一個(gè)人的蛋糕店 只賣一種蛋糕和態(tài)度.docx

/bjdxbyy/ 一個(gè)人的蛋糕店 只賣一種蛋糕和態(tài)度全球烘焙達(dá)人周刊：一個(gè)人一種蛋糕的故事，不僅是蛋糕，還是一種態(tài)度！在日本如果你是個(gè)吃客，一定不會(huì)錯(cuò)過Dancyu這本雜志，2016年6月Dancyu做了一篇有關(guān)只賣一種蛋糕的店專訪。這家店之所以引起了Dancyu的注意，除了因?yàn)槊牢锻?，主要還是這家店只販?zhǔn)垡环N蛋糕，一種難度極高，需要繁復(fù)工序，小心制作才能完成的車輪蛋糕，此外需要團(tuán)隊(duì)對(duì)才能完成的，熊倉(cāng)真次卻以一人之力，每天像烘焙藝術(shù)品般守候在爐前，而且一天只能制作二條。這家開在奈良的住宅區(qū)，由熊倉(cāng)先生所開名為DERBAR的小店，在重視職人文化的日本很快就成名了。 其實(shí)，出生于青森，在京都讀法律的熊倉(cāng)真次先生，畢業(yè)后一直待在法律事務(wù)所擔(dān)任一名小小的職員。有一天他忽然決定辭職。其實(shí)啊，我一直都想要做創(chuàng)造性的工作。說(shuō)這話的時(shí)候，熊倉(cāng)那年已經(jīng)是三十歲了?？孔约旱氖炙囘^活，真是一個(gè)幸福的事情，其實(shí)這是許多在日本大都市工作生活的人，經(jīng)常有的想法。但真正去實(shí)踐時(shí)，不只需要勇氣，更需要有一種情懷。畢竟依賴大公司過活更容易些。辭去事務(wù)所穩(wěn)定工作的熊倉(cāng)，本來(lái)打算開個(gè)蕎麥面店，為了這個(gè)也曾經(jīng)跟隨著專業(yè)師父學(xué)習(xí)。在籌備蕎麥面店與太太四處試吃比較口味時(shí)，太太已經(jīng)覺得厭煩了。熊倉(cāng)真次說(shuō)。開蕎麥面店，必須要獲得家人的協(xié)助。不如從事一門一個(gè)人就能完成的工作?！毙軅}(cāng)想。 一旦決定要做一個(gè)一人事業(yè)后，熊倉(cāng)認(rèn)真的考察了許多行業(yè)，最后決定開一個(gè)年輪蛋糕的店。 年輪蛋糕源自于德國(guó)，制作歷史可追溯至古希臘羅馬時(shí)期，因其獨(dú)特造型、潤(rùn)澤柔軟口感以及濃濃蛋香味而廣受歡迎，100年前傳來(lái)日本后，已經(jīng)成為日本的國(guó)民甜品。 然而，在調(diào)查之后，熊倉(cāng)先生發(fā)現(xiàn)市面上的年輪蛋糕也各有不同。一般市面上廣為流通的，是以植物性奶油取代奶油，將所有材料放入同一個(gè)盆中攪拌的ALL MIX制法制作的年輪蛋糕。只要使用泡打粉、膨脹劑、安定劑，以及含有化學(xué)合成添加物的植物性奶油，再加入雞蛋和面粉攪拌，基本上任何人都可以成功地在短時(shí)間內(nèi)制作出許多年輪蛋糕。不過這樣一來(lái)，每個(gè)地方做出來(lái)的成品都大同小異，會(huì)變成松松軟軟、沒有素材味道的年輪蛋糕。這是追求產(chǎn)量及效率的結(jié)果。所以，為了突顯自己的味道，只好依賴香料來(lái)調(diào)味。 據(jù)說(shuō)德國(guó)有針對(duì)年輪蛋糕設(shè)立的法條，只有使用奶油、依正確制程制作的糕點(diǎn)，才能叫作年輪蛋糕。在日本，也許大部分都只能說(shuō)是冒牌貨。 乍看之下似乎相同，但這兩種年輪蛋糕卻有著天壤之別。與市面上大量流通的冒牌年輪蛋糕相比，真正的年輪蛋糕數(shù)量壓倒性地稀少，而且制作的工夫與時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出想象。熊倉(cāng)先生想要做的，是完全依據(jù)德國(guó)傳統(tǒng)制法，以分別處理的制法制作的真正的年輪蛋糕。真正的年輪蛋糕當(dāng)橫斷切開時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)出如樹木年輪般優(yōu)雅的紋路，一圈圈的金色環(huán)圈，是是一次次將蛋奶糊均勻地淋上炙叉，并以250度高溫層層反復(fù)用心烘烤，歷經(jīng)20層的淬煉，散發(fā)出淡淡奶香味，綿密細(xì)致的口感，讓人無(wú)法忘懷。 然而與其他烘焙不同的是，烘制年輪蛋糕需要體力，因此年輪蛋糕也被稱為屬于男人的烘焙糕點(diǎn)。除此之外，年輪蛋糕需要繁復(fù)的制作流程與特殊的烘焙爐具。如果要開烘焙店，為什么挑如此復(fù)雜高難度的年輪蛋糕?記者問他。熊倉(cāng)說(shuō)：一般的糕點(diǎn)，即使是女性也能制作。年輪蛋糕不只是需要體力，更需要繁復(fù)的工序。目前有販?zhǔn)勰贻喌案獾牡?，多半屬于連鎖大公司，沒有太多手工制作屬于傳統(tǒng)工法的店。我就想要試試看。就是這么一個(gè)想法，熊倉(cāng)開始了他的一個(gè)人的事業(yè)：DERBAR烘焙屋。 熊倉(cāng)先生找到了神戶的鐵匠鋪定做了手動(dòng)烘烤式烤爐。2006年10月11日烤爐正式啟用，從那以后，熊倉(cāng)先生每天都不曾離開。 熊倉(cāng)先生所說(shuō)的正宗的年輪蛋糕究竟是怎樣的?只使用黃油，只靠蛋白霜的氣泡作為蛋糕糕體的支撐，究竟有多難。以下摘錄由日本美食作家小川系所作，王華懋譯，本事出版社所出版的：幸福食堂：當(dāng)自然食材遇上料理職人中所寫的片段。 在寧?kù)o住宅區(qū)的一隅，今天也一個(gè)人靜靜做著點(diǎn)。一定要變好吃。一層又一層注入心愿，完成的是因充滿感情而變得甸甸、質(zhì)樸認(rèn)真的男人的蛋糕在德國(guó)，年輪蛋糕的定義是只使用黃油，不依賴發(fā)酵粉，只靠自然之力烘烤。因此，熊倉(cāng)先生嚴(yán)格按照要求制作，他使用“可爾必思”公司的發(fā)酵黃油、不打農(nóng)藥的北海道產(chǎn)甜菜糖和小麥粉、注重蜜蜂養(yǎng)殖方法和環(huán)境的新西蘭產(chǎn)蜂蜜，以及愛知縣產(chǎn)的無(wú)農(nóng)藥檸檬。 由于雞蛋的味道會(huì)受到雞吃的飼料所影響，熊倉(cāng)先生特別重視雞蛋的味道，太重的蛋不能用，所以熊倉(cāng)先生會(huì)先把蛋打在小容器里，一顆顆親自聞過味道后，剔除不能用的蛋，再分開蛋白與蛋黃。光是這樣就極費(fèi)工夫，是考驗(yàn)?zāi)托牡淖鳂I(yè)。雞蛋的采購(gòu)地是山里的養(yǎng)雞場(chǎng)，養(yǎng)雞場(chǎng)的負(fù)責(zé)人西原無(wú)我先生。這個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)里面約有70只母雞，都在周圍朝氣勃勃地來(lái)回踱著步。自然美味的蛋糕從打蛋開始，蛋黃和蛋白分開后，將蛋黃加進(jìn)黃油里做成打發(fā)黃油，蛋白則做成濃稠的蛋白霜。“不突出某樣食材的味道，而是讓所有食材相互配合達(dá)到統(tǒng)一。這里需要注意的是蛋白霜的打法。在和打發(fā)黃油混合時(shí)，要注意不破壞蛋白霜的氣泡。因?yàn)檫@些氣泡決定了烘烤時(shí)蛋糕的膨脹狀態(tài)?！毙軅}(cāng)先生說(shuō)。奶油的溫度控管非常困難，不能超過攝氏二十度上下一度的范圍。微妙的溫度變化會(huì)影響敏感的奶油，左右成品的滋味，因此工房里的溫度，維持著寒冷澈骨的低溫。在攪拌奶油與砂糖的同時(shí)，用另一個(gè)盆子攪拌蛋黃。接下來(lái)，要將蛋黃和奶油混合在一起，這時(shí)也要隨時(shí)測(cè)量溫度，然后一點(diǎn)一點(diǎn)地將蛋黃倒入因含有空氣而變白的奶油里。接著，再放入面粉和小麥淀粉、天然鹽一起攪拌，最后加入蘭姆酒，這下便總算完成奶油面糊了。 接下來(lái)要制作蛋白霜。蛋白霜是用蛋白與細(xì)白糖攪拌起泡而成，但熊倉(cāng)先生說(shuō)不曉得失敗過多少次了，就是如此深?yuàn)W。他說(shuō)，他都會(huì)豎耳聆聽蛋白霜的泡沫聲，不放過聲音的細(xì)微變化。熊倉(cāng)先生徹底活用五感，捕捉每一種觸感、氣味和聲音。 像這樣完成的蛋白霜，與剛才的奶油面糊以手工混合，并小心不要壓破泡沫。在這個(gè)作業(yè)中，面糊與空氣的含量比例是命運(yùn)的分水嶺。因?yàn)镈ERBAR 的年輪蛋糕完全只靠面糊中的氣泡來(lái)膨脹。熊倉(cāng)先生甚至不使用遇熱會(huì)使面糊膨脹的泡打粉。終于到了烘烤階段。在櫻木棒上涂一層薄薄的面糊，然后烘烤，接著繼續(xù)涂上一層面糊，再烘烤，就這樣不斷重復(fù)?？此茊渭?，卻需要熟練的技巧，是難度非常高的作業(yè)。 烘烤面糊的二至三小時(shí)之間，熊倉(cāng)先生一刻都不能離開爐子前，也不接電話，徹底成為年輪蛋糕的守護(hù)者。涂上面糊，觀察每一刻都在變化的面糊狀態(tài)，然后細(xì)心挑去大氣泡，調(diào)節(jié)面糊與火的距離，確定烤色。這和只是按下開關(guān)就能完成的年輪蛋糕完全不同。那種緊張感，令人連大氣都不敢喘一下。 熊倉(cāng)先生說(shuō)，年輪蛋糕最困難的地方，在于烤到一半時(shí)，蛋糕可能會(huì)因?yàn)槊婧闹亓慷撾x棒子掉下來(lái)。這樣就差不多了吧。只要這么想，就一定會(huì)在第幾層的時(shí)候掉下來(lái)，所以不管是多么微小的步驟，都忽略不得。 他說(shuō)，雖然想盡可能烤得粗壯些，但到了第十八層左右，每一層都像在賭博，令人緊張萬(wàn)分。烘烤完成的年輪蛋糕，要放在工房熟成一晚。 隔天切開來(lái)的年輪蛋糕，剖面就像用鉛筆畫上去的一樣，刻畫著無(wú)數(shù)層年輪般的層次。沒想到這外表樸質(zhì)的糕點(diǎn)，竟是從整整一天的極度緊張感之中誕生出來(lái)的。 DERBAR 的年輪蛋糕大部分是二十二層。這是熊倉(cāng)先生自己磨練出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)，還有專注力及愛情的結(jié)晶。 熊倉(cāng)先生說(shuō)：我認(rèn)為不管是不惜工夫、全部使用自然食材來(lái)制作，還是使用方便、有效率的食材來(lái)制作，都是正義、是對(duì)的。不過，我不想使用加了就能讓制程輕松許多的添加物。簡(jiǎn)而言之，我就是愛跟人唱反調(diào)。 制作年輪蛋糕，就是與某種巨大事物