(nèi)引入海水或加入海水素，放養(yǎng)人工養(yǎng)殖或自然水域的海水魚類供垂釣。對象有黑鯛、紅鼓、石斑、紅槽、鱸魚、紅甘、嘉納、海鱺等等。依垂釣?zāi)繕?biāo)選用不同的釣組，從 9 尺到 12 尺烏溜竿到 80 號(hào)船釣竿（釣大石斑 -俗稱大斑池）都有人用。只要付池租，釣技不要太離譜，從此就可告別海邊貢姑的日子，所以這幾年海釣池是一家接一家開，如果您已經(jīng)貢怕了，不如花點(diǎn)錢到 海釣池拉拉魚吧！只是海釣池的魚為了保持它的活力及消毒殺菌，池水里可加了不少的料，魚獲多少并不如天然的對健康有幫助，建議您還是別吃太多了！另有一種虱目魚養(yǎng)殖池的釣法則在中南部頗為盛行，尤其到了夏季，北部釣友常是包整臺(tái)游覽車專門釣虱目魚的，此魚則多吃并無所謂健康的問題，您大可放心！ 13、 路亞釣： 此釣法特性為跟前述釣法有或多或少的重疊性，路亞（ LURE）可以廣泛用在各種場合。不管是船釣的汲格（ JIG）釣掠食性魚類或是巖礁海岸釣牛港鬼頭刀或是海釣池路亞釣紅槽鱸魚，它的釣法及裝備又 是自成一格。 20 第二部分：海鮮的種類及食用方法 海鮮 是 可供食用的 ,新鮮的 ,海洋生物 ， 英文里又翻譯為 seafood， sea 海洋 ， food 食物 海鮮多指海味 中國 就有山珍海味之說 海鮮生吃應(yīng)先冷凍、澆點(diǎn)淡鹽水。 牡蠣及一些水生貝類常存在一種 “ 致傷弧菌 ” 細(xì)菌， 對腸道免疫功能差的人來說，生吃海鮮具有潛在的致命危害 。醫(yī)學(xué)專家指出，將牡蠣等先放在冰上，再澆上一些淡鹽水，能有效殺死這種細(xì)菌，這樣生吃起來更安全。 吃海鮮不宜喝啤酒 。食用海鮮時(shí)飲用大量啤酒會(huì)產(chǎn)生過多的尿酸結(jié)晶，使關(guān)節(jié)炎癥狀加重。 海鮮忌與某些水果同食 。魚蝦含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含 有較多鞣酸的水果同吃，會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，而且容易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合，形成一種新的不易消化的物質(zhì)。含有鞣酸較多的水果有 柿 21 子 、 葡萄 石榴 、 山楂 、青果等。 蝦類忌與維生素 C 同食 。 科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，食用蝦類等水生甲殼類動(dòng)物同時(shí)服用大量的維生素 C 能夠致人死亡，因?yàn)橐环N通常被認(rèn)為對人體無害的 砷 (As5+)類在 維生素 C的作用下能夠還原為有毒的砷 (As3+)。 一、 海鮮 基本 食法 海鮮食品一向是受人們歡迎 的食物 ,其豐富的蛋白質(zhì)、低膽固醇、各種微量元素 ,與肉類相比對人的營養(yǎng)和健康更為優(yōu)越。更有許多海鮮食品，包括生蠔、龍蝦、海膽、海參、魚卵、蝦卵等等，因?yàn)楦缓\、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，都有壯陽、強(qiáng)精的效果。民間食用海鮮四法： 1、 熟食法 ： 一般采用煮、蒸、燉、炒、煎等法，將魚蝦等燒成各種萊肴，并常用鮮料配以腌臘食品同蒸或同燉。 2、 生食法 ： 用活的河蝦，洗凈后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗稱 “ 醉蝦 ” ；還有牡蠣肉也生食，食時(shí)蘸少許醬、醋、姜末等等，其味均鮮美可口。 3、 干臘法 ： 如將鮮黃魚剖開曬干， 就是著名的 “ 白鲞 ” ，味鮮美可口；或?qū)⒛~（俗稱 “ 烏賊 ” ）割去海螺峭曬干，叫 “ 明脯 ” 。這種干臘海鮮，不但可以久藏，并且別有風(fēng)味。 4、 腌食法： 利用食鹽或酒糟制作海貨，用缸儲(chǔ)存作 22 為常年菜肴，如將整只蟹浸腌數(shù)天，即可食用。 二、 食物過敏的孩子也可以吃海鮮（優(yōu)因培注） 海鮮食品容易導(dǎo)致過敏，但這不等于任何海鮮食品都會(huì)導(dǎo)致過敏。對某個(gè)幼兒來說，某種海鮮食品會(huì)引起過敏，而其他的海鮮卻并不一定會(huì)導(dǎo)致過敏。如果吃了帶魚過敏，則下次就不要吃帶魚了，但黃魚卻仍然可以吃。如果對幼兒食品限制過多，會(huì)影響其營養(yǎng)素的全面 攝入。 海產(chǎn)品雖然含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜多吃。受海洋污染的影響，海產(chǎn)品內(nèi)往往含有毒素和有害物質(zhì)，過量食用易導(dǎo)致脾胃受損，引發(fā)胃腸道疾病。若食用方法不當(dāng)，重者還會(huì)發(fā)生食物中毒。所以，食用海產(chǎn)品要注意適量適度，一般每周一次即可。 三、 錯(cuò)誤 !未指定書簽。 正確吃海鮮 1、 食前處理： （ 1） 海魚 ： 吃前一定要洗凈，去凈鱗、腮及內(nèi)臟，無鱗魚可用刀刮去表皮上的污膩部分，因?yàn)檫@些部位往往是海魚中污染成分的聚集地。 （ 2）貝類 ： 煮食前，應(yīng)用清水將外殼洗擦干凈，并浸養(yǎng)在清水中7-8小時(shí)，這樣，貝類體內(nèi)的泥、沙 及其他臟東西就會(huì)吐出來。 23 (3) 蝦蟹 ： 清洗并挑去蝦線等臟物，或用鹽漬法，即用飽和鹽水浸泡數(shù)小時(shí)后晾曬，食前用清水浸泡清洗后烹制。 (4)鮮海蜇 ： 新鮮的海蜇含水多，皮體較厚，還含有毒素，需用食鹽加明礬鹽漬 3次，使鮮海蜇脫水 3次，才能讓毒素隨水排盡。經(jīng)以上處理后可食用。或者清洗干凈，用醋浸 15分鐘，然后熱水焯 (100 沸水中焯數(shù)分鐘 )。 (5)干貨 ： 海鮮產(chǎn)品在干制的加工過程中容易產(chǎn)生一些致癌物，食用蝦米、蝦皮、魚干前最好用水煮 15-20分鐘再撈出烹調(diào)食用，將湯倒掉不喝。 2、 最佳 做法： （ 1）高溫加熱 細(xì)菌大都很怕加熱，所以烹制海鮮，一般用急火餾炒幾分鐘即可安全，螃蟹、貝類等有硬殼的，則必須加熱徹底，一般需煮、蒸 30分鐘才可食 (加熱溫度至少 100) 。 與醋、蒜同食，食后飲用姜茶 生蒜、食醋本身有著很好的殺菌作用，對于海產(chǎn)品中的一些殘留的有害細(xì)菌也起到了一定殺除作用。海產(chǎn)品性味寒涼，姜茶性熱，食用海產(chǎn)品后可中和寒性，提高腸道免疫力，有效預(yù)防食用后的不適！ 24 建議：食用海鮮 10分鐘內(nèi)，沖飲姜茶一杯。 (2)酥制 ： 將魚做成酥魚后，魚骨、魚刺就變得酥軟可口，連 骨帶肉一起吃，不僅味道鮮美，還可提供多種必需氨基酸，維生素 A、維生素 B、維生素 D 及礦物質(zhì)等，特別是魚骨中的鈣是其他食品所不能及的。 (3)不當(dāng)制法： 生吃 ： 生鮮海產(chǎn)中往往含有細(xì)菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海魚中含有較多的組氨酸，鮮食還極易導(dǎo)致過敏。 熏烤 ： 熏烤的溫度往往達(dá)不到海鮮殺菌的要求，而且只是將表面的細(xì)菌殺死，中心部分還是存在蟲卵。 涮食 ： 為求材料鮮嫩，火鍋涮食時(shí)間極短，而半生不熟的海產(chǎn)品中，寄生的蟲卵不能被殺死，食用后被感染的幾率高。 腌漬 ： 用糟鹵、醬油、燒酒等腌制或熗制海鮮，不具備殺滅海鮮中細(xì)菌的功能，即使腌制 24小時(shí)后仍有部分蟲卵存活，這樣制法的海鮮幾乎等同于生吃，對健康不利。 3、 食用海鮮四禁忌 ： （ 1）不能與大量維生素 C 同食 25 蝦、蟹等甲殼類海鮮品中含有一定的高濃度 “ 五價(jià)砷 ” ，其本身對人體無害，但同時(shí)服用大量維生素 C 時(shí)，“ 五價(jià)砷 ” 會(huì)轉(zhuǎn)化成 “ 三價(jià)砷 ”( 即三氧化二砷，俗稱砒霜 )，會(huì)導(dǎo)致急性砷中毒 ；嚴(yán)重者還會(huì)危及生命。 (2)不能與寒涼食物同食 海鮮本性寒涼，最好在食用時(shí)避免與一些寒涼的食物共同食用，比如空心菜、黃瓜 等蔬菜，飯后也不應(yīng)該馬上飲用一些像汽水、冰水、雪糕這樣的冰鎮(zhèn)飲品，還要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果，以免導(dǎo)致身體不適。 （ 3） 不能與啤酒，葡萄酒同時(shí)使用 食用海鮮飲用大量啤酒，會(huì)產(chǎn)生過多的尿酸，從而引發(fā)痛風(fēng)。尿酸過多，會(huì)沉積在關(guān)節(jié)或軟組織中，從而引起關(guān)節(jié)和軟組織發(fā)炎。 4、 哪些人不宜吃海鮮 ： （ 1） 血脂偏高的人：螺貝蟹類，尤其是蟹黃，存在著很高的膽固醇含量，膽固醇和血脂偏高的人們應(yīng)該注意少吃或者不吃這類的海產(chǎn)品。 （ 2） 關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)患者：海參、海魚、海帶、海菜等海產(chǎn)品中，含有較多的 嘌呤，患者常食將加重病情。 （ 3） 出血性疾病患者：血小板減少、血友病、維生素 K 缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃海魚，因?yàn)轸~肉中所含的 20碳 5烯酸，可抑制血小板凝集，從而加重出血 26 性疾病患者的出血癥狀。 （ 4） 肝硬化患者：肝臟硬化時(shí)機(jī)體難以產(chǎn)生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含 20碳 5烯酸的沙丁魚、青魚、金槍魚等，會(huì)使病情急劇惡化，猶如雪上加霜 5、食海鮮的禁忌 （ 1）海鮮不宜與富含鞣酸的水果如柿子、葡萄等一起吃，如果要吃的話至少應(yīng)間隔 2個(gè)小時(shí)，因?yàn)轺匪釙?huì)破壞海鮮中的優(yōu)質(zhì)蛋白 ，大大降低海鮮的營養(yǎng)價(jià)值。 (2)海魚的頭部富含 礦物質(zhì) 砷，砷呈 5價(jià)狀態(tài)時(shí)無毒，但在大量維生素 C 的作用下，會(huì)轉(zhuǎn)化成有毒的 3價(jià)砷狀態(tài)，其毒性相當(dāng)于砒霜，因此應(yīng)避免在吃海魚前后 2小時(shí)內(nèi)服用維生素 C 藥丸。但是，適量含維生素 C 的蔬菜和水果（指 500克以內(nèi)）和海魚一起吃是不會(huì)中毒的。 (3)食用海鮮時(shí)最好避免與一些寒涼的食物共同食用，比如空心菜、黃瓜等蔬菜，飯后也不應(yīng)該馬上飲用一些像汽水、冰水、雪糕這樣的冰鎮(zhèn)飲品，還要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒的水果。特別是那些本身體質(zhì)偏寒的人，以免導(dǎo)致身體各系統(tǒng)發(fā)生不適癥狀 。 6、 食物中毒后怎么辦 27 （ 1） 催吐 用人工刺激法，用手指或鈍物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起嘔吐，減少毒素吸收，減輕中毒癥狀。同時(shí)注意，避免嘔吐誤吸而發(fā)生窒息。 （ 2）妥善處理可疑食物 對可疑有毒的食物，禁止再食用，收集嘔吐物、排泄物及血尿送到醫(yī)院做毒物分析。 (3)防止脫水 輕癥中毒者應(yīng)多飲淡鹽水、茶水或姜糖水、稀米湯等。重癥中毒者要禁食 8 12小時(shí)，可靜脈輸液，待病情好轉(zhuǎn)后，再進(jìn)食米湯、稀粥、面條等易消化食物。 就近就醫(yī)盡可能快點(diǎn)去醫(yī)院治療 . 28 第三部分：各類海魚 一、花 尾帶魚甕（ Cheilodactylus zonatus） 分類 ：鱸形目 別名 ： 帶唇指魚翁、金花、萬年瘦、咬破布、三康（ Spottedtail morwong） 特征 ： 體側(cè)扁，呈長橢圓形?？谛?，唇厚且為黃色。魚體為白色，具 8 9 條黃褐色向後的斜帶。尾鰭叉形、黃色，布滿白色斑點(diǎn)。 習(xí)性 ： 生活於熱帶海域，屬底棲魚類。游泳方式特殊，以一游一停的方式移動(dòng)。常停棲于礁盤上方，伺機(jī)獵取食物；肉食性，以底棲無脊椎動(dòng)物為主。 分布 ： 日本至南海，包括臺(tái)灣南部、東北部及蘭嶼、綠島、澎湖海域。 高級食用魚。 29 二、 鱸魚 （ 英文名： weever） 【外形特征】 體延長而側(cè)扁，一般體長 30 40 厘米， 體重 400 800 克、眼間隔微凹。其間有 4 條隆起線。口大，下頜長于上頜。吻尖，牙細(xì)小，在兩頜、犁骨及腭骨上排列成絨毛狀牙帶。前鰓蓋骨后緣 有細(xì)鋸齒，隅角及下緣有鈍棘。側(cè)線完全與體背緣平行、體被細(xì)小櫛鱗，皮層粗糙，鱗片不易脫落、體背側(cè)為青灰色。腹側(cè)為灰白色，體側(cè)及背鰭鰭棘部散布著黑色斑點(diǎn)。隨年齡增長，斑點(diǎn)逐漸不明顯。背鰭 2 個(gè)稍分離。第一背鰭發(fā)達(dá)并有 12 根硬棘。第二背鰭由 13 根鰭條組成； 腹鰭 位于胸鰭始點(diǎn)稍后方。第二背鰭基部淺黃色，胸鰭黃綠色，尾鱔叉形呈淺 褐色 。 【產(chǎn)地】 鱸魚分布于 太平洋 西部、我國沿海及通海的淡水水體中均產(chǎn)，黃海、 渤海 較多。為常見的經(jīng)濟(jì)魚類之一，也是發(fā)展海水養(yǎng)殖的品種。主要產(chǎn)地是 青島 、 石島 、 秦 皇島 及 30 舟山群島 等地。漁期為春、秋兩季，每年的 10 11 月份為盛漁期。喜棲息于河口咸淡水，也能生活于淡水。性兇猛，以魚、 蝦 為食。個(gè)體大，最大可長至 30 50 斤，一般為 3 5 斤。 【經(jīng)濟(jì)價(jià)值】 鱸魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)潔白，不僅營養(yǎng)價(jià)值高而且口味鮮美。鱸魚 因其體表膚色有差異而分白鱸和黑鱸。黑鱸的黑色斑點(diǎn)不明顯，除腹部灰白色外，背側(cè)為古銅色或暗棕色；白鱸魚體色較白，兩側(cè)有不規(guī)則的黑點(diǎn)。 鱸魚是出口品種，其英文名為 Japanese sea bass，輸往國別和地區(qū)： 日本 ， 香港 、 澳門 。出口口岸： 遼寧 、河北 、 天津 、 山東 、 江蘇 、 上海 、 浙江 、福建。 【食用方法】 清蒸 (1) 原料：鱸魚 1 條（ 500 600 克，熟火腿 30 克，筍片 30 克，香菇 4 朵，香菜少許。 輔料：姜片、蔥絲各 5 克，鹽 5 克，料酒 15 克，醬油少許，雞湯 50 克。 準(zhǔn)備：將鱸魚去除內(nèi)臟，收拾干凈，擦凈身上多余水分放入蒸盤中；將火腿切成與筍片大小相近的片，碼在魚 31 身上；香菇用溫水泡發(fā)，去蒂，切片，也碼在魚身及周圍處，再將姜片、蔥絲放入魚盤中，再倒入鹽、醬油、料酒；香菜擇洗干凈，切段備用。 做法： 1.大火燒開蒸鍋中的水，放 入魚盤，大火蒸 810 分鐘，魚熟后立即取出，揀出姜片、蔥絲。 2.將雞湯燒滾后，澆倒魚身上，飾以香菜段即可。 Tips： 1.如果沒有雞湯，可以用雞精調(diào)入清水中來代替，加入雞湯主要是增加清蒸魚的鮮味，不加也可以。 2.用清蒸這種烹飪方法制作的魚要盡量新鮮，除鱸魚外，草魚、武昌魚、鱖魚等也都可以。 特色：鱸魚性溫，有補(bǔ)中氣、滋陰、開胃、催乳等功效。鱸魚秋后始肥，肉白如雪，有 “ 西風(fēng)斜日鱸魚香 ” 之說。 鍋貼 用料：肥豬肉 225 克，凈鱸魚肉 300 克，雞蛋 3 個(gè)。 調(diào)料：精鹽 3 茶匙，味精 1.5 茶匙，香油、胡椒粉各1 茶匙，濕淀粉、干淀粉各 0.5 湯匙，花生油 750 克， ji汁、椒精鹽各 1 碟。 制作：肥肉改成長 5cm、寬 3cm 的長方形 24 片腌過。鱸魚肉改成長約 5cm、寬約 3cm 的長方片放精鹽、味精、麻油、胡椒粉拌勻。 將雞蛋、濕淀粉調(diào)成濃糊，用 70%涂勻魚肉，用 30% 32 將腌好的肥肉拌勻。用一大盤撒上干淀粉，把肥肉排在盤上，再將魚肉貼在肥肉上。鍋放底油燒熱，端離火位，將魚肉排在鍋中，放回爐上半煎半炸至兩面呈金黃，倒入漏勺控油。用剪刀剪齊擺放在盤中。另跟 ji 汁、椒鹽同時(shí)上桌。 清蒸 (2) 原 料：鱸魚一條（ 1.2 斤左右最佳）、蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油。 做法： 1.將洗凈的鱸魚兩面斜切出花刀，沿魚背部切一深達(dá)魚骨的刀口；在魚身上抹上鹽、料酒、每個(gè)花刀口內(nèi)夾上蔥、姜，再在魚肚內(nèi)放上蔥（大段）背部夾上姜片； 2.上鍋蒸 15 分鐘，魚放置在魚盤上時(shí)，要用一雙筷子架起，防止與魚盤粘連。蒸好后，將調(diào)料夾出湯汁倒掉； 3.調(diào)料汁的制作：鍋內(nèi)倒入生抽、美極鮮、料酒，然后放入蔥姜絲（蔥絲的長度 2 寸為佳）。小火燒滾后，加入白糖、白胡椒粉少許；料汁可根據(jù)自己的口味稍加調(diào)整。 然后，將做好的調(diào)料汁倒入魚盤，并在魚的身上放些生蔥絲、香菜。這時(shí)，用鍋將少量的油加熱，再將燒滾的油用勺子均勻地撒在魚、蔥及香菜上面，即可食用。 營養(yǎng)分析 1.鱸魚富含蛋白質(zhì)、維生素 A、 B 族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)元素；具有補(bǔ)肝腎、益脾胃、化痰止咳之效， 33 對肝腎不足的人有很好的補(bǔ)益作用； 2.鱸魚還可治胎動(dòng)不安、產(chǎn)生少乳等癥，準(zhǔn)媽媽和產(chǎn)生婦女吃鱸魚是一種既補(bǔ)身、又不會(huì)造成營養(yǎng)過剩而導(dǎo)致肥胖的營養(yǎng)食物，是健身補(bǔ)血、健脾益氣和益體安康的佳品； 3.鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常 的功能并參與數(shù)種物質(zhì)代謝的關(guān)鍵酶的功能發(fā)揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補(bǔ)充。 適宜人群 一般人群均可食用 1. 適宜貧血頭暈，婦女妊娠水腫，胎動(dòng)不安之人食用； 2. 患有皮膚病瘡腫者忌食。 食物相克 鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。 烹飪指導(dǎo) 1. 鱸魚肉質(zhì)白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯； 2. 為了保證鱸魚的肉質(zhì)潔白，宰殺時(shí)應(yīng)把鱸魚的鰓夾骨斬?cái)?，倒吊放血，待血污流盡后，放在砧板上，從魚尾部跟著脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鱸魚分成軟、硬兩邊，取出內(nèi) 臟，洗凈血污即可 (起鱸魚球用 )； 34 3. 巧去魚腥味：將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區(qū)魚的腥味，并能使魚滋味鮮美； 鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味。 食療作用 鱸魚味甘、性平，入肝、脾、腎三經(jīng)； 具有健脾、補(bǔ)氣、益腎、安胎之功效。 其他相關(guān) 食療本草：安胎、補(bǔ)中，作鮭尤佳。 嘉枯本草：鱸魚，多食宜人，作蛙尤良。暴干甚香美，雖有小毒，不至發(fā)病。 民間驗(yàn)方有用鱸魚與蔥、生姜煎湯，治小兒消化不良；將鰓研末或煮湯，可用以治療小兒百日咳，也可治療 婦女妊娠水腫、胎動(dòng)不安。 35 三、 鱈 (Gadus morhua) 形態(tài)特征： 體延長，稍側(cè)扁，尾部向后漸細(xì)一般作長25 40 厘米，體重 300 750 克。頭大，口大，上頜略長 于 750 克。頭大，口大，上頜略長于下頜，頸部有一觸須，須長等于或略長于眼徑。兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細(xì)小圓鱗易脫落，側(cè)線明顯、背鰭 3 個(gè)，臀鰭 2 個(gè)，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。頭、背及體側(cè)為灰褐色，并具不規(guī)則深褐色斑紋，腹面為灰白色。胸絡(luò)淺黃色，其他各鱔均為灰色。 產(chǎn)地、產(chǎn)季： 分布于北 太平 洋 。我國產(chǎn)于 黃海 和 東海北部。主要漁場在黃海北部、 山東 高角東南偏東和海洋島南部及東南海區(qū)。漁期有冬、夏兩汛，冬汛是 12 月 至翌年 2 月份；夏汛為 4 7 月份。 經(jīng)濟(jì)價(jià)值： 屬冷水性底層魚類，為北方沿海出產(chǎn)的海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一。鱈魚每百克肉含蛋白質(zhì) 16.5 克、脂肪 0.4 克。其肉質(zhì)白細(xì)鮮嫩，清口不膩、世界上不少國家把鱈魚作為主要食用魚類。除鮮食外，還加工成各種水產(chǎn)食品，此外鱈魚肝大而且含油量高，富含維生素 A 和 D，是提取魚肝油的原料。 36 鱈魚大部分生活在太平洋、大西洋北方水溫 0 16 的寒冷海里。 只要會(huì)動(dòng)的東西，什么都吃，吃得多，因此長得也快，約 10 年多就能長到 1 米大；繁殖力也強(qiáng)，體長 1 米左右的雌魚，一次可產(chǎn) 300 萬 400 萬 粒卵之多。因集 【鱈魚的食用】 . 第一道是魚片拌辣醬：做法是生魚片用開水沖燙成半生半熟狀拌辣醬食之，特點(diǎn)是清爽、簡便、易行； 第二道是生魚片：將生魚片成薄片，再蘸以辣根、醋調(diào)料食用，特點(diǎn)是口感清淡、提胃增加食欲； 第三道是紅燜魚頭：整個(gè)魚頭去鰓洗凈下鍋加調(diào)料文火烹制，特點(diǎn)香爛汁美余味無窮； 第四道是紅燒魚尾：取自 2 3 齡狹鱈的尾部，經(jīng)過油后放調(diào)料湯汁急火而成，特點(diǎn)是尾部運(yùn)動(dòng)頻率高，故細(xì)嫩可口； 第五道是魚花菜：取自雄性魚花，用精鹽搓揉后，再用開水沖燙瀝干，然后下鍋加調(diào)料爆炒而成，特點(diǎn)是色澤誘 人、營養(yǎng)豐富； 第六道是鹽爆魚子：取未成熟的魚卵用開水沖燙，然后加調(diào)味料在鍋內(nèi)快速翻炒，特點(diǎn)外咸內(nèi)淡，吃了還想吃； 第七道是鱈魚丸：用生魚片在魚肉攪拌機(jī)中攪拌后，加調(diào)料下入湯中煮沸即成，特點(diǎn)是丸美湯鮮； 37 第八道是魚舌炒姜絲：這是一道工夫菜，取自小小魚舌，配姜絲等調(diào)料鍋炒，特點(diǎn)是美得迷人、鮮得醉人； 第九道是清燉魚翅：所謂魚翅是取自魚頭兩邊的鰭與魚頭連結(jié)的部位，特別是適于細(xì)品慢嘗，體會(huì)個(gè)中滋味； 第十道是麻辣魚脖：取自魚頭下腭的那塊肉，加少許辣椒粉煸炒而成，特點(diǎn)是柔嫩鮮美； 第十一道是 炒魚肚：取材于魚胃，切開洗凈，用開水焯一下，然后加調(diào)料下鍋炒之即可，特點(diǎn)是有咬頭，有利于牙齒； 第十二道是魚唇湯：取自魚口周圍的上下唇，下鍋文火慢熬，特點(diǎn)湯汁乳白粘稠、膠質(zhì)狀明顯； 第十三道是翡翠珍珠湯：所謂珍珠取自魚眼，加調(diào)料鍋中煲湯，其特點(diǎn)鮮美綿長、明目潤肺，飲之汗沁額頭，痛快至極。性生活，捕捉很容易，自古就是相當(dāng)有名 的食用魚。 38 四、 鮐 魚（ 鯖科） Pneumatophorus japonicus 基本資料 ： 地方名 ： 鮐巴魚、青花魚、油胴魚、鯖魚、花池魚、花巴、花鳀、青 磚、青占、花鯡、花生、花仙。 形態(tài)特征 ： 體粗壯微扁，呈紡錘形，一般體長 20 40 厘米、體 重 150 400 克、頭大、前端細(xì)尖似圓錐形，眼大位高，口大，上下頜等長，各具一行細(xì)牙，犁骨和跨骨有牙、體被細(xì)小圓鱗，體背呈青黑色或深藍(lán)色，體兩側(cè)胸鰭水平線以上有不規(guī)則的深藍(lán)色蟲蝕紋、腹部白而略帶黃色、背鰭2 個(gè)相距較遠(yuǎn)，第一背鰭鰭棘 9 10 根，第二背鰭和臀鰭相對，其后方上下各有 5 個(gè)小鰭；尾鰭深叉形、基部兩側(cè)有兩個(gè)隆起脊；胸鰭淺黑色，臀鰭淺粉紅色，其他各鰭為淡黃色。 產(chǎn)地、產(chǎn)季 分布于太平洋西部。我國近海均產(chǎn)之。 主要有海洋島、連青石、大沙及沙外等漁場，漁期一般春汛為 4 7 月份；秋訊為 9 12 月份。南海沿海全年都可捕撈。 39 食用鮐魚防中毒 鮐魚含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等多種營養(yǎng)，鮮 食時(shí)味美，加工出來的咸品和干品也相當(dāng)可口。 但是食后發(fā)生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚，則更易發(fā)生中毒。 食用鮐魚中毒的患者，多見于食后 30分鐘至 3小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)顏面及上半身潮紅，酷酊似酒醉樣心悸、頭痛或出現(xiàn)蕁麻疹，但體溫正常，無下瀉腹痛。 食用鮐魚為什么會(huì)引起中毒呢？國內(nèi)外的學(xué)者曾進(jìn)行過較長時(shí)間的研討，大多數(shù)認(rèn)為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當(dāng)魚體變質(zhì)或鮮度較差時(shí)，細(xì)菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內(nèi)組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認(rèn)為：由于魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質(zhì)，產(chǎn)生大量的腐敗胺，分解后形成組 40 胺，特別是鮐魚屬大洋洄游性魚類，體內(nèi)酶的活性強(qiáng)，為適應(yīng)旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外，還有人認(rèn)為，引起中毒的原因是其他有毒物質(zhì)與組胺的共同作用所致。 為了防止食用鮐魚中毒，一方面要加強(qiáng)魚的保鮮，盡量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質(zhì)的魚；另一方面要在烹制時(shí)采取一些必要的措施，減少或避免中毒現(xiàn)象發(fā)生。在烹制鮐魚時(shí)，可分別加入適量的雪里蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮 30分鐘以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹制前做一番簡單的預(yù)熱處理， 即用 10%的鹽和 5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽 15分鐘左右，將大部分組胺破壞，然后再進(jìn)行烹調(diào)就更保險(xiǎn)了。 鮐魚的食法 主料 鮐魚 配料 香菇、竹筍 調(diào)料 花椒、蔥、姜、花生油、鹽、味精、糖、醬油、料酒、醋、胡椒面、淀粉、香油 做法 41 1鮐魚處理干凈，改刀，加少許醬油腌一下。 2用六至八成熱油將魚炸至金黃色。 3蔥姜爆香，炒配料，加湯，調(diào)味，加魚，慢火燒至入味。 4急火收汁，加濕淀粉勾芡，加香油即可。 特點(diǎn) 色澤紅亮，清、香、鮮。 提示 魚要先炸后 燒，務(wù)必用慢火燒透。 42 五、 鲅魚 鲅 b魚屬鱸形目鲅科，學(xué)名為藍(lán)點(diǎn)馬鮫。藍(lán)點(diǎn)馬鮫的俗稱還有燕魚、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、青箭等。鲅魚體長而側(cè)扁，體色銀亮，背具暗 色條紋或黑藍(lán)斑點(diǎn)，口大，吻尖突，牙齒鋒利，游泳迅速，性情兇猛，一般體長260 520毫米，大者可達(dá) 1米以上、重 20千克以上，分布于北太平洋西部，我國東黃渤海均產(chǎn)之。鲅魚屬暖性上層魚類，以中上層小魚為食，夏秋季結(jié)群向近海洄游，一部分進(jìn)入渤海產(chǎn)卵，秋汛常成群索餌于沿岸島嶼及巖礁附近，為北方海區(qū)經(jīng)濟(jì)魚之一。 當(dāng)今鲅魚的主要漁場在舟山、連云港外海及山東南部沿海， 4至 6月為春汛， 7至 10月為秋汛，盛漁期在 5至 6月 43 份。捕撈方法為流網(wǎng)、機(jī)輪中層拖網(wǎng)及鉤釣等。在資源充沛的五六十年代， 5至 6月份的渤海灣是捕鲅魚的好季節(jié)，太陽摸山前下流網(wǎng)，網(wǎng)浮、標(biāo)芒綿延十幾里，翌日晨起，常有三四千尾，體重三四千克的喜人收獲。鲅魚性兇悍，每年 6至 10月中旬常游弋于岸邊淺水處追食，其流線的形體、極高的游速、鋒利的牙齒，似獵豹追殺獵物，驚恐的小魚四處逃竄，常有慌不擇路而沖上岸邊礁石 “ 起排子 ” ，驚現(xiàn)鲅魚飛身捕食的壯觀場景。當(dāng)值此時(shí)，垂釣者樂此不疲，礁石、舷邊 “ 甩鲅魚 ” ，盼上鉤。鲅魚體型較大，吃鉤迅猛，釣感挺刺激，而成垂釣者的一大樂事。 鲅魚居上層，游速快、喜活食，其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，每百克魚肉含蛋白質(zhì) 19克、脂肪 2.5克。除鮮食外， 還可加工制做罐頭或咸干品。民間有 “ 山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧 ” 的贊譽(yù)。大連人對鲅魚食用頗有創(chuàng)意，有久負(fù)盛名的系列知名小吃，如鲅魚丸子、鲅魚燴餅子、紅燒鲅魚等，已成大連的名吃，外地游客慕名來連，以爭相品嘗為快。尤其是鲅魚氽丸湯，那真是丸香、湯鮮、味美的海鮮一絕，更是四季皆宜、老少皆宜、中外皆宜、食客同贊的人間美食。與大連隔海相望的威海，同樣也是吃鲅魚的大市，鲅魚餃子、鲅魚包子、熏鲅魚等等都是威海人創(chuàng)造的美食，慕名而來品嘗的游客人數(shù)眾多 此外，鲅魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對 44 治療貧血、早衰、營養(yǎng)不良、產(chǎn) 后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥會(huì)有一定輔助療效。 鲅魚花樣吃法：主料：鲅魚； 輔料：玉米粒、黃瓜、胡蘿卜、青豆、松子； 調(diào)料：鹽、味精、白糖、雞精、野山椒。 做法： 1、鲅魚去內(nèi)臟洗凈去皮，切成 0 5厘米的小丁，用鹽、雞蛋清、水淀粉腌漬。黃瓜、胡蘿卜切丁焯水備用，野山椒取汁備用。 2、炒鍋下油加熱，把鲅魚丁放入鍋內(nèi)，劃散起鍋。 3、炒鍋下入少許色拉油，加入野山椒汁，再調(diào)入鹽、味精、白糖、雞精，加入鲅魚丁炒勻，勾芡起鍋，裝盤后撒上松子即可。 口味特點(diǎn)：色澤清爽，鲅魚丁嫩滑。 干燒鲅魚 主料：鲅魚； 輔料：姜、蔥、蒜、午餐肉、泡椒； 調(diào)料：鹽、味精、雞精、白糖、花椒。 做法： 1、鲅魚洗凈，在魚身兩邊各開幾個(gè)十字花刀，用料酒、姜、蔥、花椒腌漬。 2、蔥切成 4厘米的長段，午餐肉、姜、蒜切成 0 5厘米大小的丁。 3、鲅魚下熱鍋炸一下，鍋中留少許油，放入姜、蒜、 45 午餐肉丁、泡椒炒香，加入少許鮮湯，再放入鲅魚，燒至鲅魚熟即成。 特點(diǎn)：鲅魚細(xì)嫩，干香滋潤。 （注：鲅魚炸時(shí)，油溫不宜太高，炸的時(shí)間可長一點(diǎn)。） 菠蘿魚夾 主料：鲅魚； 輔料：菠蘿； 調(diào)料：番茄沙司、 白糖、白醋。 做法： 1、鲅魚洗凈，用刀片成魚夾片備用。 2、菠蘿切成薄片，放入魚片中間，拍上干粉，掛漿入熱油鍋炸至成熟，放入盤中，勾入調(diào)好的糖醋汁即成。 特點(diǎn)：色澤紅亮，酸甜可口，菠蘿味濃。 熗鍋鲅魚 主料：鲅魚； 輔料：干辣椒、花椒、青紅椒、香蔥； 調(diào)料：鹽、味精、雞精、白糖、胡椒。 做法： 1、鲅魚洗凈，片成魚片，拍干粉，入油鍋炸至金黃。 2、鍋中放入少許色拉油，放入姜、蒜略炒幾下，再加入花椒、干辣椒、青紅椒、香蔥炒香，加入炸好的鲅魚片，調(diào)入調(diào)料，起鍋即成。 特點(diǎn)： 色香味形俱全。 46 適宜人群 一般人都可食用，尤適宜體弱咳喘、貧血、早衰、營養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥人群。 錯(cuò)誤 !未指定書簽。 烹飪指導(dǎo) 1. 鲅魚富含脂肪，鮮肥適口，多用于家常食用，洗凈后即可烹制，最宜紅燒； 2. 鲅魚還適合烹制紅燜、清燉等菜肴；其肉還可制餡。 注 ：