上傳人：r*** IP屬地：北京 上傳時(shí)間：2014-12-25 格式：DOCX 頁(yè)數(shù)：7 大小：21.21KB 積分：0.12 舉報(bào) 版權(quán)申訴

中國(guó)蕎麥交易網(wǎng) 蕎麥?zhǔn)称返募庸だ?摘要：本文綜述了食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化，探討了現(xiàn)代食品高新技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響，介紹了蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值 ,并對(duì)其制成品的加工工藝進(jìn)行了簡(jiǎn)要。 關(guān)鍵詞：食品加工；高新技術(shù)；營(yíng)養(yǎng)素；蕎麥；蕎麥?zhǔn)称?；?yīng)用 蕎麥?zhǔn)寝た浦参?，我?guó)是蕎麥的起源地之一。目前全世界種植蕎麥較多的國(guó)家是俄羅斯、中國(guó)、法國(guó)、波蘭和加拿大等。我國(guó)蕎麥的種植面積約 3000 萬(wàn)畝，主要分布在西北、東北、華北和西南的一些高寒地區(qū)。蕎麥?zhǔn)俏覈?guó)傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品之一，主要銷往東南亞及日本、韓國(guó)等地。在韓國(guó)蕎麥米是正宗“八寶飯”、“八寶粥”中的必不可少的原料。以往我們只注重品種資源、遺傳育種及栽培技術(shù)方面的研究，而忽略了對(duì)其加工轉(zhuǎn)化及應(yīng)用的研究。隨著人民生活水平的不斷提高及對(duì)蕎麥研究認(rèn)識(shí)的不斷深入，綜合有效地開(kāi)發(fā)利用蕎麥資源，已成為重要課題。 ,蕎麥的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值 蕎麥?zhǔn)且环N獨(dú)特的食藥兩用糧食作物 ,它蛋白質(zhì)內(nèi)在品質(zhì)極佳 ,含有 19種氨基酸，其中胱氨酸、半胱氨酸含量豐富 ,有較 高的放射防護(hù)特性。它所含的脂肪酸多為不飽和脂肪酸 ,以油酸、亞油酸為主 ,具有穩(wěn)定性高和抗氧化的特點(diǎn)，可以起到一定的美容養(yǎng)顏功效。它含有豐富的礦物質(zhì)元素 ,如磷、鉀、鈣、鎂等，對(duì)冠心病有一定的保護(hù)作用，還含有較多的微量元素 ,如鐵、錳、鋅、銅、硒 ,其中銅可促進(jìn)鐵的吸收 ,對(duì)防治貧血有一定療效 ；硒是中國(guó)蕎麥交易網(wǎng) 胰島素細(xì)胞所必需的微量元素 ,并有抗氧化作用，可調(diào)節(jié)人體免疫功能，是重要的抗癌物質(zhì)。它還含有豐富的維生素 B、 P、 E,可顯著降低人體血液中的膽固醇、血脂和血糖，對(duì)高血壓、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助療效作用，對(duì)糖尿病及并發(fā)癥有良好 的治療和緩解作用，對(duì)腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。另外，它還含有生物類黃酮和類黃酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰的作用。 二 ,蕎麥?zhǔn)称芳庸すに嚭?jiǎn)介 1.蕎麥餅干 (1)蕎麥餅干的工藝流程 : 選粉過(guò)篩面團(tuán)調(diào)制輥軋成型烘烤冷卻包裝 (2) 產(chǎn)品特點(diǎn) : 餅干的外表平顏色深黃 ,內(nèi)部有均解剖學(xué)的氣孔。口感良好、香、甜、蘇、脆 , 無(wú)不良?xì)馕丁?2蕎麥蛋糕 (1)蕎麥蛋糕的工藝流程 原料預(yù)處理打蛋調(diào)制面蛋糊注模成型焙烤冷卻檢驗(yàn)包裝 (2)產(chǎn)品特點(diǎn) : 形狀豐滿 ,規(guī)格一致 ,薄厚均勻 ,不鼓頂 ,不塌陷。表面呈棕黃色 ,底呈棕黃色 ,內(nèi)部呈淺灰白色。起發(fā)均勻 ,無(wú)大孔洞 ,有彈性 ,不黏 ,無(wú)雜質(zhì)。松軟 ,有到口就化的感覺(jué) ；蛋白味濃 ,無(wú)異味。 3.蕎麥方便面 (1)蕎麥方便面的工藝流程 (以油炸為主 ) 小麥粉、蕎麥粉 +鹽 +純堿 +水和面熟化軋片切條成型蒸面切斷、折疊油炸 冷卻包裝油炸蕎麥方便面 (2)產(chǎn)品特點(diǎn) : 顏色正常，均勻一致，具有蕎麥粉的特殊氣味，無(wú)霉味，哈味及異味，煮 (泡 )35min后不夾生，不牙磣，無(wú)明顯斷條。 4.蕎麥掛面 (1)蕎麥掛面的工藝 流程 蒸汽復(fù)合添加劑 原輔材料選擇計(jì)量配比預(yù)糊化和面熟化復(fù)合壓延切條干燥切斷計(jì)中國(guó)蕎麥交易網(wǎng) 量包裝成品 (2)產(chǎn)品特點(diǎn) : 暗黃綠色 :無(wú)霉、酸、堿味及其他異味 ,具有蕎麥特有的清香味。煮熟后不糊 ,不渾湯 ,感不黏不牙磣 ,柔軟爽口 ,熟斷條率 10%,不整齊度 15%,其中自然斷條率 8%。 5.蕎麥面包 (1)蕎麥面包的工藝流程 : 原輔料調(diào)粉發(fā)酵整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品 (2)產(chǎn)品特點(diǎn) : 表面呈暗棕黃綠色 ,均勻一致 ,無(wú)斑點(diǎn) ,有光澤 ,無(wú)烤焦和發(fā)白現(xiàn)象 ；表面光滑、清潔 ,無(wú)明顯撒粉 粒 ,無(wú)氣泡、裂紋、變形等情況 ；從內(nèi)部組織斷面看 ,氣孔細(xì)密均勻 ,呈海綿狀 ,富有彈性 ,不得有大孔洞 ；松軟適口 ,無(wú)酸、無(wú)黏、無(wú)牙磣感 ,微有苦蕎麥特有的清淡苦味 ,無(wú)未溶化的糖、鹽等粗粒。 6.蕎麥酸奶 (1)蕎麥酸奶的工藝流程 : 鮮牛奶、蔗糖調(diào)配 (加入穩(wěn)定劑、蕎麥漿 )預(yù)菌種活化母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑熱均質(zhì)殺菌接種發(fā)酵冷藏?zé)o菌灌裝成品 (2)產(chǎn)品特點(diǎn) : 呈暗白色 ,色澤均勻一致 ；組織均勻 ,無(wú)分層、無(wú)氣泡及沉淀現(xiàn)象 ；具有良好的蕎麥烘炒香味和乳酸菌發(fā)酵酸奶香味 ,無(wú)異味 ,酸甜適度 ,感細(xì)膩。 7.蕎麥納豆 (1)蕎麥納豆的工藝流程：大豆、蕎麥 (去皮 )前處理蒸煮分裝、冷卻接種發(fā)酵低溫后熟成品 (2)產(chǎn)品特點(diǎn) : 色澤金黃 ,均勻一致 ；香味濃郁、氣味純正 ；口感酥軟 ,具有納豆特有的風(fēng)味 ,無(wú)異味 ；具有多而細(xì)長(zhǎng)的拉絲 ,黏性適 . 8.蕎麥?zhǔn)寥~茶 (1)蕎麥?zhǔn)寥~茶的工藝流程：蕎麥預(yù)處理水浸蒸煮干燥脫皮粉碎焙烤兌配包裝檢驗(yàn)成品柿葉采集處理殺青捻揉烘烤熏蒸晾曬整形 (2)產(chǎn)品特點(diǎn) : 外形中國(guó)蕎麥交易網(wǎng) 呈圓柱形或碎粒片狀；黃綠色至焦褐色，有特殊的焙烤香味與柿葉香味。湯色呈 黃綠色，微帶茶褐色，有特殊的柿葉味、稍有臘味、適口。 9.蕎麥灌腸 (1)蕎麥灌腸的工藝流程 : 預(yù)混調(diào)粉調(diào)糊上模蒸熟冷卻脫模成品 (2)產(chǎn)品特點(diǎn)： 成品色澤為黃綠色，形態(tài)圓形，中間稍厚，四周略薄。四季均可食用，春、夏、秋作冷食隆冬熱妙 10.蕎麥涼粉 (1)蕎麥涼粉的工藝流程 :蕎麥淀粉制備調(diào)糊 (水、白礬 )開(kāi)水沖熟冷卻成形成品 (2)產(chǎn)品特點(diǎn)： 成品色澤為黃綠色，表面有光澤；塊狀整齊，表面平整，質(zhì)地均勻、細(xì)膩、光滑，略顯透明，食用時(shí)加調(diào)料。 11.蕎麥茶飲料 (1)蕎麥茶飲料的工藝流程 蕎麥清洗蒸煮烘干焙烤破碎浸提過(guò)濾調(diào)配殺菌灌裝成品 (2)產(chǎn)品特點(diǎn) : 色澤金黃，具有苦蕎麥經(jīng)烘焙后特有的焦香味，酸甜適口，無(wú)異味，清澈透明，無(wú)沉淀，無(wú)異物。 12.蕎麥醋酸發(fā)酵保健飲料 (1) 蕎麥醋酸發(fā)酵保健飲料的工藝流程 蕎麥篩選粉碎加水潤(rùn)料蒸料冷卻糖化發(fā)酵劑醋酸菌糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵離心陳釀?wù){(diào)配灌裝封口滅菌成品 (2) 產(chǎn)品特點(diǎn)： 色澤呈淡黃綠色、清亮、無(wú)懸浮、無(wú)沉淀 ；口感酸甜、適口、協(xié)調(diào)。 13.蕎麥“咖啡 ” (1) 蕎麥“咖啡”的工藝流程 原料清理篩選浸泡發(fā)芽烘干粉碎分離蕎麥外皮與蕎米浸泡吸水瀝干烘炒研磨小袋包裝成品 (2) 產(chǎn)品特點(diǎn)： 色澤棕黑，烘炒程度均勻一致；具有蕎麥特有的香味和中國(guó)蕎麥交易網(wǎng) 烘炒的焦香味，有天然的苦味，無(wú)任何異味；顆粒均勻一致，無(wú)異物和結(jié)塊。 14.蕎麥保健豆奶 (1)蕎麥保健豆奶的工藝流程 1.蕎麥糊制備工藝 蕎麥粉過(guò)篩烤熟加水?dāng)嚢枋w麥糊 2.豆奶工藝流程 大豆清洗浸泡脫皮加熱磨漿過(guò)濾除渣均質(zhì)純豆奶 3. 蕎麥豆奶工藝流程 輔料 +蕎麥糊 +純豆奶調(diào)制加熱均質(zhì)裝罐殺菌冷卻成品 (2) 產(chǎn)品特點(diǎn)： 白色微灰褐色，色澤均勻，口味純正、柔和，有豆奶和炒熟蕎麥的香味，無(wú)異味、豆腥味、苦澀味、焦糊味；乳狀液有一定混濁度，均勻一致，允許有少量沉淀；無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。 15.蕎麥豆醬 (1) 蕎麥豆醬的工藝流程 大豆洗凈加水浸泡蒸煮攤涼部分蕎麥焙烤粉碎混合 (加入種曲 )制曲混合 (加鹽、酵母 ) 發(fā)酵成品蕎麥洗凈加水浸泡蒸煮攤 (2) 產(chǎn)品特點(diǎn) : 利用該工藝釀造的蕎麥豆醬，醬香較濃，比傳統(tǒng)豆 醬具有一種獨(dú)特的醇香味。 16.蕎麥黃酒 (1) 蕎麥黃酒的工藝流程 優(yōu)質(zhì)蕎麥浸泡除雜淋飯蒸料 (間接蒸汽 )淋冷降溫搭窩糖化投水發(fā)酵低溫后酵機(jī)械壓榨精心勾兌巴氏滅菌熱酒罐壇入庫(kù)后儲(chǔ) (2) 產(chǎn)品特點(diǎn) : 不僅保存了蕎麥原料原有的營(yíng)養(yǎng)成分，且將具有保健功能的有效因子溶進(jìn)酒中，可使其食療效果發(fā)揮更好。 17.蕎麥苡仁保健茶 (1) 蕎麥苡仁保健茶的工藝流程 : 原料、配料擠壓蒸煮冷卻切粒調(diào)香粉碎調(diào)配干燥包裝成品 (2) 產(chǎn)品特點(diǎn) : 該中國(guó)蕎麥交易網(wǎng) 產(chǎn)品融合了蕎麥和苡仁的 營(yíng)養(yǎng)成分 ,對(duì)糖尿病有獨(dú)特的療效。 18.速食蕎麥片 (1) 速食蕎麥片的工藝流程 原料、配料擠壓蒸煮冷卻切粒調(diào)香壓片干燥包裝成品 (2) 產(chǎn)品特點(diǎn) : 該產(chǎn)品采用簡(jiǎn)單的加工工藝 ,更多的保留了蕎麥的營(yíng)養(yǎng)成分 ,具有一定的降壓、降血脂作用 ,對(duì)心腦血管疾病有一定療效。 19.蕎麥烏龍茶 (1) 蕎麥烏龍茶的工藝流程 : 蕎麥洗凈浸泡蒸熟烘干烘焙 (180 ,5-10min)破碎過(guò)篩加入烏龍茶碎末混合包裝 (2) 產(chǎn)品特點(diǎn) : 開(kāi)水沖飲 ,茶色深黃褐色 ,清亮透明 ,具有濃 郁的烏龍茶香氣 ,并帶有微微的焙烤香氣。 20.蕎麥啤酒 大麥加工成麥芽粉 ,蕎麥提取蕎麥汁 ,二者混合經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵而得營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的蕎麥啤酒。 21.蕎麥醬油 以豆餅 50、蕎麥 50、麩皮 10 為配方 ,將原輔料蒸煮后 ,經(jīng)米曲霉發(fā)酵 ,浸出淋油 ,勾兌而得成品醬油。 22.蕎麥醋 按高粱 40、蕎麥 40、豌豆 20 為主要原料 ,經(jīng)磨碎蒸煮后 ,加入大曲作糖化發(fā)酵劑 , 采用低溫糖化及酒精發(fā)酵 ,經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵 ,熟醋醅淋醋、陳釀而得具有特殊芳香、久貯無(wú)沉淀、不變質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食醋。 23.蕎麥油茶 將蕎麥粉炒熟后 ,加入芝麻、花生仁、白糖、色拉油拌勻。直接用開(kāi)水沖調(diào)食用。 結(jié)束語(yǔ) 蕎麥營(yíng)養(yǎng)成分獨(dú)特 ,其必需氨基酸模式可與主要的谷物互補(bǔ)提高生物價(jià) ,且含有其他谷物所不含有的蘆丁等黃酮類化合物 ,具有很高的藥用和保健價(jià)值。但由于我國(guó)蕎麥生產(chǎn)主要分布在經(jīng)濟(jì)條件落后、交通運(yùn)輸條件較差的邊遠(yuǎn)貧困山區(qū)和彝族同胞聚集區(qū) ,蕎麥的開(kāi)發(fā)